HAND OUT

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

HIDANGAN UNGGAS

Nama :…………………………………………………….

Kelas :…………………………………………………….

Absen :……………………………………………………

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

PROGAM KEAHLIAN TATA BOGA

XI
GANJIL
 HAND OUT

KOMPETENSI KEAHLIAN : Tata Boga

MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental
KELAS : XI/ Ganjil
KOMPETENSI DASAR : 3.9 Menganalisis Hidangan Unggas
MATERI POKOK : Unggas
ALOKASI WAKTU : 7 x 40 Menit

1. DESKRIPSI

Hand Out mengenai unggas ini merupakan rangkuman dasar sebagai penunjang dalam
mempelajari mata pelajaran pengolahan dan penyajian makanan. Handout ini berisi
materi mengenai penjelasan unggas meliputi ; penjelasan unggas , alat dan bahan
pembuatan unggas, prosedur pembuatan unggas, sampai pada kriteria hidangan unggas
yang baik.

2. PERSYARATAN
Untuk mempelajari hand out ini prasyarat yang harus di miliki oleh peserta didik
antara lain
a) Mengetahui penjelasan mengenai hidangan unggas
b) Mengetahui bahan dan alat yang di gunakan dalam pembuatan hidangan
hidangan unggas
c) Mengetahui prosedur pembuatan hidangan unggas
d) Mengetahui masalah membuat hidangan unggas

3. PERSYARATAN PENGGUNAAN HANDOUT

Langkah – langkah yang harus di tempuh untuk mempelajari hand out ini adalah
sebgaai berikut :

1. Baca dengan saksama materi yang ada di dalam hand out ini agar pemahaman
anda lebih luas
2. Mendiskusikan metateri handout
3. Mendiskusikan materi dengan guru pembimbing

4. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR

Kompetensi Dasar:
3.9 Menganalisis unggas

Indikator :
3.9.1 Menjelaskan pengertian hidangan unggas
 3.9.2 Menentukan alat yang di gunakan untuk membuat hidangan unggas
3.9.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan unggas
3.9.4 Menentukan prosedur pembuatan hidangan unggas
3.9.5 Menentukan kriteria hasil hidangan unggas
3.9.6 Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan unggas

5. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Peserta didik dapat menjelaskan tentang hidangan dari ygien dengan kalimatnya
sendiri tanpa melihat handout.
2. Peserta didik dapat menentukan alat yang di gunakan untuk membuat hidangan
dari unggas dengan benar tanpa melihat handout.
3. Peserta didik dapat menghitung bahan yang di gunakan untuk membuat soup
dengan benar tanpa melihat handout.
4. Peserta didik dapat menentukan prosedur membuat hidangan dari unggas dengan
baik dan benar tanpa melihat handout.
5. Peserta didik dapat menentukan kriteria hasil hidangan dari unggas dengan baik
dan benar tanpa melihat handout
6. Peserta didik dapat Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan dari unggas
 MATERI PEMBELAJARAN

A. Pengertian Unggas

Istilah Poultry dalam pengolahan makanan mencakup jenis burung atau unggas yang
di pelihara untuk di makan. Beberapa di antaranya jenisnya adalah ayam, turkey, bebek,
angsa dan burung dara. Salah satu di antaranya yang sangat popular di gunakan dalam
berbagai makanan adalah ayam (chicken)Secara esensial komposisi unggas pada umumnya
sama dengan daging yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak
5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain.
Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas,
umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan
pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

B.Klasifikasi Unggas

Jenis Poultry dapat di kelompokkan menjadi 2 bedasarkan warna dagingnya yaitu

1) Light flas Poultry
Merupakan daging unggas yang mempunyai serabut otot berwarna putih. Contohnya
ayam dan kalkun
a. Ayam
a) Poussen,
ayam yang berumur 4-6 minggu berat 300 – 400 , digunakan untuk roasting dan
grilling. Dagingnya sangat lunak dan aromanya gurih dengan demikian tidak perlu di
masak dengan bumbu yang terlalu banyak
b) Spring chicken, umur 1setengah bulan berat 600 – 900 gram, teknik pemasakan di
roasting, grilling, deepfat
c) Cockerel, umur 1 – 1 setengah bulan, berat 300 – 450 gram, teknik pemasakan
roasting dan grilling
d) Broiller, umur 2 – 3 bulan teknik pemasakan di roasting, grilling Dagingnya lembut,
kulitnya halus, tulng dadanya masih bertulang rawan sehingga masih lentur
e) oaster
Umur 3- 5 bulan teknik pemasakan roasting dan casserole dagingnya lunak, lembut
dan lentur, kulitnya halus tulang dadanya masih bertulang rawan tapi kurang lentur
jika di bandingkan dengan broiler
f) Chapon. Umur 3 – 6 bulan ayam pedaging dan mengandung banyak lemak,
digunakan untuk roasting. Capon merupakan ayam jantan yang di kebiri. Dagingnya
gemuk padat dan kulitnya halus aromanya gurih
g) Flow Hen
Umur lebih dari 10 bulan, teknik pemasakan boiling, stewing merupakan ayam betina
dewasa. Dagingnya kurang lunak tulang dadanya keras

