LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

KESEGARAN IKAN KEMBUNG

Mohamad Iqbal Herdiansyah dan Christian Kurniawan Hartanto

ABSTRAK

Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui ciri-ciri kesegaran ikan yang dinilai melalui
uji fisik ikan. Prinsip dari metode yang dilakukan pada percobaan ini adalah dilakukannya survei
ikan di dua pasar pasar yang berbeda yaitu pasar tradisional dan pasar modern, kemudian dinilai
karakteristik fisik ikannya pada mata, insag, permukaan badan, daging, bau, dan tekstur. Hasil
yang didapat dari perobaan ini adalah sampel ikan yang diambil dari pasar tradisional memiliki
karakteristik mata yang cerah, bola mata rata, kornea jernih; insang berwarna merah kurang
cemerlang, tanpa lendir; lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan;
sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak;
bau sangat segar, spesifik jenis; tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang; sedangkan sampel ikan yang diambil dari pasar modern memiliki
karakteristik mata yang cerah, bola mata menonjol, kornea jernih; insang berwarna merah agak
kusam, tanpa lendir; lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah; sayatan daging sedikit
kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjangtulang belakang, dinding perut
daging utuh; bau segar, spesifik jenis; tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang. Kesimpulan dari percobaan ini yaitu kedua ikan masih
tergolong ikan segar dan dapat dikonsumsi.

Kata kunci: Fisik, ikan,kembung, kesegaran

PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan pangan yang bermutu tinggi karena mengandung protein yang
sangat baik dibutuhkan oleh tubuh manusia. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak,
sehingga mutu dari ikan mudah turun (Sitakar et al., 2016). Penurunan mutu dapat terjadi jika
tidak segera ditangani setelah ditangkap atau mati. Ikan memiliki kelebihan nutrisi yang sangat
banyak antara lain memiliki asam amino esensial yang lengkap, asam-asam lemak tidak jenuh,
vitamin dan mineral (Wibowo et al., 2014). Mutu ikan harus dapat dipertahankan apabila
ditangani dengan hati-hati, bersih dan disimpan pada ruangan dingin dan cepat.

Kualitas produk hasil perikanan sangat erat kaitannya dengan kesegaran. Tentunya ada
banyak sekali hal-hal yang dapat mengganggu kesegeran ikan. Suhu penyimpanan yang tidak
sesuai adalah salah satu faktor yang dapat menurunkan kesegaran ikan. Ikan adalah komoditas
pangan yang sangat cepat mengalami perubahan mutu jika tidak ditangani segera setelah mati
(Syafitri et al., 2016). Ikan segar hanya mampu bertahan sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap atau
dimatikan (Barodah et al., 2017). Namun, jika disimpan di dalam kulkas ikan dapat disimpan
hingga sekitar dua hari.

Faktor yang menentukan kecepatan penurunan kesegaran ikan, diantaranya suhu

penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan dapat berasal dari internal dan
eksternal. Faktor internal seperti jenis ikan, umur, makanan, kematangan gonad, dan cara
kematian ikan. Sedangkan faktor eksternal seperti kondisi habitat mencangkup suhu, musim, dan
perlakuan penanganan (Reo, 2010). Selain itu, kadar air dalam ikan juga dapat menurunkan
kesegaran. Karena tubuh ikan mengandung protein dan air yang tinggi sehingga sangat cocok
sebagai media bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroba yang lain. Pengaruh kadar air
sangat penting sekali dalam menentukan daya awet suatu bahan pangan karena kadar air
mempengaruhi sifat fisik, sifat kimia dan kebusukan oleh mikroorganisme (Alinti et al., 2018).

Tujuan dari praktikum ini adalah menentukan kesegaran ikan yang dinilai dari
karakteristik mata, insang, lendir pada permukaan, daging, bau, dan tekstur ikan.

MATERI DAN METODE

Metode yang digunakan dalam percobaan ini adalah dilakukannya survei ikan segar pada
dua pasar yang berbeda, kemudian sampel diambil masing-masing satu dari kedua pasar tersebut.
Kedua ikan itu kemudian dilakukan uji fisik, uji fisik ini dilakukan dengan diamatinya
karateristik mata, insang, lendir permukaan, daging, bau, dan tekstur yang kemudian diberi nilai
sesuai dengan kondisi fisik ikan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan kesegaran yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel 1. Penilaian Organoleptik Kesegaran Ikan

