CUTTING OF VEGETABLE

Vegetable cutting/cutting of vegetable adalah

berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan
yang digunakan untuk pengolahan masakan

Potongan yang dimaksud bukan merupakan

hiasan atau garnish hidangan melainkan macam-
macam potongan sayuran yang akan digunakan
untuk makanan continental yang sebagian besar
digunakan untuk sup, saus, pelengkap main
course (hidangan utama)
Julienne :
Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok,
dengan ukuran 3 x 1 x 1 mm. Potongan ini lebih halus dari
allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang
bombay

Macedoine :
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1x 1
cm, biasanya pada wortel, buncis, kentang serta lobak

Jardiniere :
Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 1 cm
x 1 cm x 3 cm
Paysanne :
Potongan sayuran yang berbentuk bujur sangkar dengan
ukuran 1 cm x 1 cm x 1 mm

Brunoise :
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1
mm. Potongan ini lebih kecil dari Macedoine. Sayuran keras
seperti lobak, celery, kentang, wortel sesuai dipotong brunoise.
Potongan ini sesuai untuk dijadikan hiasan salad, sup dan
hidangan utama

Turning :
Potongan segi lima atau melengkung, contohnya untuk sayur
seperti kentang dan wortel.
 Slice :
Memotong dengan melintang atau miring dan
harus rata

Allumettes atau machestik :

Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x 4
cm, seperti korek api, biasa digunakan pada
kentang dan lobak

Batonette :
Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 2
cm
Chiffonade :
potongan sayuran yang
khusus untuk kol seperti
untuk salad yang diiris tipis
setebal 1-2 mm memanjang

Chopped :
Potongan cincang
halus maupun kasar
Concasser :
potongan chopped tetapi
lebih kasar dalam
ukuran dan potongannya

Emincer :
memotong hingga
menjadi potongan yang
sangat tipis
Frite :
potongan sisi persegi
panjang dengan
ukuran 8–12 × 7mm

Large Dice :
potongan dengan
ukuran 2 × 2 × 2 cm
Medium Dice :
potongan dengan ukuran
12 × 12 × 12 mm

Shred :
• memotong dengan bentuk
panjang dan tipis
• potongan dapat juga
dilakukan dengan
• parutan keju dan potongan
kasar
Slice :
memotong dengan
potongan melintang atau
miring dan harus rata

Small Dice :
memotong dengan
ukuran 6 × 6 × 6 mm