LEMAK

Utami Putri Kinayungan, S.Tr.Gz.,MPH

 Definisi

 Bhs Yunani Lipos = lemak

 Senyawa yang tak larut dalam air yang dapat
dipisahkan dari sel & jaringan dengan cara ekstraksi
menggunakan pelarut organik yang relatif non polar,
mis. dietil eter atau kloroform
 Golongan ester organik
 Klasifikasi, menurut Bloor
LIPId

sederhana majemuk

•Tersusun atas C, H, O •Tersusun atas C, H, O, P, N, S

•Klasifikasi:
•Klasifikasi:
1. Lemak (fat) = ester residu
penyusunnya gliserol Dan asam 1. phospolipid
lemak, co: tripalmitin, tristearin
2. sphingolipid
2. Lilin (wax) = ester residu
penyusunnya alkohol suku tinggi Dan 3. inositollipid
asam lemak, co: cholesterilpalmitat,
dll
 KLASIFIKASI
Lanjutan
A. Sumber
1. Hewani E. Jenis Asam Lemak Penyusunnya
2. Nabati 1. Jenuh
2. Lemak Tak Jenuh
B. Konsistensinya
1. Padat F. Bentuk pada Suhu Kamar
2. Cair 1. Padat (Fat)
2. Cair (minyak)
C. Fungsi Biologiknya
1. Cadangan lemak
2. Lemak Struktural :  Fosfolipid
 Kolesterol
D. Ujudnya
1. Invisible Fat
2. Visible Fat

4
Komponen Penyusun
1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol

H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH
• Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air
 Komponen Penyusun

2. Asam-asam lemak
 Asam monokarboksilat dengan rantai lurus
Dan radikal karboksilnya terletak di ujung
rantai karbon
 Mempunyai jumlah aton C yang genap
 Berupa asam lemak jenuh Dan asam lemak
tak jenuh
PEMBENTUKAN LEMAK ALAMI
Kelanjutan oksidasi KH dlm proses respirasi

1. Sintesis Gliserol
Ez aldosa reduksi
Fruktosa difosfat dihidroksi aseton fosfat

-Gliserolfosfat Gliserol

2. Sintesis As Lemak; dari senyawa yg mengandung C

(as asetat, asetaldehid)

3. Kondensasi Gliserol & Asam Lemak

Gliserol + 3 Asam Lemak  Trigliserida

7
 ASAM LEMAK
Jarang bebas, tapi berikatan ester atau amida
 Karakteristik
 Asam organik rantai HC lurus  COOH & CH3
 Alami ; umumnya C genap (4 – 20)
 Panjang Rantai
 Rantai Pendek < 6
 Rantai Sedang 8 – 12  Lemak Sintetik
 Rantai Panjang 14 – 18  Semua hewani
 Umumnya nabati
 Rantai Sangat Panjang  20 Minyak ikan

8
 ASAM LEMAK Lanjutan
 Tingkat Kejenuhan
 Jenuh (SFA)  CnH2nO2
 Tidak jenuh  Tunggal (MUFA) & Ganda (PUFA)
Lemak  As. Lemak jenuh + As. Lemak tdk jenuh
 Hewani, asam lemak jenuh rt panjang (C16 & C18)
Lemak susu 10% rantai pendek (C4)
 Nabati, Palmitat, Stearat, Oleat, Linoleat
Kelapa, Kelapa sawit  jenuh rt sedang (C8 & C14)
*PUFA = Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) -> Asam lemak tidak jenuh yang mengandung
dua tau lebih ikatan rangkap.
*MUFA = Monounsaturated Fatty Acid -> lemak tak jenuh tunggal
9
 A L E (P U F A)
Linoleat =  - 6 (18 : 2 )
Linolenat =  - 3 (18 : 3 )
 Derivat ALE
 Arakhidonat = 20 : 4 ( - 6)
 Dokosaheksaenoat = 22 : 6 ( - 3)  DHA
 Eikosapentaenoat = 20 : 5 ( - 3)  EPA
 Fungsi
 Untuk pertumbuhan
 Untuk fungsi normal semua jaringan
10
 A L E (P U F A)
 Defisiensi
 Pada bayi : ekzema & dermatitis  (R/Linoleat)
 Gangguan syaraf penglihatan  (R/Linolenat)
 Pertumbuhan terhambat
 Kegagalan reproduksi
 Gangguan kulit, ginjal, hati
 Dewasa jika infus bebas lemak dlm jangka waktu lama

 Kebutuhan
 Anak : 2% tot energi
 Dws : 1% tot energi
 ASI 6 - 9% Linoleat
11
 ASAM LEMAK  - 3

 LNA 18 : 3 ( - 3)  Daun & minyak biji-bijian

 EPA & DHA  Minyak ikan yg hidup dlm air dalam & dingin

 -3  Plankton laut (EPA & DHA)

