Aliefyo Febriyanto

C34190004
Kelompok 8
RESUME INDIVIDU
KELOMPOK 1

Ikan patin merupakan ikan yang semakin diminati di Indonesia dan menjadi salah satu andalan
dalam peningkatan produktivitas budidaya. Hal ini dapat dibuktikan dengan peningkatan produksi
ikan patin tahun 2015 sebesar 339.069 ton dan meningkat menjadi 437.11 ton pada tahun 2016
(Rumimpunu et al. 2017). Pemahaman mengenai fisiologis ikan patin diperlukan dalam
menangani ikan patin lebih baik. Kondisi fisiologis yang perlu diperhatikan meliputi kemunduran
mutu ikan, derajat keasaman dan total volatile base.
• Uji Organoleptik
Analisis data organoleptik dilakukan dengan uji scoring test yaitu metode uji dalam
menentukan tingkat kesegaran mutu ikan berdasarkan skala angka 1 sebagai nilai terendah
dan angka 9 sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian (score sheet)
berdasarkan SNI 01-2346-2006 tentang petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori.
Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Hasil dari pengujian
organoleptik ikan patin yang disiangi dan tidak disiangi sama-sama mengalami penurunan.
Pada grafik terlihat kurva uji tanpa penyiangan sedikit lebih curam dibanding dengan
penyiangan. Faktor yang memengaruhi penurunan mutu ikan adalah waktu, semakin lama
waktu maka semakin cepat ikan mengalami proses penurunan mutu
• Uji pH
Penentuan pH adalah mengukur konsentrasi ion H dalam sampel yang bersifat buffer
+

dengan menggunakan pH meter. Syarat sebelum pH meter digunakan untuk mengukur pH

sampel, kepekaan jarumnya harus ditara terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4,0
kemudian dengan larutan buffer pH 7,0. Besarnya nilai pH sampel adalah pembacaan jarum
penunjuk pH kedudukan skalanya sudah konstan. Penurunan pH pada konsentrasi EG1,
EG2, dan EG3 selain disebabkan oleh adanya penetrasi asam ke dalam daging (faktor
luar), juga disebabkan oleh faktor lain dalam tubuh ikan itu sendiri Saat ikan mati
menyebabkan sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti sehingga oksigen ke jaringan juga
terhenti.
• Prosedur Analisis Uji TVB
Uji TVB adalah suatu analisis uji yang digunakan untuk mengetahui jumlah senyawa basa
volatile yang terbentuk akibat degradasi protein. Uji TVB bertujuan untuk mengetahui
kualitas produk perikanan. Semakin tinggi nilai TVB nya, maka semakin tinggi total basa
yang menguap dan aktivitas enzim proteolitik yang ditimbulkan. Kesegaran ikan
berdasarkan kadar TVB: Ikan sangat segar (TVB <10 mgN/100 g); Ikan segar ( 10 ≤ TVB
≤ 20 mgN/100 g); Ikan masih layak konsumsi (20 ≤ TVB ≤ 30 mgN/100 g); Ikan tidak
layak konsumsi ( >30 mgN/100 g) Semakin lama waktu penyimpanan maka nilai TVB
semakin tinggi. hasil ini menunjukkan bahwa terjadi pembentukkan senyawa basa volatil
selama waktu penyimpanan suhu dingin. Basa volatil ini terbentuk dari penguraian asam
amino dalam daging ikan. proses pemecahan asam amino ini dibantu oleh kerja enzim
katepsin proteolitik dan bakteri pembusuk.
Aliefyo Febriyanto
C34190004
Kelompok 8
KELOMPOK 2
Ikan lele (Clarias sp.) merupakan ikan yang hidup di air tawar yang memiliki banyak ciri
khas. Ikan lele banyak dijual di pasar dalam keadaan segar, baik dalam kondisi masih hidup
ataupun sudah mati. Ikan segar memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan atau
kemunduran mutu (highly perishable food). Ikan akan lebih cepat memasuki fase rigor mortis pada
suhu ruang dan berlangsung lebih singkat. Cara yang paling mudah untuk menghambat
pembusukan ikan adalah dengan menggunakan suhu rendah. Tingkat kemunduran mutu ikan lele
dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik, uji pH, dan uji TVB.
• Uji organoleptik
ikan lele dengan dua perlakuan yaitu disiangi dan tidak disiangi. Hasil pengujian
menunjukkan bahwa fase rigor mortis rata-rata mutu ikan lele disiangi lebih kecil daripada
ikan yang tidak disiangi sedangkan pada fase post rigor rata-rata mutu ikan lele yang
disiangi lebih besar daripada yang tidak disiangi.
• Uji pH
Fase pre rigor, rigor mortis, dan post rigor pada ikan yang disimpan pada suhu rendah untuk
ikan lele yang disiangi adalah 6,81, 6,6, dan 6,63 sedangkan untuk ikan lele yang disiangi
adalah 6,81, 6,61 dan 6,78. Uji pH pada fase rigor mortis akan mengalami penurunan
kemudian sedikit mengalami kenaikan saat fase post rigor. Kenaikan pH pada fase post
rigor disebabkan karena adanya penguraian enzim menjadi senyawa sederhana saat pH
turun. Nilai pH yang turun akan mengakibatkan enzim katepsin menjadi aktid. Enzim
tersebut mampu menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga nilai
pH kembali naik.
• Uji TVB
Uji TVB yang dihasilkan adalah 14,18 N/100g, hal ini menunjukkan bahwa ikan lele pada
fase pre rigor masih dalam keadaan segar. Fase rigor mortis nilai TVB sebesar 16,8 dan
20,6 mg N/100g yang menunjukkan ikan lele dalam keadaan kurang sehat namun masih
layak untuk dikonsumsi. Nilai TVB pada fase post rigor meningkat tajam sebesar 655,2
dan 739,2 mg N/100g. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan maka nilai
TVB ikan akan semakin meningkat akibat adanya degradasi enzim di dalam tubuh ikan
yang menghasilkan senyawa sederhana yang merupakan komponen penyusun senyawa
basa volatile.

