pergau
an rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya terkait fenomena dan kejadian tampak mata
ai, memodifikasi, dan dan membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesu
1. Amatilah gambar olahan makanan hasil peternakan dan hasil perikanan di atas.
2. Pernahkah melihat olahan makanan hasil peternakan dan hasil perikanan tersebut di
lingkunganmu?
3. Apa yang kamu ketahui tentang olahan makanan hasil peternakan dan hasil perikanan
pada gambar di atas?
4. Ungkapkan pendapatmu, sampaikan dalam pembelajaran!
5. Kamu lakukan bersama kelompokmu !
Jawaban saya :
1. Pernah/tidak pernah, saya melihat olahan hasil peternakan dan hasil perikanan tersebut,
jika pernah uraikan :
…………………………………………………...........................................................................
…………………………………………………...........................................................................
…………………………………………………...........................................................................
…………………………………………………...........................................................................
Sumber pangan hewani meliputi hasil peternakan dan perikanan serta produk-produk olahan
yang bahan dasarnya berasal dari hewan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Tujuan pengolahan bahan pangan hewani adalah untuk memperlambat kerusakan yang
diakibatkan reaksi biokimiawi serta menghasilkan produk olahan yang secara sensorik
(aroma, rasa dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik dan bernilai tinggi.
a. DAGING
Daging adalah bagian lunak di tubuh hewan yang melekat pada tulang dan
terbungkus kulit yang dipergunakan sebagai bahan olahan pangan. Daging berasal
dari unggas dan hewan berkaki empat.
Berdasarkan warna bahan dasar bahan pangan daging dapat dibedakan menjadi 2
yaitu :
1. Daging berwarna putih adalah daging yang berasal dari hewan unggas contohnya
ayam, burung dara, itik dll
2. Daging berwarna merah adalah daging yang berasal dari hewan berkaki empat
contohnya sapi, kerbau, kambing dan babi
c. SUSU
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae pada
binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi untuk anaknya.
Susu juga merupakan sumber gizi bagi tubuh manusia. Hewan mamalia penghasil
susu adalah sapi, kambing, domba, kerbau, unta dan kuda.
Jenis susu berdasarkan kandungan lemaknya adalah :
1. Susu murni (whole milk)
2. Susu kurang lemak ( reduced fat milk)
3. Susu rendah lemak ( low fat milk)
4. Susu bebas lemak ( free fat milk)
5. Susu skim ( skim milk)
2. HASIL PERIKANAN
a. Ikan
Berdasarkan ekologinya ikan terbagi menjadi 3 yaitu
1. Ikan Perairan Tawar ~ ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di
air tawar seperti sunagai dan danau.
Contoh :
- ikan lele
- Ikan mas
- Ikan bawal
- Ikan gurami dll
2. Ikan Perairan payau ~ ikan yang hidupnya di perairan payau yaitu percampuran
antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara.
Contoh :
- ikan bandeng
- Ikan kakap merah
- Ikan kakap putih dll
3. Ikan Perairan Laut ~ ikan yang hidup di laut dengan salinitas di atas 30 ppm.
Contoh :
- ikan tuna
- Ikan tengiri
- Ikan kembung dll.
b. Udang ~ udang adalah binatang yang hidup baik genangan air yang besar baik
diperairan air tawar, air payau ataupun air asin. Udang yang biasanya digunakan
sebagai olahan makanan antara lain :
c. Cumi – cumi ~ adalah sekelompok kewan jenis moluska yang hidup di laut yang
bentuknya silinder kerucut memanjang dengan warna bening kaca transparan disertai
warna-warna lainnya (ungu, merah dan kuning)
Contoh jenis cumi-cumi adalah :
1. Cumi-cumi sotong ~ cumi-cumi dengan ukuran tubuh besar dan panjang yang
hidup di kedalaman air laut diatas 10 meter
2. Cumi-cumi Karang / Cumi-cumi Kadut ~ cumi-cumi dengan bentuk tubuh hampir
sam dengan cumi-cumi biasa dan memiliki bathok / cangkang di punggung
badannya. Cumi-cumi ini hidup di tepi pantai yang berkarang atau tepi pantai
yang banyak terdapat tumbuhan lamun
3. Cumi Blakutak ~ cumi-cumi yang memiliki ukuran tubuh lebih pendek, melebar
dan memiliki tulang punggung yang keras.
d. Rumput Laut ~ adalah alga makroskospik /tumbuhan yang hidup di perairan dangkal
hingga kedalaman 200 meter. Rumput laut tidak memiliki akar, batang, dan daun
sejati. Seluruh bagian rumput laut disebut thallus.