 Fungsi
 Membersihkan plasma dari lipoprotein &
mungkin VLDL
 Menurunkan produksi trigliserida &
apolipoprotein dlm hati
 Pencegahan PJK & Artritis
12
 LEMAK NETRAL

 Lemak & minyak : 98 – 99% trigliserida

1 – 2 % ; monog. Dig. As. lemak bebas,
fosfolipid, sterol, vitamin
Gliserol + 3 asam lemak Trigliserida + 3 Air
 Sifat Fisik
 Proporsi & str kimia asam lemak yg membentuknya
 Posisi  & posisi asam lemak pada molekul gliserol
 Reaksi Trigliserida
 Saponifikasi  Rancidity
 Hidrogenasi  Oksidasi Vit. E

13
  Reaksi Trigliserida
Saponifikasi
Lemak/Minyak Na As Asetat + Gliserol
Malam + NaOH  Na As Asetat + Alkohol
Fosfolipid Na As Asetat + Gliserol
Na3PO4 + Amina
Sterol/Pigmen + NaOH  Tidak tersabunkan
Hidrogenasi
C = C – C + H2  C – C – C
Untuk mengubah minyak nabati menjadi lemak padat
Rancidity
Kontak udara  O2 terikat pd ikatan rangkap  peroksida
 Oksidasi Vit. E  antioksidan
14
 SENYAWA & DERIVAT LEMAK
 Fosfolipid :
 Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati
 Terbesar ke dua
 Trigliserida  1 as. Lemak diganti ggs fosfat & basa N
 Amfilitik
 Sterol  Kolesterol
 Ergosterol
 -Sitosterol
 Kolesterol
 Komponen esensial membran str. Semua sel
 Komponen utama sel otak & syaraf
 Bahan antara (kunci) pbtk steroid; as. Empedu, as. Folat, hormon
 Jlh banyak dlm darah  arteriosklerosis  Jantung PJK
 Otak  serebrovaskuler
15
 SENYAWA & DERIVAT LEMAK
 Aktivitas Vitamin D:
 Kolesterol & ergosterol  prekursor Vit. D
 Dlm usus kolesterol  7 dehidrokolesterol (provit.
kolekalsiferol = Vit. D3) disimpan dlm lemak SC
 uv. matahari
Vit. D
 Fortifikasi susu dengan Vit. D  Ergosterol
 Lipoprotein
 Fungsi; mengangkut lemak dlm plasma ke jaringan
 Komponen membran sel
 Prekursor metabolit aktif
 4 jenis   Kilomikron  VLDL
 LDL  HDL
16
 PENCERNAAN
GI Proses Pencernaan
Mulut Mengunyah & ditelan, mengeluarkan ez lipase lingual
Esofagus Tidak ada pencernaan
lipase
Lambung Trigliserida  Digliserida + asam lemak
Lemak susu lebih banyak dihidrolisis.
Lipase lbg menghidrolisis lemak dlm jlh terbatas
Usus Halus Bahan empedu mengemulsi lemak.
Emulsi lemak lipase Dig.+ Monog.+ Gliserol +As. L
Ddg usus halus
Fosfolipid  asam lemak + lisofosfogliserida
lipase
Kolesterol esterase pankreas menghidrolisis ester kolesterol
Usus Besar Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dlm serat makanan
dikeluarkan melalui feses

17
 ABSORPSI

Hasil Pencernaan Absorpsi

Gliserol
As. Lemak rantai pendek Diserap langsung ke dlm darah
As. Lemak rantai menengah

As. Lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida di dlm

Monogliserida sel-sel usus halus

Trigliserida Membentuk kilomikron,

Kolesterol masuk ke dlm limfe
Fosfolipid kemudian ke dlm aliran darah

18
 METABOLISME

Trigliserida; lemak utama dlm makanan  zat energi

Simpanan lemak dlm jaringan adipose
Bila sel butuh energi
Trigliserida Ez  gliserol + as. Lemak  pembuluh darah
Lipase

Setiap pecahan dari lemak akan mengikat pecahan dari

Glukosa  CO2 + H2O
oksidasi

19
 FUNGSI LEMAK
 Sumber energi
 50% lemak subskutan
 45% disekeliling organ dlm rongga perut.
 5% jaringan
 Sumber ALE
 Alat angkut & absorpsi Vit. Larut Lemak
 Menghemat protein
 Memberi rasa kenyang & kelezatan
 Pelumas & membantu pengeluaran sisa pencernaan
 Memelihara suhu tubuh
 Pelindung organ tubuh jantung, hati, ginjal

20
 KEBUTUHAN LEMAK
 WHO 1990:
 15 – 30% dari total energi
 Max. 10% lemal jenuh
 3 – 7% lemak tidak jenuh
 Kolesterol dianjurkan < 300 mg/hr
 PUGS  25%