KELOMPOK 3

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan /highly presihable food. Hal ini terjadi
karena ikan mengandung protein dan air yang tinggi. Protein dan air yang tinggi tersebut menjadi media
yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain bakteri, terdapat beberapa faktor yang memicu
terjadinya pembusukan/kemunduran mutu pada ikan yaitu faktor internal (jenis kelamin, ukuran, spesies,
perkawinan, dan cacat) dan faktor eksternal (kondisi budidaya atau penangkapan, jarak transportasi, mikrob
dan parasit, kandungan senyawa beracun atau polutan).
• Organoleptik
Hasil uji organoleptik menunjukkan Ikan dengan penyiangan mengalami kemunduran mutu lebih
cepat dibandingkan ikan tanpa penyiangan. Berbeda dengan literatur yang menyatakan bahwa ikan
dengan penyiangan mengalami kemunduran mutu lebih lambat dibandingkan tanpa penyiangan.
Hal tersebut terjadi karena ikan tanpa penyiangan masih terdapat organ pencernaan yang menjadi
tempat pertumbuhan bakteri sehingga kemunduran mutunya akan lebih cepat dibandingkan ikan
dengan penyiangan.
Aliefyo Febriyanto
C34190004
Kelompok 8
• Pengujian pH
Nilai pH merupakan kondisi asam-basa dari medium yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan/aktivitas pembelahan sel mikroorganisme tertentu, sehingga nilai pH akan
berpengaruh terhadap kemunduran mutu suatu bahan baku. pH ikan segar yaitu sekitar 7-7,4.
Penurunan pH adanya akumulasi asam laktat. Asam laktat terbentuk karena pernapasan aerob
berubah menjadi oksidasi anaerob. pH mengalami penurunan, enzim katepsin akan aktif dan mulai
menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga nilai pH kembali naik. Nilai
pH daging ikan akan terus naik mendekati netral setelah fase rigor mortis berakhir. Faktor
penurunan pH yaitu nutrisi, tekanan (stress), dan gerakan.
• TVB Ikan Mas
Total Volatile Base (TVB) terbentuk akibat proses kemunduran mutu yang menghasilkan
senyawa-senyawa seperti hipoksantin, TMA (Trimetilamin), senyawa basa nitrogen, dan
penguraian asam-asam amino. peningkatan kadar TVB terjadi akibat adanya perombakan
protein atau asam-asam amino sehingga menghasilkan sejumlah basa yang mudah
menguap, antara lain amonia (NH3), dimetilamin (DMA), monometilamin (MMA),
hidrogen sulfida (H2S) dan trimetilamin (TMA) karena adanya perombakan
trimetilaminoksida (TMAO). Suhu mempengaruhi proses enzimatis ikan, basa-basa volatil
akan menguap lebih cepat pada suhu penyimpanan ikan yang semakin tinggi.
1.Ikan sangat segar (TVB <10 mgN/100 g)
2.Ikan segar dan menunjukkan fase pre-rigor (10 ≤ TVB ≤ 20 mgN/100 g)
3.Ikan masih layak konsumsi dan memasuki fase rigor mortis (20 ≤ TVB ≤ 30 mgN/100
g)
4.Ikan tidak layak konsumsi memasuki fase post-rigor ( >30 mgN/100 g)

