LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PENGAMATAN MUTU FISIK PANGAN HEWANI DAN

HASIL OLAHNYA

OLEH:
GOLONGAN:14
KELAS: 1 A
1.FADILLA KAMARSYAH(222110170)
2.RATTRI ALPAYAGEL(222110186)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

PRODI D3 GIZI
TA 2022/2023
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

Judul Praktikum :Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu

Hewani dan Hasil Olahannya
Topik Praktikum :Daging Kerbau Dan Telur Itik
Praktek ke/Gol :1/14
Hari/Tanggal :Senin,22 Agustus 2022
Tujuan Praktikum:1.Untuk menentukan persamaan dan perbedaan jenis bahan
Pangan berdasarkan ciri-ciri yang ada
2.Untuk menentukan mutu pangan dan hasil olahannya
Tinjauan pustaka:

1.Daging Kerbau

Menurut Hardjosubroto(1994)kerbau atau Bubalus bubalis merupakan salah satu

ternak yang potensinya belum banyak diketahui.ternak kerbau termasuk dalam
sub famili Bovinae,genus Bubalus.ada dua tipe kerbau,yaitu tipe rawa dan tipe
sungai.kerbau rawa memiliki tanduk yang melengkung ke belakang sedangkan
kerbau sungai memiliki tanduk yang melingkar ke bawah(Hasinah dan
Handiwirawan,2006)

Kerbau adalah ternak ruminansia besar yang mempunyai potensi

tinggi dalam penyediaan daging(Thalib,2008). Daging kerbau memiliki
kandungan gizi dan harga yang hampir sama dengan sapi.kandungan lemak dan
kolesterol daging kerbau lebih rendah dari pada daging sapi
(Komariah,Sumantri,Nuraini,Nurdiati,Mulatsih,2015).

2.Telur Itik

Telur itik memiliki warna kerabang hijau kebiruan tidak lagi putih.ukuran telur
itik jauh lebih besar dari telur puyuh dan ukurannya lebih sedikit besar dibanding
telur ayam.warna kuning telur itik jingga hingga kemerahan.warna kuning telur
pada setiap itik berbeda tergantung manajemen pemberian pakan
(Prasetya,Setiawan dan Garnida,2015).telur itik memiliki kekurangan dari telur
lainnya yaitu aroma amis yang kuat,sehingga masyarakat tidak langsung di
konsumsi melainkan di olah menjadi telur asin(Yulianto,2011).

Bahan : 1.Daging kerbau

2.Telur itik
Alat :1.Piring stainles
2.Kobokan
3.Panci
4.Piring snack
5.Penetrometer
6.Timbangan
7.Saringan
Prosedur praktikum:
a.Daging Kerbau
1.Catat warna masing-masing daging dan beri tanda (+) untuk warna merah dan
(-) untuk warna keunguan/kebiruan
2.Catat perbedaan
- Daging sapi : daging kambing : daging kerbau
Perbedaan dilihat dari warna,bau,serat dan tekstur
3.Tentukan keempukan dengan alat penetrometer
Potong daging berbentuk kubus (ukuran 10x0x10 cm),diletakkan dibawah jarum
penetrometer dengan ujung jarum menyentuh permukaan daging.jarum skala
menunjukkan angka nol.pada pangkal jarum di pasang beban 50gr.kunci jarum
penetrometer ditekan dan stopwatch dihidupkan selama 10 detik.angka yang
ditunjukkan jarum skla dicatat dan keempukan daging dinyatakan dalam
mm/10detik/50gr.
4.Lakukan juga cara 1-3 untuk daging yang di rebus selama 15 menit.
5.ukur daya serap air (WHC=Water Hoding Capacity)
Daging dengan berat 10gr di rebus selama 15 menit dalam air bersuhu 70
C,kemudian tiriskan selama 45 menit.selanjutnya daging ditempatkan diantara dua
lembar kertas saring dan tekan dengan pemberat yang telah diketahui
beratnya.bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil dan ukur luasnya
yang merupakan ukuran relatif WHC.WHC menurun bila daging mulai
lunak/rusak.(semakin rendah PH semakin rendah WHC,sehingga makin rusak
mutu daging).PH normal daging 5,4-5,5.
6.Buat laporan dengan format seperti pada lampiran
b.Telur Itik
1.catat warna,kehalusan,kebersihan kulit dan timbang berat telur.
2.ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong.
3.amati struktur fisik
Telur ditimbang dan pecahkan atas cawan.amati kondisi putih telur,tebal dan
kuning telur(kebersihan),kejernihan,warna dan ketegaran secara subjektif dan
gambarkan seluruh isi telur.
4.pisahkan putih dengan kuning telur dan timbang masing-masing beratnya dan
hitung persentasenya terhadap berat utuh
Ukur ringgi dan diameter kuning telur.hitung indeks kuning telur dan nilai Z
dengan rumus :
Indeks kuning telur = Tinggi kuning telur
Diameter kuning telur
Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur
3x Berat telur utuh
6.ukur pula tinggi dan diameter putih telur tebal.hitung indeks putih telur serta
Unit Hough dengan rumus :
Indeks putih telur = Tinggi putih telur tebal
Diameter putih telur tebal
Unit Hough = 100 log h – G (W 0,37 – 100) + 1,9
100
dimana:
h = tinggi putih telur tebal
W = berat telur utuh ( gram )
G = 32
Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33-0,50,indeks putih telur 0,05-
0,174 dan Unit Hough 75-100
7.ketebalan kulit telur
Ukur tebal kulit telur dengan jangka sorong.ketebalan kulit telur <0,33 mm di
anggap terlalu tipis
8.buat laporan dengan format seperti pada lampiran
 Hasil pengamatan