Kriteria ayam yang baik adalah:

a. Mempunyai badan yang besar dan montok
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata,
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
g. Memiliki mata yang segar dan cerah.

b. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan dinegara barat dijual
dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.
a) Flyer raoster turkey
Umur : 3 bulan
Merupakan kalkun muda yang belum dewasa. Dagingnyan lunak dan lembut, kulitnya
halus dadanya bertulang rawan dan lentur
b) Yong han turkey
Umur : 5-7 bulan
Dagingnya lunak kulitnya lembut, kulitnya halus dadanya bertulang.
c) Young tom turkey (Kalkun)
Umur : 5 – 7 bulan
Merupakan kalkun jantan yang masih muda. Dagingnyalunak, dan lembut, kulitnya
halus dan dagingnya bertulang rawan tapi kurang lentur .
d) Yearling Hen Turkey
Umur kurang dari 15 bulan.Merupakan kalkun betina dewasa. Dagingnya agak lunak,
kulitnya agak halus
e) Yearling Tom Turkey
Umur kurang dari 15 bulan. Merupakan kalkun jantan dewasa. Dagingnya agak lunak
kulitnya agak halus
 f) Old Turkey
Umurnya lebih dari 15 bulan
Merupakan jenis kalkun jantan atau betina yang sudah tua. Dagingnya liat, kulitnya
kasar

2) Dark Flash Poultry

Merupakan daging unggas yang mempunyai serabut atau berwarna merah. Warna merah
ini di sebabkan oleh banyaknya kandungan myoglobin dalam kandungan darah.
Contohnya bebek, burung dara, angsa.
a. Angsa (Goose)
1. Gooseling (angsa muda)
Umur : 3-5 bulan
Berat : 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
2. Goose (angsa dewasa)
Umur : 6-9 bulan
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
b. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup
kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya:
bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain-lain.
c. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih
muda. Digunakan untuk masakan-masakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung
dara goreng.

Kualitas Unggas
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
1) Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.
2) Tekstur daging lembut.
3) Bagian dada tampak berisi.
4) Bagian paha tidak keras.
5) Aroma segar
6) Karkas utuh

C.Persiapan Pengolahan Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya.

Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum
memotong ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya adalah membuat potongan yang
tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas
berdasarkan teknik olah.

Berikut ini merupakan bagian karkas unggas (ayam) yang telah di potong :
1. Neck
Adalah bagian leher pada ayam

2. Forequarter
Adalah potongan ayam sayap dan dada yang menyatu

3. Wing Tip
bagian sayap paling ujung yang agak lancip kelihatannya. Roasted spicy chicken
wings

4. Mid Joint Wing

bagian sayap yang ada di tengah - tengan antara kedua bagian sayap
5. Drumette
bagian sayap yang paling dekat dengan dada. Bagian sayap yang ada paling dalam

6. Breast Skin-On Bone-In

Adalah bagian dada ayam utuh, masih terdapat kulit & tulang

7. Breast Fillet without Skin

Adalah bagian dada ayam yang hanya terdapat dagingnya saja, tanpa kulit dan
tulangnya

8. Drumstick / paha bawah

Adalah potongan ayam bagian paha bawah. Ayam kentucky 

9. Inner Fillet
Adalah bagian dada ayam yang sudah difillet yang terdapat di dalam dada ayam

10. Leg Quarter with Backbone

Adalah potongan ayam bagian paha atas dan paha bawah yang masih berisi
tulang, termasuk tulang belakang.
11. Whole Leg
Adalah potongan ayam bagian paha atas dan bawah tanpa tulang belakang

12. Thigh
Adalah potongan ayam bagian paha atas. Ayam panggang

1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting

a. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut
b. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari
pangkal leher
c. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan
punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
d. Tusukkan jarum dan benang melalui :Kaki-kaki-sayap-jelambir-pangkal-leher
sayap
e. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board
f. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar,kemudian ikatkan
kedua ujung benang kuat-kuat.Catatan : Perlakuan awal sebelum trussing
bagian dalam diberigaram, dan stuff dengan dressing

2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling

a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga
d. badan maupun dari luar
e. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
f. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam
g. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha
h. melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak
Contoh menu:
 - Griled Chiken American Style
- Grilled Chiken Devil Sauce

3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sauting

a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisi tulang dada
f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhimya
menjadi 4 potong daging dada
g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi
paha bagian atas dan paha bagian bawah

7)
D. Persiapan Pengolahan Unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas Untuk
menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri,
Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan peralatan kerja setelah
habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.