4. METODE PENGOLAHAN
Tahapan pengolahan Ikan, Cumi, Rumput Laut, Daging, Telur dan Susu Menjadi Makanan
terdiri dari 4 tahap yaitu :
1. Perencanaan
- Identifikasi kebutuhan ( menganalisa kebutuhan pengolahan pangan
berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok dan keluarga saat ini)
- Ide / gagasan
(membuat rencana / merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai
dengan hasil identifikasi kebutuhan)
2. Pelaksanaan / pembuatan
- Persiapan alat dan bahan
Merencanaan pembelian bahan sesuai kebutuhan, dan alat pengolahan
pangan, pembuatan mulai dari pengupasan sampai pengupasan dan pencucian
bahan
- Proses pembuatan dalam proses pembuatan yang perlu diperhatikan adalah
keselamatan kerja dan khusus lainnya
3. Penyajian/pengemasan
Untuk penyajian harus memperhatikan :
- Wadah penyajian dan estetikanya
- Wadah kemasan, estetika dan kesehatan
4. Evaluasi
Setelah proses pembuatan selesai perlu melaksanakan kegiatan evaluasi dengan
cara :
- merasakan hasil/produk olahan
- mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan
sebagai bahan perbaikan
MEMASAK DAGING
Daging Sapi
Mengolah daging lunak dan tidak amis DAGING SAPI
Pastikan daging sehat dan aman. Jangan tergoda membeli yang harganya dipatok murah.
Bukan tak mungkin daging tersebut tak segar lagi.
Pilihlah daging yang berwarna merah, tua, tidak kusam, aroma segar ( tidak berbau ), kenyal
dan tak berair serta tak mengandung kotoran.
Daging sapi potong dibedakan berdasarkan bagian tubuhnya. Dari tiap bagian tubuhnya
pemanfaatan dalam pengolahannya juga berbeda.
SECARA REBUS
Pilih daging bagian sandung lamur ( bagian perut ) karena biasanya liat dan keras, sehingga
butuh pengolahan lama dan berada dalam kuah yang membantu melunakkan.
Potongan daging jangan terlalu besar supaya cepat lunak dan bumbu meresap.
Masukkan daging jika air sudah mendidih.
Jika daging mulai lunak, kecilkan api dan masak hingga bumbu meresap sempurna.
SECARA TUMIS
Pilih daging sapi bagian has dalam. Potong daging tipis dan jangan terlalu besar. Bumbui
dahulu dengan campur merica bubuk, garam dan minyak zaitun sebelum dimasukkan dalam
tumisan.Gunakan api besar, suhu tinggi dan waktu singkat saat mengolahnya. Bisa juga
tambahkan tenderizer ( pelunak ) sebelum daging dimasak.
SECARA PANGGANG
Pilih daging bagian paha, potong daging melawan serat dengan ukuran agak besar.
Rendam daging yang telah dipotong dalam cairan bumbu selama 2 – 3 jam.
Letakkan daging beserta bumbu perendamnya dalam pinggang tahan panas, lalu dimasukkan
dalam oven panas.
Suhu untuk memanggang antara 180*c – 200*c selama 20 – 30 menit
.
LEMBAR KERJA-1 (LK-1)
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……
CARI INFO
Tahukah kamu apa saja jenis-jenis hasil perikanan dan hasil peternakan yang
ada di negara lain dan apa manfaatnya ? Coba cari tahu untuk memperluas
ASwawasan
KELOMPOK (LK-2)
pengetahuanmu.
1.
1. Apa yang kamu rasakan setelah mengetahui kandungan dan manfaat dari
hasil perikanan dan hasil peternakan ?
2. Bagaimana sebaiknya sikapmu pada Tuhan dan tanah airmu ?
163. Tahukah kamu apakah kandungan
“PRAKARYA” Kelas
giziIXdan
/ SMP /manfaat
Semester 1 2020-2021
lain dari hasil
perikanan dan hasil peternakan ?
Hasil pencarian info :
1. …………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
2. …………………………………………………………………………………………………………
TUGAS KELOMPOK 2
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
3. …………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
Observasi dan wawancara tempat pengolahan ikan, udang, cumi-cumi, rumput laut,daging
telur dan susu menjadi makanan
Amatilah lingkunganmu ! Wawancara chef/juru masak dan amatilah pengolahan ikan, udang,
cumi-cumi, rumput laut,daging telur dan susu menjadi makanan yang ada disekitar
lingkungan sekitarmu, tanyakan beberapa hal berikut :
Kelompok :…………………………………………………………………………………..
