MENU

KELAS X
MENU I
1. PENGENALAN PERALATAN
2. POTONGAN SAYURAN
3. WHITE STOCK
 BECHAMEL SAUCE
 VELOUTE SAUCE
 MAYONNAISE SAUCE
4. BROWN STOCK
 DEMIGLACE SAUCE
 HOLANDAISE SAUCE
 VINEGRATE SAUCE
5. AMERICAN BREAKFAST
 OMELETTE ( CHEESES DAN HAM )
 BOILED EGG
 POACH EGG
 SCRAMBLED EGG
 FRIED EGG
 POTATOES WEDGES
6. KONTINENTAL BREAKFAST
 TROPICAL FRESH FRUIT

MENU II
1. BITTER BALLEN + TOMATO SAUCE
2. LUMPIA SAYURAN + SAOS ASAM MANIS
3. SHRIMP BISQUE + FISH STOCK
4. SOTO AYAM + CHICKEN STOCK
5. PAN FRIED CHICKEN BREAST
 BARBEQUE SAUCE
 JARDINIERE VEGETABLE
 PARSLEY POTATOES
6. AYAM BALADO
 BUMBU BALADO
 TUMIS SAYURAN
 OPOR TAHU
7. PISANG RAI
8. PANCAKE + TOPPING SAUCE

Teknik memotong sayur

1
1. JENIS POTONGAN SAYUR

Teknik memotong sayur yang dimaksud bukalah teknik memetong sayuran yang
akan dipergunakan untuk hiasan atau dekorasi suatu makanan. Dalam teknik
memotong sayur ini akan dibicarakan teknik memotong sayuran yang erat
hubungannya dengan makanan Eropa, dan sebagian lagi sebagai hiasan yang
memberikan nama pada suatu makanan (garnish).

Jenis potongan sayura pada umumnya :

a. JULIENE

Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api, balok kecil dengan
ukuran 30 x 1 x 1 mm

b. BRUNOISE

Potongan sayur yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm.

Potongan ini tampak seperti potongan juliene yang dipotong ke dalam bentuk
kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm.

c. JARDINIERE/BATONETTE

Potongan sayur berbentuk balok dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm atau 30 x 10 x 10

cm.

d. MACEDOINE / DICE / CUBE

2
 Potongan sayur yang berbentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm atau 10 x 10 x
10 mm.

e. PAYSANNE

Potongan sayur yang berbentuk bujur sangkar 1 x 1 cm x 2 cm atau 10 x 2 mm.

f. LOSANGE

Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 x 1 cm x 2 mm

atau 10 x 10 mm.

g. CHIFFONADE

Potongan ini khusus untuk menunjukkan potongan keluarga kol seperti daun
selada yang dipotong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

h. CHOPPED

Berarti dicincang yang mungkin halus mungkin kasar. Potongan ini tidak
mempunyai bentuk yang pasti.

i. WEDGES

Potongan khusus untuk tomat dan buah-buah yang dipotong mengikuti juring
buah.

j. TURNING

Disebut juga potongan barrel atau seperti telur berpenampang enam.

2. WASHING/MENCUCI SAYUR

3
a. Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air
bersih, dengan gosokan yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa
tanah atau kotoran lainnya melekat pada sayuran.

b. Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak
dan tergenang (tidak mengalir) dengan goyang yang teratur sehingga semua
benda-benda berat yang melekat pada daun jatuh dan tenggelam dalam air.

c. Bawang pre (leek) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar
dibuang, kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua
membujur ke arah bagian yang berwarna hijau. Pembelahan membujur ini
bertujuan agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan
atau dicuci.

d. Bunga kol dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu dalam air dengan
larutan cuka sehingga ulat dan hama lainnya yang bermukim di bagian dalam
sayur keluar dan mengambang dipermukaan air.

4
3. PEELING/MENGUPAS SAYUR

A. Mengupas : carrot (wortel)

Turnip (lobak)

Cucumber (mentimun)

Potato (kentang)

a. Potongan bagian pangkal atau kedua ujung

b. Genggam sayuran dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler (alat pengupas) pada
bagian ujung yang terjauh dari badan kita.

c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan
kita. Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita ke arah
badan kita.

d. Putarlah sayuran yang digenggam hati-hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu
menghadap ke atas.

e. Kumpulkan semua kotoran pada sebiah tempat (bowl). Setelah tempat ini pernuh barulah
dibuang ke ranjang sampah.

CATATAN :

Khusus untuk kentang. Semua yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum
dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung dengan udara terbuka
maka bagian yang bersentuhan dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin
coklat.

Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah
dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat dicegah.

5
4. MEMETONG SAYUR MENJADI “JULIENE”

Sayuran yang biasanya dipotong juliene :

a. Carrot
b. Turnip
c. Leek
d. Celery
e. Cabbage
Carrot, Turnip
1. Potonglah wortel melintang sepanjang 3 cm
2. Trim potongan tadi membujur. Kumpulkan potongan tadi pada sebanyak tempat lain. Bentuk
potongan seperti balok.
3. Iris potongan berbentuk balok tadi setebal mm. Usahakan agar irisan tadi tetap berkumpul.
4. Tumpuk irisan-irisan tadi secukupnya, kemudian potong irisan tadi membujur 1 mm, sehingga
didapat potongan sayur berbentuk seperti batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
5. Usahakan potongan tadi seragam dalam bentuk dan ukuran.
Leek
1. Potongan leek sepanjang 3 cm mulai dari bagian pangkal (bekas akar), dengan potongan
melintang.
2. Belah masing-masing potongan menjadi dua bagian membujur.
3. Iris setiap tumpukan potongan tadi setebal 1 mm. Usahakan agar potongan leek tadi seragam
dalam ketebalan. Hasilnya adalah juliene dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
Kegunaan
a. Garnish concomme; consome Julienne
b. Salad : cole slaw
c. Stuffing : Isi lumpia

6
5. MEMETONG SAYUR MENJADI “BRUNOISE”

a. Carrot

b. Turnip

c. Leek

d. Celery

e. Pimiento

Carrot, Turnip

1. Potong carrot atau turnip melintang sepanjang yang dikehendaki, tidak perlu dengan ukuran
yang pasti.

2. Trim potongan tadi dengan mengiris membujur sehingga potongan berbentuk balok segi empat.

3. Iris setiap potongan tadi membujur setebal 1 mm. Usahakan agar irisan tadi tidak berantakan.

4. Tumpukan irisan tadi, kemudian iris kembali setebal 1 mm, sehingga didapat potongan seperti
juliene.

5. Kumpulan sedikit potongan tadi dan kini potong melintang sepanjang 1 mm, maka akan didapat
potongan seperti kubus kecil-kecil dengan ukuran 1 x 1 mm. Potongan inilah yang disebut Brunoise.

