BAB IV

Pengolahan Bahan Pangan Hasil Peternakan Dan Perikanan

A.Pengolahan hasil peternakan dan perikanan menjadi makanan siap saji

1.Jenis ikan,udang,cumi-cumi,rumput laut,daging,telur dan susu

A.Ikan

ikan yang banyak hidup di Indonesia berdasarkan ekologinya terbagi tiga yaitu

1)Perairan Tawar

Ikan perairan tawar adalah ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidup nya di air
tawar.Berikut jenis-jenis ikan air tawar.

a)ikan lele

ikan lele adalah jenis ikan yang hidup di air tawar

b)ikan mas

ikan mas adalah ikan air tawar yang bernilai ekonomis tinggi dan sudah tersebar luas di Indonesia

c)ikan bawal

 ikan bawal adalah ikan berbadan pipih dan berenang secara berkelompok

2)Ikan perairan payau

Perairan payau merupakan percampuran antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara

a)ikan bandeng

ikan bandeng memiliki tubuh hitam kehijauan dan keperakan di bagian sisi.

b)ikan kakap

ikan kakap ada yang bewarna putih dan ada yang bewarna merah.Ikan kakap merupakan ikan yang
banyak digunakan dalam pembuatan olahan ikan frozen food seperti otak-otak,siomay,kaki
naga,dan nugget

3)ikan perairan laut

Ikan perairan laut adalah ikan yang hidup di laut dengan salinitas di atas soppm

a)ikan tuna
 ikan tuna adalah ikan perenang(pernah di ukur mencapai 77km/jam) ukuran tubuhnya kisaran antara
100-225cm,hasil olahan ikan berupa fillet ikan,steak tuna,pengalengan ikan tuna dan sebagainya

b)ikan tenggiri

ikan tenggiri memiliki tubuh memanjang dan pipih,bersisik kecil dan tipis dengan warna tubuh
belang-belang biru gelap

c)ikan kembung

ikan kembung memiliki warna biru kehujauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih
kekuningan. Biasa ikan kembung di olah dengan cara di goring,bumbu balado,bumbu kuning dan
sebagainya

d)udang

udang adalah binatang yang hidup di perairan,udang dapat di temukan di hampir genangan air yang
berukuran besar,apakah itu air tawar,air payau,atau air asin Mysis memakan ganggang dan 200 plankton
hingga empat kemudian Mysis bermetaposis terakhir dan memasuki tahap pascalarva menjadi udang
muda yang sudah memiliki ciri-ciri udang dewasa

jenis udang yang sering di gunakan dalam olahan pangan di Indonesia di antaranya adalah

 Udang jerbung(penaeus merguensis)

 Udang ini di sebut juga uda putih (white shrimp) dengan ciri-antara lain ;kulit nya putih dan
licin,warna putih kekuningan dengan bintik hijau ada pula yang berwarna kuning kemerahan.
 Udang flower
Udang flower berwarna hijau kehitaman dengan garis melintang coklat,kulit kakinya berwarna
agak kemerahan.

 Udang windu /pacet/tiger (penaeus menodon)

Udang windu berkulit tebal dan keras,dengan hijau

 Udang cokong/tokal/galah/fresh water (macrobrachiumsp)

Udang ini termasuk jenis udang air tawar dan memiliki berbagai macam warna.
 Udang dogol (metapereus monoceros)
Udang dogol berkulit tebal dan kasar.berwarna merah muda agak kekuningan.
 Udang kucing “cat prawn”
Jenis udang ini berukuran kecil-kecil. Berwarna hijau dengan garis-garis melintang kuning dan
putih.
 Udang barung
Udang ini dapat mencapai ukuran yang sangat besar yaitu 2kg. Kulitnya cukup keras berwarna
coklat kemerahan,hitam,hitam kemerahan,dan hijau.
 Udang rebon
 Udang ini berukuran kecil-kecil dan berwarna kemerahan

e)Cumi-cumi

Cumi-cumi adalah kelompok hewan jenis moluska yang hidup di laut. Bentuk cumi-cumi adalah
silinder kerucut memanjang degan wara bening transparan di serta warna-warna lainnya
(ungu,merah,atau kuning) sesuai kamu flase tempat cumi-cumi tinggal.