Kode contoh
Spesifikasi Nilai Tradisional Modern
A Kenampakan
1 Mata
 Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. 9 
 Cerah, bola mata rata, kornea jernih. 8 
 Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, 7
kornea agak keruh.
 Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, 6
kornea agak keruh.
 Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea 5
agak keruh.
 Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi 3
putih susu, kornea keruh.
 Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 1
2 Insang
 Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9
 Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8 
 Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7 
 Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
 Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, 5
sedikit lendir, tanpa lendir.
 Warna merah coklat, lendir tebal. 3
 Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
3 Lendir Permukaan Badan
 Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9 
 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada 8
perubahan warna.
 Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, 7
kurang transparan.
 Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, 6 
kurang transparan
 Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, 5
keruh.
 Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3
 Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1
 Kode contoh
Spesifikasi Nilai Tradisional Modern
2 Daging (warna dan kenampakan).
 Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak
ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding 9
perut daging utuh.
 Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada 8
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut
utuh.
 Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik 
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, 7
dinding perut daging utuh.
 Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan 5
sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak.
 Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali 3 
sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak.
 Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali 1
sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak.
3 Bau
 Bau sangat segar, spesifik jenis. 9 
 Segar, spesifik jenis. 8 
 Netral. 7
 Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5
 Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan 3
busuk.
 Bau busuk jelas. 1
4 Tekstur
 Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek 9  
daging dari tulang belakang.
 Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit 8
menyobek daging dari tulang belakang.
 Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit 7
menyobek daging dari tulang belakang.
 Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, 5
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
 Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah 3
menyobek daging dari tulang belakang.
 Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, 1
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
Sumber: Data Primer Praktikum Teknologi Hasil Pengolahan Perikanan, 2020.

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa ikan dari pasar tradisional merupakan
ikan yang sedikit kurang segar karena terdapat beberapa nilai sifat fisik yang rendah, sedangkan
ikan dari pasar modern adalah ikan yang masih segar karena semua sifat fisiknya memiliki nilai
yang tinggi semua. Jika nilai kedua ikan dirata-rata maka akan mendapatkan hasil, yaitu nilai
rata-rata ikan di pasar tradisional adalah 7,2 dan nilai rata-rata ikan di pasar modern adalah 8,2.

Sampel ikan yang diambil dari pasar tradisional memiliki karakteristik mata yang cerah,
bola mata rata, kornea jernih; insang berwarna merah kurang cemerlang, tanpa lendir; lapisan
lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan; sayatan daging kusam, warna
merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak; bau sangat segar, spesifik
jenis; tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Sedangkan sampel ikan yang diambil dari pasar modern memiliki karakteristik mata yang cerah,
bola mata menonjol, kornea jernih; insang berwarna merah agak kusam, tanpa lendir; lapisan
lendir jernih, transparan, mengkilat cerah; sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjangtulang belakang, dinding perut daging utuh; bau segar,
spesifik jenis; tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.

Terlihat beberapa perbedaan kualitas dari kedua ikan. Perbedaan kesegaran ikan dapat
disebabkan oleh kondisi tempat, tempat penyimpanan, sanitasi tempat, pemakaian es, dan suhu
tempat yang tentunya sangat berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno (2020) yang
menyatakan bahwa daerah penangkapan, penggunaan es sebagai pendingin, suhu, cuaca, cara
penyimpanan, dan penanganan pasca panen adalah faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan.
Kedua ikan memiliki mata yang kondisinya baik, hanya saja mata ikan dari pasar modern
memiliki kondisi yang lebih baik karena bola matanya masih menonjol yang menandakan ikan
tersebut masih sangat segar. Hal ini sesuai dengan pendapat Litaay et al. (2017) yang
menyatakan ikan yang segar memiliki ciri-ciri bola mata yang cembung menonjol dan jernih,
sedangkan bola mata ikan busuk berbentuk cekung dan keruh. Insang dari kedua ikan memiliki
kondisi yang hampir sama, bedanya terletak pada warna insang. Insang ikan pasar modern
memiliki warna merah yang lebih kusam dibandingkan ikan tradisional. Hal ini sesuai dengan
pendapat Pianusa et al. (2015) yang menyatakan bakteri tumbuh dengan cepat di dalam insang
yang menyebabkan perubahan bau dan perubahan warna.

Kemudian untuk lendir kedua ikan memiliki perbedaan yang sangat jelas. Lapisan lendir
ikan pasar modern masih terbilang bagus karena lendirnya jernih, transparan, dan mengkilat
cerah sebaliknya lapisan lendir ikan pasar tradisional mulai keruh, warna putih agak kusam,
kurang transparan. Lendir yang mulai keruh menandakan adanya penurunan kesegaran ikan. Hal
ini sesuai dengan pendapat Yusfiani et al. (2019) yang menyatakan penurunan mutu ikan
ditandai dengan lendir ikan mulai terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk
lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan dan merupakan substrat yang sangat baik bagi
pertumbuhan bakteri. Daging ikan dari pasar modern memiliki kualitas yang masih cukup segar
dengan sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding perut daging utuh dibandingkan ikan dari pasar tradisional yang sayatan
daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak.
Penurunan kualitas ini terjadi dikarenakan kerusakan yang ada di dalam tubuh ikan. Hal ini
sesuai dengan pendapat Hidayah et al. (2015) yang menyatakan perubahan dagingikan
disebabkan oleh kerusakan reaksi amino dengan senyawa karbonil hasil oksidasi lemak
menyebabkan terbentuknya pigmen coklat.