Leek

1. Potong leek sepanjang yang dikehendaki.

2. Belah potongan leek tadi menjadi dua bagian membujur.

3. Letakkan belah tadi pada cutting board, kemudian potong membujur lagi dengan ukuran 1 mm.
Didapat seperti juliene.

4. Kumpulkan potongan tadi, kemudian potong melintang dengan ukuran 1 mm. Didapatlah
potongan kecil-kecil seperti kubus yang disebut Brunoise.

7
 Pimiento

1. Belah pimiento menjadi dua bagian (membujur) kemudian dibuang bijinya.

2. Letakkan belahan tadi pada cutting board, kemudian potong membujur setebal 1 mm, didapat
potongan seperti juliene walaupun bentuknya tidak lurus.

3. Kumpulkan potongan tadi, genggam, kemudian potong melintang setebal 1 mm. Didapat
potongan pimiento seperti kubus-kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm.

Kegunaan potongan brunoise

1. Garnish : Consomme brunoise

Fish escabeche

Bolognaise sauce

2 Stuffing : Rissoles

Canelonni

Ravioli.

6. MEMETONG SAYUR MENJADI “JARDNIERE/ BATONETTE”

Sayuran yang biasanya dipotong jardiniere :

1. Carrot

2. Turnip

3. Potato

4. Celery root

5. Greenbean

8
Carrot, Turnip, Potato, Celery root

1. Potong sayuran menjadi potongan kecil dengan ukuran 3 cm, potongan dilakukan melintang.

2. Trim masing-masing potongan dengan mengiris membujur sehingga masing-masing potongan

tadi berbentuk seperti balok.

3. Iris masing-masing potongan membujur setebal 1 cm. Usahakan irisan tadi tidak berantakan.

4. Tumpukan irisan tadi kemudian diiris membuur setebal 1 cm. Sehingga didapat balok-balok kecil
dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm. Potongan inilah yang disebut jardiniere.

Greenbean (buncis)

1. Buang bagian urat yang pada pinggiran buncis, yang tampaknya seperti benang.

2. Kumpulkan buncis yang telah dibersihkan, genggam dengan tangan kiri.

3. Potong buncis tadi melintang dengan ukuran 3 cm. Didapatlah potongan buncis dengan panjang
2 cm,, yang disebut jardiniere walaupun potongannya tidak seperti balok.

Kegunaan Potongan Jardiniere

1. Garnish : Roast beef jardiniere

Navarin Reintaniere

2. Accompaniment : Roast beef jardiniere

French Fried Potatoes

Saute mixed vegetable

9
7. memotong sayur menjadi : “macedoine/dice/cube”

Sayuran yang biasanya dipotong macedoine ialah:

1. Carrot
2. Potato
3. Turnip
4. Greenbean
1. Potong sayuran melintang sepanjang dikehendaki. Panjang potongan pertama tidak
menentukan sekali.
2. Trim potongan tadi dengan mengiris bagian pinggir sayuran agar sayuran tadi berbentuk balok.
3. Iris potongan balok tadi membujur setebal 1 cm. Usahakan irisan ini tidak berantakan.
4. Tumpukan irisan tadi, kemudian potong membujur setebal 1 cm, sehingga didapat potongan
seperti jardiniere.
5. Kumpulkan potongan tadi kemudian potong melintang dengan ukuran 1 cm. Maka didapatlah
kubus-kubs kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm (lebih besar dari brunoise).
Greenbean
1. Bebrsihkan greenbean aau buncis tadi dari serat pinggir yang keras kemudian kumpulkan.
2. Potong buncis yang sudah bersih ini, genggam dengan tangan kiri kemudian potong melintang
sepanjang 1 cm. Usahkan agar potongan ini seragam dalam panjang. Hasilnya adalah potongan
sayur yang disebut Macedoine, walaupun bentuknya tidak persis seperti kubus, karena bentuk
asal dari buncis ini memang seperti silinder.
Kegunaan potongan macedoine :
1. Salad : Russian salad, Waldrof salad, Beatrice salad
2. Soup : Chicken vroth, Fish broth.
3. Accompaniment : Macedoine of vegatables.
Kegunaan potongan

10
8 MEMOTONG SAYUR MENJADI PAYSANNE

Sayuran yang biasanyadipotong Paysanne ialah :

1. Carrot
2. Turnip
3. Leek
4. Cabbage
5. Onion
6. Potato
Carrot,Turnip, Potato
1. Potong sayuran melintang sepanjang yang dikehendaki.
2. Trim dengan jalan mengiris bagian pinggir sehingga berbentuk seperti balok.
3. Iris sayuran tadi setebal 1 cm, usahakan irisan tadi tidak berantakan.
4. Tumpukan irisan tadi, kemudian potong membujur irisan sayur tadi sehingga didapat irisan
pootongan balok seperti jardiniere.
5. Kumpulkan balok tadi, genggam dengan tangan kiri, kemudian iris melintang setebal 1 mm.
Dengan demikian didapat irisan sayur yang berbentuk bujur sangkar, dengan ukuran 1 x 1 cm,
dengan tebal 1 mm.