Daging kerbau
Aspek pengamatan
Pa Ka Da P
ha ki dn gg

1 Pengamatan

-warna Merah pukat

-bau Amis

-serat Kasar

-tekstur Keras

2 Keempukkan
(mm/10dtk/50gr)
- tidak direbus 127/10dtk

- direbus 122/10dtk

3 Day serap air (WHC) 2,7cm2/400gr

(...cm2/...gr berat beban)
Luas perbesaran air

Pembahasan :
1. warna daging kerbau merah pekat,baunya amis,seratnya kasar,dan tekstur keras
2.keempukkan dengan alat penetrometer sebelum di rebus yaitu 127/10 dtk dan
setelah direbus 122/10dtk
 Nama bahan Warna Kehalusan Kebersiha Berat
n kulit Kunin Putih Utuh
g
Telur itik Hijau halus kurang 114gr 22gr 136gr
kebirua
n
Kondisi putih Tebal Kebersiha kejernihan Warna Ketegara Tingg
telur putih n kuning n i
telur telur kunin
g telur
Bening,cair,sedik 1cm Bersih Jernih Kunin Encer 3cm
it g
Bergumpal pucat

Diameter kuning Tinggi Diameter Ketebalan

telur putih putih telur kulit telur
telur
2,4cm 1 cm 0,1cm 0,02mm

Pembahasan :
Warna telur itik hijau kebiruan,baunya amis,dan warna kuning telur agak sedikit
kuning pucat.berat utuh telur itik yaitu 136gr sedangkan kuningnya 114gr dan
putih telurnya 22gr.
Kesimpulan:
Dapat disimpulkan bahwa daging kerbau berwarna merah pekat dan telur itik
berwarna hijau kebiruan.kandungan lemak dan kolesterol daging kerbau lebih
rendah dibanding daging sapi,sebaliknya telur itik bisa dikunsumsi apabila sudah
menjadi telur asin.
Daftar pustaka
Hasinah dan Handiwirawan,2006
Komariah,Sumantri,Nuraini,Nurdiati,Mulatsih,2015
Prasetya,Setiawan dan Garnida,2015
Pembimbing praktikum
1.Ismanilda,S.Pd,M.Pd :
2.Heriyenni,S.Pd,M.Si :
3.Zulkifli,SKM,M.Si :
4.Defniwita Yuska,SKM,M.Biomed :
5.Refnita Febriani,S.ST :
Padang,22 Agustus 2022
Yang Membuat Laporan,

Rattri Alpayagel
(222110186)
 LAPORAN PENGAMATAN ILMU PANGAN

Judul Praktikum : karakteristik mutu fisik pangan hewani dan hasil olahannya
Topik praktikum:daging,unggas,telur,susu,abon
Praktek ke/gol :1/14
Hari /tanggal :Senin,22 Agustus 2022
Tujuan praktikum:1.mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis bahan
pangan berdasarkan ciri-ciri yang ada
2.mampu menentukan mutu pangan dan hasil olahannya

