MACAM-MACAM POTONGAN SAYURAN

NO NAMA PENJELASAN JENIS SAYURAN FUNGSI GAMBAR

POTONGAN

1. JARDINIERE Potongan Wortel, Pelengkap

sayuran berbentuk lobak, hidangan
balok ukuran labu siam, buncis, continental
kentang
1 x 1 x 5 cm.

2. JULIENNE Potongan sayuran Wortel, kentang, Untuk isi

berbentuk seperti rebung, lumpia, julienne
batang korek api balok lobak, soup, dan salad
labu siam
ukuran 1 mm x 1 mm
x 4 cm
3. Potongan sayuran Kentang, wortel, Isi soup,
berbentuk kubus lobak, hidangan
MACEDOINE dengan ukuran labu siam sambal goreng
hati, salad
(1 x 1x 1 ) cm

4. CUBE Potongan sayuran

dengan ukuran

( ½ x ½ x ½ ) cm

5. DICE Potongan sayuran

dengan ukuran

(1/3 x 1/3 x 1/3) cm.

6. PAYSANNE Potongan sayur Wortel, Isi soup,

berbentuk bujur lobak,
sangkar tipis dengan kentang,
labu siam
ukuran 1cm x 1cm x1
mm
 BRUNNOISE Potongan sayuran Kentang, wortel Isi pastel, isi
berbentuk bujur risoles
7. sangkar tipis dengan
ukuran 1 x 1 x 1 mm

8. CHOPPED Potongan sayuran Seledri, bawang Sebagai bumbu,

yang berbentuk cacah bombay, bawang hiasan
kecil/ besar yang tidak merah, bawang putih
beraturan

9. CHIFFONADE Potongan sayuran Kol, Garnish,

seperti kol dan daun Lettuce, Wortel, underliner salad
selada (lettuce) yang Kentang, Lobak,
Prei (leek)
dipotong/diiris halus
memanjang

10. VICHY Potongan sayur yang Wortel Pelengkap main

berbentuk bulat pipih course, isi soup
CARROT dengan ketebalan ± 2-
3 mm
11 LASANGE Potongan sayuran Wortel, kentang, Untuk garnish
yang berbentuk belah kol soup
ketupat dengan ukuran lobak
10 x 10 x 2 mm

12. CHINESE Potongan sayuran Wortel, buncis, cabai Untuk capcay,

yang berbentuk irisan merah/hijau, baby
STYLE tipis serong dengan corn cha sayuran
ketebalan ½ cm

13. BAREL Potongan sayuran Kentang, wortel, Pelengkap

yang berbentuk seperti lobak, labu siam hidangan misal
tong dalam segi 8 cocole carrot
dengan panjang

3 – 5 cm

14. TURNING Potongan sayuran Wortel Sebagai

yang berbentuk pelengkap
seperti tong segi 5 main course
dengan panjang 3 - contoh carrot
4 cm clamart
JENIS POTONGAN KASAR

NO NAMA PENJELASAN FUNGSI GAMBAR

POTONGAN

1. MIREPOIX Potongan sayuran (wortel, Untuk bumbu dalam

bawang bombay, batang pembuatan stock (kaldu)
seledri) yang tidak
beraturan

2. BOUQUETGARNIE Ikatan-ikatan bumbu yang Untuk penyedap dalam

terdiri dari batang seledri, pembuatan kaldu
batang prey, lada butir,
bay leaf, thyme, leek
 JENIS – JENIS POTONGAN KENTANG

No Nama potongan Penjelasan Fungsi Gambar

1. POMMES Potongan kentang Kentang yang digoreng untuk

berbentuk balok, tebal pelengkap main course
PONT NEUF
1,5 mm dan panjang
5-6 cm

2. FRENCH FRIED Potongan kentang Kentang yang digoreng untuk

POTATOES yang berbentuk balok pelengkap maincourse
dengan ukuran 1 x 1 x
6 cm

3. POMMES Potongan kentang Untuk pelengkap maincourse

MIGNONNETTES yang berbentuk balok
dengan tebal 5 mm
dan panjang 3-4 cm
4. POMMES Potongan kentang Untuk pelengkap maincourse
ALLUMETE yang berbentuk
balok/korek api
dengan ukuran