Leek
1. Potong bagian putih leek melintang sepanjang yang dikehendaki.
2. Belah potongan tadi membujur, menjadi dua belahan.
3. Letakkan belahan tadi terkelungkup diatas cuttin board, kemudian potong melintang sepanjang
1 cm. Didapat potongan sayur dengan panjang 1 cm, tetapi lebar yang berbeda-beda karena
lapisan leek yang semakin ke tengah, lingkaran makin kecil. Potongan yang kecil itupun disebut
paysanne.

11
 Cabbage
1. Belahlah kol membujur menjadi empat bagian, kemudian potong bagian batang dan tulang-
tulang daun. Tumpuk dengan rapi bagian yang telah dibersihkan.
2. Tumpukan dengan rapi lembaran-lembaran kol tadi kemudian potong selebar 1 cm.
3. Potong lembaran kol tadi melintang sepanjang 1 cm maka didapatlah potongan daun kol dengan
bentuk bujur sangkar 1 x 1 cm.
CATATAN

Potongan paysanne tidak selalu persis bujur sangkar, tetapi bentuk-bentuk seperti di bawah ini
masih dapat diterima sebagai keluarga paysanne.

a. Seperti segi tiga dengan sisi 1 cm.

b. Segi tiga tak beraturan dengan sisi 1 cm.

c. Oval dan bulat gepeng dengan garis tengah 1 cm.

d. Bulat gepeng dengan tengah 1 cm.

Kegunaan Potongan Paysanne.

1. Bahan soup : Patage paysanne

2. Garnish : Pada Cold Buffet

9. memotong sayuran menjadi “losange”

Sayuran yang biasanya dipotong losange ialah :

1. Carrot

2. Turnip

3. Leek

4. Cabbage

5. Potato

12
Carrot, Turnip, Potato

1. Potong sayur melintang sepanjang yang dikehendaki.

2. Trim sayuran tadi dengan jalan mengiris membujur sehingga potongan tadi berbentuk balok.

3. Iris potongan tadi membujur setebal 1 mm, usahakan agar ketebalan seragam dan irisan sayur
tidak berantakan.

4. Tumpuk irisan tadi, kemudian potong membujur selebar 1 cm. Usahakan agar potongan sayuran
tadi tetap seperti bentuk semula.

5. Potong sayuran tadi masih seperti tumpukan semula, dengan arah potong melintang dan miring
sehingga potongan yang dihasilkan berbentuk seperti belah ketupat. Potongan sayur yang
berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 x 1 cm dengan tebal 1 mm disebut potongan losange.

13
 Leek

1. Potong leek melintang sepanjang yang dikehendaki.

2. Belah bentuk menjadi membujur.

3. Potong belahan tadi melintang dan miring, sehingga didapat potongan yang berbentuk belah
ketupat dengan ukuran 1 cm. Setelah lapisan ini diuraikan maka didapat potongan losange yang
ukuran seragam dalam lebar. Namun masih tetap disebut losange.

Kegunaan potongan losange :

Potongan losange agak jarang dipergunakan, karena bentuknya hampir sama dengan paysanne.
Potongan losange sering digunakan sebagai garnish ataupun dekorasi pada cold buffet.

10. memotong LECTTUCE MENJADI “CHIFONADE”

1. Belah daun selada menjadi dua, atau petik daunnya satu demi satu kemudian dikumpulkan.

2. Potong belahan selada atau tumpuk daun selada dan potong melintang dengan lebar 1 mm.
Potongan ini harus mempunyai ketebalan yang sama. Hasilnya adalah irisan daun selada selebar
1 mm dan panjang yang tidak menentu (potongan seperti tembakau sirih).

Daun selada sebaiknya dipotong sesaat sebelum dipergunakan karena bagian yang kena pisau
akan cepat berubah warna menjadi layu dan agak coklat.

Kegunaan Chiffonade

1. Sebagai alas atau underliner pada salad ataupun shrimp cocktail

2. Garnish.

14
11. memotong TOMAT MENJADI WEDGES

Potongan wedges disebut juga sigment,, yaitu potongan tomat utuh, juga lime, orange, yang
dipotong membujur dan melaui titik pusat atau jeruk tersebut.

12. CONSASSEE

1. Potongan ini khusus untuk potongan tomat

2. Tomat diblansir dan dikuliti

3. Belah tomat melintang, kemudian peras bijinya, hanya bijinya saja.

4. Potong masing-masing belahan dengan lebar 1,5 cm – 2 cm.

5. Potongan melintang selebar 1,5 – 21 cm sehingga potongan tomat seperti macedoine atau dice
concassee.

13 TURNING

Potongan ini khusus untuk kentang dan root vegetables, sayuran dipotong seperti telor dibelah dua
dengan 5 sisi dibagian atas.

14. chopping

Mencincang (chopping) adalah memotong bahan makanan menjadi potongan-potongan kecil yang
tidak beraturan, misalnya :

1. Chopping Onion

1. Belah bawang bombay menjadi dua bagian

2. Iris setipis mungkin 1 mm irisan tetap melekat pada bekas akar bawang.

3. Iris horizontal tidak sampai putus.

4. Iris melintang setipis mungkin 1 mm sehingga didapat potongan brunoise bawang atau
chopped onion.

15
2. Chopping Parsley

1. Petik bagian daun parsley.

3. Cincang halus

1. Peras dengan kain basah.

CATATAN

1. Ukuran potongan sayur atau buah dapat diubah atau disesuaikan dengan kebutuhan. Misalnya :

Dice buah untuk compotes dipotong dengan ukuran 2 – 2,5 cm jardiniere kentang untuk French
fried potatoes dipotong sepanjang 4-6 cm dll.