1. Penyembelihan :
Penyembelihan hewan di lakukan dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri)
kerongkogan dan tengorokan, hewan harus sehat tidak boleh di bius.Pemotongan yang
tidak sempurna akan membuat kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan karena
darah tidak keluar dengan tuntas sehingga membuat ayam tidak tahan lama dan cepat
busuk.
2. Pengeluaran darah (pelayuan)
Pengeluaran darah di lakukan dengan menggantung ayam dengan gantungan agar
darah keluar sempurna. Jika tidak maka akan membuat karkas berwarna merah di
bagian leher bahu, sayap dan pori – pori kulit.
3. Penyeduhan ( Scalding)
Untuk ayam pedang perendaman Cukup di lakukan pada temperature 50 – 54 derajat
Celsius selama 30 detik. Ada pendapat lain yang menyebutkan bahwa untuk
merendam ayam potong di suhu 54,5 derajat c, selama 60 -120 detik

4. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas

a. Menghilangkan bulu/ pinset; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
b. Membersihkan bulu-bulu kecil/ singeing; Diletakkan di atas api hingga hilang.
c. Menghilangkan leher ; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit
leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
 d. dressing; Menghilangkan kaki/ Potong kaki sebelum pergelangan.
Mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai bagian
dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher
dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan
terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
e. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian
keringkan.Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak

5. Mengikat tanpa jarum

a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.

b. Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali ditarik
di atas sayap.
c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali
d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yang lain dan ika
6. Mengikat dengan jarum
a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian
punggung.
b. Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
e. Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.
7. Mengikat kaki
Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
a. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi
b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang
8. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)
a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.
b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
c. Kedua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagian belakang
paha melewati bagian perut lalu ikat

E. Teknik Pengolahan Unggas

1. Dry Heat Cooking (memasak dengan api kering)
a) Roasting

Teknik masak ini disebut sebagai teknik memanggang dengan

menggunakan oven sebagai alat untuk menghantarkan panasnya. Bahan yang
biasanya di masak dengan cara roasting adalah daging. Dalam proses
pemasakan ini ada sesi dimana daging di basahi dengan cairan.Cairan tersebut
adalah bumbu yang bercampur dengan minyak atau lemak kegiatan tersebut
disebut basting. Kegiatan basting dilakukan agar bahan makanan tidak kering,
dan juga memberikan warna yang lebih menarik
Selain itu ada beberapa teknik yang bisa digunakan untuk penunjang
proses perroastingan ini yaitu larding dan barding. Yang pertama adalah
larding, Kegiatan larding ini yaitu menusukan atau memasukan lapisan lemak
kedalam daging.Sedangkan barding adalah memberi lemak kepada dagig
dengan cara dibungkus. Keduanya berfungsi sama agar keadaan daging tidak
kering ketika di roasting.Beberapa contoh masaka atau hidangan dengan hasil
roasting adalah chicken roast, ayam kodok, dan masih banyak lagi yang
lainya.
b) Gridle

Teknik memasak griddle merupakan teknik memasak yang menggunakan plat

baja panas yang dipanaskan dengan gas atau listrik sebagai penghantar panas
pada bahan makanan. Ciri khas memasak dengan teknik ini adalah jika
masakan sudah selesai langsung diberikan kepada pengunjung, biasanya
memasak menggunakan lempengan seperti ini langsung di depan para
pengunjung sekaligus untuk menghibur mereka
c) Grill
 Grill adalah teknik memasak dengan menggunakan panas yang tinggi sehingga untuk
memasak tidak membutuhkan waktu yang lama.Menu-menu hasil dari teknik grilling
misalnya steak, burberger, grilled sausege, grilled fish, dan masih banyak lagi yang
lainya.

a) Barbecue

Teknik ini menggunakan arang untuk membakar dengan ciri khas bahan masakan
ditusuk dan diletakkan di atas bara api. Sebelum dibakar, bahan makanan yang akan
dimasak seperti daging/ayam biasanya dilumuri saus yang disebut barbecue sauce.
b) Teknik Broil

