KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI DAN TUNA

Pendahuluan

Otak-otak merupakan salah satu hasil olahan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar hasil
perikanan. Otak-otak dibuat dengan menggunakan ikan yang dihaluskan dan dicampurkan bahan
tambahan hingga menghasilkan adonan yang biasa disebut surimi. Bahan baku yang umumnya
dimanfaatkan untuk pembuatan otak-otak ini adalah ikan tenggiri, ikan kembung dan ikan gabus. Ada
beberapa faktor penting yang mempengaruhi mutu otak-otak, diantaranya jenis bahan baku yang
digunakan, penggunaan bahan pengisi dan proses pengolahan. Saat ini ada banyak modifikasi
dilakukan untuk meningkatkan kualitas gizi dan organoleptik otak-otak, beberapa diantaranya adalah
melalui penambahan ampas tahu yang dapat memberikan tekstur yang sama dengan otak-otak pada
umumnya, selain itu nilai gizi yang otak-otak yang dihasilkan juga sesuai dengan standar SNI (Sartika
and Syarif, 2016). Penambahan karagenan juga mempengaruhi stabilitas emulsi, aktivitas air.
Modifikasi lain yang dilakukan adalah penggunaan bahan dasar yang beraneka ragam, diantaranya
adalah penggunaan ikan bandeng (Karim, 2014), cumi-cumi (Anggraini et al., 2017), ikan lele dumbo
(Saputro et al., 2018).
Ikan tuna merupakan salah satu potensi ikan laut yang menjadi andalan Indonesia, ikan ini
banyak ditemukan di perairan indonesia bagian timur seperti laut makassar, laut banda, laut maluku,
laut sulawesi, laut arafuru dan laut papua. Ikan tuna diketahui memiliki kandungan gizi yang cukup
baik. Kandungan protein ikan tuna berkisar 22,6 - 26,2%, ikan tuna juga mengandung beberapa
mineral yang bermanfaat untuk tubuh (Bustami, 2012). Ikan tuna dapat diolah menjadi berbagai
macam olahan seperti kaki naga, nugget, kerupuk, bakso, dan abon ikan (Suprayitno, Adi and
Sulistiyati, 2016). Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki daging cukup banyak sehingga sangat
memungkinkan untuk dibuat menjadi berbagai produk olahan seperti otak-otak.
Ikan perairan laut dalam memiliki ciri khas kandungan daging yang lebih tebal, ikan barakuda
adalah salah satu ikan perairan laut dalam yang kurang diminati oleh masyarakat sehingga nilai
ekonomisnya rendah. Ikan barakuda sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu kadar
air 59,12%, kadar abu 1,86%, protein 20,78%, lemak 0,61%, serat 1,90% dan karbohidrat 20,37%
(Omosileola et al., 2016). Kurangnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi dan mengolah ikan
barakuda ini menjadi tantangan untuk pengembangan teknologi pengolahan. Hingga saat ini ada
beberapa alternatif pengolahan ikan barakuda, seperti digunakan sebagai bahan baku pembuatan
bakso (Hariohoedojo, Minantyo and Winarno, 2015) dan sosis (Dondoe, 2017). Untuk itu penelitian
ini dilakukan untuk memberikan alternatif pengolahan ikan barakuda dan ikan tuna sehingga dapat
memenuhi kebutuhan nutrisi kita dan juga memiliki sifat sensori yang bisa diterima oleh orang
banyak.
1. Bahan dan Metode
Pembuatan Otak-Otak
Ikan barakuda dan ikan tuna dibersihkan dari kulit, tulang, insang, dan sirip. Daging ikan tuna
kemudian dihaluskan menggunakan food processor, masing-masing daging ikan dicampur dengan
bahan adonan lain yaitu tepung kanji (50% dari jumlah daging ikan), santan (40% dari jumlah daging
ikan) serta bahan pelengkap lainnya berupa kuning telur, putih telur, garam, gula, dan lada. Adonan
lalu dibungkus menggunakan daun pisang lalu dikukus hingga matang.
Pengujian Proksimat
Pengujian kandungan gizi proksimat otak-otak dilakukan dengan mengukur kandungan air, protein,
dan karbohidratnya. Pengujian dilakukan laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan Laboratorium Pengolahan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Sulawesi Selatan dengan menggunakan 30 orang panelis dan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan
terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur otak-otak ikan barakuda dan otak-otak ikan tuna dengan
skala 1 sampai 5.
2. Hasil dan Pembahasan