Kedua ikan memiliki bau yang hampir sama, baunya spesifik, dan segar tetapi bau ikan
dari pasar tradisional lebih segar dibanding ikan dari pasar modern. Hal ini sesuai dengan
pendapat Pandit (2017) yang menyatakan bahwa ikan segar memiliki ciri bau segar, amis yang
kuat, dan tidak tercium amonia. Tekstur kedua ikan sama-sama padat, elastis bila ditekan dengan
jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang hal ini menandakan kedua ikan masih memiliki
kondisi yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurqaderianie et al. (2016) yang menyatakan
kondisi daging ikan yang tidak baik diketahui dari melihat daging yang sudah tidak elastis lagi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan kesegaran ikan dapat disimpulkan bahwa ikan kembung dari
pasar modern memiliki kesegaran yang lebih baik dibanding dari pasar tradisional. Kedua ikan
masih merupakan ikan yang masih dapat dikonsumsi karena memiliki nilai rata-rata yang cukup
tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Alinti, Z., S. M. Timbowo, dan F. Mentang. 2018. Kadar air, ph, dan kapang ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis L.) asap cair yang dikemas vakum dan non vakum pada
penyimpanan dingin. J. Media Teknologi Hasil Perikanan. 6(1): 6-13.

Barodah, L. L., Sumardianto, dan E. Susanto. 2018. Efektivitas serbuk Sargassum polycystum
sebagai antibakteri pada ikan lele (Clarias sp.) selama penyimpanan dingin. 
J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6(1): 10-20.

Hidayah, R. Y., Winarni, dan E. B. Susatyo. 2015. Pengaruh penggunaan lengkuas terhadap sifat

organoleptik dan daya simpan ikan nila segar. Indonesian Journal of Chemical

Science. 4(3): 202-206.

Litaay, C., S. H. Wisudo, J. Haluan, dan B. Harianto. 2017. Pengaruh perbedaan metode
pendinginan dan waktu penyimpanan terhadap mutu organoleptik ikan cakalang
segar. J. Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis. 9(2): 717-726.

Nurqaderianie, A. S., Metusalach, dan Fahrul. 2017. Tingkat Kesegaran ikan kembung lelaki
(Rastrelliger kanagurta) yang dijual eceran keliling di Kota Makassar. J. Pemanfaatan
Sumberdaya Perikanan. 3(6): 528-543.

Pandit, I. G. S. 2017. Penerapan Teknik Penanganan yang berbeda terhadap Kualitas Ikan Segar
sebagai Bahan Baku Pembuatan Ikan Pindang. J. Perikanan. 19(2):89-96.

Pianusa, A. F., G. Sanger, dan D. Wonggo. 2016. Kajian perubahan mutu kesegaran ikan tongkol

(Euthynnus affinis) yang direndam dalam ekstrak rumput laut (Eucheuma spinosum) dan
ekstrak buah bakau (Sonneratia alba). J. Media Teknologi Hasil Perikanan. 4(2): 66-74.

Reo, A. R. 2010. Pengaruh beberapa cara kematian ikan terhadap mutu ikan kakap
(Lutjanus Sp.). J. Perikanan dan Kelautan Tropis. 6(3): 145-148.

Sitakar, N. M., Nurliana, F. Jamin, M. Abrar, Z. H. Manaf, dan Sugito. 2015. Pengaruh suhu
pemeliharaan ikan dan masa simpan daging ikan nila (Oreochromis niloticus) pada
 penyimpanan suhu -20°c terhadap jumlah total bakteri. J. Medika Veteran.
10(2): 162-165.

Suprayitno, E. 2020. Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern Kota
Malang. Journal of Fisheries and Marine Research. 4(2): 289-295.

Syafitri, Metusalach, dan Fahrul. 2017. Studi kualitas ikan segar secara organoleptik yang
dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. J. Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. 
3(6): 544-552.

Wibowo, I. R., Y. S. Darmanto, dan A. D. Anggo. 2014. Pengaruh cara kematian dan tahapan
penurunan kesegaran ikan terhadap kualitas pasta ikan nila
(Oreochromis niloticus). J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 95-103.

Yusfiani, M., A. Diana, dan A. A. Ansari. 2019. Perbandingan chitosan buatan dari hasil
samping industri pembekuan udang dengan chitosan komersil terhadap pengawetan mutu
kesegaran ikan Nila (Oreochromis niloticus). J. Pertanian Tropik. 6(3): 375-382.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto Uji Organoleptik Ikan Kembung Pasar Modern

Mata Daging

Insang Tekstur

Lendir
Lampiran 2. Foto Uji Organoleptik Ikan Kembung Pasar Tradisional

Mata Daging

Insang Tekstur

Lendir