KELOMPOK 4

Kemunduran mutu ikan mujair disebabkan karena adanya autolisis, aktivitas enzim, dan aktivitas
mikroba. Pola kemunduran mutu ikan mujair dapat diketahui dari segi organoleptik serta analisis
kimiawi seperti pH dan TVB. Uji organoleptik menggunakan penginderaan yang meliputi
kenampakan, daging, bau, dan tekstur berdasarkan score sheet organoleptik ikan segar. Ikan yang
masih hidup umumnya berada pada pH 7, sedangkan pada saat ikan mati terjadi penurunan pH
sampai rentang 5,8-6,2. TVB pada ikan terbentuk dari hasil degradasi protein yang menghasilkan
sejumlah basa. Batas kadar TVB ikan dinyatakan busuk yaitu 30 mgN% (SNI 01-2729-1992).
Praktikum bertujuan untuk mempelajari laju kemunduran mutu pada ikan mujair melalui uji
organoleptik, pH, dan TVB.

• Organoleptik
Uji organoleptik pada preparasi sampel ikan mujair dilakukan penyiangan dan tanpa penyiangan
pada ikan. Pengamatan organoleptik ikan mujair dilakukan dari jam ke-0 hingga jam ke-10 setiap
2 jam sekali.

• TVB
TVB ikan dapat terbentuk dari hasil degradasi protein, aktivitas bakteri pembusuk, reaksi
enzimatis, dan proses pemanasan akibat induksi panas. Pembentukan TVB tergantung dari
ketahanan ikan.
Aliefyo Febriyanto
C34190004
Kelompok 8

KELOMPOK 5

Ikan merupakan sumber protein yang banyak digemari karena lebih mudah didapatkan dan harga
belinya lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya. Selain itu, ikan merupakan sumber
protein yang mudah dicerna dan mengandung asam amino esensial lengkap. Ikan umumnya dijual
dalam keadaan segar baik dalam kondisi hidup atau sudah mati. Permasalahan yang kerap terjadi
ialah kemunduran mutu ikan akibat adanya faktor internal dan faktor eksternal. Peningkatan TVB
dapat menyebabkan perubahan fisik, pH dan aroma pada ikan. Kemunduran mutu dapat diukur
dengan melakukan uji organoleptik, TVB dan derajat keasaman (pH).

