KARAKTERISTIK BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI

1.Has Luar atau Sirloin

 Bagian daging sapi yang terletak di punggung tengah hingga ke bawah pinggul.
 Ciri khas dari daging ini adalah adanya garis-garis lemak di pinggirnya.
 Cenderung memiliki tekstur kenyal jika digigit.
 Sesuai dengan sifat dan karakteristiknya maka karkas ini cocok untuk stik atau
barbeque
2.Has Dalam atau Tenderloin

 Tenderloin adalah daging dari bagian tengah badan sapi.

 Bagian daging ini tidak memiliki lemak.
 Tenderloin merupakan bagian punggung sapi sekaligus menjadi bagian yang paling
empuk, memiliki tekstur serat yang sangat lembut.
 Cocok untuk steak, grill steak dan sukiyaki.

3.Topside

 Diambil dari bagian paha belakang sapi. 

 Daging ini memiliki sedikit lemak dan teksturnya cenderung padat. 
 Bagian ini biasanya dipilih untuk masakan yang proses pengolahannya lama, seperti
rendang, dendeng, dan empal.

4.Rib atau Iga

 Daging iga merupakan daging bagian dada yang menempel pada tulang rusuk sapi.
 Bagian iga sapi memiliki keistimewaan karena dagingnya yang cenderung lebih
sedikit tapi jauh lebih juicy ketimbang bagian lainnya.
 Daging bagian ini cenderung memiliki lemak yang cukup tebal dan rasanya pun
gurih. 
 Biasa diolah menjadi sup, sup konro, bisa juga dimasak bumbu semur atau iga bakar.

5.Brisket atau Sandung lamur

 Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak.
 Daging bagian ini mempunyai karakteristik agak berlemak .
 Bagian daging brisket mempunyai tekstur yang juicy dan kenyal.
 Cocok untuk roll beef, rawon, sop, roast dan hasil olah daging seperti cornet.

6.Chuk atau paha depan

 Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan.
  Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3
cm dengan bagian dari tulang pundak masih menempel kebagian paha sampai
kebagian terluar dari punuk.
 Daging chuck memiliki banyak garis-garis putih. Garis-garis putih tersebut adalah
jaringan otot yang akan meleleh saat dimasak sehingga membuat daging empuk dan
kaya rasa.
 Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso , empal, semur, sop, kari, abon
dan rendang.

7.Blade atau punuk

 Terdapat pada daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha
depan terus sampai ke bagian punuk sapi.
 Teksturnya agak kenyal karena terdapat serat pada bagian tengahnya.
 Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur
yaitu Sei (sejenis daging asap)

8.Shortplate

 Potongan daging sapi bagian depan perut sapi di bawah tulang rusuk.
 Daging memiliki lemak berpola marmer yang menjadikannya lebih kaya rasa, gurih,
dan meleleh di mulut.
 Biasa dimasak untuk: Daging giling, kornet, semur, beef bacon
9.Striploin

 Diambil memanjang dari bagian depan hingga pinggul sapi dan membentuk
lempengan daging (strip) sehingga dinamakan striploin.
 Tekstur dagingnya lembut dan juicy karena memiliki marbling.
 Biasa dimasak untuk: Steak.
10.Knuckle

 Diambil dari bagian paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup
(topside).
 Tekstur dagingnya padat 
 Karkas ini banyak digunakan dalam masakan casserole, cornet, sate, daging giling,
sop dan rawon.
11.Round

 Merupakan daging bagian paha belakang atas dekat pinggul sapi

 Daging ini bertekstur padat, memiliki sedikit lemak, dan agak berserat.
 Karkas ini cocok untuk campuran daging untuk pizza, bistik, empal, rendang,
dendeng, baso dan abon
 12.Flank

 Karkas daging sapi yang berasal dari otot perut .

 Bentuknya panjang dan datar , kurang lunak karena pada dasarnya bagian ini
lebih keras dibandingkan dengan daging has
 Penggunaan karkas ini cocok untik cornet, sate, daging giling, sup dan rawon.

13. Shank

 Karkas bagian depan atas kaki sapi.

 bagian daging sapi yang memiliki banyak urat.
 Sesuai dengan karakteristiknya karkas ini cocok untuk membuat kaldu/ stock
sebagai bahan dasar sup, soto dan baso urat, juga dapat digunakan untuk semur
daging sop, rawon dan empal

14.Cub roll atau Lemusir

 Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi disekitar has dalam
hasluar dan tanjung.
 Lemusir termasuk daging yang lunak karena di dalamnya terdapat butir-butir
lemak.
 Biasanya daging ini digunakan untuk masakan khas Batam yaitu Soto Lamosir