Jenis-jenis cumi-cumi yaitu.

 Cumi-cumi sotong
Cumi-cumi sotong adalah sebutan untuk cumi-cumi biasa yang memiliki ukuran tubuh besar
dan panjang cumi-cumi ini memiliki bentuk agak panjang dan mengerucut. Hidup pada
kedalam air laut di atas 10 meter.
 Cumi-cumi karang/Cumi-cumi kadut
Cumi-cumi karang atau di sebut juga cumi kadut memiliki bentuk tubuh hamper sama dengan
cumi-cumi biasa,hanya saja jenis ini lebih besar dan pipih serta berwarna sedikit lebih gelap
dan memiliki ciri khas.
 Cumi-cumi blakutak
Cumi-cumi blakutak memiliki ukuran tubuh yang berbeda dari cumi-cumi umumnya.

f)Rumput laut

Rumput laut adalah alga makroskospik yang hidup di perairan layak nya alga lain nya. Rumput laut
hidup di perairan laut dangkal hingga kedalaman 200 meter.

b.Daging

Beberapa jenis daging yang banyak di konsumsi

 Daging ayam
Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi dan memiliki kandungan lemak
jenuh yang lebih rendah di bandingkan dengan daging hewan berkaki empat.
Perbedaan ayam kampung dan ayam broiler sebagai berikut.
a)Ayam kampung
Ayam kampung adalah jenis yang biasa di pelihara oleh penduduk atau orang yang tinggal
di kampung
b)Ayam broiler/leghorn
Ayam ini merupakan ayam unggulan karna hasil persilangan dari ras-ras ayam yang
memiliki produktivitas tinggi. Daging ayam kampung memiliki cita rasa yang berbeda dengan
daging ayam broiler rasa daging ayam kampung lebih gurih di bandingkan dengan daging
ayam broiler.
 Daging sapi
 Daging sapi bewarna merah. Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak
adalah bagian paha depan dan paha belakang. Daging sapi dapat di olah menjadi aneka ragam
olahan seperti rendang,semur,bakso,abon,dendeng,sosis dan salami serta kornet.

 Daging kerbau
Kandungan lemak daging kerbau relative rendah dari pada daging sapi. Pengolahan daging
kerbau biasanya sama dengan pengolahan daging sapi.
 Daging kambing
Daging kambing merupakan sumber gizi yg penting bagi Negara berkembang yang biasanya
terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk dari pada daging sapi dan kerbau.
 Daging babi
Tekstur lemak daging babi elastis sehingga mudah di renggang kan. Olahan daging babi
berupa bakso,sosis,sate,babi rica-rica,dan babi panggang.

c.Telur

 Telur ayam kampung

Telur ayam kampung memiliki kwalitas gizi yang lebih baik di banding telur ayam broiler jenis
per telur yang di ternakan dan hanya memakan satu jenis makanan saja.
 Telur ayam broiler/leghorn
Ukuran dan warna telur yang di hasilkan tergantung jenis ayamnya,warna telur yang umum di
jumpai adalah bewarna cokelat dengan berbagai variasi ukuran dan berat telur.
 Telur itik
Telur itik sebenarnya lebih unggul di banding telur ayam broiler,rasanya pun hampir sama
tergantung selera namun telur itik lebih kaya nutrisi. Hal ini dapat di sebabkan oleh pengaruh
makanan itik.
 Telur puyuh
Telur puyuh adalah salah satu jenis telur yang juga popular di masyarakat. Selain harganya
murah telur telur puyuh mudah di dapat di mana saja di banyak tempat di Indonesia.
 Susu
Susu adalah cairan bewarna putih yang di sekresikan oleh kelenjar mammae pada binatang
mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi tubuh manusia.