½ x ½ x 5 cm

5. POMMES PAILLE Potongan kentang Untuk pelengkap main course

dengan irisan bentuk
jerami 5 – 6 cm

6. POMMES DE Potongan kentang Untuk masakan sambal goreng

TERRE CARREES bentuk kubus dengan hati
ukuran

(1 ½ x 1 ½ x 1 ½) cm

7. POMMES Potongan kentang Untuk pelengkap main course/

PARISIENE dengan irisan isi soup
berbentuk kelereng
besar dengan
menggunakan
parisiene cutter
8. POMMES Potongan kentang Untuk pelengkap maincourse
NOISETTES dengan irisan atau isis soup
berbentuk kelereng
kecil (dengan
menggunakan mould)

9. POMMES Potongan kentang Pelengkap main course yang

CHATEAU dengan bentuk barrel dalam penyajiannya ditaburi
yang berukuran dengan cincangan
panjang 5 cm parsly/seledri

10. POMMES Potongan kentang Pelengkap main course yang

COCOTTE dengan bentuk barrel dalam penyajiannya ditaburi
yang berukuran dengan cincangan parsly
panjang 3 cm

POMMES Potongan kentang Pelengkap main course

GAUFRETTES dengan tebal ½ cm
11.
(cetakan khusus)

12. POMMES CHIPS Potongan kentang Untuk makanan ringan/snack,

yang berbentuk irisan sebagai peneman main course
bulat setebal 1 mm
 POTONGAN BAHAN HEWANI

 Nama-Nama Potongan Carcas

 WINGS THIGH

MEST ATTACHED DRUMSTICK

SUPREME BREAST

Gambar Potongan Carcas

Nama potongan karkas ayam sbb :
 Wing : sayap
 Thigh : paha atas
 Drumstick : paha bawah
 suprime / bone in : dada atas
 breast : dada bawah
 leg with pelvic/ meat attached : gabungan paha atas dan paha bawah yang
dipotong hingga tulang belakang
 leg : gabungan paha atas dan paha bawah yang
dipotong hingga pangkal paha
Macam-macam potongan daging(bagian loin)

N NAMA
TEBAL BERAT BENTUK/KETERANGAN
O POTONGAN
1 Sirloin steak 1-1,5cm 150-170gr Diiris melebar
2,5-6cm
2 Chateubriand 2-2,5cm 200-400gr Bulat panjang dipotong
dari bagian kepala lulur
3 Tournedos steak 1,5-2cm 180-200gr Bulat,dipotong dari
bagian tengah lulur
4 Fillet steak 0,5cm 175-180gr
(diiris tipis,dipotong dari
bagian tengah lulurl
5 Minut steak 0,5cm 100-125gr Diiris tipis,dipotong dari
bagian ekor lulur
6 Fillet mignon 1,5-2cm 40-50gr(satu (diiris tipis dari lulur
porsi terdiri utuh)
dari 4-5 iris
6. Macam-macam Lipatan Dari Daun
1. Segitiga
Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun dipotong selebar ± 12 cm.

pisang

Bagian kanan daun dilipat

miring ke tengah.

Bagian kiri daun dilipat hingga

saling bertumpu menjadi
bentuk segitiga.
 Sisi bawah distaples, dirapikan
bagian bawahnya dengan cara
mengguntingnya.

2. Kuku Garuda
Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun dipotong selebar ± 12

pisang cm, kedua sisinya digulung
ke tengah membentuk
kerucut/segitiga yang saling
berhadapan.
 Bagian sisi kanan dan kiri
dilipat hingga ke bagian
tengah.Bagian
tengah/bawahnya
distaples.

Bagian bawahnya dirapikan

dengan cara
mengguntingnya.Lipatan
kuku garuda siap
digunakan.

3. Sirip Ikan
Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun dipotong selebar ± 12

pisang cm, besar daun harus sama.

Kedua sisinya dilipat ke

tengah hingga membentuk
segitiga hadap.

Kedua sisinya ditahan dengan

klip agar tidak terbuka,
kemudian dibuat dua buah
lagi.

Lipatan daun disusun

sekaligus tiga buah lipatan
sirip ikan yang sudah jadi
 distaples bagian tengahnya
(harus mengenai ketiganya).

4. Mawar
Bah Langkah-langkah Gambar
an

Dau Daun pisang diambil

n selembar ukuran
pisa minimal 8 x 5 cm.
ng
Sisi sebelah kanan
dan kiri dilipat ke
tengah hingga
membentuk
segitiga. Lipatan
daun dilipat ke arah
luar.

