NAMA: FIFI AFIFAH

NIM: 210543613627

OFFERING: A

POTONGAN

A. SAYURAN

N Nama Potongan Gambar Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

o
1 Vichy Potongan sayuran  Wortel  Pelengkap
berbentuk bulat main course
pipih dengan dan isi soup.
ketebalan 2-3  Vichy carrot
mm. Pada
penerapannya
biasa
menggunakan
variasi yang
dibentuk seperti
bunga
2 Barrel Potongan sayuran  Wortel Sebagai
berbentuk seperti  Labu siam pelengkap
tong segi 8  Kentang dalam hidangan.
dengan ukuran  Lobak Misal: cocole
panjang 3-5 cm. carrot.

3 Turning Potongan sayuran  Wortel Sebagai 

yang berbentuk  Lobak pelengkap main
seperti tong segi  Kentang course
5 dengan panjang
3-4 cm.

4 Shred Potongan dengan  Wortel Potongan jenis

bentuk panjang  Lobak shred ini
dan tipis.  Cabe biasanya
menggunakan
Hampir sama alat parut
dengan seperti untuk
chiffonade, tapi rujak buah atau
potongan shred parutan
lebih sering singkong untuk
dihasilkan dari sawut.
parutan.
5 Parmetier Bentuk potongan  Wortel Biasanya
hampir sama  Labu siam digunakan untuk
dengan bumbu
macedoine tapi
ukurannya lebih
besar macedoine
6 Mirepoix Potongan sayuran  Wortel Digunakan
yang digunakan  Bawang untuk hidangan
untuk bumbu kontinental

7 Matignon Potongan wortel  wortel Digunakan

berbentuk kotak untuk
tipis bumbu,biasanya
hidangan
kontinental

8 Allumette Potongan tipis  Lobak Digunakn untuk

panjang dengan  wortel pelengkap steak
ukuran 1/2 mm x maupun acar
4 cm , seperti
korek api.

9 Concasser Potongan  Kentang Pembuatan

chopped tetapi  Lobak kaldu
lebih kasar dalam  Wortel
ukuran dan  Jamur
potongannya shittake

10 Emincer Memotong  Bawang Digunakan

hingga menjadi bombay untuk
potongan yang  Wortel soup,kaldu, saus
sangat tipis.  Bawang
merah

11 Slince Memotong  Mentimun  Jika

dengan potongan  Wortel dihidangan
melintang atau  lobak indonesia
 miring dan harus biasanya
rata. digunakan
untuk lalapan
 Pelengkap/isi
an burger dan
sandwich
 Garnish
12 Large Dice Potongan dengan  Kentang Biasanya untuk
ukuran 2 x 2 x 2  Lobak hidangan main
cm.  Carrots course,soup

13 Bouquet Garnie Ikatan sayuran  Wortel Untuk

yang  Celery pembuatan
dipergunakan  Bawang prei kaldu
dalam pembuatan
kaldu

14 Chatauillard Setelah dikupas  Wortel Digunakan

berbentuk  Lobak untuk garnish
melingkar dan  Kentang
tidak boleh putus

15 Wedges Wedges adalah  Kentang Contoh

potongan seperti  Tomat potongan ini
bulan sabit atau  Lime digunakan
1/4 bola  Orange dalam masakan
 Apel Wedges
potatoes

B. IKAN

a. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat lonjong yang masih
mengandung tulang. Contoh masakan yang menggunakan potongan darne adalah gulai ikan,
ikan kuah asam, atau pindang ikan.

b. GOUJON

Fillet ikan yang dipotong kecil memanjang dengan ukuran 6-8 cm, tebal 0,5-1 cm.

c. GOUJONETTE

Fillet ikan yang dipotong kecil memanjang dengan ukuran yang lebih kecil dari bentuk
goujone, yang biasanya digunakan untuk garnish.

d. TRONCON

Potongan melintang dari jenis ikan yang dipotong dari ikan berbadan pipih (flat fish) yang
masih mengandung tulang
e. FILLET

Potongan daging ikan yang utuh memanjang yang bebas tulang. Contoh makanan yang
menggunakan potongan ikan fillet adalah ikan gurame asam manis.

f. PAUPIETTE

Fillet yang kecil dari jenis ikan pipih yng diisi lalu digulung. Contoh hidangan nya yaitu Fish
Paupiette.

g. SUPREME

Fillet yang dipotong miring dari jenis ikan bulat lonjing dan pipih. Salah satu makanan yang
menggunakan potongan ini adalah salmon steak.

h. EN TRESSE

Fillet kecil yang dipotong menjadi tiga bagian tapi tidak sampai putus kemudian dijalin,
selanjutnya dibungkus dengan reman roti dan digoreng dengan minyak banyak.
i. DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan
atau dilipat

j. Butterfly

Potongan ikan fillet dibentangkan ke dua arah sisinya tanpa kepala. Hampir semua jenis ikan
berukuran kecil hingga sedang bisa dipotong bentuk butterfly, seperti ikan nila, selar,
sarden, herring, dan belanak. Menu yang dapat dibuat dengan potongan ini salah satunya
adalah ikan goreng.

C. UNGGAS

1) Wings Potongan ini diperoleh dari memotong sayap ayam pada sendi antara tulang
lengan atas dan tulang punggung. Contoh hidangan nya yaitu Buffalo Wings.

2) Chicken Leg Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian.
Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

3) Drumstick Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

Contoh hidangan:
  Roasted drumstick with veggie
 Mix veggie drumstick curry
 Drumstick with vegetable chips

4) Thigh Jenis potongan ini digunakan untuk olahan dengan menggunakan cairan lebih
banyak seperti stuffing dan braising.
Contoh hidangan:
 Cheesy Chicken Thigh Stuff Brokollini Capsicum
 Roasted Chicken Thigh

5) Breast. Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian.
Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan
casseroles, stewing dan roasting.
Contoh hidangan:
 Herbs and Lemon Chicken Breast
 Tomato Sauce Chicken Breast
D. DAGING

No
. Nama Potongan Penjelasan Jenis Olahan Hasil Olahan
 1  Cube Bentuk potongannya  Soup Daging
seperti dadu.  Tumisan
Ukurannya 3cm×3cm Daging

 
 2  Gounjous  Potongan yang  Tumis
besarnya kira kira Daging
sebesar ibu jari  Bocur
bourguigno
n ala
Perancis
 
 3 Medallion Potongan dengan  Steak
bentuk mendali bisa
menggunakan bantuan
ring atau dengan
mengikat deging
dengan tali atau benang

 4  Cutlet  Potongan cutlet sepint  Katsuretsu ala

as mirip dengan Jepang
potongan fillet dengan menggunakan
tujuan memperpendek daging dengan
serat daging sehingga potongan ini.
lebih lunak. Bagian yang
biasanya dipotong
dengan cara ini adalah
kaki atau iga sapi.