Pengetahuan Tata Boga

(PTB)

Nama : Edwin Avila Nathania L

NIM : 2232057
Prodi : Tata Hidang (2B)

Program Studi Tata Hidang

Politeknik Pariwisata Makassar
T.A 2022/2023
 Food Commodities
Animal 1.
Fish & Shallfish
a. Fish
Potongan ikan

• Bagian-bagian pada ikan lele

• Nama bagian daging pada ikan

• Cara memotong ikan

 Penggolongan ikan berdasarkan sumbernya
• Ikan air tawar : Ikan emas, ikan koi, ikan lele, ikan patin, ikan gabus, dll.
• Ikan air laut : Ikan pari, ikan kerapu, ikan tongkol, ikan cakalang, dll.
• Ikan air payau : Ikan nila, kan bandeng, ikan belanak, ikan mujair, dll.

b. Shallfish
Kerang air tawar

Kerang air laut

• Kerang dara

• Kerang hijau
 • Kerang bamboo

• Kerang tiram

2. Beef & Veal

a. Beef
 b. Veal
Daging sapi muda (bahasa Inggris: veal) adalah daging yang didapatkan dari
sapi yang masih muda, yang disembelih ketika hanya berusia beberapa hari[1] hingga
12 bulan. Daging sapi muda umumnya dihasilkan dari sapi jantan dari ras sapi
penghasil susu (sapi perah)[3] karena tidak mampu menghasilkan susu dan tidak
menguntungkan jika digemukkan hingga dewasa karena bukan dari ras sapi pedaging.

3. Lamb & Mutton

a. Lamb
Istilah lamb merujuk kepada daging domba muda yang belum berusia satu tahun,
yang merupakan jenis daging domba yang paling terkenal.

b. Mutton
Sedangkan istilah mutton merujuk pada daging domba dewasa yang berusia di atas
2 tahun.

Potongan tubuh domba yang dapat dijadikan masakan umumnya sama dengan
hewan memamah biak lainnya, yang terdiri dari potongan daging dari bagian kaki,
leher, perut, punggung, dan iga. Lidah domba juga dimanfaatkan di negara timur
tengah untuk masakan rebusan. Di negara maju, organ dalam domba (jeroan)
biasanya diolah kembali untuk dijadikan pupuk, bahan bakar, campuran makanan
hewan peliharaan, dan diekspor ke negara miskin dan berkembang; tidak terlalu
sering dijadikan masakan. Irisan tipis daging domba dapat diolah menjadi macon,
pengganti bacon.
4. Poultry & Game
Unggas adalah sejenis hewan ternak kelompok dari sejenis burung yang akan
dimanfaatkan daging, telur dan bulunya. Pada umumnya hewan ini termasuk bagian
dari kelompok ordo gallifermos dan anserifornes. Memiliki bentuk tubuh seperti ayam
atau seperti bebek.
Jenis-jenis unggas
Ayam
Angsa Bebek
Itik
Burung puyuh
Kalkun
5. Pork
Daging babi memiliki bagian-bagian yang mirip dengan daging sapi. Secara umum
daging babi dikelompokkan ke dalam empat bagian besar, yaitu bahu, pinggang, sisi
perut, dan paha atau kaki.

• Bagian bahu
Daging babi bagian bahu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahu bagian bawah (lower
picnic shoulder) dan bahu bagian atas (boston shoulder atau boston butt).
Daging bahu bagian atas (boston shoulder) memiliki kandungan lemak yang lebih
banyak dibanding daging bahu bagian bawah yang lebih banyak mengandung otot.

• Bagian pinggang
Bagian pinggang babi menghasilkan tulang iga (untuk iga panggang), baby back rib
(tulang iga dan dagingnya dipotong berderet), dan has dalam.
Di toko daging, bagian ini tersedia dalam bentuk panggangan bilah (blade roast),
potongan iga (rib chop), potongan bagian pinggang (loin chop), potongan/panggangan
has luar, dan has dalam.

• Bagian sisi perut

Daging dari bagian ini berupa iga yang dagingnya tipis dan sering disebut spareribs.
Daging dari bagian ini diolah menjadi daging babi asap (bacon) dan pancetta atau
daging asap dengan bumbu khas dari Itali. Daging dari bagian ini cocok dipanggang
atau dibakar.
• Bagian paha dan kaki
Kaki dan paha babi biasanya dijual dalam bentuk utuh dan mentah atau sudah diolah
(dalam bentuk masakan matang) atau yang sudah diasapi.
Ada juga daging kaki dan paha babi yang sudah dipotong-potong, sehingga
memudahkan pembeli. Daging kaki dan paha babi sangat cocok untuk dipanggang
(roasted).