Nama Anggota : 1. ………………………………………………………………..……..No ……………
2.………………………………………………………………………..No ……………
3. ………………………………………………………………………..No ……………
4. ………………………………………………………………………..No
“PRAKARYA” Kelas IX / SMP / Semester 1 …………… 17
5. ………………………………………………………………………..No ……………
6. ……………………………………………………………………….. No. ………..
Kelas :……………..
Laporan kunjungan ketempat pengolahan ikan, udang, cumi-cumi, rumput laut, daging telur
dan susu menjadi makanan di lingkungan sekitar
BAHAN ALAT
1. 1.
2. 2.
3. 3.
4 4
5 5
6 6
Proses Pembuatan/Cara pengolahan, tuliskan dan beri gambar/foto
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………
………………………………
Kemasan dan Penyajian, tuliskan bahan dan cara pembuatannya, beri gambar/foto
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Kelompok :…………………………………………………………………………………..
Nama Anggota :
1. ………………………………………………………………..……..No ……………
2.………………………………………………………………………..No ……………
LEMBAR KERJA 3 (LK-3)
3. ………………………………………………………………………..No ……………
4. ………………………………………………………………………..No ……………
5. ………………………………………………………………………..No ……………
6. ………………………………………………………………………...No. ……….
Kelas :……………..
LAPORAN PEMBUATAN KARYA
( Persiapan bahan, alat, rencana kerja, presentasi rencana kerja, proses pembuatan)
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
3. Penyajian/Pengemasan
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Kalian telah melaksanakan praktek kegiatan pengolahan pangan dari bahan hasil peternakan
dan hasil perikananmenjadi makanan. Bagaimana hasilnya ? Apakah kelompokmu sudah
mengerjakan kegiatan dengan baik ? Evaluasilah kerja kelompokmu dengan mengisi lembar
kerja dibawah ini. Beri tanda ceklis (V) sesuai jawabanmu dan sertakan alasannya.
Pengamatan
Perencanaan
Persiapan
Pelaksanaan
Evaluasi
Pelaporan
Kerja sama
Disiplin
Tanggung
jawab
Tuliskan kesimpulan berdasar refleksi diatas
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……
26. Zat gizi yang terkandung pada hasil peternakan sangat penting bagi tubuh kita terutama
protein yang berfungsi sebagai zat pembangun, cadangan makanan dan sumber energi,
antibody bagi tubuh, menggantikan sel-sel yang telah rusak dan lain-lainnya.
Perhatikan tabel jenis-jenis kandungan gizi dari berbagai hasil peternakan berikut ini.
Komposisi Jenis daging
28. Berbagai tehnik/metode pengolahan dapat dilakukan untuk mengolah hasil perikanan dan
peternakan. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan cita rasa, warna dan tekstur yang
berbeda dari setiap metode yang dilakukan yang dapat mempengaruhi selera makan dari
seseorang yang mengkonsumsinya.
Perhatikan tabel cara pengolahan pada setiap metode pengolahan berikut ini !
Metode
No Abjad
Pengolahan Cara pengolahannya
Berdasarkan gambar tersebut yang merupakan metode pengolahan hasil peternakan dan
perikanan menjadi makanan dengan cara memanfaatkan uar air dari air yang mendidih
ditunjukkan pada gambar .…
A. Gambar 1 C. Gambar 3
B. Gambar 2 D. Gambar 4
30. Suhu yang standar dalam tehnik merebus sampai pada titik tidih adalah ….
A. 700C C. 900C
B. 850C D. 1000C
BAB 2
PENGOLAHAN HASIL HASIL PETERNAKAN DAN HASIL
PERIKANAN MENJADI OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI
3. METODE PENGOLAHAN
Metode pengolahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan adalah :
1. Pembekuan ~ metode pengolahan setengah jadi dengan system suhu dingin pada
freezer dengan suhu – 350 C sampai - 400 C. Tujuan pembekuan adalah menghambat
sementara pertumbuhan mikroorganisme.
2. Pengeringan ~ metode pengolahan setengah jadi dengan cara memanaskan pada
sinar matahari langsung atau pada mesin pengering. Tujuan metode pengeringan
adalah mengurangi kadar air pada bahan sampai batas yang aman untuk disimpan.
3. Fermentasi ~ proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organic untuk
menghasilkan energy serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh
mikroba.
Berdasarkan produk yang dihasilkan fermentasi ada dua jenis yaitu :
Homofermentaif yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat.
Contoh : yoghurt
Heterofermentatif yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat
dan etanol sama banyak. Misalnya tape.
