Bagian Daging Sapi dan Kegunaannya

Bagian Daging Sapi dan Kegunaannya

1: Daging Punuk
2: Paha Depan
3: Lamusir Depan
4:
5:
6:
7:

Haas Luar
Haas Dalam
Penutup (Top Side)
Gandik

8: Kelapa (Inside)
9: Sengkel
Samcan
10:
(Flank)
11: Daging Iga
12: Daging Iga
13: Otak
14: Buntut

Kegunaannya :
Untuk membuat suatu jenis masakan, anda harus memilih bagian daging yang sesuai,
misalnya bagian daging untuk dimasak rendang berbeda dengan bagian daging untuk
dipanggang (grill). Berikut ini Anda akan mempelajari bagian-bagian daging sapi melihat
bagan tubuh sapi.
Bagian kaki. Bagian lutut ke bawah disebut shank atau daging kisi atau kikil. Daging
pada bagian ini liat dan miskin lemak, karena otot-ototnya selalu dipakai. Daging yang
menempel pada kisi, aromanya enak sekali untuk sop. Daging kisi biasanya digunakan
untuk masakan rebusan, misalnya sop, gule, casserole, atau dibuat daging cincang.
Seratnya halus, kenyal, dan mengandung gelatin. Kaldu yang dihasilkannya kental.
Harganya murah.
Bagian paha dan pantat. Termasuk bagian ini adalah yang dinamakan round dan rump.
Ada beberapa bagian dari round, yaitu :
o

topround atau topside atau daging penutup. Bagian ini terdiri hanya

daging saja, seratnya halus dan tidak liat. Baik untuk dipanggang atau
diungkep.
silverside atau daging gandik atau paha belakang. Mempunyai selaput
berwarna keperakan. Dagingnya berotot sehingga agak liat. Seratnya
panjang dan miskin lemak. Baik untuk masakan rebusan.

bottomround atau daging kelapa. Bentuknya mirip buah kelapa. Terdiri

dari daging melulu tanpa otot. Seratnya tampak nyata yang melekat pada
tulang, itulah yang paling empuk, hampir sama empuk dengan has dalam
meskipun tidak seenak has dalam.

Ketiga bagian ini saling melekat dan merupakan daging yang murah. Daging rump juga
mempunyai bagian-bagiannya :
o

rumptop, biasanya untuk dipanggang dengan waktu lama dan panas

rendah. Baik juga untuk masakan rebusan atau casserole.

chateaubriand steak, daging bagian ini empuk dan mahal. Biasanya

dibuat steak.
rumpsteak, daging bagian ini mempunyai aroma paling baik untuk
dipanggan (grill) buat steak. Mempunyai lemak dan tidak bertulang.

Bagian pinggang. Daging bagian ini disebut juga loin atau has atau lulur. Ada sirloin
(haas atau lulur luar), fillet (haas atau lulur dalam), Tbone, dan Porterhous. Dua bagian
yang terakhir biasa dibuat steak. Daging loin adalah bagian yan paling bermutu, terutama
fillet atau haas dalam. Harganya paling mahal, dan rasa serta aromanya paling enak.
Dagingnya empuk. Ada bagian yang mengandung sedikit lemak, berupa serat-serat lemak
diantara daging. Bagian inilah yang paling enak untuk steak atau sate.
Bagian rusuk atau rib. Bagian ini paling baik untuk dipanggang (roast). Seratnya halus
dan mempunyai lemak. Tulang dan daging yang melekat pada tulang baik sekali untuk
sop atau gulai. Bagiannya adalah toprib (iga belakang) dan forri (iga depan).
Bagian perut. Bagian ini dinamakan flnak atau samcan. Biasanya juga disebut daging
sop. Harganya relatif murah, seratnya kasar. Baik untuk kaldu atau masakan rebusan.
Bagian dada, disebut juga brisket atau sandung lamur. Bagian ini termasuk yang
harganya murah. Biasa dipakai oleh perusahaan catering, juga untuk corned beef. Baik
untuk sop karena ada bagian yang bertulang.
Bagian bahu, terdiri dari blade bone (punuk) dan chuck (lamusir). Bagian punuk
biasanya dibuat daging cincang dicampur dengan bagian lain. Bagian lamusir seratnya
agak kasar dan liat. Juga untuk daging cincang atau masakan rebusan.