LAPORAN PRATIKUM

KELOMPOK 2/B
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN INDEGENEUS ANDALAS
“SIFAT FISIK IKAN”

DISUSUN
OLEH :
ANNISA FAJRIA ANHAS
21254311014
SAMSIAH
21254311012
RIRIAN JULIANDRA
21254312026
YOSHIKA MAHARANI PUTRI BINTANI
21254311008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN PAYAKUMBUAH
2021
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
Mahasiswa diharapkan mampu mempraktekkan uji kesegaran ikan secara organoleptik dan m
engukur pH daging ikan dengan benar.
TEORI
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena menga
ndung senyawa – senyawa yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vi
tamin, dan garam – garam mineral (Tamuu dkk, 2014). Tingginya nutrisi yang terdapat pada i
kan membuat komoditi pangan ini cepat mengalami kerusakan atau penurunan mutu setelah i
kan mati. Penerapan suhu rendah merupakan salah satu cara yang paling efektif untuk mengh
ambat penurunan mutu (Syafitri dkk, 2016)
Kesegaran ikan menjadi parameter penting dalam pemilihan bahan baku untuk produk olahan
ikan. Ikan yang segar akan menghasilkan produk yang bermutu baik. Ikan segar adalah ikan y
ang belum diberikan perlakuan apapun kecuali didinginkan dengan es. Ikan dapat dinyatakan
mempunyai kesegaran maksimal jika sifat – sifatnya masih sama dengan ikan hidup baik rupa,
bau, cita rasa, maupun teksturnya (Nurqaderianie dkk, 2016). Kesegaran ikan dapat diamati s
ecara organoleptik mengacu pada kriteria – kriteria mutu yang telah ditetapak dalam SNI 272
9:2013. Selain itu terdapat beberapa uji yang digunakan untuk mengukur kemunduran mutu i
kan segar seperti uji pH, total volatile base,eber, angka lempeng total (ALT), dll.

ALAT DAN BAHAN

Alat :
 kertas Ph
 termometer
 lembar penilaian organoleptik
 ikan segar
Bahan :
 Ikan air laut
 Ikan air tawa

PELAKSANAAN
A. Uji organoleptik
Uji organoleptik dengan uji deskripsi (skoring) berdasarkan SNI 2729:2013 sebagaimana
berikut.
1. Amati sampel ikan, lalu isi lembar penilaian organoleptik berdasarkan hasil pengamata
n yang ada.
2. Hitung rata – rata hasil penilaian organoleptik sebagaimana contoh yang telah diberika
n pada lampiran.
3. Hitung interval nilai organoleptik ikan segar sebagaimana contoh pada lampiran.
4. Laporkan hasil nilai uji organoleptik dan kelompokkan tingkat penerimaan ikan terseb
ut berdasarkan kriteria berikut.
 ≥ 7 = baik sekali/sesuai standar SNI
 6,6 – 6,9 = baik
 5,6 – 6,5 = layak
 4,6 – 5,5 = tidak layak
 3,5 – 4,5 = jelek

. Uji Objektif
a. Uji pH menggunakan kertas pH
 Potongan daging ikan sebanyak 5 gram dicacah hingga halus
 Daging ikan yang telah dicacah halus dimasukkan ke dalam wadah gelas erlen
meyer
 Tambahkan 5 ml aquades lalu diaduk hingga merata
 Masukkan kertas pH ke dalam larutan daging sampai batas warna yang tertera
pada kertas pH
 Tunggu selama 2 detik, lalu angkat dan amati perubahan warnanya.
 Cocokkan perubahan warna kertas pH dengan indikator warna pH.
 Catat hasil pengamatan pH yang telah anda amati
HASIL DAN PEMBAHASAN
LEMBAR KERJA
Judul Praktikum : Sifat Fisik Ikan
Tanggal : 21 Nonvember 2021
Nama Kelompok : Kelompok 2

No Parameter suhu hasil

1. Rata rata dan 1. Ikan nila rata-rata = 7,35
simpang baku uji S2 = 0,15
organoleptik 2. Ikan mata kuning
Rata-rata = 2,975
S2 = 0,822
3. Ikan patin rata-rata = 7,21
S2 = 0,49
4. Ikan serai rata-rata = 4,92
S2 = 0,665