4. TAHAPAN PENGOLAHAN
Tahapan pengolahan pangan setengah jadi dari dari hasil perikanan dan peternakan
terdiri dari 4 tahap yaitu :
1. Perencanaan
a. Identifikasi kebutuhan ( menganalisa kebutuhan pengolahan pangan
berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok dan keluarga saat ini)
b. Ide / gagasan
TUGAS PENGAMATAN
1. Ungkapkan pendapatmu tentang bahan pangan setengah jadi yang tertera pada gambar
4.43
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
2. Apakah kamu pernah melihatnya ? Saya pernah/tidak pernah melihatanya
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
3. Temukanlah jenis bahan dasar pangan hasil peternakan dan hasil perikananapa yang
dapat dibuat menjadi bahan pangan setengah jadi
……………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………
……..
………………………………………………………………………………………………………
……..………………………………………………
4. Apa tehnik pengolahan yang digunakan untuk mengolah menjadi bahan pangan setengah
jadi tersebut ?
……………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………
……..……………………………………………………
Pergilah ke pasar/Toko atau studi pustaka maupun internet, lakukan kegiatan berikut :
1. Identifikasikan ciri fisik seperti bentuk dan warna dari berbagai jenis bahan pangan
setengah jadi dari ikan dan daging
Kelompok :…………………………………………………………………………………..
Nama Anggota : 1. ………………………………………………………………..……..No ……………
2.………………………………………………………………………..No ……………
3. ………………………………………………………………………..No ……………
4. ………………………………………………………………………..No ……………
5. ………………………………………………………………………..No ……………
6. ……………………………………………………………………….. No …………
Kelas :……………..
Mengidentifikasi Bahan LEMBAR KERJA 4 (LK-4) setengah jadi Hasil
peternakan dan hasil perikananserta
hubungannya dengan budaya setempat
Hubungannya
Jenis Ikan dan Termasuk Ciri Fisik
dengan Budaya
Daging Ikan/Daging (bentuk/warna)
setempat
Ungkapan perasaan :
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………..……….
Amatilah lingkunganmu !
Berkunjunglah ketempat produksi bahan pangan setengah jadi dari ikan dan daging yang
ada disekitarmu, tanyakan beberapa hal berikut :
Apa bahan nyang diperlukan ? bagaimana cara memilih bahan ?
Alat-alat apa saja yang diperlukan
Bagaimana proses pembuatannya ?
Apa cerita budaya sejarah yang terkandung pada olahan pangan tersebut ?
Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya ?
Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses
pembuatan
Saat melakukan observasi dan wawancara hendaknya kamu bersikap ramah,
berbicara sopan, Kelas
bekerja sama dan toleransi dengan teman kelompokmu. (Lihat LK
“PRAKARYA” IX / SMP / Semester 1 31
5)
TUGAS KELOMPOK LK-5
Kelompok :…………………………………………………………………………………..
Kelas :……………..
Laporan Kelompok : Observasi dan Wawancara
Pengolahan Hasil peternakan dan hasil perikananmenjadi produk setengah jadi dilingkungan
sekitar
Bahan : Alat :
* *.
* *
* *
…………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………
…………….
Buatlah olahan bahan pangan setengah jadi dari hasil peternakan dan hasil
perikananberdasarkan informasi hasil observasi dan wawancara atau berdasarkan hasil
bedah buku sumber yang kamu muliki.
Tuliskan semua tahapan pembuatan karyamu seecara lengkap dan menarik. Misalnya hasil
identifikasi kebutuhan dan ide gagasan sebagai rencana pembuatan karya, bahan, alat dan
proses pembuatan sebagai pelaksanaan pembuatan, penyajian/pengemasannya, dan
evaluasinya. Catat pula keselamatan kerja dan hal khusus yang kamu temui saat pembuatan
karya.
Pada akhirnya produk tersebut diuji cobakan kepada teman maupun guru di sekolah. Catatlah
hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/feedback dirimu (lihat LK-6)
Kelas :……………..
LAPORAN PEMBUATAN KARYA
1. Perencanaan
(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)
………………………………………………………………………………………………………
…..
………………………………………………………………………………………………………
……..
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
…..
2. Persiapan/Pelaksanaan
(Bahan, alat, dan proses pembuatan)
………………………………………………………………………………………………………
…..
………………………………………………………………………………………………………
……..
………………………………………………………………………………………………………
……..…………………………………………………………………………………………
Penyajian/Pengemasan
………………………………………………………………………………………………………
…..
………………………………………………………………………………………………………
……..………………………………………………………………………………………………
3. Evaluasi
(Analisis/evaluasi produk dari guru dan teman)
………………………………………………………………………………………………………
……..
………………………………………………………………………………………………………
……..
………………………………………………………………………………………………………
…..…………………………………………………………………………………………
4. Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips dll)
………………………………………………………………………………………………………
……..