2. Bentuk potongan tidak diubah.

3. Usahakan tidak banyak terjadi trimming atau bahan terbuang ukuran potongan hanya untuk
keseragaman dalam penampilan.

16
 NAMA MAKANAN : WHITE CHICKEN TGL . PEMBUATAN :

STOCK

PRODUKSI : 2 LITER TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 2 DL BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Tulang ayam / giblet 500 gr

2. Bawang bombay/onion 100 gr

3. Wortel/carrot 50 gr

4. leek 25 gr

5 Seledri 10 gr

6 Bayleaft/daun salam 1 gr

7 Water/air dingin 2,5

8 Tyme -

9 Maryoram -

10 Cengkeh -

11 Merica butiran -

12 tali -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Potong tulang ayam menjadi potongan kecil 6 – 8 cm
2. Potong bawang bomby, wortel dan seledry menjadi mirepoix.
3. Panaskan air ± 2 liter hingga mendidih dan masukkan tulang kedalam air panas tadi. Tulang diangkat
sebelum air mendidih kembali (blancing).
4. Cuci tulang tadi dengan air bersih
5. Letakkan tulang pada panci dan tuangkan 2,5 liter air dingin kemudian didihkan, Tambahkan
mirepoix, bouquet garnie, garam dan merica
6. Simmer ± 2 jam. Skim buih yang timbul.
7. Saring kaldu ayam. Tulang dibuang dan hasil rebusan (kaldu) kemudian disimpan.

17
 NAMA MAKANAN : MAYONNAISE SAUCE TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 1 LITER (80 PORSI) TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. Salad oil 1 lt
2. Eggs 3 pcs
3. French Mustrad 5 gr
4. Wine vinegar -
5. Worchester -
6. Salt, Pepper -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Pisahkan antara kuning telor dan putih telor, kuning telor, dilettakkan pada whisking bowl.
2. Tambahkan french mustrad, wine vinegar, worchester sauce, salt and pepper. Aduk hingga rata
(hati-hati dengan cuka, kebanyakan cuka memudahkan mayonnaise pecah)
3. Tuangkan salad oil secara konstan sedikit demi sedikit sambil diaduk sehingga setiap minyak yang
jatuh diikat oleh campuran kuning telor tadi. Proses ini diterusakan hingga semua minyak tertuang
dan berbentuk menjadi mayonnaise.

Mayonnaise yang baik ditandai oleh :

1. Tekstur yang kompak dan lembut (gel)
2. Warna putih kekuningan(creamy) dan Rasanya lembut

18
 NAMA MAKANAN : TOMATO SAUCE TGL. PEMBUATAN :
PRODUKSI : 20 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 6 CL BIAYA PER-PORSI : Rp
HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. French tomato 300 gr

2. Tomato Paste 250 gr
3. Flour 50 gr
4. Bacon Skin (Kalau Perlu) 20 gr
5. Onion 100 gr
6. Carrot 50 gr
7. Celery 30 gr
8. White chicken stok 1 lt
9. Garlic 30 gr
10. Salt, pepper, thyme -
11. Bayleaf, oregano,maryoram -
12. Butter 40 gr
TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Potong tomato mentah menjadi bagian yang lebih kecil (sembarang)

2. Potong onion, carrot, celery menjadi mirepoix
3. Garlic dicincang.
4. Panaskan butter pada sauce pan, sauce garlic, mirepoix baconskin hingga layu.
5. Tambahkan tomato paste, potongan fresh tomato dan aduk sampai rata.
6. Masukkan tepung dan aduk hingga rata.
7. Tuangkan chicken stock, bumbui dengan garam merica, thyme, oregano, bayleaf dan sedikit gula.
8. Cicipi rasanya.
9. Saring dan hidangkan panas.

19
 NAMA MAKANAN : DEMIGLACE TGL. PEMBUATAN :
PRODUKSI : 2 LITER TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp
HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. Tulang sapi/bone 500 gr

2. Bawang bombay/onion 100 gr
3. Wortel/carrot 50 gr
4. Seledri/celery/ Peterseli 25 gr
5. Minyak goreng/oil 0,5 dl
6. Flour/rice four 150 gr
7. Tomato paste 200 gr
8. Thyme -
9. Bayleaf -
10. Maryoram -
11. Air dingin 2,5 ltr
12. White wine/red wine 2 dl
TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Potong tulang sapi menjadi potongan kecil 5-6 cm.
2. Potong bawang bombay, wortel dan seledri menjadi mirepoix.
3. Panaskan panci/roasting pan dengan sedikit minyak goreng.
4. Saute tulang sapi hingga agak gosong dan berwarna coklat. Kelebihan minyak sebaiknya dibuang
sebelum mirepoix dimasukan.
5. Tambahkan tomato paste, saute sampai pinggiran sayuran berwarna coklat. Taburkan tepung dan
aduk sampai coklat.
6. Tambahkan tomato, sautedan aduk hingga rata, tuangkan 1 dl white wine/red wine.
6. Tuangkan 2,5 liter air dingin.
7. Tuangkan 2,5 liter air dingin.
8. Masukkan bouguettegarnie : thyme, bayleaf, maryoram didihkan kemudian simmer 4-5 jam
9. Saring.
CATATAN :
Untuk chicken saute chasseur, tulang sapi diganti dengan tulang ayam.

20
 NAMA MAKANAN : STEAMED RICE TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 50 GR BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. Rice
2. Water secukupnya.

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Cuci beras agar bersih. Letakkan beras pada sebuah pan (panci) diisi air dingin sampai lebih kurang 4
cm diatas permukaan beras.

2. Panaskan dengan panas sedang dan sewaktu-waktu aduk untuk membalikkan posisi beras yang
matang terangkat keatas. Rebus sampai air habis.

3. Panaskan air pada Steam (cublukan) masukkan nasi setengah matang tadi dan kukus sampai
matang.

4. Hidangkan panas.

21
 NAMA MAKANAN : VINAIGRETTE SAUCE TGL. PEMBUATAN :
PRODUKSI : 20 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 5 CL BIAYA PER-PORSI : Rp
HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. Salad oil 3 dl

2. Wine vinegar/red wine 1,5 dl

vinegar
3. Onion 50 gr
4. Gherkin 30 gr
5. Parseley 20 gr
6. Capers 20 gr
7. L&P sauce -
8. Salt, Pepper -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Cincang onion, gherkin, parsley secara terpisah.
2. Letakan bahan yang dicincang tadi pada sebuah bowl. Tambahkan wine vinegar, worchester, salt
dan pepper. Aduk sampai rata.

