BOGA DASAR

POTONGAN
SAYURAN
(Vegetable Cutting)

Oleh : Revo Firmansyah, S.Pd.

Apersepsi

Pernahkan kamu
memakan Sup??

Pada Sup tersebut

tentunya
menggunakan
beberapa macam-
macam potongan
sayuran.
2
 Potongan Sayuran
Adalah teknik memotong sayur / kentang yang berhubungan
erat dengan masakan kontinental, dimana sebagian besar di
pergunakan untuk sup, sauce dan pelengkap makanan pokok,
di samping itu juga untuk memberi nama suatu masakan.

3
Fungsi potongan bahan makanan

Mempermudah proses
pengolahan bahan
makanan

Menambah nilai estetika

makanan

Menambah selera makan

4
 Klasifikasi Potongan Sayuran

Potongan Kasar :
Suatu potongan yang dipotong
secara kasar dan tidak beraturan.
Potongan ini tidak digunakan dalam
penyajian hidangan tetapi
digunakan untuk memberi rasa,
warna pada stock, soup, sauce,
kemudian disaring dan potongan
tadi dibuang (mire poix).
Potongan Khusus :
Suatu potongan yang dipotong secara
khusus dan beraturan, biasanya digunakan
sebagai penghias hidangan soup dan
sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap
atau penyerta makanan utama. Sayuran
yang dipotong bentuk khusus, jika
menghasilkan bentuk potongan dan
ukuran yang sama dapat meningkatkan
penampilan dari penyajian suatu
hidangan.
5
 Macam – Macam
Potongan Kentang

6
 Potongan Kentang
Nama Potongan
No. Penjelasan Fungsi
Gambar
1. Pommes Frites/ French Potongan kentang yang Kentang yang digoreng
Fried Potatoes berbentuk balok dengan untuk pelengkap main
ukuran 1x1x6 cm. course.

2. Pommes Allumetes Potongan kentang yang Untuk pelengkap main

berbentuk balok dengan course.
ukuran ½ x ½ x 5 cm.
7
 3. Pommes
PommesPaille
Paille Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk jerami. course.
Potongan
Kentang 4. Pommes
PommesParmentiere
Parmentiere/ Potongan kentang yang Untuk masakan sambal
/ Cube
Cube berbentuk kubus dengan goreng hati.
ukuran 1 ½ x 1 ½ x 1 ½
cm.

5. Pommes
PommesParisienne
Parisienne Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk kelereng course, isi soup.
besar dengan parisienne
cutter.

PommesNoisettes
6. Pommes Noisettes Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk kelereng course, isi soup.
kecil (dengan
menggunakan mould).
7. Pommes Chateaw/ Olive Potongan kentang dengan Pelengkap main course
bentuk barrel yang yang dalam penyajiannya
berukuran panjang 5 cm. ditaburi dengan cincangan
8
patersely/ seledri.
 Potongan Kentang
8. Pommes Cocotte Potongan kentang Pelengkap main course
dengan bentuk barrel yang dalam
yang berukuran penyajiannya ditaburi
panjang 3 cm. dengan cincangan
patersely/ seledri.
9. Pommes Gaufrettes Potongan kentang dengan Pelengkap main course.
irisan berbentuk wafel
dengan tebal ½cm (cetakan
khusus).

Pommes Wedges/
Potatoe
10. Wedges
Pommes Chip Potongan kentang yang Untuk makanan
berbentuk irisan bulat tipis. ringan/snack.
 Macam – Macam
Potongan Sayuran

10
 POTONGAN SAYURAN
Nama Potongan
No. Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi
Gambar
1. Jardiniere Potongan sayuran - Wortel Pelengkap
berbentuk balok ukuran - Lobak hidangan
3 x 1 x 1 cm. - Labu siam kontinental.
- Buncis
- Kentang
2. Macedoine / Cube Potongan sayuran yang - Kentang Untuk hidangan
berbentuk kubus dengan - Wortel sambal goreng
ukuran 1 x 1 x 1mm. - Buncis hati.
- Lobak
3. Paysanne Potongan sayuran yang - Wortel Untuk garnish.
berbentuk bujur sangkar - Lobak
tipis dengan ukuran - Labu siam
10x10x2mm. - Kentang
4. Julienne Potongan sayuran yang - Wortel Untuk isi lumpia,
berbentuk batang korek - Kentang julienne soup,
api dengan ukuran 3-4 - Lobak salad.
cm atau 30-40 x 1 x 1 - Rebung
mm. - Labu siam

Brunoise Potongan sayuran yang - Kentang Untuk isi pastel,

5. berbentuk kubus kecil - Wortel isi resoles.
dengan ukuran 1 x 1 x
1mm.
 6 Chopped Potongan sayuran - Seledri Sebagai bumbu,
. yang berbentuk - Bawang hiasan.
cacahan kecil/ besar bombay
yang tidak beraturan. - Bawang
- Petersely
7. Chiffonade Potongan sayuran seperti - Kol Pelengkap kuah
kol, daun selada yang - Daun selada bakso, garnish,
dipotong/diiris setebal 1- - Wortel underliner pada
2mm memanjang. - Kentang salad/shrimp
- Lobak cocktail.
- Batang pray

8. Vichy Carrot Potongan sayuran yang - Wortel Pelengkap main

berbentuk bulat pipih course, isi soup.
dengan ketebalan  2-3
mm.

9. Losange Potongan sayuran yang - Wortel Untuk garnish, isi

berbentuk belah ketupat - Kentang soup.
dengan ukuran - Kol
10x10x2mm. - Lobak

10. Chinese Style Potongan sayuran yang - Wortel Untuk capcai, cah
berbentuk irisan serong - Buncis sayuran.
tipis dengan ketebalan ½ - Cabai
cm. merah/
hijau
- Baby corn

11. Barrel Potongan sayuran yang - Kentang Sebagai

berbentuk seperti tong - Wortel pelengkap dalam
dalam segi 8 dengan - Lobak hidangan. Misal:
 Mirepoix dan Bouquet Garni

Bentuk Potongan / Ikatan Sayuran Yang Berfungsi Untuk Bumbu

1. Mire Poix Potongan sayuran (wortel, Untuk bumbu dalam
bawang bombay, batang pembuatan stock/kaldu.
sledri) yang tidak
beraturan.

2. Bouquet Garni Ikatan-ikatan bumbu yang Untuk penyedap dalam

terdiri dari batang sledri, pembuatan kaldu.
lada butir, bay leaf, thyme,
bawang pre.
 2
3
1

4
5 6

7 9
8