………………………………………………………………………………………………………
……..
KERJA KELOMPOK
Tentunya disekolahmu ada pameran atau kegiatan khusus lainnya disekolah. Cobalah untuk
berpartisipasi pada kegiatan disekolahmu dengan membuatkan karya pengolahan pangan
yang telah kamu pelajari.
Buatlah sebuah Kelompok misalnya, beranggotakan 5 anak
Ciptakan kreativitasmu, baik olahan pangan dari bahan hasil peternakan dan hasil
perikananmenjadi makanan khas daerah setempat, maupun olahan pangan setengah
jadi dari bahan hasil peternakan dan hasil perikanankhas daerah setempat. Amati
lingkungan dan wawancarai apa yang menjadi minat teman-temna dan warga sekolah
secara umum
Berkreasilah pada pembuatan kemasan dari karya pengolahan panganmu dengan unik
agar menarik untuk dijual
Hasil penjualanmu bisa digunakan untuk kegiatan sosial sekolahmu atau melengkapi
keperluan kelas bersama.
REFLEKSI KELOMPOK
Kalian telah melaksanakan praktek kegiatan pengolahan hasil peternakan dan hasil
perikananmenjadi produk pangan setengah jadi. Bagaimana hasilnya ? Apakah kelompok
kalian sudah mengejakan kegiatan dengan baik ? Evaluasilah kelompok pembuatan
pengolahan hasil peternakan dan hasil perikananmenjadi produk pangan setengah jadi. Isilah
lemabar kerja dibawah ini dengan melengkapi tabel. Beri tanda ceklis (V) sesuai jawabanmu
dan sertakan alasannya.
Kuran
Uraian Baik Cukup Alasan
g
Pengamatan
Perencanaan
Persiapan
Pelaksanaan
Pelaporan
Kerja sama
Disiplin
……………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………..
Berdasarkan tabel tersebut bumbu dan rempah yang memberi aromatik pada makanan
ditunjukkan nomor...
A. 2, 3, 4, 7, 9, 10 C. 1, 5, 6, 8, 11, 12
B. 2,3, 5, 7, 8, 11 D. 1, 5, 6, 7, 11, 12
16. Berikut yang ini hasil pengolahan dari hasil perikanan dan peternakan menjadi produk
olahan setengah jadi adalah …
A. sup bakso ayam C. dendeng daging sapi sambal hijau
B. kornet daging sapi D. gulai kepala ikan
17. Irisan daging ayam yang tanpa tulang dan kulit yang merupakan produk olahan setengah
jadi disebut …
A. fillet ayam C. steak ayam
B. stik ayam D. bakso ayam
18. Hasil olahan setengah jadi dari daging sapi berbentuk pipih, tipis dan kering adalah …
24. Perhatikan proses pembuatan dendeng daging sapi menjadi dendeng sapi sambal ijo
secara acak berikut ini!
a. Masukkan dendeng sapi goreng dalam tumisan sambal ijo dan aduk rata
b. Haluskan bawang merah, bawang putih dan cabe hijau
c. Dendeng sapi sambal ijo siap disantap.
d. Goreng dendeng sapi hingga matang, angkat dan tiriskan.
e. Panaskan minyak dalam wajan
f. Tumis sambal ijo yang telah dihaluskan hingga harum, tambahkan garam dan gula
secukupnya.
Proses pembuatan dendeng sambal ijo secara urut ditunjukkan oleh nomor ….
A. 5, 3, 4, 2, 1, 6 C. 5, 4, 2, 6, 1, 3
B. 5, 2, 4, 1, 6, 3 D, 5, 4, 6, 2, 1, 3
25. Kegiatan yang dilakukan dalam pengolahan bahan pangan setengah jadi menjadi
makanan siap konsumsi pada tahap pelaksanaan adalah ….
A. mempersiapkan alat dan bahan C. mengidentifikasi kebutuhan
B. mengevaluasi seluruh kegiatan D. mencari ide gagasan.
26. Tujuan dari tahap evaluasi dalam pengolahan bahan pangan setengah jadi menjadi
makanan adalah ….
A. mendapatkan hasil pengolahan yang sempurna
B. sebagai bahan perbaikan pengolahan selanjutnya
C. mendapatkan cita rasa masakan yang enak
D. mengetahui proses pembuatan pangan secara lengkap.
BAB 3
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI HASIL
PERIKANAN DAN PETERNAKAN MENJADI MAKANAN
1. PENGERTIAN
Pengolahan bahan pangan artinya suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi
bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan
untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
Pengolahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan
proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi,
menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan
sebagai bahan baku pangan.
Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami
kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula
yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan
yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien
mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam
rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.