2 .Manfaat Ikan,udang,cumi-cumi,rumput laut,daging,telur dan susu.

a)Manfaat ikan

1) Omega 3,untuk proses perkembangan otak pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi
syaraf dan penglihatan bayi.

2) Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah di cerna.

3) Kaya akan asam amino seperti taurin untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.
4) Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan pada anak.

5) Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang.

6) Vitamin B6 untuk membantu metabolism asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan
kerusakan syaraf.

7) Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah,membantu metabolism lemak,dan melindungi
jantung juga kerusakan syaraf.

8) Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh.

9) Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak.

10)Selenium untuk membantu metabolism tubuh dan sebagaian antioksidan yang melindungi tubuh dari
radikal bebas.

11)Seng yang membantu kerja enzim dan hormon.

12)Fluor yang berperan dalam menguatkan dan menyehat kan gigi anak.

b)Manfaat udang

1)Kandungan vitamin B12 yang dapat memenuhi kebutuhan harian tubuh yaitu 78%.

2)Kandungan selenium 102% sangat cukup memenuhi kebutuhan harian tubuh.

3)Kandungan protein 52% dapat memenuhi kebutuhan harian tubuh.

4)Kandungan fosfor 50%.

5)Kandungan yodium,dapat memenuhi 31% kebutuhan tubuh.

6)Kandungan vitamin B3,dapat memenuhi 19% kebutuhan harian tubuh.

7)Kandungan Zinc,dapat memenuhi 17% kebutuhan tubuh.

8)Kandungan kolin,dapat memenuhi 36% kebutuhan tubuh.

9)Kandungan vitamin E,dapat memenuhi 17% kebutuhan tubuh.

10)Kandungan vitamin B6,dapat memenuhi 16% kebutuhan tubuh.

11)Kandungan lemak omega 3,memenuhi 14% kebutuhan lemak omega 3 kebutuhan harian tubuh.

12)Kandungan copper,memenuhi 32% kebutuhan harian tubuh.

13)Kandungan asam patotenis,dapat memenuhi 12% kebutuhan asam patotenis kebutuhan tubuh.

14)Kandungan vitamin A,dapat memenuhi 11% kebutuhan tubuh.

 c)Manfaat cumi-cumi

d)Manfaat rumput laut

e)Manfaat susu

f)Manfaat daging

g)Manfaat telur

1.Telur ayam kampung

a)putih telur mengandung riboflafin atau vitamin B2 yang berlimpah

b)kuning telur mengandung 1,33 gram kolesterol per 100 gram

c)mengandung vitamin A dan B

d)mengandung kalsium

e)mengandung fosfor

f)mengandung letisin

g)mengandung zat besi

2.Telur ayam broiler/leghorn

Kandungan nutrisi pada telur ayam broiler sama dengan kandungan nutrisi pada ayam kampung hanya
saja nutrisi ayam broiler lebih sedikit dari ayam kampung.

3.Telur itik

a)mengandung vitamin D enam kali lebih banyak di banding telur ayam broiler.

b)mengandung vitamin E lebih banyak sekitsr 75% di banding telur ayam broiler.

c)warna kuning pada telur bebek lebih gelap di banding telur ayam menunjukkan kepadatan nutrisi
yang lebih .

d)mengandung vitamin A dua kali banyak disbanding telur ayam.

e)mengandung vitamin B kompleks,unsur mineral

selenium,mangan,seng,tembaga,kalium,nutrium,fosfor,kalsium dan zat besi yang sedikit lebih banyak
dari pada telur ayam.

4.Telur puyuh

a)mengandung protein 13% lebih tinggi disbanding telur ayam broiler yang hanya 11%.
 b)mengandung vitamin A dan B2 dua kali lipat dari telur ayam broiler.

c)mengandung zat besi dan potassium sebanyak lima kali lipat disbanding telur ayam broiler.

d)telur puyuh tidak mengandung LDL(kolesterol jahat),sangat kaya dengan HDL(kolesterol baik).

e)kandungan protein ovomucoid dapat mengatasi gejala alergi. Ovumucoid adalah protein yang biasaa
dipakai untuk memproduksi obat antialergi.