• Organoleptik
Uji organoleptik merupakan teknik pengujian untuk menentukan tingkat kesegaran ikan
dengan menggunakan indera manusia. Hasil data rataan pengamatan Uji Organoleptik ikan
nila dengan perlakuan disiangi pada bagian mata, lendir, daging, bau, dan tekstur dengan
nilai regresi linier dan koefisien determinasi, yaitu y = -0.7714x + 9.8667 dengan R² =
0.9613; y = -0.8571x + 10.333 dengan R² = 0.9643; y = -0.7143x + 10 dengan R² = 0.9398;
y = -0.7714x + 9.8667 dengan R² = 0.9613; dan y = -0.7143x + 10 dengan R² = 0.9398.
Hasil data rataan pengamatan Uji Organoleptik ikan nila dengan perlakuan tidak disiangi
pada bagian mata, insang, lendir, daging, bau, dan tekstur dengan nilai regresi linier dan
koefisien determinasi, yaitu y = -0.5429x + 9.4 dengan R² = 0.9377; y = -0.6286x + 9.8667
dengan R² = 0.9429; y = -0.6286x + 9.8667 dengan R² = 0.9429; y = -0.6286x + 9.8667
dengan R² = 0.9429; dan y = -0.7714x + 9.8667 dengan R² = 0.9613. Hal tersebut
dipengaruhi oleh suhu lingkungan berpengaruh pada kecepatan penurunan mutu ikan. Suhu
lingkungan rendah akan memperpanjang tingkat kesegaran ikan (Syafitri et al. 2016).
• pH
Nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat
kesegaran ikan (Pianusa et al. 2015). Perubahan nilai pH pada ikan bergantung pada
berbagai faktor spesies, proses penangkapan, kondisi biologis, variasi musim, dan metode
penanganan. (Anissah et al. 2019). Terjadinya peningkatan nilai pH dikarenakan adanya
masa penyimpanan. Naiknya nilai pH menunjukkan adanya aktivitas pertumbuhan bakteri
pembusuk oleh aksi sejumlah enzim pada jaringan ikan yang menghasilkan amoniak
desrosier. Penurunan pH terjadi karena penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses
aktif glikolisi, dimana glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat. Tinggi
rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan
penyangga pada daging ikan. Nilai pH daging ikan akan terus naik mendekati netral setelah
fase rigor mortis berakhir (Rozi 2018). Nilai pH ikan segar berada pada kisaran di bawah
netral hingga pH netral.

• TVB
Pengujian nilai TVB (Total Volatile Base) pada ikan dibedakan menjadi 4 bagian yaitu nilai TVB
(Total Volatile Base) ikan yang kurang dari 10mg/100g termasuk dalam kategori sangat segar,
nilai TVB (Total Volatile Base) ikan antara dari 10-20mg/100g termasuk dalam kategori segar,
nilai TVB (Total Volatile Base) ikan antara dari 20-30mg/100g termasuk dalam kategori masih
layak konsumsi, dan nilai TVB (Total Volatile Base) ikan lebih dari 30mg/100g termasuk dalam
kategori ikan yang tidak layak konsumsi. Semakin lama penyimpanan ikan tandipang asap, semakin
tinggi nilai TVB-N (Kaparang et al. 2013). Nilai TVB-N untuk ikan asap masih dapat ditolerir
Aliefyo Febriyanto
C34190004
Kelompok 8
hingga 100 mg/100 g. Peningkatan nilai TVB-N diduga akibat degradasi protein dan derivatnya
oleh mikroba yang menghasilkan basa mudah menguap (Dotulong et al. 2018). Nilai pH dan TVB-
N berhubungan dengan aktivitas bakteri dan enzim yang secara alami sudah ada yang menyebabkan
peningkatan pH yang dipicu oleh pembentukan amonia, TMA, dan turunannya.