Produk pengolahan dari bahan hasil peternakan dan hasil perikanansetengah jadi
adalah produk hasil pengawetan dari bahan hasil peternakan dan hasil
perikananyang sudah mengalami pengolahan secara sederhana
Pengolahan bahan hasil peternakan dan hasil perikanansetengah jadi dapat
dilakukan dengan cara memisahkan ikan dari durinya dan daging dari tulangnya
kemudian bisa langsung dibekukan atau digiling terlebih dahulu.
Proses pembuatan produk setengah jadi dari ikan dapat melalui pengeringan,
penggaraman dan pengasapan.
Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas
dan memperpajang masa simpan bahan pangan.
Yang perlu diperhatikan dalam memilih pengolahan hasil peternakan dan hasil
perikanansetengah jadi adalah :
1. Adanya penyalahgunaan : ikan asin berformalin
2. Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi)
3. Perhatikan kondisi kaleng dan expired date –nya
4. Jangan jadikan sumber protein utama dalam keseharian (apabila dalam kaleng)
5. Cermati labelnya (apabila dalam kemasan)
B. Jenis bentuk olahan pangan setengah jadi dari hasil peternakan adalah:
1. Bahan baku daging ayam
Makanan setengah jadi berbahan baku ayam adalah olahan makanan dalam bentuk
setengah jadi yang berbahan dasar daging ayam dan masih memerlukan proses
pengolahan lebih lanjut. Produk setengah jadi dari bahan daging ayam berupa :
- Bakso ayam
Bakso ayam berbentuk bulatan seperti kelereng dan berbentuk pipih. Bakso
ayam dapat diolah menjadi sup bakso ayam, capcay bakso ayam, bakso ayam
bakar dll
- Fillet ayam .
Fillet ayam adalah berupa daging ayam yang dipisahkan dari tulang. Fillet ayam
ini dapat diolah menjadi bakso ayam, nugget ayam , sosis ayam, stik ayam, sup
ayam, semur ayam, ayam goreng dll
3. METODE PENGOLAHAN
Metode pengolahan bahan pangan setengah jadi antara lain dengan cara :
1. Penggilingan
Fillet ikan atau ayam yang sudah dicuci kemudian dimasukkan pada alat penggiling
(grinder) sehingga berbentuk pasta yang merupakan bahan baku surimi. Sebelum
digiling fillet ikan atau ayam diberikan garam dengan tujuan meningkatkan perekatan.
Setelah penggilingan bahan dilanjutkan penambahan bahan seperti tepung tapioka,
telur, gula rempah dan lainnya sesuai kebutuhan barulah diadakan pencetakan.
2. Pemanggangan
Fillet ikan/ayam bisa langsung dipanggang untuk dijadikan steak ikan/ayam . proses
pemanggangan ini menggunakan oven
3. Menggoreng
Menggoreng dilakukan dengan minyak goreng yang cukup sehingga ikan/ayam
terendam.
4. TAHAPAN PENGOLAHAN
Tahapan dalam pengolahan pangan setengah jadi adalah :
Jenis
No Bahan Nama Produk Gambar
Baku
Buatlah olahan bahan setengah jadi dari hasil peternakan dan hasil
perikananberdasarkan informasi hasil observasi dan wawancara atau hasil bedah buku /
sumber / referensi yang kamu miliki.
Tuliskan semua tahapan pembuatan karyamu secara lengkap dan menarik. Misalnya
hasil identifikasi, kebutuhan dan ide gagasan sebagai rencana pembuatan karya, bahan,
alat dan proses pembuatan sebagai pelaksanaan , pembuatan, penyajian/pengemasan
dan evaluasinya.
Catat pula keselamatan kerja dan hal khusus yang kamu temui saat pembuatan karya
(Lihat LK-2)
Kelas : ...............……………………
1. Perencanaan
(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
2. Persiapan/Pelaksanaan (Bahan, alat, dan proses pembuatan)
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
3. Penyajian/Pengemasan
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
4. Evaluasi
REFLEKSI KELOMPOK
Kalian telah melaksanakan praktik kegiatan olahan bahan pangan setengah jadi dari ikan dan
daging. Bagaimana hasilnya ? Apakah kelompok kalian sudah mengerjakan dengan baik?
Evaluasilah kelompok kegiatan pengolahan bahan pangan setengah jadi dari hasil peternakan
dan hasil perikanan. Isilah lembar kerja
Pengamatan
Perencanaan
Persiapan
Evaluasi
Pelaporan
Kerja Sama
Disiplin
Tanggung
Jawab
Pasangan yang menujukkan olahan dari hasil peternakan dan perikanan adalah ....
