UNGGAS DAN OLAHNYA

TOMI HENDRAYANA, S.Pd.,Gr

Bidang Studi Keahlian : Pariwisata
Program Studi Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Standar kompetensi : Pengetahuan Bahan Makanan
Kompetensi Dasar : Unggas dan Olahnya
 A. Pengertian Unggas

Pada umumnya unggas yang dipergunakan

dalam pengolahan adalah ayam,itik, kalkun, angsa,
dan bermacam-macam burung.
Secara esensial komposisi unggas pada
umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari
jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak
5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.
 B. Klasifikasi Unggas

1. Ayam

a. Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan

untuk roasting dan grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk
dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk
roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan
pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk
roasting, broiling, dan galantine.
d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak
lemak, digunakan untuk roasting.
2. Good Chicken criterion:

a. Mempunyai badan yang besar dan montok

b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan
c. Dagingnya segar
d. Kulit segar, putih rata, dan ada kemerah-merahan
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan
mempunyai taji
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit
g. Memiliki mata yang segar dan cerah
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2. Angsa (Goose)

a. Gooseling (angsa muda)

Umur : 3–5 bulan
Berat : 2–3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus

b. Goose (angsa dewasa)

Umur : 6–9 bulan
Berat : 3–7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
3. Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang

peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam
bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.

a. Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur : 3–4 bulan
Berat : 2–3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying
b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5–7 bulan
Berat : 4–7 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)

c. Large Turkey (Kalkun)

Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing
4. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja,

tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong
dijadikan daging itik. Macam-macam itik di
antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali,
bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.
5. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan

biasanya burung dara yang masih muda.
Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa,
berupa masakan tim atau burung dara goreng.
 C. Kualitas Unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian

lainnya.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bagian dada tampak berisi.
4. Bagian paha tidak keras.
5. Aroma segar.
6. Karkas utuh.
 D. Persiapan Pengolahan Unggas

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan

pada unggas
2. Mengikat tanpa jarum
3. Mengikat dengan jarum
4. Mengikat kaki
5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar
(angsa, bebek, kalkun)
 E. Teknik Memotong Ayam
atau Unggas

1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah

Roasting
2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Grilling
3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Sauting
4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Supreme
5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Stewing
1. Teknik memotong unggas berdasarkan teknik
olah roasting.

a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih

tersisa
b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm dibawah
lutut
c. Potong tulang leher dan tinggalkan jelambir kulit
leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher
d. Baringkan atam pada cutting board dan
patahkan persendian paha dan punggung
dengan jalan menekan pelan-pelan
e. Tusukkan jarum dan benang melalui kaki –
sayap – jelambir – pangkal leher sayap
f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap
bawah pada cutting board
g. Tekan kaki kedepan sehingga dada tampak
lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung
benang kuat-kuat
2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
grilling
a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong tulang belakang dapat dilakukan dari dalam
rongga badan maupun dari luar
d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
e. Buat torehan kecil pada seukuran lutut ayam
f. Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi
sehingga paha melekat pada dada sehingga aman
pada waktu dimasak
3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
sauting
a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha
dan badan
d. potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang
dada
f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat,
sehingga menjadi 4 potong bagian
g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian
paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah
4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
supreme
a. Singeing
b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela
paha dan badan
c. Kuliti bagian dada
d. Keluarkan tulang canggah ( wing bond )
e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada
badan
f. potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada
5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
stewing

a. Potong carcas menjadi 12 potong

b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya , potong paha,
persendian kaki , potong menyilang karkas dari
tulang dada sepanjang tulang rusuk
c. Pisahkan dada dari tulangnya
F. Nama-Nama Potongan Carcas

Potongan Carcas
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Bagian Potongan Ayam
 G. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa

hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan, antara lain:

1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum

disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila
masa simpan tidak lamadan unggas akan segera
digunakan. Simpan dalam ruang pembeku
(frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang
lama dan belum digunakan. age.
H. Macam-Macam Hidangan Unggas
Plating Chicken

Pariwisata, Kuliner, Tata Boga

Plating Chicken

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 I. Kari, Pengertian dan Asalnya
Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan
yangmenggunakan campuran bumbu dan rempah-
rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas.
Kari adalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh,
Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di
kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke
Inggris sejak abad ke-18. Bumbu dan rempah-rempah
yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam
dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk
paprika, jintan putih, jintan manis, kunyit, kayu manis,
kapulaga, bunga lawang, adas manis, daun kari, dan
cengkeh. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan
juga Bergantung pada jenis masakan dan negara asal
masakan.
 Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti
saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran
dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama
nasi putih. Di negara-negara Barat, ”curry” adalah
sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis
masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang
dimasak dengan berbagai bumbu dan Rempah. 269
Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari
berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali
dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari
India.
Chicken Curry from India
 J. Penerapan Kari dalam
Berbagai Masakan

1. Masakan Tamil

2. Masakan Thailand

3. Masakan Malaysia

4. Masakan Indone

5. Masakan Jepang
1. Masakan tamil

adalah masakan yang berasal dari propinsi

tamil nadu.Jenis-jenis kari masakan tamil,
misalnya kari kentang , kari ayam, dan kari
kambing. Bumbu dan rempah yang digunakan
antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar,jahe,
bawang putih,cabe , kayu manis, cengkeh, lada
hitam,kapulaga,kunyit,biji pala, kelapa, dan air
bunga mawar
2. Masakan Thailand

Masakan thailand mengenal kari dengan

bahan utama daging, ikan dan sayur-sayuran
yang dimasak menggunakan santan kelapa, Kari
yang menggunakan cabe merah disebut kari
merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe
hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan
kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan
kari masakan india
3. Masakan Malaysia

Di Malaysia semua jenis bahan makanan

sering dimasak kari seperti ayam, kambing, cumi-
cumi, ikan , kepala ikan, terong,telur,dan berbagai
macam jenis sayuran. Kari malaysia
menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit,
bawang merah, bawang putih, jahe dan cabe
merah
4. Masakan Indonesia

Rendang dan semua jenis gulai pada masakan

padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai
kambing merupakan salah bentuk kari dengan
sedikit rempah.Sate padang juga menggunakan
kuah yang merupakan salah satu bentuk kari