Tumpukan dibuat
tiga atau lebih
dengan jarak 1 cm.

Bagian sebelah
dalam yang
dikuatkan dijahit
dengan
menggunakan
steples. Lipatan
daun dibuat dengan
cara disusun.
5. Segitiga Hadap

Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun dipotong

pisang ukuran ± 12 cm,
digulung kedua
sisinya ke tengah
membentuk
kerucut/segitiga
yang saling
berhadapan.

Bagian tengah
bawah daun
distaples.
6. Segitiga Hadap Kombinasi Janur
Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun dipotong ukuran ± 12

pisang cm, kedua sisinya digulung
ke tengah membentuk
kerucut/segitiga yang saling
berhadapan.
Daun janur yang telah
dibuang lidi dibagian
tengahnya disiapkan.
Selembar daun janur
disisipkan dibagian
tengahnya.

Janur diputar mengitari

lipatan daun hingga
bertemu dibagian tengah
lagi, disisipkan kedalam.
Bagian tengah daun
distaples pada bagian
bawahnya.
7. Seruni

Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun dipotong 2

pisang lembar ukuran 7 cm x
18 cm dan 5 cm x 13
cm kedua lembar daun
diletakkan secara
bersusun.

Bagian kanan daun

dilipat 1/3 bagian ke
arah tengah kemudian
bagian kiri daun dilipat
 1/3 bagian ke tengah.

Daun dibalik ke arah

depan dengan daun
mendatar terletak di
sebelah depan.

Daun dilipat dari

ujung kiri daun ke arah
tengah dengan posisi
lurus. Daun dilipat dari
ujung kanan daun ke
arah tengah dengan
posisi lurus.

8. Kuku Jari Tangan

Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Diambil 3 lembar daun

pisang pisang dengan ukuran
minimal
20 cm x 7 cm atau sesuai
dengan kebutuhan.

Daun digulung dengan

tangan kanan memegang
ujung daun sambil tangan
kiri mengontrol ujung serta
besar gulungan, diusahakan
bagian ujung tidak tertekan.

Daun digulung sampai

seluruh daun terpakai
 kemudian diatur agar
pinggiran daun jatuh tepat
ditengah.

Pada bagian bawah garis-

garis pertemuan pinggiran
daun distaples atau dijahit.
Bagian bawah berbentuk
runcing dipotong.

Lipatan kuku jari tangan

dapat digabungkan menjadi
beberapa tumpuk.

9. Kelopak Teratai
Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun dipotong dengan ukuran

pisang 8 cm x 18 cm.

Daun dilipat 1/3 bagian ke

arah tengah dimulai dari
sebelah kanan kemudian kiri
sehingga membentuk satu
segitiga sama kaki.

Daun dibalik ke arah depan

dengan garis daun yang
mendatar/horizontal terletak
di sebelah depan.

Daun ditekuk pada bagian

tengah yang sudah berbentuk
 segitiga ke arah depan, ke
dalam tekukan sehingga
membentuk seperti takir.

Daun pada bagian kiri dilipat

dengan permukaan
menghadap ke arah depan
dimulai dari sebelah kiri daun.

Daun pada bagian kanan

dilipat dengan permukaan
menghadap ke arah depan
dimulai dari sebelah kiri daun.

10. Kuku Wanita Rangkap

Bahan Langkah-langkah Gambar

Daun Daun pisang diambil ukuran 12

pisang cm x 8 cm. Daun dilipat
menjadi dua dengan arah
memanjang.

Pada sisi daun sebelah kiri,

dilipat ke dalam. Pada sisi
daun sebelah kanan, dilipat ke
dalam hingga berbentuk daun
dengan empat kaki sama sisi.

Sisi daun sebelah kanan dilipat

ke depan dengan arah
berlawanan.
 Sisi daun sebelah kiri dilipat ke
depan dengan arah yang
berlawanan. Sisi daun sebelah
kanan dilipat ke depan dengan
arah yang berlawanan.

Daun dijahit atau distaples

untuk ikatannya.

11. Kipas
Bahan Langkah-langkah Gambar
Daun Daun pisang dipotong
pisang dengan ukuran 12 cm x 20
cm.
Daun dilipat menjadi dua
bagian dengan arah
memanjang.
Daun dibagi menjadi empat
bagian, dengan lebar
1 bagian 5 cm.
Pada bagian bawah ruas
daun dibuat lipatan, dimulai
dari bagian tengah dengan
 kedalaman tekukan 1 cm.