A. 1 A, 2 D, 3 C, 4 B C. 1 D, 2 C, 3 A, 4 B
B. 1 A, 2 C, 3 D, 4 B D. 1 C, 2 D, 3 A, 4 B
BAB 4
1. PENGERTIAN
Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama.
Produk utama hasil perikanan dan peternakan yang merupakan sumber pangan bagi
manusia karena memiliki kandunga protein .
Hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan berupa : tulang ikan, sisik ikan, kulit
hewan ternak, jeroan, kaki, bulu hewan ternak, darah hewan ternak, kotoran hewan ternak
dan lain-lain. .
Hasil samping dari bahan pangan hasil perikanan dan peternakan dapat dimanfaatkan dan
diolah menjadi makanan siap konsumsi seperti mie bakso dan ceker ayam, keripik ceker
ayam, kerupuk kulit ian, kerupuk kulit sapi, keripik usus ayam, gulai kepala ikan kakap,
rempeyek sisik ikan, dan lain-lain.
1) Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energy pada sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen) fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anaerobik untuk
proses pembusukan cepat.
2) Pengeringan
Pengeringan adalah metode paling lama yang digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan ataupun non pangan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air
sampai kadar tertentu sesuai dengan yang dikehendaki. Cara pengeringan ini dapat
dilakukan dengan menggunakan matahari secara langsung atau menggunakan alat
pengering.
Manfaat proses pengeringan adalah :
- Memperkecil volume tempat penyimpanan
- Tahan lama dalam proses penyimpanan
- Lebih efisien dalam pengangkutan ataupun pendistribusian
4. TAHAPAN PENGOLAHAN
1) Perencanaan
2) Persiapan alat dan bahan
3) Pelaksanaan/prosedur pembuatan
4) Penyajian/pengemasan
5) Evaluasi
Diskusikan !
1. Amati jenis-jenis hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan yang ada di daerahmu
2. Catatlah jenis jenis hasil perikanan dan peternakan tersebut, dapat digunakan apa saja di
daerahmu
3. Bagaimana latar belakang atau sejarah pemanfaatan hasil samping dari hasil perikanan
dan peternakan tersebut ?
4. Kesan apa yang kamu rasakan terhadap ciptaan Tuhan tersebut ?
5. Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara
sopan, bekerja sama dan toleransi dengan teman kelompokmu.
(Lihat LK-1)
1……………………………….……… . No………
2…………………………………………. No………
3 …………..…………………………….. No………
4.……… ……………..………………….. No………
5.……………… .……………………….. No………
6.………………………………………… No………
Kelas :…………………………………………………………….
Mengidentifikasi jenis hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan di daerahmu
Ungkapkan pendapatmu :
…………………………………………………………………………………………………….............
1……………………………….……… . No………
2…………………………………………. No………
3 …………..…………………………….. No………
4.……… ……………..………………….. No………
5.……………… .……………………….. No………
6.………………………………………… No………
Kelas :…………………………………………………………….
Mengidentifikasi kegunaan berbagai macam hasil samping dari hasil perikanan dan
peternakan berdasarkan study pustaka !
Ungkapkan kesanmu :
…………………………………………………………………………………………………….............
CATATAN
Tugas 1-3 dipresentasikan terlebih dahulu sebelum memulai praktik pengolahan produk
samping non pangan dari ikan. Lakukan revisi dari masukan yang diberikan
LEMBAR KERJA – 3 (LK-3)
Kelompok : …………………………………………………………………………
Anggota :
1. ………………………………………….. No abs……..
2. ………………………………………….. No abs……..
3. …………………………………………... No abs……..
4. …………………………………………… No abs……..
5. …………………………………………… No abs……..
6. …………………………………………… No abs……..
Kelas : ...............……………………
1. Perencanaan
(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
...
2. Menentukan jenis produk yang akan dibuat, membuat jadwal kegiatan, menyusun
kebutuhan dan tugas individu.
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
...
3. Persiapan alat dan bahan
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
....
4. Proses pembuatan produk
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
...
5. Evaluasi kegiatan
Refleksi Kelompok
Kalian telah melaksanakan praktik kegiatan pembuatan produk sampingan non pangan dari
bahan ikan. Bagaimana hasilnya ? Apakah kelompok kalian sudah mengerjakan kegiatan
dengan baik ? Evaluasilah kelompok pembuatan produk sampingan non pangan.Isilah lembar
kerja di bawah ini dengan melengkapi tabel. Beri tanda ceklis (V) sesuai jawaban kamu dan
sertakan alasanmu !