SUMBER LEMAK
 Minyak tumbuh2an  Kacang-kacangan
 Mentega  Biji-bijian
 Margarine  Daging & ayam
 Lemak hewan  Krim, susu, keju, kuning telur
21
 JENIS LEMAK DAN
MINYAK
• Minyak Goreng
• Fungsi: Pengantar panas, penambah rasa gurih & penambah kalori makanan
• Mutunya ditentukan oleh titik asapnya
• Mentega
• Lemak susu
• Emulsi air (18%) dalam lemak (80%) dengan sedikit protein sebagai zat pengemulsi
• Margarine
• Lemak hewani (babi, sapi) atau lemak nabati (minyak kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji kapas)
• Shortening
• Lemak padat yg mempunyai sifat plastis
• Pencampuran >2 lemak dengan cara hidrohenasi
• Lemak Gajih
• Dari jaringan lemak ternak sapi, babi, kambing

22
 JENIS LEMAK PADA
MAKANAN
 Gliserida, terutama trigliserida (Triacylglicerol) bentuk ini adalah
bentuk lemak yang disimpan untuk energi dan merupakan bentuk
yang paling banyak dalam bahan makanan dan jaringan (95-98%).
 Fospolipid
 sterol terutama kolesterol.
 GLISERIDA
• Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari 98- 99%
trigliserida.
• Trigliserida  ester gliserol dan asam lemak yang tepatnya disebut
triasilgliserol.
• Bila asam lemak dalam trigliserida adalah sama maka disebut trigliserol
sederhana ; bila berbeda dinamakan trogliserol campuran.
• Bila satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut
dinamakan monogliserida dn bila dua, digliserida
 FOSFOLIPID
 Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk memberan sel
sehingga terdapat dalam setiap sel hidup, dibentuk dalam hati dan
menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.
 Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam emak pada posisi
karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfat dan gugus basa –
mengandung nitrogen.
 Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut.
Misalnya fosfatidilkolin (lesitin) mengandung gugus kolin, sedangkan
fosfatidilserin mengandung gugus serin seagai gugus basanya.
 STEROL
• Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah kolesterol dalam
jaringan hewani, ergosterol dalam khamir dan beta-sitosterol dalam
makanan nabati.
• Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Didalam
tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan
disislain membahayakana tergantung seberapa banyak terdapt
dalam tubuh dan bagian mana.
SEBAB-SEBAB
KERUSAKAN LEMAK

1. Penyerapan bau (tainting)

→ lemak mudah menyerap bau
SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
2. Hidrolisis
• Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
• Dipercepat oleh asam, basa & enzim
• Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak
rendah (< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit,
minyak kelapa
• Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak
SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
3. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam
lemak
Faktor yang mempercepat:
• Cahaya, panas
• Peroksida lemak Dan hidroperoksida
• Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
• Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, enzim-enzim lipoksidase
 PENCEGAHAN KETENGIKAN

1. Penyimpanan lemak yang baik:

☼ tempat tertutup, gelap & dingin
☼ wadah dari aluminium atau stainless steel
☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga
2. Pemberian antioksidan, yaitu:
☺anti oksidan primer
☺anti oksidan sekunder
 ANTIOKSIDAN PRIMER

• Adl zat yang dapat menghentikan reaksi

berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hidrogen
• Antioksidan alam:
→ tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, asam askorbat
 ANTIOKSIDAN
SINTETIK
Syarat:
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna yang tidak
diinginkan
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah di dapat, ekonomis
6. Penggunaan pada bahan makanan harus
dicantumkan
ANTIOKSIDAN SINTETIK

Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan:

1. BHA Carilah informasi ttg anti-
2. BHT oksidan ini & berikan
3. PG contoh produk2 yang
4. NDGA menggunakannya…..!
 LEMAK MAJEMUK
1. PHOSPHOLIPID
• Struktur kimianya mengandung phorpor dalam bentuk phosphat
• Terdapat di hewan & beberapa tanaman
• Phospholipid penting, a/l:
1. Lechitin
2. Cephalin
3. Plasmalogen
4. Phosphatidylserine
LechItIn
 Dalam tubuh terdapat sbg urat syaraf, khususnya di
otak.
 Sumber: kuning telur, lemak plasma, biji-bijian
Sifat-sifat Lechitin
 Zat menyerupai lilin, higroskopis, larut dalam elkohol,
eter, kloroform, tidak larut dalam aseton
 Warna putih lechitin akan menjadi coklat jika terkena
cahaya atau udara
 Dalam air membentuk koloid yg dapat diendapkan
dengan + dimetilketon
 Hidrolisa lechitin → asam phosphatidat + basa
nitogen cholin
 Kegunaan lemak
• sumber energi,
• penyediaan vitamin yang larut dalam lemak,
• diperlukan untuk sintesis hormon-hormon tertentu,
• untuk menyusun sel-sel membran,
• penentu tekstur dan
• cita rasa bahan makanan
Terimakasih 
Tugas
• Buatlah review jurnal mengenai lemak, dalam bentuk
video dengan ppt.