3. Tuangkan salad oil dan aduk sampai rata.

CATATAN :
1. Minyak dituangkan paling akhir, karena garam tidak larut pada minyak.
2. Campuran ini tidak stabil beberapa saat kemudian minyak dan air akan terpisah. Dengan demikian
aduklah vinaigrette sebelum disiram pada salad.
3. Untuk sayuran yang segar maka vinaigrette ditambahkan sesaat sebelum salad dihidangkan.

22
 NAMA MAKANAN : BECHAMEL (BASIC) TGL. PEMBUATAN :
PRODUKSI : 0,5 LITER (10 PORSI) TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 5 CL BIAYA PER-PORSI : Rp
HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. Milk 0,5 ltr

2. Butter 30 gr

3. Flour 40 gr

4. Salt, pepper, nutmeg -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Lelehkan 60 gr butter pada sauce pan, tambahkan 100 gr tepung dan aduk merata jangan berwarna
(dapat dikeluarkan dari api).

Hasilnya disebut roux.

2. Tuangkan susu hangat sedikit demi sedikit kedalam roux sambil tetap diaduk, sehingga tidak terjadi
gumpalan-gumpalan kecil. Bila bechamel terlalu kental dapat ditambahkan susu.

3. Bumbui dengan merica dan pala parut panaskan sampai matang.

CATATAN :

Kekentalan bechamel dapat diatur pada waktu menuangkan susu kedalam roux.

23
 NAMA MAKANAN : CREPES / PANCAKE TGL. PEMBUATAN :
PRODUKSI : 18-22 BUAH TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp
HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. Tepung terigu 400 gr

2. Butter 50 gr
3. Air Susu (70 gr + 0,5 ltr) 0,5 ltr
4. Telur 2 btr
5. Garam -
6. Gula 60 gr
7. Vanila essensce 1 tetes
8 Baking powder 25 gr
9 Topping sauce

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Cairkan butter di atas pan (dipanaskan)
2. Tempatkan tepung dalam bowl.
3. Tuangkan cairan pada tepung.
4. Tambahkan air susu, telur, garam, gula, essense dan aduk sampai merata.
5. Panaskan butter diatas fyring pan (taflon).
6. Tuangkan adonan tadi sambil menggoyangkan frying pan sehingga ketebalan adonan rata (± 2 mm)
masak sampai kental.
7. Angkat pancake dan tumpuk hias dengan topping sauce.

CATATAN :
1. Untuk pancake tiap 1 kg flour dapat ditambah 35 gr baking powder
2. Cukup diaduk dengan ballon whisk

24
NAMA MAKANAN : Soto ayam TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Ayam 500 gr

2 Kentang 300 gr

3. Soun 100 gr

4. Telor rebus 3 pcs

5. Bawang goreng

6. emping 200 gr

7. Bawang putih 10 gr

8. Bawang merah 20

9. jahe 5 gr

10 sereh 2 btg

11 Daun jeruk 2 lbr

12 Daun salam 4 lbr

13 Kunyit 5 gr

14 kemiri 5 gr

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Bumbu dihaluskan kecuali sereh, daun salam, dan daun jeruk

2. Tumis bumbu sampai matang, masukan kaldu ayam dan ayam, masak sampai ayam matang
3. kentang dibuat perkedel
4. Angkat ayam lalu disuir suir dan atur dalam alat saji dengan perkedel,soun, telor rebus, bawang
goreng siram dengan air soto taburi bawang goreng dan ditemani oleh emping

25
 NAMA MAKANAN : BOILED EGG TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 2 PCS BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN
1. Telor ayam 20 Pcs

2. Air 1 Ltr

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Panas air sampai mendidih

2. Masukkan telor dan rebus selama :

a. 3 – 4 menit untuk Soft Boiled Eggs.

b. 4 – 7 menit untuk Medium Boiled Eggs.

c. 8 – 10 menit Hard Boiled Eggs.

CATATAN :

1. Dewasa ini Medium Boiled Egg jarang ditawarkan sehingga Soft Boiled Egg dimasak antara 3 – 7.

2. Lamanya telor dimasak dicantumkan pada Soft Boiled Egg misalnya Soft Boiled Egg 5 menit dll.

26
NAMA MAKANAN : TUMIS SAYURAN TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 porsi TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Wortel 200 gr

2 Buncis 200 gr

3. Tauge 100 gr

4. Kol 300 gr
50 gr
5 Bawang merah

6 Bawang putih 40 gr

7 Cabai merah besar 15 gr

8 garam -

9 Merica -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Iris semua bumbu

2. Rebus sayuran buncis yang sudah diiris (hanya buncis supaya warna tetap hijau)
3. Tumis bumbu yang sudah diiris tadi masukan sayuran mulai dari yang paling keras
4. Bumbui dengan garam dan merica

Note : sayuran Qias diganti sesuai keadan pasar dan dipotong sesuai selera, asal cocok dengan
makanan utama

27
 NAMA MAKANAN : JARDINIERE TGL . PEMBUATAN :
VEGETABLE
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 100 GR BIAYA PER-PORSI : Rp
HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Carrot 300 gr
2. Greenbeand 300 gr
3. Trunip / cucumber 200 gr
4. Parsley (chopped) 20 gr
5. Butter 30 gr
6. Salt, Pepper -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Potong sayuran : carrot, greanbens dan turnip menjadi potongan jardiere 1 x 1 x 3 (3-4cm).

2. Rebusan sayuran pada air garam secara terpisah sampai matang.

3. Panaskan mentega, saute sayuran yang sudah direbus tadi sampai seluruhnya dilumuri mentega
mentega. Bumbui garam merica.

4. Hidangkan panas, taburi dengan chooped parsley diatasnya.

28
 NAMA MAKANAN : PARSELY POTATOES TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 60 GRAM BIAYA PER-PORSI : Rp
HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN

1. Kentang (medium size) 2 kg

2. Butter/margarine 20 gr

3. Parsley/chopperd 10 gr

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Kupas kentang potong “turning” sesuai dengan ukuran yang diperlukan dan simpan dalam air dingin.

