Laporan Praktikum

Kimia Pangan Ikani

“Studi Pengamatan Penanganan dan Ph Ikan Kembung

(Rastrellinger sp) “

Disusun Oleh :

Anita Komala Sari

Q1B117002

Kelompok Satu (1)

Dosen Pengampuh : Dr. Ir. Mohamad Nuh Ibrahim, M.Si

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Halu Oleo
Kendari
2108
 Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat,
rahmat, dan petunjuk-NYa sehingga penyusunan laporan yang berjudul“Studi
Pengamatan Penanganan dan Ph Ikan Kembung (Rastrellinger sp) “ dapat
diselesaikan dengan baik.
Laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Kimia
Panagan Ikani oleh dosen Dr. Ir. Mohamad Nuh Ibrahim, M.Si, dalam laporan
praktikum ini membahas masalah tentang pengamatan ikan kembung
(rastrellinger sp) pasca penanganan dan Ph nya. Melalaui praktikum ini
diharapkan dapat memperkaya ilmu pengetahuan, pemahaman dan keterampilan
dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksanaan praktikum serta
memperluas pengetahuan dalam bidang ilmu teknologi pangan ikani.
Dalam penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya, untuk itu
diharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun kearah yang lebih baik.
Dengan segala kelebihan dan kekurangannya, semoga laporan praktikum dapat
bermanfaat bagi kita semua terutama mahasiswa jurusan Teknologi Hasil
Perikanan.

Kendari, 26 Desember 2018

Penyusun
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar ikan kembung (Rastrellinger sp) utuh sebelum di lakukan penanganan,

1. Penanganan Ikan
Tabel hasil pengamatan organoleptik ikan kembung (Rastrelliner sp)
secara deskriptif sbb,

No Parameter Organoleptik Deskripsi Ikan

1 Penampakan Sampel ikan masih terlihat segar masih
Pada fase prarigor, daging masih lentur
2 Mata Mata pada sampel ikan ini masih terlihat
bening dan cerah
3 Insang Insang pada sampel ini masih telihat segar
Merah (cerah).
4 Bau Bau sampel ikan kembung ini masih
Seperti bau ikan segar
5 Lendir Lendir pada sampel ikan ini ada tetapi
tidak terlalu banyak

2. Kadar Ph ikan kembung (Rastrellinger sp)

 Untuk mengetahui Ph ikan kembung (Rastrellinger sp) dalam prktikum ini
maka, terlebih dahulu dilakukan pengolahan dengan langkah-langkah seperti
dibawah ini,
1. Memotong sampel ikan kembung
2. Memfilet sampel ikan kemung, pisahkan antara tulang, kulit, dan kepala
(ambil bagian daging nya saja) dengan gunting dan pinset.
3. Menghancurkan atau menghaluskan sampel hingga cukup kecil (halus)
4. Memasukkan sampel ikan kembung kedalam cawan porselin kering
5. Menimbang sampel ikan kembung sebanyak 10 gram
6. Mencatat hasilnya

Terlihat pada gambar diatas berat sampel ikan kembung yang sudah difilet
dihalusan adalah sebesar kurang lebih 10 gram. Setelah didapatkan hasil diatas
lalu,
7. Memasukkan sampel ikan kembung dalam labu takar
8. Menambahkan larutam Aquades sebanyak 50 ml
9. Mentitrasi sampai menyatu dengan larutan
10. Mengukur Ph sampel ikan kembung dengan alat pH meter
11. Mencatat hasilnya hingga didapatkan bobot tetap sebesar 5,08 pH sampel
ikan kembung yang didapat.

Melihat data pada tabel dan nilai pH diatas dapat dijelaskan bahwa sampel
ikan kembung (Rasatrellinger sp) tersebut masih baik digunakan sebagai bahan
baku produk karena ia masih memiliki sifat-sifat seperti ikan hidup dan belum
memasuki fase rigormortis ataupun fase postrerigor yang tidak baik lagi
digunakan sebagai bahan baku produk dan sudah mengalami penurunan nilai gizi
yang tubuh butuhkan. Sehingga ikan yang masih memiliki ciri-ciri seperti diatas
masih dapat di gunakan dan kandungan nilai gizi yang tubuh butuhkan didalam
nya masih terjaga. Menurut Sulistijowati dkk., (2013), dalam (Jurnal Agropolitan
Vol 3[3] November 2016) Hasil pengujian pH pada sampel ikan memiliki pH
berada diatas 6. Sedangkan pH sampel ikan kembung yang kelompok kami
dapatkan yaitu sebesar 5,08 Dapat diambil katakan bahwa ikan yang digunakan
dalam pengolahan yaitu ikan kembung masih tergolong segar untuk di konsumsi
dan dijadikan sebagai bahan baku produk. pH ikan yang masih hidup kira-kira
berkisar antara 7.4. Kesegaran ikan akan mempengaruhi penurunan pH.
Menurut Japan International Cooperation Agency (2008), dalam (Jurnal
Agropolitan Vol 3[3] November 2016), bahwa otot ikan hidup bersifat elastis dan
kendur. Segera setelah tubuh ikan mulai kaku akibat kematian, seluruh badan ikan
menjadi tidak elastis dan keras tidak optimal digunakan sebagai bahan baku serta
tidak baik untuk kesehatan. Dimulainya proses tersebut bergantung pada suhu
ikan, khususnya perbedaan antara suhu air dan suhu ruang, sedangkan
karakteristik yang sampel ikan kami miliki kadar pH nya 5,08 masih memenuhi
syarat sebagai ikan segar. Didukung pula oleh pendapat Liviawati dan Afrianto
(2014), bahwa umumnya saat setelah ikan mati pH ikan mendekati netral, yaitu
sekitar 6.8 hingga netral. Selanjutnya adanya pemecahan glikogen yang
menghasilkan asam laktat akan meningkatkan keasaman daging yang
mengakibatkan pH daging ikan menurun yang tentunya tidak memenuhi syarak
kelayakan sebagai bahan baku produk olahan dan kesehatan bagi tubuh.

PENUTUP

Kesimpulan

Adapaun simpulan dari laporan praktikum yang kami lakukan adalah

bahwa ikan yang sudah mati tetapi masih memiliki pH 5.08 atau 6 masih
mendekati pH netral masih aman untuk dikonsumsi dan juga dijadika bahan baku
untuk produk olahan, gizinya pun masih tetap terjaga karena masih memiliki sifat
organoleptik seperti ikan segar atau ikan hdup.

Saran

Adapaun saran saya untuk teman-teman mahaiswa untuk praktikum

selanjutnya agar dapat datang tepat waktu dalam melaksanakan praktikum, dapat
menajaga keamanan dan ketertiban didalam labratorium, dan untuk dosen saya
berharap selanjutnya dapat menjelaskan kepada kami lebih baik dan lebih spesifik
lagi mengenai prkatikum baik saat peraktikum berlangsung, maupun dalam
penulisan laporan, agar mahasiswa tidak kesulatan dalam memahami dan menulis
laporan.

Lampiran
1. 2. 3.

4. 5. 6.

7. 8. 9.

10. 11.