Pengamatan
Perencanaan
Persiapan
Pelaksanaan
Evaluasi
Pelaporan
Kerja Sama
Disiplin
Tanggung Jawab
CATATAN
Tugas 1-3 dipresentasikan terlebih dahulu sebelum memulai praktik pengolahan produk
samping non pangan dari daging. Lakukan revisi dari masukan yang diberikan
Kelompok : …………………………………………………………………………
Anggota :
1. ………………………………………….. No abs……..
2. ………………………………………….. No abs……..
3. …………………………………………... No abs……..
4. …………………………………………… No abs……..
5. …………………………………………… No abs……..
6. …………………………………………… No abs……..
Kelas : ...............……………………
1. Perencanaan
(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
......
Buatlah produk olahan bahan non pangan dari hasil peternakan dan hasil
perikananberdasarkan informasi hasil observasi dan wawancara atau hasil bedah buku /
sumber / referensi yang kamu miliki.
Tuliskan semua tahapan pembuatan karyamu secara lengkap dan menarik. Misalnya
hasil identifikasi, kebutuhan dan ide gagasan sebagai rencana pembuatan karya, bahan,
alat dan proses pembuatan sebagai pelaksanaan , pembuatan, penyajian/pengemasan
dan evaluasinya.
Catat pula keselamatan kerja dan hal khusus yang kamu temui saat pembuatan karya
Pada akhirnya produk tersebut diujicobakan kepada teman maupun guru di sekolah .
catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi /feedback dirimu (Lihat-
LK 5)
Kelas : ...............……………………
4. Evaluasi
(analisa/evaluasi produk dari guru dan teman)
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Pengamatan
Perencanaan
Persiapan
Pelaksanaan
Evaluasi
Pelaporan
Kerja Sama
Disiplin
Tanggung Jawab
Pemanfatan sumber/refernsi bacaan tentang olahan bahan nopangan dari hasil peternakan
dan hasil perikananyang sudah kamu lakukan bersama kelompokmu
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
..........
Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan
.................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
..
Pengalaman dalam membuat produk nonpangan dari hasil samping hasil peternakan dan
hasil perikanan(mulai dari perencanaan, persiapan, pembuatan dan pameran/pemasaran)
secara mandiri
.................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
..
Pembelajaran yang didapatkan / dirasakan sebagai individu
................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
...
.................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
Dari tabel di atas pasangan yang tepat yang menunjukkan kegiatan dalam tahapan
pengolahan bahan pangan hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan menjadi
makanan siap konsumsi adalah ….
A. 1 A, 2 D, 3 C, 4 B C. 1 D, 2 C, 3 A, 4 B
B. 1 B, 2 D, 3 A, 4 C D. 1 C, 2 D, 3 A, 4 B
12. Perhatikan kegiatan dalam pengolahan hasil samping tulang ikan lele menjadi kerupuk
tulang ikan berikut ini :
1) Menentukan bagian-bagian yang akan digunakan untuk membuat produk pangan hasil
samping pengolhan hasil perikanan
2) Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap
3) Menyusun rancangan produk yang akan dibuat
4) Mencuci dan merebus tulang ikan lele sampai lunak
5) Menyusun kebutuhan alat dan bahan disesuaikan dengan produk pangan hasil samping
pengolhan hasil perikanan yang akan dibuat
6) Menghaluskan tulang ikan lele yang sudah direbus dengan cara diblender
7) Menggoreng kerupuk tulang ikan lele yang sudah dijemur kering
8) Mengemas kerupuk tulang ikan lele dengan plastic kedap udara.
Berdasarkan kegiatan tersebut diatas yang merupakan kegiatan yang dilakukan pada
tahapan pelaksanaan adalah ….
A. 2, 4, 6, 7 C. 1, 2, 6, 7
B. 1, 3, 5, 8 D. 2, 3, 4, 7
13. Perlengkapan yang digunakan pada waktu praktek memasak sebagai keselamatan kerja
yang berfungsi melindungi pakaian agar tidak kotor adalah ....
A. cempal C. celemek
B. tudung saji D. kaos tangan
Berdasarkan tabel tersebut, yang merupakan produk olahan makanan dari hasil samping
adalah ….
A. 1, 3, 4, 9, 11 C. 1, 2, 3, 9, 10
B. 1, 3, 5, 9, 10 D. 1, 3, 4. 9, 10
15. Salah satu yang mempengaruhi konsumen untuk membeli suatu makanan adalah cara
pengemasannya. Berikut ini yang bukan kriteria yang harus dipenuhi dalam pemilihan
kemasan adalah ….
A. memiliki nilai estetika yang tinggi
B. bahan kemasan bersih dan aman kesehatan
C. kuat dari tekanan pada proses distribusi
D. mudah diisi,ekonomis serta tertutup rapat