Dibuat tekukan pada tiga

ruas sebanyak tiga tekukan,
Daun dilipat pada bagian
kanan daun dengan arah ke
depan.
Dibuat tekukan pada tiga
ruas sebanyak tiga tekukan,
Daun dilipat pada bagian kiri
daun dengan arah ke depan.

12. Bunga Telang

Bah Langkah-langkah Gambar
an

Dau Digunakan 3 lembar daun

n pisang dengan ukuran
pisa masing-masing 15 cm x 3
ng cm,
15 cm x 4 cm, dan 15 cm x 3
cm.
Bagian kanan daun dilipat ke
arah kiri tepat di titik tengah
daun. Pada bagian kiri daun
dilipat ke arah kanan tepat di
titik tengah daun. Daun
diputar dan dibalik, daun
yang sudah terlipat
diletakkan di tangan dengan
posisi daun dijepit antar
telunjuk dengan jari tengah.

Daun pada sebelah kanan

dilipat, daun dilipat ke arah
kiri hingga berbentuk kuncup
dan sejajar dengan bagian
kiri.
Daun pada sebelah kiri
dilipat, daun dilipat ke arah
kanan hingga berbentuk
kuncup dan sejajar dengan
bagian kanan.
Daun pada sebelah kanan
dilipat, daun dilipat ke arah
kiri hingga berbentuk kuncup
dan sejajar dengan bagian
kiri.
Daun pada sebelah kiri
dilipat, lipatan daun ke arah
kanan hingga berbentuk
kuncup dan sejajar dengan
bagian kanan.
Lipatan daun ke 1 dibentuk
penutup.
Daun dilipat dengan cara
yang sama dengan cara ½ cm
dari daun ke 1, dilipat
sehingga terbentuk dalam
rangkap dua.

Lipatan ke 3 dibuat dengan

cara yang sama, dengan
jarak 1 ½ cm dari lipatan ke
2.

Sebagai variasi dapat

digunakan kelopak bunga
mawar sebagai isi atau daun
pisang muda.
 Contoh Lipatan Daun dalam Satu Rangkaian

 Dekorasi 1
Lipatan-lipatan mawar disiapkan.

Sterofoam yang telah dibentuk dan dibungkus daun pisang

disiapkan.

Lipatan-lipatan disusun di sekeliling wadah.

Bagian bawahnya ditutup dengan lipatan kepang.

 Dekorasi 2
Lipatan bunga telang, kuku jari tangan, dan kipas disiapkan.

Wadah dari sterofoam yang telah dibentuk dan dibungkus

dengan daun pisang.

Lipatan-lipatan disusun di sekeliling wadah.

Tepi bagian bawah ditutup dengan macam-macam lipatan.

Dekorasi 3
Lipatan bunga telang dan kuku wanita rangkap disiapkan.

Wadah dari sterofoam yang telah dibentuk dan dibungkus

dengan daun pisang.
 Dekorasi 4
Lipatan kuku garuda disiapkan.

Wadah dari sterofoam yang telah dibentuk dan dibungkus dengan

daun pisang.

Lipatan-lipatan disusun di sekeliling wadah.

Tepi bagian bawah ditutup dengan macam-macam lipatan.

 Dekorasi 5

Lipatan-lipatan seruni rangkap disiapkan.

Wadah dari sterofoam yang telah dibentuk dan dibungkus dengan

daun pisang.

Lipatan-lipatan disusun di sekeliling wadah.

KD. 7
PEMBUATAN WADAH HIDANGAN DARI SAYURAN DAN BUAH
Alat – alat yang digunakan untuk membuat Wadah Hidangan Dari
Sayuran
Dan Buah – buahan.
a. Alat – alat Yang Digunakan:
Carving knife
Paring knife
Pisau untuk membuat macam – macam bentuk
Pisau sayuran ( vegetable knife )
Talenan
Sarung tangan /Hand glove
Baki Stainless Steel Bulat / oval
Kom Stainless steel

Carving Knife Paring Knife

Talenan
Sarung tangan/Hand glove Tempat Sampah
Baki/Tray Stainless steel
 Serbet kerja Tisu Gulung Tusuk Gigi

Kom Stainless Steel

Bahan – bahan yang digunakan adalah:

Semangka Melon Pepaya Apel
Jeruk Lemon
Labu Parang Blewah Timun suri Tomat
 Semangka Merah Semangka Kuning
Melon