3.Metode pengolahan

Memasak adalah kegiatan menyiapkan/mengolah bahan makanan menjadi hidangan yang siap untuk
di konsumsi dengan cara memanas kan bahan makanan agar bahan makanan tersebut aman untuk di
konsumsi.

Untuk mengingat diuraikan kembali metode memasak sebagai berikut

a.Merebus (boiling)

Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan(air,kaldu,santan atau
susu)dengan temperature 1000c. Fungsi cairan untuk mematangkan bahan makanan tersebut.

b.Mengukus (steaming)

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas dari rebusan air yang ada di bawah
nya dan bahan makanan/masakan tidak menyentuh air yang menghasilkan uap tersebut.

c.Menggoreng (Frying)

Menggoreng adalah metode memasak dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak
panas.

d.Membakar (Griling)

Membakar adalah metode memasak bahan makanan dengan cara di bakar langsung di atas bara
api,biasanya menggunakan arang yang di panas kan hingga menjadi bara api.

e.Memanggang (Baking)

Memanggang adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan udara yang di
panaskan sehingga bahan yang dimasak mendapatkan panas yang stabil dari segala arah.

4.Tahapan pengolahan

1.Perencanaan

2.Pembuatan
3.Pengemasan

4.Evaluasi

a.Pengolahan ikan

1.Perencanaan

2.Persiapan alat dan bahan

3.Proses pembuatan

4.Penyajian

5.Evaluasi

b.Pengolahan udang

c.Pengolahan daging ayam

d.Pengolahan daging sapi

5.Penyajian dan pengemasan

Tujuan pengemas makanan adalah sebagai berikut

a.Melindungi isi/makanan dan benturan

b.Menjadi daya tarik dan pembeda dari berbagai jenis dan merek makanan.

c.Informasi mengenai makanan tersebut yaitu;nama dan merek,makanan,isi makanan,berat,kandungan

bahan dan nutrisi,tanggal kedaluarsa,prosedur,kode produksi,dan keterangan khusus harus jenis

a.Jenis kemasan

Kemasan digolongkan menjadi tiga yaitu

1)Kemasan primer

Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan/kontak langsung dengan produk makanan
ukurannya relative kecil dan biasa di sebut sebagai kemasan eceran

2)Kemasan sekunder

Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer.

3)Kemasan tersier

Kemasan tersier adalah kemasan yang di peruntukkan sebagai kemasan transport atau distribusi
aapabila makanan atau dikirim ke tempat lain.
b.Faktor-faktor dalam penyajian/pengemasan

1.Sanitasi dan higienis

Sanitasi dan higienis makanan merupakan salah satu prinsip dari pengemasan makanan. Oleh
karenanya,sangat penting memperhatikan prinsip-prinsip higienis dan sanitasi makanan dengan
memperhatikan hal-hal seperti berikut.

a.Setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah dan di usahakan dalam keadaan tertutup.

b.Makanan yang mengandung kadar air tinggi(kuah)baru di campur pada saat menjelang di hiding
kan.

c.Beberapa hidangan makanan nikmat di sajikan masih dalam keadaan panas.

d.Peralatan yang di gunakan seperti dus,piring,gelas,mangkuk,harus bersih dan dalam kondisi baik.

e.Hindari kontak langsung dengan tangan.

2.Cita rasa

Cita rasa sangat memengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk makanan.

3.Warna dan tekstur.

Warna makanan dapat di gunakan sebagai indicator,kematangan makanan,tekstur makanan yang

empuk,mudah digigit dan mudah di kunyah akan dapat di nikmati dengan nyaman.

4.Alat dan kemasan.

Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisaa menggunakan krajinan tradisioanal dan modrn.

a.Alat penyajian tradisional

Penggunaan alat penyajian tradisional adalah menggunakan daun. Daun yang biasa di gunakan adalah
daun pisang.

b.Alat penyajian modern

Alat penyajian modrn dapat di gunakan berbagai wadah yang berbahan dasar
kacaa,keramik,plastic,atau baja antikarat(stainless steel).

c.Kemasan tradisional

Kemasan olahan ikan dan daging secara tradisional cukup di bungkus daun pisang.

d.Kemasan modrn
 Kemasan ini bertujuan agar makanan tetap terjaga kebersihannya serta menjaga cita rasa makanan
tersebut.

B.Pengolahan Hasil Peternakan Dan Perikanan Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi.

Keuntungan bahan pangan yang di olah menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu sebagai berikut;

 Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industry pengolahan lanjutan.

 Dapat di perjual belikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
 Aman dalam distribusi dari suatu tempat ke tempat lainnya.
 Dapat di kemas lebih ringkas.
 Mengurangi biaya dalam penyimpanan.
 Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas.

1.Jenis pengolahan pangan setengah jadi

Kegiatan pengolahan ikan dan daging menjadi olahan setengah jadi sudah dilakukan sejak zaman
dahulu dengan cara yang sederhana. Proses pengolahan ikan dan daging menjadi bahan pangan
setengah jadi memiliki masa simpan yang lebih panjang sehingga dapat di simpan sampai berbulan-
bulan hingga tahunan.

Berikut ini di uraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi dri bahan pangan ikan dan daging.

a.Jenis olahan pangan setengah jadi dalam bahan ikan pengolahan ikan menjadi produk setengah jadi
berupa hasil fillet dan surimi. Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan ,tanpa tulang,tanpa sisik,dan
kadang tanpa kulit. Surimi adalaah daging yang di haluskan hingga membentuk seperti pasta.

Ikan merupakan protein hewani yang mudah membusuk. Tepung adalah partiel padat yang berbentuk
butiran,baik butiran kasar dan haalus(bubuk). Tepung ikan dan tepung tulang merupakan tepung dari
produk hewani. Tepung ikan adalah bahan makanan yang biasaa di konsumsi oleh masyaraakaat
Indonesia.

b.Jeis olahan pangan setengah saji dan bahan daging.

1.Daging ayam

Berbagai pengolahan daging ayam menjadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain bakso
ayam,daan masih banyak lagi yang lain nya. Bakso ayam berbentuk bulatan kecil seperti kelereng,ada
juga bakso yang berbentuk pipih. Fillet ayam berbentuk irisan daging ayam tanpa tulang dan kulit.
Nugget ayam adalah olahan yang terbuat dari daging ayam atau dari daging sapi yang diolah dengan
cara di masak dengan beberapa bumbu.

2.Daging sapi
 Alternatif produk pangan setengah jadi yang dapat di kembangkan dari daging menjadi olahan
pangan setengah jadi,yaitu dendeng kornet,bakso,dan daging burger sapi.

2.Manfaat Olahan Pangan Seteengah Jadi

Manfaat ikan dan daging produk setengah jadi adalah memiliki waktu simpang yang lebih panjang.
Juga karna bisa mmenjadi olahan yang memiliki variasi bentuk yang menarik serta cita rasa yang tinggi
sehingga banyak di minati oleh masyarakat.

3.Metode pengolahan

Metode pengolahan produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat di lakukan dengan beberapa
proses yaitu sebagai berikut.

4.Tahapan pengolahan

a.Proses pengolahan ikan setengah jadi

1.Perencanaan

2.Pelaksanaan

3.Proses pembuatan

4.Penyajian/pengemasan

b.Proses pengolahan daging sapi setengah jadi.

1.Persiapan

2.Proses pembuatan

3.Proses pengemasan

5.Penyajian dan pengemasan

Pangalengan ialah metode pengawetan makanan dengan memanaskanya dalam suhu yang akan
membunuh mikroorganisme,dan kemudian menutupinya hingga rapat.