LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

LKPD
Boga Dasar
“Potongan Bahan Makanan”
KELAS X

DISUSUN OLEH :

SASYA DWI PUTRI DAMANIK

5183142023
 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
LKPD

A. IDENTITAS
Nama Sekolah : SMK PUTRA ANDA BINJAI
Mata Pelajaran : Boga Dasar
Program Keahlian : Kuliner
Kelas/Semester : X / 1 dan 2
Materi Pokok : Potongan Bahan Makanan
Alokasi Waktu : 3 x 45 menit (1x pertemuan)

A. INDIKATOR
3.3.1 Menjelaskan pengertian potongan bahan makanan.
3.3.2 Menjelaskan fungsi potongan bahan makanan.
3.3.3 Menyebutkan jenis-jenis potongan bahan makanan
3.3.4 Menyebutkan cirri-ciri potongan bahan makanan.

B. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti proses pembelajaran, diharapkan :
1) Peserta didik dapat menjelaskan pengertian potongan bahan makanan dengan benar
dan lancar.
2) Peserta didik dapat menjelaskan fungsi potongan bahan makanan dengan benar.
3) Peserta didik dapat menyebutkan jenis-jenis potongan bahan makanan.
4) Peserta didik dapat menyebutkan cirri-ciri potongan bahan makanan.

1. Uraian Materi
a. Pengertian Potongan Bahan Makanan
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan
makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang
membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan,
sayuran, dan buah-buahan.
b. Fungsi Potongan Bahan Makanan
1.  Mempermudah proses pengolahan.
2.  Mempercantik hidangan.
3.  Menambah selera makan.
c. Jenis – Jenis Potongan Bahan Makanan
1. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati
a) Potongan kasar : Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini
tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi
rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi
dibuang (Mire Poix).
b) Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan
beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce,
sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
c) Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk
potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari
penyajian suatu hidangan.
d. Ciri-Ciri Potongan Bahan Makanan
1. Chiffonnade : Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm
memanjang. Jenis potongan ini biasa digunakan sebagai Pelengkap kuah
bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.
2. Brunoise : Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil
ukuran 2 x 2 x 2 mm. Jenis potongan ini biasa digunakan untuk isi pastel dan
isi resoles.
3. Macedoine : Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm.
Jenis potongan ini biasa digunakan untuk hidangan sambal goreng hati.
4. Paysanne : Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar  ukuran 10 x 10 x 2
mm. Jenis potongan ini biasa digunakan sebagai pelengkap garnish.
5. Julienne : Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4
cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm. Jenis potongan ini biasa digunakan Untuk acar,
julienne soup dan salad.
6. Jardiniére : Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.
Jenis potongan ini biasa digunakan sebagai pelengkap hidangan kontinental.
7. Chopped : Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar
yang tidak beraturan. Jenis potongan ini biasa digunakan sebagai bumbu dan
hiasan.
8. Cube/Dice : Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm,
ada yang besar, sedang dan kecil. Biasanya digunakan pada soup seperti :
vegetables soup.
9. Slice : Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber,
carrot, onion, tomato. Digunakan pada salad, sauté vegetables.
10. Diamond Shape : Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.
11. Section/Wedges : Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon,
limau.
12. Turning : Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5
dengan panjang 3-4 cm., biasa digunakan pada wortel, lobak. Contoh : sauté
vegetables.
13. Vichy : Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan
2-3 mm. biasa digunakan untuk wortel.
14. Florets : Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa
digunakan pada broccoli, dan cauliflower.
 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

Perintah kerja kelompok :

1. Buatlah kelompok bersama temanmu, 1 kelompok berisikan 4 orang.

2. Diskusikan dengan teman sekelompok mu untuk mengisi table dibawah ini.
3. Catat hasilnya di lembar kerja yang telah disediakan.
4. Setelah selesai kumpulkan kepada guru.

Lembar Kerja :
Kelompok :
Nama Anggota : 1.
2.
3.
Kelas :X
Tanggal :
Waktu : 10 menit

Gambar Potongan Nama Potongan Penjelasannya Fungsi

 Kunci Jawaban

Gambar Potongan Nama Potongan Penjelasannya Fungsi

Potongan kentang
Pelengkap main
Section/Wedges yang di potong
course.
segitiga.

Potongan sayuran Pelengkap kuah

yang dipotong/diiris bakso, garnish,
Chiffonnade
setebal 1-2 mm underliner pada salad,
memanjang. shrimp cocktail.

Potongan sayuran
yang berbentuk Sebagai bumbu,
Chopped
cacahan kecil/besar hiasan.
yang tidak beraturan.

Potongan sayuran
yang berbentuk
Sebagai  pelengkap
Turning seperti tong segi 5
main course.
dengan panjang 3-4
cm.

Potongan sayuran
Pelengkap hidangan
Jardiniére berbentuk balok
kontinental.
ukuran 3 x 1 x 1 cm.
 Lembar Penilaian Diskusi

Hari/ tanggal :……….

Mata Pelajaran : Boga Dasar
Materi : Potongan Bahan Makanan
Pertemuan :
Nama Siswa/Kel :
Kelas :X
N Nama Tanggung Kerjasam Nila
o Siswa/ Disiplin Jujur Toleransi
Jawab a i
Kelompo
k 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
Rubrik Penilaian
Disiplin :
1) Masuk kelas tepat waktu.
2) Mengumpulkan tugas tepat waktu.
3) Memakai seragam sesuai tata tertib.
4) Mengikuti praktikum sesuai dengan langkah yang ditetapkan.
Jujur :
1) Tidak melakukan plagiat (mengambil/ menyalin karya orang lain tanpa menyebutkan
sumber) dalam mengerjakan tugas.
2) Mengemukakan perasaan terhadap sesuatu apa adanya.
3) Melaporkan data atau informasi apa adanya.
4) Mengakui kesalahan atau kekurangan yang dimiliki.
Tanggung jawab :
1) Melaksanakan tugas individu dengan baik.
2) Menerima resiko dari tindakan yang dilakukan.
3) Tidak menuduh orang lain tanpa bukti yang akurat.
4) Meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan.
Kerjasama :
1) Keterlibatan dalam melakukan kerja kelompok
2) Keterampilan dalam melakukan tugas kelompok
3) Saling membantu sesama anggota dalam kelompok
4) Mampu menjalin kerjasama dengan anggota kelompok
Toleransi :
1) Kebebasan dalam berekspresi
2) Saling menghormati dengan sesama anggota kelompok
3) Melakukan pekerjaan bersama secara damai dan rukun
4) Saling menerima kekurangan maupun kelebihan anggota dalam kelompok.