PRAKARYA KELAS 9

PERTEMUAN 1

PENGOLAHAN BAHAN
PANGAN HASIL PETERNAKAN
DAN PERIKANAN 1
3. Memahami dan menerapkan pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural) berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya terkait fenomena dan kejadian tampak mata.
4. Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret (menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat)
dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari di sekolah
dan sumber lain yang sama dalam sudut pandang/teori.

3.1 Memahami pengetahuan tentang prinsip perancangan, pembuatan, penyajian, dan pengemasan hasil peternakan (daging,
telur, susu) dan perikanan (ikan, udang, cumi, rumput laut) menjadi makanan yang ada di wilayah setempat.
3.2 Menganalisis prinsip perancangan, pembuatan, penyajian, dan pengemasan bahan pangan hasil perternakan (daging, telur,
susu) dan perikanan (ikan, udang, cumi, rumput laut) menjadi produk pangan setengah jadi yang ada di wilayah setempat.
4.1 Mengolah bahan pangan hasil pertenakan (daging, telur, susu) dan perikanan (ikan, udang, cumi, rumput laut) yang ada di
wilayah setempat menjadikan makanan serta menyajikan dan/atau melakukan pengemasan.
4.2 Membuat bahan pangan setengah jadi dari bahan pangan hasil pertenakan (daging, telur, susu) dan perikanan (ikan, udang,
cumi, rumput laut) yang ada di wilayah setempat serta menyajikan dan/atau melakukan pengemasan.

1. Bahan pangan hasil peternakan dan perikanan.

2. Teknik pengolahan bahan pangan hasil peternakan dan perikanan.

3. Teknik pengolahan ikan dan daging menjadi makanan.

Gambar: Bahan pangan hasil peternakan dan perikanan.

Sumber: www.l-men.com
 Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam yang sangat melimpah.
Kekayaan sumber daya alam Indonesia diantaranya berasal dari sektor perikanan dan peternakan.
Hasil dari sektor perikanan dapat berupa ikan, udang, cumi, dan rumput laut. Sedangkan hasil dari
sektor peternakan berupa daging, susu, dan telur. Hasil dari kedua sektor tersebut dapat diolah
menjadi bahan makanan. Untuk lebih memahaminya, mari kita simak uraian materi di bawah ini!

A. Bahan Pangan Hasil Peternakan dan Perikanan

Selain dari sektor pertanian, bahan pangan manusia dapat juga dihasilkan dari sektor
peternakan dan perikanan. Keduanya dapat diolah menjadi berbagai macam olahan makanan yang
tentu mengandung gizi serta baik bagi tubuh.
1. Bahan Pangan Hasil Peternakan
Ternak adalah hewan peliharaan yang produknya diperuntukan sebagai penghasil pangan,
bahan baku industri, jasa, dan/atau hasil ikutannya yang terkait dengan pertanian. Ternak
adalah hewan yang dengan sengaja dipelihara sebagai sumber pangan, sumber bahan baku
industri, atau sebagai pembantu pekerjaan manusia. Usaha pemeliharaan ternak disebut
sebagai peternakan (atau perikanan, untuk kelompok hewan tertentu) dan merupakan bagian
dari kegiatan pertanian secara umum.
Produk pangan hewani umumnya berupa daging, susu, dan telur yang sangat kaya protein.
Protein ini juga sangat kaya asam amino esensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan
manusia. Produk hewani mempunyai peran yang sangat penting, hal ini berkaitan pada asupan
kalori dan protein yang rendah pada anak balita yang dapat menyebabkan terganggunya
pertumbuhan, meningkatnya resiko terkena penyakit, mempengaruhi perkembangan mental,
menurunkan performs mereka di sekolah dan menurunkan prokduktivitas tenaga kerja setelah
dewasa. Kasus malnutrisi yang sangat parah pada usia balita dapat menyebabkan bangsa ini
mengalami loos generation. Akibatnya adalah rendahnya daya saing SDM bangsa ini dalam
percaturan global antar bangsa.
a. Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang
yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.
Daging adalah salah satu jenis hasil produk ternak yang hampir tidak bisa dipisahkan dari
kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani
dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Dengan meluasnya konsumsi daging, telah
banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging sosis, dendeng, abon,
kornet, daging sapi asap, dan lain-lain.
Beberapa daging yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah sebagai berikut.
1) Daging ayam
Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi dan memiliki kandungan
lemak jenuh yang lebih rendah dibandingkan daging hewan berkaki empat. Ayam juga
kaya kandungan vitamin (vitamin A dan berbagai vitamin B) serta beragam mineral
(tembaga, zat besi, kalsium, fosfor, kalium dan zinc). Berdasarkan jenis ayam yang
dibudidayakan, ayam dibedakan menjadi dua, yaitu ayam kampung dan ayam
broiler/ayam negeri.
2) Daging sapi
Daging sapi adalah daging yang paling banyak diminati oleh masyarakat Indonesia.
Selain rasanya lezat, daging sapi ini dapat diolah menjadi aneka masakan. Daging
sapi berwarna merah. Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging
terbanyak adalah bagian paha depan dan paha belakang. Bagian kepala, leher,
tungkai, dan ekor termasuk bagian moncong (hidung/cingur) dan lidah juga diambil
dagingnya, tetapi tidak sebanyak bagian paha. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap
sebagai daging. Selain direbus, digoreng, atau dibakar, daging sapi dapat diolah
menjadi aneka ragam olahan seperti, rendang, semur, bakso, abon, dendeng, sosis
dan salami, serta kornet. Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia. 
 3) Daging kerbau
Daging kerbau memiliki ciri khas berwarna merah agak gelap, memiliki tekstur serat
yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi. Kandungan lemak daging kerbau
relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh sebagian besar
penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini. Pengolahan
daging kerbau biasanya sama dengan pengolahan daging sapi.