KELOMPOK 6

Ikan patin merupakan komoditas ikan yang banyak digemari masyarakat dengan rata-rata peningkatan
4,28% per tahun. Namun, kadar air yang tinggi dan daging mudah dicerna oleh enzim autolisis dapat
mempercepat terjadinya proses pembusukan. Padahal mutu ikan yang tinggi dengan komposisi kandungan
gizi yang utuh yang dapat dipasarkan. Tujuan penguji ini yaitu mengetahui tingkat kemunduran ikan patin
dinilai dari uji organoleptik, pH dan TVB. Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum antara lain ikan
mas, score sheet SNI, aquades, larutan buffer, ikan patin, gelas stainless, gelas ukur, timbangan analitik,
kertas tisu, pH meter, alat bedah, cawan Conway, H3BO3, TCA 7%, K2CO3, HCl 0,02 N, NaOH 0,01 N.
Uji organoleptik dilakukan dengan sampel dipreparasi serta diukur morfometriknya dengan perbedaan
perlakuan penyiangan dan tanpa penyiangan. Pengamatan dilakukan setiap dua jam. Uji pH dilakukan
dengan preparasi sampel dan penimbangan sampel, penambahan aquades, homogenisasi sampel dan
pengukuran pH. Uji TVB dilakukan dengan tiga tahapan yaitu ekstraksi, destilasi, dan titrasi.
• Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik didapatkan error yang semakin besar pada jam ke-10 disertai dengan penurun
kadar mutu secara fisik. Perlakuan yang berbeda pada penyiangan dan tanpa penyiangan dihasilkan
pembusukan bakteri yang lebih cepat pada ikan yang tidak disiangi.
• Uji pH
Produksi asam laktat yang terus menerus dapat menurunkan kadar pH. Pada fase pre-rigor sampai
rigor dikarenakan cadangan glikogen yang mempengaruhi proses glikolisis. Sedangkan pada fase
rigor sampai post rigor pH menurun akan kembali meningkat karena terakumulasinya zat TVB
akibat aktivitas enzim. Pada fase post rigor kembali meningkat diakibatkan meningkatnya basa
volatile. TVB dapat dihasilkan dari reaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam otot
jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amin. Dengan demikian dapat disimpulkan nilai TVB
berbanding lurus dengan nilai kadar pH. Faktor yang dapat mempengaruhi nilai TVB diantaranya
kondisi lingkungan, kondisi biologis ikan, dan aktivitas mikrobiologi yang terdapat pada ikan.
• TVB
Fase kemunduran mutu nilai TVB pada ditandai dengan jaringan daging ikan yang masih lembut
dan lentur serta adanya lapisan bening di sekeliling tubuh ikan yang terbentuk oleh peristiwa
pelepasan lendir dan kelenjar bawah kulit. Kadar TVB pada tahap ini adalah 18,67 – 20 mg N/100
g dengan penggolongan ikan segar pre-rigor terjadi selama 2 jam setelah ikan dimatikan. Tahap
rigor mortis terjadi selama 10 jam (2-12 jam) setelah ikan dimatikan dengan keadaan daging yang
kaku. Nilai TVB pada tahap ini adalah 20-24 mg N/100 g dengan penggolongan ikan masih dapat
dikonsumsi. Tahap post rigor umumnya terjadi setelah lebih dari 12 jam. Menurut penelitian yang
dilakukan oleh Suhandana & Nurhayati (2018), nilai TVB yang diperoleh menunjukkan nilai
tertinggi pada saat fase post rigor dengan kisaran nilai sebesar 38,40 mg N/100 g.
KELOMPOK 7

Ikan lele dan gabus merupakan produk pangan yang diminati oleh kalangan masyarakat, namun
bersifat highly perishable food Kemunduran mutu ikan disebabkan adanya aktivitas enzimatis dan
bakteri dimana akan menyebabkan penguraian pada komponen jaringan penyusun tubuh ikan.
Perubahan fisik seperti daging ikan menjadi lunak dan perubahan kimia dapat menghasilkan
senyawa yang mudah menguap dan berbau busuk. Kemunduran mutu dalam bentuk fisik ini dapat
dilihat dengan melakukan uji organoleptik juga dapat dilihat dari perubahan pH dan nilai TVB
pada ikan