Teknik broil menggunakan sumber api dari atas untuk membuat masakan matang
c) Teknik smoking
Teknik smoking juga dikenal sebagai teknik pengasapan dan biasanya digunakan
untuk mengawetkan bahan makanan. Teknik masak ini biasanya menggunakan kayu
dan daun pilihan agar bahan makanan yang diasap seperti daging sapi, daging ayam,
ikan, dan lain sebagainya masih tetap awet dan bisa dimakan.
2. Moist Heat Cooking

Moist heat cooking artinya memasak dengan menggunakan cairan sebagai media
untuk mematangkan bahan makanan. Konduktor tersebut biasanya berupa cairan
seperti air dan biasanya untuk memasak bahan makanan yang keras agar menjadi
lunak setelah matang
a) Teknik braising
Teknik braising merupakan teknik merebus bahan makanan dengan komposisi
cairan ¾ dari bahan makanan yang akan dimasak. Agar lebih cepat matang, bahan
makanan yang berukuran besar seperti daging harus dipotong-potong menjadi
kecil terlebih dahulu.
b) Teknik Stewing
Teknik dasar stewing. Memasak menggunakan cairan yang presentasi jumlah
cairan yang digunakan tidak lebih dari 1/2 bahan yang dimasak. Cairan yang
digunakan biasayanya saus, kaldu, atau air
c) Poaching
Metode ini digunakan untuk mengolah unggas muda dalam rangka
mempertahankan flavor dan tetap tidak kuning. Waktu memasak sangat cepat
karena bahannya memang sudah lunak.Cairan yang dipakai biasanya kaldu
kadang ditambah wine, flavor, dan bumbu lain. Meenggunakan cairan dingin dan
panic tertutup supaya uap tetap ditahan dan mencegah menjadi kering dan warna
tidak berubah.Setelah masak, cairannya bia dimanfaatkan untuk membuat saos
seperti supreme sauce, untuk menghilangkan hasil yang dimasak.Unggas yang
dimasak harus ditiriskan setelah diangkat,karena cairan yang menempel dapat
merusak saos diatas piring saji.
d) Simmering
Proses ini di lakukan pada ayam yang mempunyai banyak jaringan ikat sehingga
dagingnya tidak hacur di suhu 65 derajat C.Proses simmer ini lebih baik dari pada
proses boiling karena proses simmer kan melunakkan daging. Sedangkan proses
boiling akan mengeraskan daging atau bahkan menghancurkan dagingnya.
Caranya : ayam utuh atau potongan di letakkanpada panci perebus kaldu yang
berisi air dingin. Tambahkan 1 sdm garam untuk setiap 5 liter air. Pemasakannya
di lakukan sampai ayam lunak Setelah itu di celupkan ke dalam air dingin yang
matang dengan tujuan agar daging tidak mengeras serta tidak mengelapkan
warna pada permukaan dagingnya serta mempertahankan cairan yang terdapat
dalam daging.
3. Fat Cooking

Fat cooking yang dimaksut disini adalah memasak menggunakan minyak maupun
lemak. Ada banyak teknik yang digunakan dalam fat cooking ini ada yang
menggunakan sedikit minyak dan bahkan menggunakan banyak minyak Teknik
ini di lakukan dalam ayam yang sudah dalam bentuk potongan. Proses
pembuatannya dapat di lakukan dengan merendam ayam ke dalam cairan
marinade atau bumbunya di campur dengan bahan pelapisnya. Sebelum ayam di
goreng di lakukan pelapisan dengan menggunkan tepung berbumbu atau tepung
roti/ adonan batter
a. Tepung berbumbu
Ayam di guling – gulingkan dalam tepung berbumbu . Tepung akan menyerap
cairan yang keluar dari dalam daging sehingga mempertahankan juicenya.
Dapat pula memperbaiki warna dan membantu memberika permukaan
masakan yang renyah.
b. Tepung panir
Ayam di guling – gulingkan dalam tepung berbumbu kemudian di celupkan
ke dalam cairan dapat berupa susu atau telur dan terakhir di lapisi lagi denga
tepung panir. Kemudian di tiriskan dulu sebelum di goreng agar lapisannya
benar – benar melekat. Sebelum di parnir lebih baik di steam.
Contoh : chicken cordon bleu
c. Adonan batter
Adonan di tepungi, kemudian di celupkan ke dalam adona batter dan
selanjutnya di tiriskan sebentar