HASIL PENGAMATAN
a.Daging
No Pengamatan Daging sapi Daging Daging
kerbau kambing
1 Warna Merah segar Merah pekat Merah pucat
2 Bau Khas Netral Netral
3 Serat Kasar dan Kasar dan Halus dan
tidak teratur teratur
beraturan
4 Tekstur Kenyal Kenyal dan kenyal
sedikit halus

b.Karkas
N Penga Panj Warna Teks tulang Kaki Ukuran
o matan ang tur Dada Punggu sayap

ng
1 Karkas Tida Merah Sedi Meleba Sedikit kurus Agak
ayam k muda kit r meleng kecil
ras panj halu kung
ang s
 2 Karkas Tida Pucat Halu Sedikit Meleng Pendek(n Normal
ayam k s meleng kung ormal)
kampu panj kung
ng ang
betina
3 Karkas Tida Stabil Halu Normal Meleng Normal & Agak
puyuh k dan s kung kecil menyim
panj tidak dan pang
ang gelap sedi
kit
berb
ulu
4 Karkas Tida Terang Aga Mengu Lebih Normal Normal
ayam k kemer k ncup besar
jantan panj ahan kera
ang s
dari
beti
na
5 Karkas Tida gelap Lun Normal Normal Normal Sedikit
itik k ak menyim
panj pang
ang

c.Ikan
N Pengamatan Ikan nila Ikan mas Ikan Ikan
o gurame mujair
1 Warna Abu-abu Kuning Putih Abu-abu
hitam keemasan keperakkan putih
2 Bau Amis Agak amis Amis Amis
3 Mata Gelap Jernih Gelap Pucat
 cembung cembung cembung cekung
4 Sisik Tidak Tidak Tidak Sebagian
mudah mudah mudah sudah
lepas lepas lepas lepas
5 Sisip Licin Kecil Tegang Agak
(berlendir) lunak

6 Insang Merah Merah Merah Tidak

gelap gelap terang merah
7 Kulit Bersisik Kenyal Bersisik Licin
lembut (kasar)

No Pengamatan Ikan tongkol Ikan tenggiri

1 Warna Abu-abu kehitaman
2 Bau Amis
3 Mata Pucat cekung
4 Sisik Sebagian sudah lepas
5 Sisip Agak lunak
6 Insang Tidak merah
7 Kulit Licin

d.Susu
No Pengamatan warna Aroma Rasa Uji Endapan
kelengketan
1 Susu bubuk Putih Harum Asin - kayu: Tidak
skim (vanilla) dan lengket ada
tidak - logam:
manis lengket
- gelas:
lengket
2 Susu bubuk Putih Khas Tidak Kurang Tidak
 full krim kekuningan susu terlalu menempel ada
manis

No Pengamatan Warna Aroma Rasa Uji Endapan

kelengketa
n
1 Susu segar Putih Tidak hambar Lengket Terdapat
bersih berbau tetapi bila endapan
ditarik yang
kertasnya cukup
tidak terlalu banyak
melekat pada
dan tidak susu
termbuk
pada kertas
saring
2 Susu segar Putih agak Khas hambar Pada Terdapat
skim kekuningan susu dinding sedikit
cangkir endapan
kertas tidak dipinggir
terlalu gelas
menempel
ditetesi
susu
3 Susu segar Putih Memiliki manis Kertas Memiliki
full krim kepekatan bau yang semakin Endapan
khas lama tetapi
semakin tidak
lengket terlalu
pada gelas banyak
N Nama Warna Kehalu Kebersi Berat Kond Tebal
o bahan san han isi putih
Kuni put Utu
kulit putih telur
ng ih h
telur
1 Telur Coklat Halus Bersih 17gr 35g 51g Jerni 0,2 cm
ayam berbint tidak r r h
ras ik retak agak
pekat
2 Telur Outih Halus Kotor 114g 22g 136 Sedik Bulat
itik hijau r r gr it sempu
telur encer rna
asin
3 Telur Putih Halus Bersih 22gr 3gr 25g jernih Bulat
puyuh berbint r sempu
ik rna
hitam
4 Telur Putih Halus Bersih 43gr 49g 67g Agak 0,3cm
ayam pucat r r pekat
kampu
ng
5 Telur Kehija Halus Bersih 29gr 37g 66g Padat 1cm
asin uan r r
d.Abon
N Nama bahan Warna Tekstur Aroma
o
1 Putih cream Putih cream Berserat dan Berbau tetapi
kasar tidak terlalu
keras
2 Coklat kemerahan Coklat Butiran Lebih kuat
kemerahan sedikit halus dibanding
abon ayam
dan berbau