Melon Pepaya Bangkok Pepaya

Jingga

Labu Parang Labu Parang

Blewah
 Timun Suri Apel Merah, Hijau Jeruk
Lemon

Tomat
CONTOH GAMBAR WADAH HIDANGAN
Pembuatan Wadah Hidangan Dari Sayuran Dan Buah
 Langkah -
Nama Wadah BahanYang Alat Yang
NO langkah
Hidang Digunakan Digunakan
Pembuatan
1. Kranjang merak  Labu  Paring knife  Cuci
parang/lab Carving knife bersih semua
u bahan
kuning Vegetables tiriskan
Cabai knife
Kupas labu
merah Talenan parang,Kiwi
Daun Tusuk gigi Buang biji
bawang
dan
Buah Kiwi serabut Labu
Kedelai Parang
hitam Potong 1/3
bagian dari
pangkal ke
ujung,sisaka
n untuk
leher&
kepala } t x l=
12 x 3 cm
Bentuk
seperti kepala
burung
merak, beri
lubang pada
bagian
 mata, isi
dengan
kismis /
kedelai hitam
yang
telah,disangr
ai
Bagian
lainnya
dibentuk
seperti kotak,
sisanya
dibentuk
seperti ekor
burung merak
yang
sedang
mengembang,
menggunakan
carving
knife & paring
knife
Bersihkan
sisa
potongan labu
parang
Buang biji
cabai
merah
,Potong –
potong
kasar
Potong daun
bawang
sepanjang 5
cm
Kupas buah
Kiwi Potong
melintang
dengan
ketebalan
0.5cm
Letakan
potongan
cabai, Kiwi
ditengah
kotak
Letakan
daun bawang
diatas kepala
merak,
dikuatkaakan
dengan
tusuk gigi
Burung
merak siap
 digunakan
sebagai
wadah
hidang
2. Baki Tomat  Tomat  Paring knife  Cuci
merah Sarung tangan bersih tomat,
Peterselly tiriskan
Tray stainlees
Belah tomat
steel bulat
menjadi 4
membujur
Tiap
potongan
tomat,kupas
kulit dan
 sebagian
daging
buahnya dari
ujung ke
pangkal tidak
sampai
putus
Petik
peterselly
perkuntum
Siapkan tray
bulat,
susun tomat
yang
sudah
dibentuk
secara
melingkar
dengan
posisi bagian
yang
terkelupas
diluar
Letakan
kuntum
peterslly
disela sela
tomat
Baki Tomat
 siap
Digunakan.
3. Mangkuk Melon Melon hijau Paring Knife  Cuci
Mangga Sarung bersih melon,
Tangan tiriskan
Anggur
merah Belah
menjadi dua
Daun Mint
bagian
Buah menggunakan
Strawberry
paring knife
sambil
dibentuk
posisi segi
tiga hingga
putus
Masing –
masing
bagian yang
sudah
terbentuk
mangkok,
ambil daging
buahnya

menggunakan
sendok
mould /
parisien cutter
 Mangkuk
siap diisi
dengan
anggur,
potongan
mangga,
melon,
strawberry,
garnish
dengan daun
mint
4. Basi Apel  Apel  Sarung  Cuci
merah/hijau Tangan bersih apel,
Salad Paring knife tiriskan
buah Gurat apel
Jeruk nipis bagian

atau pangkal 1
garam cm
Potong
melingkar
hingga
lepas,
sisihkan
untuk tutup
Potongan
yang
besar ,
diambil
 daging
buahnya

menggunakan
sendok teh
Beri air jeruk
nipis
atau air
garam baik
tutup
maupun
cangkirnya
Cangkir Apel
 siap
diisi salad
buah
5. Kranjang Jeruk Jeruk  Paring knife Cuci bersih
Mandarine/ Piring Hidang jeruk,tiriskan
Lemon Blue SarungTangan Gurat / toreh
berry,
setengahnya
Sosis sapi
Potong
bagian yang
ditoreh,
sisakan
ditengah
selebar 2 cm
untuk
pegangan
Lepas
daging
buahnya
hingga
menyerupai
keranjang
Isi bagian
dalamnya
dengan
daging jeruk
atau buah –
buahan
lainnya
Keranjang
Jeruk siap
digunakan
CONTOH RANGKAIAN BUAH SEBAGAI CENTERPIECE