2. Panaskan air ditambahkan garam dalam sauce pan, masukkan kentang dan rebus sampai matang.

3. Panaskan margarine kemudian saute kentang rebus tadi.

4. Taburkan chopped parsley diatasnya dan aduk sampai rata (atau taburkan parsley pada waktu
menyajikan).

5. Bumbui lagi bila diperlukan.

29
NAMA MAKANAN : PISANG RAI TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 60 GR BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Pisang Kepok 700 gr

2. Tepung beras 200 gr

3. Tepung terigu 300 gr

4. Tepung kanji 100 gr

5. Garam 25 gr

6. Gula pasir 60 gr

7. Vanilla essence

8 Kelapa parut 50 gr

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Belahlah pisang kapok secara memanjang

2. Campurlah semua tepung menjadi satu lalu dibuat adonan dengan menggunakan air panas
3. Celupkan pisang yang sudah dibelah kedalam adonan lalu direbus dalam sampai matang
4. Hidangkan dengan kelapa parut

30
NAMA MAKANAN : LUMPIA TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 60 GR BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. kol 200 gr

2. Sawi putih 200 gr

3. Tauge 100 gr

4. wertel 150 gr

5. Daun bawang 50 gr

6. seladri 50 gr

7. Bawang merah 40 gr

8 Bawang putih 20 gr

9 Cabai merah 20 gr

10 Garam

11 Merica

12 Kulit lumpia 30 pcs

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Iris sayuran menjadi potongan kecil

2. Iris bawang merah, bawang putih dan cabai
3. Tumis bawang merah dan putih sampai harum dan masukkan sayuran dari yang paling lama
masaknya
4. Sayuran siap untuk digulung

31
NAMA MAKANAN : SAOS ASAM MANIS TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 60 GR BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Saos tomat local 4 dl

2. Bawang putih 50 gr

3. Nenas 300 gr

4. Wertel 200 gr

5. Air 1 lt

6. Maizena 50 gr

7. Garam

8 Merica

9 Cuka 1 sdm

10 Gula 25 gr

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Irislah nenas dan wertel

2. Cincang bawang putih lalu tumis dengan wertel dan nenas
3. Tambahkan saos tomat, dan air
4. Tambahkan garam, gula dan cuka
5. Kentalkan dengan maizena (maizena + air)
6. Cek rasanya, siap untuk digunakan

32
NAMA MAKANAN : HOLANDAISE SAUCE TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Egg yolk 1 pcs

2 White wine/ vinegar 3 dsp

3. Butter 250 gr

4 Bawang merah/ sallot 2 siung

5 Black pepper -

6 Pepper -
Air
7 50 ml

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Chopped shallot dan white wine, black pepper chorused/geprek,dan air rebus/reduction sampai
tinggal setengah kemudian saring.
2. Letakkan kuning telur di mixing bowl kemudian tambahkan reduction white wine.
3. Au bain marrie kuning telur sampai tingkatan sabayon, turunkan dari au bain marrie diaduk
terus dengan menambahkan clarified butter sampai kental.
4. Siap untuk digunakan.

33
 NAMA MAKANAN : BUMBU BALADO TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Cabai merah 120 gr

2. Bawang merah 75 gr

3. Bawang putih 15 gr

4. Minyak goreng 50 ml
Cabai rawit
5. 30 gr

6. Asam 20 gr

7. Salt and Pepper - gr

8. Gula

9 Daun jeruk purut 2 lb

10 Santan 50 cc

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Haluskan semua bumbu kecuali daun jeruk (cabai merah besar dihilangkan batunya)
2. Tumis bumbu sampai matang dan masukkan santan dan bumbu dimasak sampai kental

Catatan

Untuk membuat bumbu Qias juga cabai , bawang merah dan bawang putih dikukus / direbus sampai
matang lalu dihaluskan (memasak berikutnya seperti cara diatas)

34
 NAMA MAKANAN : TROPICAL FRESH TGL . PEMBUATAN :
FRUIT
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 100 GR BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Melon 1 pcs
2. Semangka 1 pcs
3. Nanas 3 psc
4. Jeruk nipis 10 pcs
5. Papaya 1 pcs

CARA MEMBUATNYA :
1. Semua buah dicuci sebelum dikupas dan dipotong
2. Buah pepaya, nenas, semangka dan melon diiris tipis, ± 1,5 – 2 cm
4. Susunlah irisan buah-buahan dengan menaruh diatas piring.
5. Sajikan dingin dengan irisan jeruk nipis.

CATATAN :
Buah dapat diganti dengan buah-buah segar yang sedang musim. Hidangkan paling sedikit 3 jenis
buah segar.

35
 NAMA MAKANAN : POACH EGGS TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 2 PCS BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Telor ayam 20 Pcs

2. Air 2 Ltr
3. Cuka Putih 2 sdm
4. Garam 1 Sdt
5. Roti/tawar 10 iris

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Didihkan air dalam panci, tambah cuka dan garam kemudian aduk hingga rata.

2. Pecah telur satu persatu, taruh pada mangkok, telor yang dapat dipakai adalah telor yang kuningnya
tidak pecah.

3. Kecilkan api agar air tidak menggelegak.

4. Masukkan telur perlahan-lahan, usahakan agar putih telur membungkus bagian kuning.

5. Hidangkan dengan toast sebagai alas (underline) dari poached eggs.

CATATAN :

2. Cuka berfungsi untuk mengentalkan putih telor dan garam untuk memutihkan putih telur.

36
 NAMA MAKANAN : SCRAMBLED EGG TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 2 PCS BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Telor ayam 20 butir

2. Susu cair 2 dl

3. Mentega 100 gr
4. Garam dan Merica -

5. Toast 10 slc

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Pecahkan telur dalam mangkok, tambahkan susu, garam dan merica, kemudian aduk hingga rata.