4) Daging kambing
Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang
biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging
sapi dan kerbau. Serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khas
yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang. Hasil pengolahan daging
kambing seperti sate, sop, gulai.
b. Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia binatang, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya
Sebagian susu yang dikonsumsi manusia adalah susu sapi. Sedangkan susu ternak lain
biasanya diikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu
unta, dan sebagainya.
c. Telur
Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina.
Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya
terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.
Telur yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang ”diciptakan” khusus
untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam
ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak
dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama.
Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan
lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada
kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi
isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi
mikroba.
2. Bahan Pangan Hasil Perikanan
Perikanan adalah kegiatan yang berhubungan dengan pengelolaan dan pemanfaatan
sumberdaya ikan dan lingkungannya mulai dari praproduksi, produksi, pengolahan sampai
dengan pemasaran, yang dilaksanakan dalam suatu sistem bisnis perikanan.
Umumnya, perikanan dimaksudkan untuk kepentingan penyediaan makanan bagi
manusia. Selain dari itu, tujuan lain dari perikanan meliputi olahraga, pemancingan ikan yang
berkaitan dengan rekreasi, dan mungkin juga menangkap ikan untuk tujuan membuat perhiasan
atau mengambil minyak ikan.
a. Ikan
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik yang hidup di air dan bernapas dengan
insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah
spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia.
Jenis-jenis ikan yang banyak diolah menjadi bahan makanan berasal dari:
1) ikan air tawar, seperti ikan lele, ikan mas, ikan nila, dan lain sebagainya;
2) ikan air payau, seperti ikan bandeng;
3) ikan air laut, seperti ikan teri dan ikan tuna.
b. Udang
Udang merupakan salah satu boga bahari yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia.
Dalam dunia hewan, udang masuk ke dalam ordo decapoda dan banyak dibudidayakan
secara komersial dalam budidaya perairan.
Jenis-jenis udang yang dapat dikonsumsi diantaranya adalah sebagai berikut.
1) Udang barong atau udang karang.
2) Udang cokong atau udang galah.
 3) Udang dogol.
4) Udang flower.
5) Udang jerbuang.
6) Udang kucing atau cat praw.
7) Udang pancet atau udang windu.
8) Udang sikat atau udang kipas.
c. Cumi
Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis moluska yang hidup di
laut. Nama ''Cephalopoda'' dalam bahasa Yunani berarti "kaki kepala", hal ini karena
kakinya yang terpisah menjadi sejumlah tangan yang melingkari kepala.

d. Rumput laut
Rumput laut merupakan salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir
dan laut. Istilah "rumput laut" adalah rancu secara botani karena dipakai untuk dua
kelompok "tumbuhan" yang berbeda.
Selain Indonesia, negara lain yang juga dikenal sebagai penghasil rumput laut adalah
Jepang. Makanan yang dikenal dengan nama nori ini berbentuk lembaran olahan rumput
laut untuk digulung bersama nasi, atau diparut sebagai topping untuk ditaburi di atas
makanan.

B. Teknik Pengolahan Bahan Pangan Hasil Peternakan dan Perikanan

Teknik pengolahan bahan pangan hasil peternakan dan perikanan khususnya daging dan ikan
adalah sebagai berikut.
1. Menggoreng
Teknik menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak atau
lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama
dengan minyak, hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur. Tempe, tahu, makanan
laut, daging ayam, dan kerupuk merupakan beberapa jenis makanan yang diolah dengan cara
digoreng. Tujuan menggoreng adalah untuk memberi penampilan warna kecokelatan dan rasa
gurih.

Gambar: Teknik menggoreng.

2. Menumis
Menumis ialah cara memasak bahan makanan dengan sedikit minyak dan bisa ditambah
sedikit cairan. Bahan pangan yang ditumis biasanya sayuran, tahu, tempe, dan lain-lain. Cara
memasaknya dengan api besar dan dikerjakan secara cepat. Diusahakan masakan ditampilkan
dalam keadaan segar tetapi matang.

Gambar: Teknik menumis.

3. Memanggang
Memanggang merupakan cara memasak bahan makanan di atas bara api dengan
menggunakan alat pemanggang. Contohnya memanggang ikan, kue, daging ayam, dan lain
sebagainya.

Gambar: Teknik memanggang.

4. Membakar
Membakar yaitu cara memasak bahan makanan di atas bara api. Contohnya membakar
jagung, ayam dan lain-lain.

Gambar: Teknik membakar.

5. Menyetup
Menyetup merupakan cara memasak bahan makanan dengan menggoreng terlebih dahulu
dengan minyak sedikit kemudian diberi santan banyak dan ditutup, dibiarkan dalam api kecil.
Contohnya menyetup sayuran dan daging. Kalau untuk menyetup buah-buahan biasanya buah-
buahan yang dipotong-potong direbus dalam sedikit air tidak diberi gula.

Gambar: Teknik menyetup.