 Makanan Utama orang Eropa : DAGING 

unggas , sapi, ikan (seafood).

 Porsi : 200 – 250 gram
 Side Dish (pelengkap) terdiri dari :

◦ Potatoes :baked, puree, fried (chips).

◦ Vegetables : buncis, wortel, bunga kol, brokoli, dan
green peas  direbus dan ditumis dengan
margarine.
◦ Garnish ; selada, tomat, timun
 Daging dari hewan ternak/ cattle : sapi,
kambing, babi.
 Jenis hewan berkaki empat :

1. Sapi ( cow/ bull), daging disebut beef.

2. Sapi muda ( veal)
3. kambing ( sheep) :
- < 1 tahun : “spring lamb”
- 1 – 2 tahun : yearling lamb”
- > 3 tahun : mutton
4. domba ( lamb)
 Daging/ meat  daging segar yang biasa
dikonsumsi, terdiri beberapa unsur antara
lain : otot ( muscle) dan lemak (fat).
 Bagian bukan daging yang dikonsumsi
disebut “jerohan”/ “grandular meat”/ ‘offal”.
Bagian offal terdiri dari :
- lidah (tongue)
- jantung ( heart)
- hati ( liver)
- otak (brain)
- babat ( tripe
 Daging sapi 
steak/ barbeque.
 Nama sesuai
dengan
bagiannya :
- T- bone steak

- Sirloin steak

- Fillet steak
 Sesuai dengan
olahannya
◦ breaded veal
escalope

◦ Beef kebab

◦ Braise beef
cuberoll Rump
T-bone

Shin
1. BLADE Bag. leher Daging giling
2. CHUNK Sampil depan Daging giling
3. BRISKET Sandung Lamur Cornet/ hamburger
4. SHANK Kaki Masakan berkuah
5. CUBE Pundak T – bone steak
ROLL
6. RIB MEAT Iga/ Rusuk Rib steak
7. FLANK Daging perut Rib steak
8. FILLET Has dalam/lulur Fillet
9. SIRLOIN Has luar Sirloin steak
10. TOP SIDE Punggung Rolled rump
belakang
11. INSIDE Paha Dalam Rip steak
12. SIVER SIDE Paha Sirloin Kebab
belakang/gandik
13. OXTAIL Buntut Oxtail Soup
 Tekstur Daging kenyal (firm), berwarna merah
cerah (bright red) dengan jalur2 lemak
berwarna putih kekuningan diantara daging.
 Lapisan lemak bagian luar (bila ada), tampak

lembut dan berwarna putih kekuningan.

 Sapi muda mempunyai tulang yang berpori

dengan warna merah muda.

 Untuk mengetahui daging yang rendah
kualitasnya ditandai dengan adanya “
connective tissue” dari porporsi daging  ada
2 jenis :
1. Collagen : yg berwarna putih  gelatin
2. Elastin : yang berwarna keras
 Untuk menghancurkan Elastin :

- mekanik : digiling/ dicincang

- Digantung ( aging/ ripening)
- Direndam dalam cairan ( marinate)
- Diberi zat pengempuk ( tenderizer)
 Saus yang penyajiannya dalam keadaan panas.
 Fungsi Saus:
◦ Penambah rasa
◦ Penambah gizi
◦ Kelembaban
◦ Penampilan makanan
 Saus panas dibedakan menurut warnanya:
- coklat ( brown sauce) : demiglace sauce
- merah ( red sauce) : tomato sauce
- putih ( white sauce) : bechamel sauce
- kuning ( yellow sauces) : hollandaise sauce
 Sebagai bahan pengental gunakan metode
“ ROUX”
1. Fillet : daging
dipotong utuh panjang.
Bagian lulur dalam
yang empuk dipotong
melintang.
2. Gaujons : potongan
sebesar ibu jari
3. Paupettes : daging
dibuat tipis, diisi lalu
digulung
4. Escalope :
daging dibuat
tipis, lebar dan
rata
5. Medaillon :
daging dipotong
dan dibentuk
seperti medali.
6. Cubes :
Dipotong dadu
dengan ukuran 3
x 3 cm
7. Mince : dicacah
hingga lembut
8. Cutlet : dibuang
tulangnya dibuat
tipis rata, misalnya
cutlet of chicken,
cutlet of veal.
9. Chop : Potongan
daging dengan
tulang (rusuk), mis :
lamb chop, pork
chop
 Slice : potongan
tipis melintang
 Rolled : potongan

tipis dan
digulung
 Fold : potongan

tipis rata untuk

bungkus bahan
lain.
Wienershcenitzel Tornadous steak Rump steak

T-bone steak Porterhouse

Fillet mignon
 Top loin
Rib eye steak

Tri tip ank