2. Panaskan mentega diatas penggoreng, tuangkan telor kocok (2 butir untuk satu porsi) dan aduk
sampai rata, panci masih tetap diatas api. Scrambled egg dianggap matang apabila telor mulai
mengental dan agak becek.

3. Onggokkan egg diatas irisan roti atau toast, kemudian dihidangkan panas.

Scrambles egg dapat dihidangkan dengan ham, Bacon atau Sausage sesuai permintaan.

CATATAN :

Scrambled egg yang baik memiliki tekstur yang lembut dan agak becek (menyatu).

37
 NAMA MAKANAN : OMELETTE TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 20 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 2 PCS BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Telor ayam 20 butir

2. Mentega 100 gr

3. Garam dan Merica -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Pecahkan telur dalam mangkok, tambahkan garam dan merica, kemudian kocok hingga merata.

2. Panaskan mentega diatas penggoreng panas dan segera diaduk sehingga bagian yang matang
terangkat dan yang cair meleleh menyentuh penggorengan.

3. Omlette mulai matang apabila bagian bawah sudah mengental dan bagian dalam masih becek.
Gulung dan onggokan omelette pada sisi penggoreng yang terjauh dari badan kita.

4. Hidangkan omelette diatas piring. Omelette yang apabila bagian luar cukup kering dan bagian dalam
yang lembut dan becek.

CATATAN :

1. Omelette yang baik memiliki tekstur yang lembut dibagian dalam dan agak coklat dibagian luar.

2. Omelette tidak sama dengan telor dadar.

38
 NAMA MAKANAN : CHESSES OMELETTE TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 2 PCS BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Telor ayam 20 butir

2. Keju (cheese) 200 gr

3. Mentega 100 gr
4. Garam, Merica

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Potong keju menjadi irisan tipis dan kecil

2. Pecahkan telor dalam mangkok, tambahkan potongan keju, garam dan merica dalam mangkok,
kemudian aduk hingga rata.

3. Panaskan mentega di atas penggorengan segera diaduk sehingga bagian yang matang terangkat dan
bagian yang cair meleleh menyentuh penggorengan.

4. Omelette mulai matang apabila bagian bawah mengental dan bagian atas becek. Gulung dan
onggokan omelette pada sisi penggorengan terjauh dari badan kita.

5. Hidangkan omelette diatas piring, bagian luar cukup kering dan bagian dalam tetap lembut dan
becek.

39
 NAMA MAKANAN : HAM OMELETTE TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 2 BUTIR BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Telor ayam 20 butir

2. Ham 200 gr

3. Mentega 200 gr
4. Merica -
5. Garam -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Potonglah ham menjadi irisan tipis dan kecil

2. Pecahkan telor dalam mangkok, tambahkan potongan ham, merica kemudian kocok hingga rata.

3. Panaskan mentega diatas penggorengan tuangkan kocokan telor dan ham ke dalam penggorengan,
segera diaduk sehingga bagian yang matang terangkat dan bagian yang cair meleleh menyentuh
penggorengan.

4. Omelette mulai matang apabila bagian bawah mengental dan bagian atas masih becek, gulung dan
onggokkan omelette pada sisi penggorengan terjauh dari badan kita.

5. Hidangkan omelette di atas piring, bagian luar cukup kering dan bagian dalam tetap lembut dan
becek.

40
NAMA MAKANAN : POTATOES WEDGES TGL . PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 100 grrrr BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. potatoes I kg

2. garam 1 tsp

3. Minyak goreng 1 lt gr
-
-

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Cuci kentang sampai bersih

2. Potong wedges
3. Rebus dengan air panas (3/4 matang)
4. Tiriskan dan siap untuk digoreng
5. Setelah matang taburi dengan garam
6. Siap untuk digunakan

41
NAMA MAKANAN : BARBEQUE SAUCE PEMBUATAN :
PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp
UKURAN PORSI : 0.5 DL BIAYA PER-PORSI : Rp
NO HARGA
BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Tomato paste 100 gr
2. Water 5 dl
3. L and P 1.5 dl
4. Vinegar 120 ml
5. Oil 120 ml
6. Chopped onion 50 gr
7. Chopped garlic 10 gr
8. Sugar 25 gr
9 Mustard 6 gr
10 Chilly sauce 4 gr
11 Black pepper 2 gr
12 Salt
13 Tabasco

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUAT:

1. Panaskan minyak dalam sauce pan

2. Masukan bawang bombai , bawang putih , tumis sampai layu dan masukan bahan yang lain lalu
dimasak selama 20 menit (simmer )
3. Seasoning
4. Sauce siap digunakan

42
NAMA MAKANAN : VELOUTE SAUCE TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAK JML.
SATUAN

1. Butter 30 gr

2 flour 40 gr

3. Chicken stock 0,5 ltr

4 Salt -

5 pepper -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Lelehkan butter dengan panas sedang, tambahkan tepung masak selama 3 menit, aduk dengan
ballon whish
2. Tambahkan chicken stock dan aduk lalu di masak sampai matang

43
 NAMA MAKANAN : BROWN STOCK TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 2 LITER TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 2 DL BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Tulang sapi 500 gr

2. Bawang bombay/onion 100 gr

3. Wortel/carrot 50 gr

4. leek 25 gr

5 Cengkeh -

6 Merica butiran -

7 Bayleaft/daun salam 1 gr

8 Water/air dingin 2,5

9 Tyme -

10 Maryoram -

11 Minyak goreng -

12 tali

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Potong tulang sapi menjadi potongan kecil 6 – 8 cm
2. Potong bawang bomby, wortel dan seledry menjadi mirepoix.
3. Potong leek bagian putihnya saja, lalu dibelah isi bayleaf, thyme, maryoram, cengkeh, dan merica
butiran lalu diikat dengan tali ( bouquet garnie ).
4. Panaskan frying pan dengan sedikit minyak dan masukkan tulang sapi lalu disaute sampai warna
kecoklatan.
5. Setelah tulang berwarna kecoklatan ( gosong ) pindah ke stockpot lalu tambahkan dengan mirepoix,
bouquet garnie, merica dan air.
6. Tunggu hingga mendidih lalu di simmer
7. Saring kaldu sapi, tulang dibuang dan hasil rebusan (kaldu) kemudian disimpan.