Kandungan Gizi Otak-Otak Ikan

Otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang telah dibuat dianalisis kandungan gizi
proksimatnya yang terdiri dari kadar air, protein dan karbohidrat. Hasil uji kadar air, protein dan
karbohidrat dapat dilihat pada Tabel . Berdasarkan hasil yang diperoleh kandungan karbohidrat otak-
otak ikan barakuda lebih tinggi dibanding otak-otak ikan tuna, sedangkan kandungan kadar air dan
protein ditemukan lebih tinggi pada otak-otak ikan tuna. Hasil analisis statistik menggunakan uji T
menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antara kandungan kadar air otak-otak ikan barakuda
dan ikan tuna, dimana otak-otak ikan barakuda mengandung air sebanyak 57,75% dan otak-otak ikan
tuna sebanyak 61,54%. Kadar air merupakan nilai yang menunjukkan jumlah air yang ada di dalam
suatu bahan pangan dan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut baik dari segi fisik,
kimia, maupun mikrobiologis (Blahovec, 2007).
Tabel 1. Data Hasil Uji Proksimat Otak-otak Ikan Barakuda dan Ikan Tuna
Jenis Ikan
No Parameter
Ikan Barakuda Ikan Tuna
a
1 Kadar air (%) 57.75 61.54b
a
2 Protein (%) 6.97 8.94b
3 Karbohidrat (%) 11.85a 8.01b
Keterangan : Data yang diberi huruf berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan
uji T dengan α 0,05
 Kandungan air otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan berturut-turut adalah
57.75% dan 61.54%. Nilai ini lebih tinggi dari kandungan kadar air otak-otak ikan yang dihasilkan oleh
Begum dkk (2017) yaitu sebanyak 44.19±1.67%. Hasil analisis menunjukkan kadar air otak-otak ikan
tuna lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air otak-otak ikan barakuda dikarenakan kandungan
kadar air awal ikan tuna lebih tinggi dibanding ikan barakuda. Nilai kadar air otak-otak ikan barakuda
yang diperoleh telah memenuhi standar SNI yaitu maksimal 60% sedangkan otak-otak ikan tuna
nilainya sedikit lebih tinggi dari standar SNI. Penggunaan tepung kanji pada pembuatan otak-otak ini
berpengaruh terhadap kadar air otak-otak yang dihasilkan karena kanji berperan sebagai bahan
pengikat yang memiliki kemampuan untuk mengikat air yang ada di dalam jaringan bahan pangan
(Syuhada et al., 2018). Sehingga untuk memperoleh nilai kadar air otak-otak yang sesuai dengan SNI
maka perlu dilakukan formulasi jumlah ikan dan kanji yang digunakan.
Otak-otak ikan tuna yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibanding
otak-otak ikan barakuda, hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan protein otak-otak berbeda
secara nyata berdasarkan jenis ikan yang digunakan, hasil yang diperoleh menunjukkan otak-otak
ikan tuna memiliki protein yang lebih tinggi dibanding ikan tenggiri yang diberi tambahan ampas tahu
(Sartika and Syarif, 2016). kandungan protein otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan
telah memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI 7757:2013 yaitu sebesar minimal 5%. Kadar
protein dalam bahan pangan dapat mengalami perubahan selama pengolahan karena proses
pengolahan khususnya pemanasan dapat mempengaruhi struktur dan keberadaan protein (Abraha
et al., 2018).
Kandungan karbohidrat otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan secara berturut-
turut adalah sebesar 11,85% dan 8,01%. Nilai ini lebih rendah dibanding kandungan karbohidrat
otak-otak ikan kembung yang dibuat dari adonan premix yaitu sebesar 20.22% (Tawali et al., 2018)
namun lebih tinggi dari kandungan karbohidrat ikan sapu-sapu (Nurjannah, Nitibaskara and Madiah,
2005).

Uji Hedonik

Pegujian hedonik dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan
barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan dengan meminta beberapa panelis
untuk memberikan penilaian terhadap produk yang telah dibuat berdasarkan kesukaan mereka dan
diinterpretasikan dengan skala (Wichchukit and O’Mahony, 2015), dalam hal ini digunakan skala 1
sampai 5. Hasil uji hedonik dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 2.
 Jenis Ikan
No Parameter
Ikan Barakuda Ikan Tuna
a
1 Aroma 3.87 1b
2 Warna 4.00a 1b
3 Rasa 3.13a 1b
4 Tekstur 4.00a 1b
Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. Angka
dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan secara nyata berdasarkan uji T
dengan α = 0.05

KESIMPULAN

Pengolahan ikan barakuda menjadi otak-otak lebih disukai dibandingkan ikan tuna
berdasarkan penilaian organoleptik. Kandungan gizi otak-otak ikan tuna dan barakuda yang
dihasilkan telah memenuhi standar mutu berdasarkan SNI 7757:2013.

DAFTAR PUSTAKA

Begum M,