• Uji Organoleptik
Grafik kemunduran mutu ikan lele dan ikan gabus menunjukkan nilai organoleptik mengalami
penurunan pada setiap lama penyimpanan dengan satuan jam. Nilai organoleptik dengan
perlakuan penyiangan lebih besar daripada tanpa penyiangan sehingga tanpa penyiangan lebih
cepat mengalami pembusukannya. Pembusukan dapat disebabkan oleh bakteri yang
bersumber dari insang, permukaan kulit, dan isi perut. Ikan perlu disiangi agar dapat menjaga
mutu ikan
• Uji pH
Rigor mortis terjadi penurunan pH karena adanya penguraian enzim. Faktor lama penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap nilai pH ikan nila merah selama penyimpanan dingin. Nilai pH dan kadar
nilai TVB saling berhubungan erat karena nilai pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi
mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme patogen serta mikroorganisme penghasil racun
(Mulyanto et al. 2017). Kandungan pH daging ikan pada suhu dingin akan cenderung turun dan
kemudian akan naik kembali. Hal tersebut berkaitan dengan kondisi fisiologis, komposisi senyawa-
senyawa garam, dan aktivitas enzim pada ikan (Rahmahidayati et al. 2014).
• Uji TVB
Peningkatan TVB mengikuti tahap kemunduran ikan yang sangat berakaitan dengan fase
kemenunduran ikan. Ikan tidak disiangi mengandung tinggi TVB
Penyebab perubahan kadar TVB
a. Mikroba dan enzim: Bakteri dan enzim pada ikan menguraikan senyawa nitrogen
menjadi NH3, TMA, dan sebagainya
b. Perlakuan penyiangan: Isi perut merupakan sumber bakteri yang mampu menguraikan
protein menjadi asam amino
c. Suhu penyimpanan: Suhu dingin lebih efektif menghambat pembentukan senyawa TVB
Kriteria uji TVB
• Sangat Segar : < 10 mgN/100g
• Segar : 10-20 mgN/100g
• Bisa dikonsumsi : 20-30 mgN/100 g
Tidak bisa dikonsumsi : > 30 mgN/100g
KELOMPOK 9

Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh tiga jenis aktivitas, yaitu reaksi autolisis, reaksi kimiawi, dan
aktivitas mikroorganisme
• Uji Organoleptik
Laju kemunduran mutu ini dapat diketahui secara organoleptik, kimiawi, dan biokimiawi. Suhu
rendah/chilling merupakan penanganan yang tepat untuk menghambat kemunduran mutu ikan.
Mutu kesegaran ikan semakin rendah terutama pada ikan perlakuan tanpa penyiangan
• Uji pH
Penurunan nilai pH disebabkan adanya oksidasi anaerob dimana terjadi pemecahan glikogen yang
menyebabkan terjadinya akumulasi asam laktat Peningkatan nilai pH disebabkan adanya senyawa
yang bersifat basa, sepeti amoniak, trimetilamin dan senyawa volatile lainnya Suhu rendah
membuat kerja enzim lebih lambat, sehingga penurunan pH ikan berlangsung lambat
• Uji TVB
Ikan yang tidak disiangi mengalami peningkatan TVB yang lebih cepat dibandingkan dengan ikan
yang disiangi. Semakin rendah mutu ikan, semakin meningkat kandungan TVB nya.

KELOMPOK 10

Uji organoleptik merupakan teknik penilaian dengan menggunakan panca indera sebagai
parameter. Uji organoleptik bertujuan untuk mendeteksi nilai mutu untuk mengetahui perubahan
pada produk. Enzim dan bakteri dapat merubah komponen kimia yang menghasilkan senyawa
yang mudah menguap dan berbau busuk pada ikan. Kadar senyawa menguap ini dapat ditentukan
secara laboratorium yang disebut dengan penentuan kadar TVB-N.

• Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik menunjukkan adanya perbedaan kesegaran dan kondisi ikan nila
yang diberi perlakuan penyiangan dan tanpa penyiangan. Ikan nila yang tidak disiangi
mengalami kemunduran mutu lebih cepat dibanding ikan nila yang disiangi. Hasil
pengamatan sesuai dengan literatur menurut Perceka et al. (2020)
• Uji pH
Nilai pH merupakan indikator yang menentukan tingkat kesegaran ikan. Daging ikan segar
umumnya berada pada nilai pH netral atau di bawah netral. Jika pH > 7, maka ikan mudah
mengalami kerusakan karena rendahnya cadangan glikogen pada ikan. Perubahan nilai pH
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti spesies ikan, cara penangkapan, dan pakan ikan.
pH daging ikan pada suhu dingin akan cenderung turun dan kemudian akan naik kembali.
Hal tersebut berkaitan dengan kondisi fisiologis, komposisi senyawa-senyawa garam, dan
aktivitas enzim pada ikan.
• Uji TVB
Kandungan TVB merupakan indikator pembusukan ikan, kadar 30 mgN% merupakan
batas ikan untuk dinyatakan busuk (SNI 01-2729-1992). Nilai pH dan kadar nilai TVB
saling berhubungan erat karena nilai pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi
mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme patogen serta mikroorganisme penghasil
racun.