PRAKTIKUM TEKNOLOGI PROSES TERMAL

PENGARUH PROSES BLANCHING TERHADAP MUTU FILET IKAN

Tujuan : setelah mengikuti praktikum proses blanching filet ikan, mahasiswa semester V
program studi THP diharapkan mampu menganalisis hasil proses blanching
terhadap mutu filet ikan.

Dasar Teori:
Blanching merupakan proses pengolahan pangan dengan menggunakan media air
panas, uap air panas, dan gelombang mikro (microwave) pada suhu umumnya kurang dari
100°C selama 3 – 5 menit. Pada proses pengolahan pangan, blanching merupakan
perlakuan pendahuluan sebelum dilakukan pembekuan, pengeringan, dan pengalengan.
Tujuan dari blanching antara lain untuk mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan
pangan, dan menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan
pangan.

Alat dan Bahan:

Alat : panci, alat pengukus, microwave, pisau, nampan plastik, plastik pengemas tahan
panas, tissue towel, pH meter, Petri dish, tabung reaksi, Beaker glass, tabung
reaksi, Gelas Ukur, Drigalski, autoklav, lampu spiritus, pipet/spuit, mortar, inkubator.
Bahan : ikan patin segar, es batu, larutan garam fisiologis (NaCl fisiologis), Nutrien Agar.

Cara kerja:
1. Selama proses pengolahan ikan patin, gunakan es batu agar kondisi ikan patin tetap
dingin.
2. Lakukan uji organoleptik pada ikan patin segar mengacu pada SNI 01.2346-2006
(lihat tabel pada bagian A).
3. Bualtlah fillet dari ikan patin tersebut.
4. Siapkan media untuk blanching sesuai perlakuan untuk setiap kelompok (lihat tabel
pada poin 8).
5. Ambil 5 gram potongan fillet ikan untuk pengukuran pH (lihat bagian B –
Pengukuran pH ikan) sebagai data nilai pH ikan sebelum proses blanching.
6. Satu bagian fillet dikemas vakum dengan kemasan plastik tahan panas (untuk
kelompok 2, 4, 5 dan kelompok 7, 9, 10), sedangkan kelompok 1 dan 3 serta
kelompok 6 dan 8 menggunakan bahan baku fillet ikan tanpa menggunakan
kemasan.
7. Untuk kelompok 2, 4, 5 dan kelompok 7, 9, 10 juga menyiapkan 5 gram daging ikan
yang juga dikemas tersendiri untuk pengukuran nilai pH setelah proses blanching.
Sedangkan kelompok 1 dan 3 serta kelompok 6 dan 8 menyiapkan 5 gram daging
ikan tanpa kemasan untuk pengukuran nilai pH setelah proses blansing.
8. Perlakuan blanching selama 5 menit pada suhu 90°C dengan metode blanching
sebagai berikut:
Kelompok Metode Blanching
1 dan 6 Celupkan sampel ikan tanpa kemasan ke dalam air panas (hot
water blanching) 90°C selama 5 menit, lalu angkat.
2 dan 7 Celupkan sampel ikan dengan kemasan ke dalam air panas
(hot water blanching) 90°C selama 5 menit, lalu angkat.
 3 dan 8 Celupkan sampel ikan tanpa kemasan ke dalam uap air panas
(steam blanching) 90°C selama 5 menit, lalu angkat.
4 dan 9 Celupkan sampel ikan dengan kemasan ke dalam uap air
panas (steam blanching) 90°C selama 5 menit, lalu angkat.
5 dan 10 Celupkan sampel ikan dengan kemasan ke dalam microwave
(microwave blanching) 90°C selama 5 menit, lalu matikan dan
sampel dikeluarkan dari microwave.

9. Semua kelompok melakukan pengukuran nilai pH daging ikan setelah proses

blanching.
10. Simpan sampel fillet dari masing-masing kelompok di dalam refrigerator selama 4
hari.
11. Pada hari keempat, dilakukan penghitungan jumlah mikroba dan pengukuran nilai pH
dari semua sampel fiilet setelah penyimpanan. Untuk pengukuran nilai pH lihat
metode di bagian B. Untuk penghitungan jumlah mikroba dalam fillet ikan setelah
penyimpanan lihat metode bagian C.