Ada 2 macam teknik menggoreng

a. Shallow frying

Suhu yang di gunakan untuk mematangkan bahan makanan tersebut anatara 177 –
191 derajat c dengan waktu pemanasan 20 menit setiap ekor ayam..Alat yang di
gunakan berupa wajan atau panci yang terbuat dari bahan alumuium. Alumunium
merupakan alat penghantar panas yang baik sehingga akan membantu
memutuskan ikatan lemak . Tutup penggorengan , akan membantu proses
pematangan serta memberikan hasil yang renyah pada bagian permukaaannya.
Lama waktu pemasakannya tergantung ketebahan bahan makanannya.
 b. Deep Frying

Deep fring merupakan teknik mematangkan bahan makanan dengan minyak,

hingga keseluruhan bahan makanan terendam. Suhu yang di gunakan untuk
mematangkan bahan makana 177 derajat C dengan jumlah waktu pemasakan
selama kurang lebih 15 menit.

F. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualittas unggas, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada
waktu penyimpanan, antara lain:
a. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
b. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas
akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan
untuk waktu yang lama dan belum digunakan..
c. Unggas sering membawa bacteria Ssalmonella, oleh sebab itu semua permukaan
peralatan dan talenan setelah mengolah unggas harus dicuci dengan benar sebelum
digunakan untuk makanan lainnya.
d. Unggas beku harus disimpan pada suhu 0 ° F (-18 ° C) atau lebih rendah.
e. Proses pencairan unggas dari beku ke suhu normal sebaiknya dalam kulkas. Hal ini
untuk menghindarkan terjadinya kontaminasi atau perkembangan bakteri. Jika
terdesak oleh waktu, maka proses pencairan dengan menggunakan air yang mengalir.
Sebaiknya tidak dalam kondisi terbungkus.
f. Unggas yang sudah dicairkan atau dikembalikan ke suhu normal tidak diperbolehkan
dibekukan lagi. Hal ini berkaitan dengan Keamanan Pangan.

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan, antara lain:
1. Lama waktu penyimpanan:
 - Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama
kurang dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah.
- Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam.
- Dalam lemari pembeku (freezer), daging ayam dapat bertahan selama 1
minggu atau lebih.
2. Cara penyimpanan yang baik
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
- Simpan unggas dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak
lama dan akan segera digunakan.
- Simpan unggas dalam ruang pembeku (frezeer) jika belum digunakan dan
akan disimpan untuk waktu yang lama.
3. Menyimpan daging ayam utuh:
- Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.
- Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.
- Buang lemak pada ayam (bila ada).
- Bungkus dengan plastik (plastic wrap atauplastik kiloan) atau tempatkan di
wadah tertutup rapat.
- Berikan label dan tanggal penyimpanan.
-

G. Macam – macam Hidangan

Unggas

Hidangan Ayam ( Chicken Dishes)

1) Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada kaki
dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam
2) Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahan potongan
ham, Spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce.
3) Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah di iris-iris, bumbui dengan
jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock
sampai empuk.
4) Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama
pemanggangan.
5) Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, goreng dengan
minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce.
6) Chicken Maryland: Merupakan salah satu makananradisionalnya kontinental. Ayam
dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture.
7) Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice,
kemudian grill, atau dibakar langsung di atas api.
8) Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi
dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.
9) Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) di marinade dalam lemon juice.
Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.
10) Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre, gulung atau
semat, masukan pada kocokan telur, panir, letakan dalam refrigerator selama 2 jam,
goreng dalam minyak panas.
2.1.4 Teknik Memotong Ayam atau Unggas
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya.
Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum
memotong ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya adaiah membuat potongan yang
tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas
berdasarkan teknik olah.
4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting
g. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
h. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut
i. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari
pangkal leher
j. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan
punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
k. Tusukkan jarum dan benang melalui :Kaki-kaki-sayap-jelambir-pangkal-leher
sayap
l. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board
m. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar,kemudian ikatkan
kedua ujung benang kuat-kuat.Catatan : Perlakuan awal sebelum trussing
bagian dalam diberigaram, dan stuff dengan dressing

5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling

i. Singeing
j. Potong winglet dan kaki
k. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga
l. badan maupun dari luar
m. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
n. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam
o. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha
p. melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak
Contoh menu:
- Griled Chiken American Style
- Grilled Chiken Devil Sauce

6. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sauting

h. Singeing
i. Potong winglet dan kaki
j. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
k. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
l. Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisi tulang dada
m. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhimya
menjadi 4 potong daging dada
n. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi
paha bagian atas dan paha bagian bawah