44
 NAMA MAKANAN : FISH STOCK TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 2 LITER TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 2 DL BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Ikan 500 gr

2. Bawang bombay/onion 100 gr

3. Wortel/carrot 50 gr

4. leek 25 gr

5 Cengkeh -

6 Merica butiran -

7 Bayleaft/daun salam 1 gr

8 Water/air dingin 2,5

9 Tyme -

10 Maryoram -

11 butter -

12 tali

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Bersihkan ikan dan buang kotoran dalam perutnya
2. Potong bawang bomby, wortel dan seledry menjadi mirepoix.
3. Potong leek bagian putihnya saja, lalu dibelah isi bayleaf, thyme, maryoram, cengkeh, dan merica
butiran lalu diikat dengan tali menjadi bouquet garnie .
4. Siapkan air dalam stockpot dan masukkan mirepoix, bouquet garnie ,garam dan merica
5. Tunggu hingga mendidih lalu di simmer
8. Saring kaldu ikan isiannya dibuang dan hasil rebusan (kaldu) kemudian disimpan.

45
NAMA MAKANAN : AYAM BALADO TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 100 Gr BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Ayam tanpa tulang 1 kg

2. Bumbu balado 200 gr

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :

1. Toreh ayam berbentuk segi empat ( tanpa kulit ) lalu bumbui dengan garam dan merica
2. Goreng ayam sampai matang
3. Tumis ayam dalam bumbu balado
4. Seasoning
5. Ayam siap untuk dihidangkan

46
 NAMA MAKANAN : OPOR TAHU TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 80 Gr BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Tahu 0,8 gr

2. Santan kara 2 pcs

3. Bawang merah 10 siung

4. Bawang putih 3 siung

5 Kemiri 3 bh

6 Ketumbar 1,5 sdm

7 Jinten 0,5 sdm

8 Merica ladaku 1 sdt

9 Laos 1 pot

10 Daun salam 2 lbr

11 Sereh 1 btng

12 Gula pasir 1 sdm

13 Garam 1 sdm

TOTAL BIAYA GBAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Tahu digoreng
2. Bumbu dihaluskan kecuali daun salam dan sereh, lalu ditumis sampai matang, masukkan
santan kara, lalu dimasak sampai mendidih
3. Masukkan tahu yang sudah digoreng dan masak dengan api kecil

47
NAMA MAKANAN : BITTER BALLEN TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI :

UKURAN PORSI : 2 DL BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Mentega 100 gr

2. Tepung terigu 150 gr

3. Susu cair 350 gr

4. Daging ayam cincang 250 gr

5 Keju parut 50 gr

6 Bawang Bombay 1 bh

7 Pala bubuk ¼ sdt

8 Telur kocok 2 butir

9 Tepung panir 100 gr

10 Garam -

11 Merica ladaku -

12 Minyak goreng 500 ml

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA
1. Chopped halus bawang Bombay, sauté sampai harum, masukkan tepung terigu aduk rata
2. Tuangkan susu sedikit demi sedikit, aduk terus supaya tidak menggumpal
3. Masukkan daging ayam, garam, merica, dan bubuk pala aduk rata sampai kalis
4. Angkat, dinginkan kemudian bentuk bulat
5. Celupkan dalam telur kemudian digulingkan dalam tepung panir
6. Goreng sampai kuning kecoklatan
7. Siap untuk dihidangkan

48
NAMA MAKANAN : SHRIMP BISQUE TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 10 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 2 DL BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Udang 500 gr

2. Butter 50 gr

3. Fish stock 3 ltr

4. Onion 100 gr

5 Leek 50 gr

6 Seledri 50 gr

7 Tomato paste 80 gr

8 Brandy 30 ml

9 White wine 100 ml

10 Flour 80 gr

11 Fresh cream 100 ml

12 Salt n papper -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA :
1. Potong kasar onion, carrot, dan leek serta seledri ( mirepoix )
2. Saute shrimp dengan butter tambahkan mirepoix sampai masak
3. Tambhkan tomato paste, masak kurang lebih 3 menit
4. Masukkan brandy dan white wine
5. Angkat udang dari soup, kuliti, masukkan kembali kulit udang dalam soup
6. Cairkan tepung terigu dengan sedikit kaldu/air, kemudian masukkan dalam soup, simmer 40
menit
7. Bumbui soup dengan garam dan merica kemudian saring
8. Perbaiki rasanya tambahkan cream dan hidangkan

49
NAMA MAKANAN : PAN FRIED CHICKEN BREAST TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 1 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : 100 -150 GR BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. Chicken breast 1 bh

2. L & p sauce 1/2 sdt

3. Mustard 1 sdt

4. Black papper, ground ½ sdt

5 Olive oil 1 sdm

6 Garam -

7 Butter 2 sdm

8 Merica ladaku -

TOTAL BIAYA BAHAN

CARA MEMBUATNYA ;
1. Kuliti daging ayam, kemudian pipihkan
2. Marinade daging ayam dengan bumbu ( L & P sauce, mustard, merica, garam dan olive oil ),
aduk rata dan biarkan 30 menit
3. Pan fried hingga matang
4. Hidangkan dengan barbeque sauce dan pelengkapnya sebagai maincourse.

50
NAMA MAKANAN : BREAD TOAST TGL . PEMBUATAN :

PRODUKSI : 5 PORSI TOTAL BIAYA BAHAN : Rp

UKURAN PORSI : BIAYA PER-PORSI : Rp

HARGA
NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA JML.
SATUAN
1. ROTI TAWAR 1 BKS

2. BUTTER PORTION 5 PCS

CARA MEMBUATNYA :

1. Siapkan toaster
2. Toast roti tawar dengan volume sedang
3. Treaming pinggiran roti ( kalau isi kulit roti )
4. Sajikan dengan butter portion

51