A. Penilaian organoleptik ikan patin segar

Tabel Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 01.2346-2006)

SPESIFIKASI NILAI HASIL*
Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, korneea agak keruh 7
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh 6
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keru 5
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh 3
Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning 1
Insang
Warna cemerlang, tanpa lendir 9
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8
Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7
Merah agak kusam, sedikit lendir 6
Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir 5
Warna merah coklat, lendir tebal 3
Warna coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
Lendir permukaan tubuh
Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9
Lapisan lendir jernih, transparan, cerah belum ada perubahan warna 8
Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan 7
Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan 6
Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh 5
Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning 3
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1
Daging (warna dan kenampakan)
Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan 9
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh
Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang 8
tulang belakang, dinding perut utuh
Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada 7
pemerahan sepanjang tulang belakang, diding perut daging utuh
 Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang 5
belakang, diding perut agak lunak
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang 3
belakang, dinding perut agak lunak
Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang 1
belakang, dinding perut sangat lunak
Bau (Aroma)
Bau sangat segar, spesifik jenis 9
Segar, spesifik jenis 8
Netral 7
Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk 3
Bau busuk jelas 1
Tekstur
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek dari tulang belakang 9
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari 8
tulang belakang
Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging 7
dari tulang belakang
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek 5
daging dari tulang belakang
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek dari tulang tulang 3
belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek 1
daging dari tulang belakang
Keterangan: * beri tanda √ sesuai pengamatan

B. Pengukuran pH ikan
1. Timbang sampel daging ikan sebanyak 5 g dan lumatkan pada mortar.
2. Tambahkan akuadest 1:5 (b/v) 25 ml dan homogenkan.
3. Ukur pH daging ikan dengan pH meter yang telah dikalibrasi.
4. Semua kelompok melakukan pengukuran pH daging ikan sebelum dan setelah
proses blansing, dan setelah penyimpanan sampel.

C. Penghitungan jumlah mikroba dalam sampel (TPC)

1. Timbang 1 g sampel dan masukkan ke dalam tabung reaksi steril
2. Tambahkan larutan garam fisiologis (0,9% b/v NaCl) hingga mencapai 10 mL (10-1)
3. Vortex hingga larut (±15 detik)
4. Buat seri pengenceran dengan memindahkan 1 mL larutan ke dalam 9 mL larutan
garam fisiologis (10-2) lakukan hal yang sama hingga didapatkan larutan 10-5
5. Ambil 0.1 mL larutan dan masukkan di atas permukaan media yang telah disediakan
(Nutrien agar) dan ratakan dengan menggunakan Drigalski
6. Inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam dan lakukan pengamatan dan perhitungan
koloni

Hasil Pengamatan

Hasil Uji Organoleptik Ikan Patin Segar

No Parameter Nilai Rata-rata Deskripsi Mutu

1 Mata
2 Insang
 3 Lendir permukaan tubuh
4 Daging (Warna dan
Kenampakan)
5 Bau (Aroma)
6 Tekstur
Rata-rata
Hasil Uji pH

No Perlakuan Nilai pH
1 Sebelum proses blanching
2 Sesudah proses blanching
3 Setelah penyimpanan

Hasil Pengamatan Jumlah Mikroba pada Sampel

N Media Jumlah koloni CFU

o 10-3 10-4 10-5
1 Nutrien Agar

CFU/ml dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

CFU/ml = (jumlah koloni x faktor pengenceran) / volume inokulum

Contoh: Pada pengenceran 10-6 diperoleh 50 koloni, maka jumlah bakteri dalam 1 ml
sampel asli/awal adalah (130) x (106)/0,1 ml = 130.000.000 x 10 = 1,3 x 108 CFU/ml.

Pembahasan

Kesimpulan
Daftar Pustaka