2. Interval nilai uji Ikan nila 7,2 ≤ 7,49

Organoleptik ikan segar Ikan mata kuning 2,16 ≤ 3,78
Ikan patin 6,73 ≤ 7,69
Ikan serai 4,27 ≤ 5,6

3. Kelompok mutu 1. Ikan nila baik sekali / sesuai dengan

standar mutu SNI.
2. Ikan mata kuning sangat buruk tidak sesuai
standar mutu SNI.
3. Ikan patin masih bisa dikonsumsi sesuai
dengan standar mutu SNI.
4. Ikan serai kurang baik untuk dikonsumsi.
4.
pH 1. Ikan nila pH 7
2. Ikan mata kuning pH 6

PEMBAHASAN
 Pada praktikum kali ini adalah menguji kesegaran ikan. Ikan sebagai salah
satu jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari oleh manusia menjadikan
sebuah bahan makanan yang harus diketahui kondisinya baik fisik ataupun kualitas
sehingga tidak membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Penentuan mutu ini sangat penting, hal ini sesuai menurut FAO (1995) bahwa
salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam
mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut
ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan
dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Pada suhu ruang, ikan lebih
cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigortidak
dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri
akan berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan
perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini
menunjukan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Sedangkan pengamatan organnya diamati bagian mata mata ikan segar jernih,
cembung, mata ikan mati pupil membesar dan berwarna keputihan, mata ikam busuk
berwarna orange gelap. Menurut Munandar dkk (2009) Mata merupakan salah satu
bagian tubuh ikan yang dijadikan sebagai parameter tingkat kesegaran ikan. Pada
ikan segar, bola mata terlihat cembung dan cerah. Sedangkan pada ikan busuk, bola
mata terlihat cekung dan lebih keruh.
Pada bagian mulut ikan segar masih utuh dan bagus, ikan mati bagian mulut
terdapat busa berwarna putih dan pucat. Dan ikan busuk mulut tertutup rapat dan
terdapat lendir.
edangkan bagian insang ikan hidup berwarna merah darah, ikan mati
ingsangnya berwarna merah telah memudar atau lebih pucat dibanding ikan segar.
Dan pada ikan busuk insang berwarna sangat pucat (keputihan). Insang merupakan
salah satu parameter yang dikukur karena menurut Munandar dkk (2009) insang juga
merupakan bagian organ yang ditumbuhi oleh bakteri sehingga menentukan mutu
ikan.
Untuk uji secara objektif dilakukan dengan metode uji eber. Reagen yang
digunakan adalah reagen eber. Yang terdiri dari etanol : alkohol : HCl perbandingan
1:1:1 dilakukan untuk mengetahui tingkat kebusukan ikan dengan mencelupakan
sayatan daging kedalam reagen itu dan yang dijadikan parameter adalah munculnya
gelembung. Pada ikan segar tidak ada gelembung, sedangkan ikan mati terdapat
 gelembung banyak dan terdapat disekitar kawat dan permukaan daging ikan
gelembung muncul selama 3 menit. Sedangkan pada ikan busuk gelembung sangat
banyak terdapat disekitar kawat dan daerah daging ikan dan gelembung muncul
selama 6 menit. Gelembung-gelembung itu adalah NH3 hasil pembusukan, maka
dapat dilihat dari hasil bahwa ikan segar masih bagus kualitasnya.
Sebelum dimasukan ke reagen eber, warna sayatan daging ikan hidup, mati
dan busuk juga berbeda. Ikan segar/hidup warna daging nya lebih putih dan yang
busuk warna dagingnya merah (gambar pengamatan). Hal ini sesuai dengan pendapat
Munandar dkk (2009) bahwa daging ikan yang segar sayatannya masih cemerlang
sedangkan ikan busuk warna dagingnya kusam.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesegaran ikan
dapat ditentukan secara objektif dan subjektif. Secara objektif dilihat dari fisik ikan, ikan
segar memiliki mutu yang paling tinggi. Dan uji dengan metode eber pun ikan segar
menunjukan hasil dengan kebusukan paling rendah.

Daftar pustaka
 Tamuu, H., Harmain, R.M., Dali, F.A. 2014. Mutu organoleptik dan mikrobiolo
gis ikan kembung segar dengan penggunaan larutan lengkuas merah. Jurnal Ilmi
ah Perikanan dan Kelautan. Vol II, No 4.
Syafitri., Metulasach., Fahrul. 2016. Studi kualitas ikan segar secara organolepti
k yang dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. Jurnal Ipteks PSP. Vol 3 (6).
Nurqaderianie, A.S., Metusalach., Fahrul. 2016. Tingkat kesegaran ikan kembung k
elaki (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Ipteks PSP. Vol 3 (6)

LAMPIRAN

1. Ikan nila
No Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur Nilai Rata-rata

1. Annisa 8 7 7 8 6 9 7,5
Anhas

2. Yoshika 8 7 7 8 6 9 7.5
3. Samsiah 8 6 7 8 6 8 7,2
4. Ririan 8 6 6 8 6 9 7,2
Jumlah 29,4
Rata- 7,35
rata

S2 = (7,5 - 7,35 )2 + (7,5 - 7,35 )2 + ( 7,2 - 7,35 )2 + ( 7,2 - 7,35 )2

4
= 0,152 + 0,152 + (-0,15 )2 + ( -0,15 )2
4
= 0,09
4
S = √0,0225
S = 0,15

P(7,35- ( 1,96 x 0,15/√4)) ≤ 7,35 ≤ (7,35 + (1,96 x 0,15/ √4))

P(7,35 - 0,147 ) ≤ 7,35 ≤ (7,35+ 0,417 )
P ( 7,203 ≤ 7,35≤ 7,497)
2. Ikan Mata Kuning
No Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur Nilai
Rata-rata
1. Annisa 1 3 5 1 1 3 2,3
Anhas
2. Yoshika 1 2 5 5 2 3 3
3. Samsiah 1 3 5 5 3 3 3,3
 4. Ririan 1 3 5 3 1 3 3,3
Jumlah 11,9
Rata-rata 2,975

S2 = (2,3 - 2,975 )2 + (3 - 2,975 )2 + ( 3,3 -2,975 )2 + ( 3,3 - 2,975 )2

4
= ( -0,675 )2 + (0,025 )2 + 0,3252 + 0,3252
4
= 2,7
4
S = √0,675
S = 0,822

P(2,975- ( 1,96 x 0,822/√4)) ≤ 2,975 ≤ (2,975 + (1,96 x 0,822/ √4))

P(2,975 - 0,81 ) ≤ 2,975 ≤ ( 2,975 + 0,81 )
P ( 2,165 ≤ 2,975 ≤ 3,785 )

3. Ikan patin

No Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur Nilai

Rata-rata
1. Annisa 8 7 8 7 6 7 7,17
Anhas
2. Yoshika 9 8 6 8 5 6 7
3. Samsiah 8 8 8 8 7 5 7,33
4. Ririan 8 7 6 7 5 6 7,33
Jumlah 28,83
 Rata-rata 7,21

S2 = (7,17 - 7,21 )2 + (7 - 7,21 )2 + (7,33 - 7,21)2 + ( 7,33 - 7,21)2

4
= ( -0,04)2 + (0,21 )2 + 0,122 + 0,122
4
= 0,98
4
S = √0,245
S = 0,49

P(7,21- ( 1,96 x 0,49/√4)) ≤ 7,21 ≤ (7,21 + ( 1,96 x 0,49/ √4))

P(7,21 - 0,48 ) ≤ 7,21 ≤ ( 7,21 + 0,48)
P ( 6,73 ≤ 7,21 ≤ 7,69)

4. Ikan serai
No Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur Nilai
Rata-rata
1. Annisa 5 3 6 5 1 3 3,83
Anhas
2. Yoshika 6 7 6 6 5 5 5,83
3. Samsiah 5 3 3 8 6 3 4,67
4. Ririan 5 6 5 5 6 5 5,33
Jumlah 19,66
Rata-rata 4,92

S2 = (3,83 - 4,92)2 + (5,83 - 4,92 )2 + ( 4,67 - 4,92 )2 + ( 5,33 - 4,92)2

4
 = ( -1,09 )2 + (0,91 )2 + (-0,25 )2 +0,412
4
= 5,32
4
S = √1,33
S = 0,665

P(4,92- ( 1,96 x 0,665/√4)) ≤ 4,92 ≤ (4,92 + ( 1,96 x 0,6517/ √4))

P(4,92 - 0,6517 ) ≤ 4,92 ≤ ( 4,92 + 0,6517)
P ( 4,268 ≤ 4,92 ≤ 5,572)