PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

PENANGANAN PASCA PANEN IKAN SEGAR

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
M. Azrul Afzal Azhan Nizam (24036121004)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan , Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 A Telp. 0262 544217
Email : 24036121004@faperta.uniga.ac.id
ABSTRAK
Ikan termasuk kedalam komoditas yang sangat mudah rusak dan membutuhkan penanganan
segera setelah pemanenan. Apabila tidak ditangani dengan benar maka ikan akan mudah sekali
rusak dan dapat mengakibatkan penurunan mutu ikan dan pembusukam pada ikan, tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui cara penanganan pasca pemanenan ikan akar mutu dan
kesegaran ikan tetap terjaga dengan pengujian yang dilakukan adalah penyimpanan pada suhu
ruang dingin dan beku, pengujian pH, Pengujian amoniak, dan pengujian H2S.
Kata Kunci : Ikan, Pasca Pemanenan, Pengujian (penyimpanan, amoniak dan H2S)

PENDAHULUAN hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun

teksturnya, Dalam SNI 01-2729.1-2006
Ikan termasuk komoditas yang
tentang Spesifikasi Ikan Segar ini dijelaskan
sangat mudah rusak dan membutuhkan
bagian tubuh yang mendapat perhatian
penanganan segera setelah diambil (dipanen)
untuk menilai tingkat kesegaran ikan
dari laut. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan
meliputi 1) kenampakan mata, 2) insang, 3)
yang baru ditangkap dalam beberapa jam
lendir permukaan tubuh, 4) daging (warna
saja kalau tidak diberi perlakuan atau
dan kenampakan), 5) bau, dan 6) tekstur
penanganan khusus yang tepat, maka mutu
daging. Selain tingkat kesegaran ikan yang
ikan tersebut akan menurun. Penanganan
menentukan mutu dan nilai jual ikan, tingkat
ikan basah harus dimulai segera setelah ikan
kerusakan yang terjadi pada bagian tubuh
diangkat dari laut (saat pemanenan) dengan
ikan juga turut mempengaruhi mutu dan
perlakuan suhu rendah serta memperhatikan
nilai jualnya.Kerusakan yang dialami ikan
faktor kebersihan (sanitasi) dan kesehatan
secara fisik ini disebabkan penanganan yang
(higienis). Salah satu faktor yang
kurang baik, sehingga menyebabkan luka
menentukan nilai jual ikan dan hasil
ataupun memar pada bagian badan ikan,
perikanan lainnya adalah tingkat
sehingga ikan menjadi lembek.Benturan
kesegarannya (Junianto, 2003).
fisik dapat terjadi mulai dari penangkapan
Ikan segar adalah ikan yang masih (pemanenan), selama pengangkutan dan
mempunyai sifat yang sama seperti ikan distribusi, sampai ke tangan penjual
(pengecer) di pasar. Benturan fisik akan
menyebabkan luka dan memar pada tubuh
ikan. Bahan pangan yang luka dan memar
akan menyebabkan terjadinya peningkatan
enzim proteolitik (Afrianto, 2003).
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya
kerusakan fisik ikan harus menjadi perhatian
serius, oleh setiap pihak yang bertanggung
jawab atas kesegaran ikan tersebut
Penanganan yang baik dan tepat dapat
mengeliminir probabilitas tingkat kerusakan
fisik yang terjadi, sehingga nilai jualnya
tetap tinggi dan gizi yang terkandung di
dalamnya tidak berkurang.
Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis)
merupakan salah satu jenis ikanpelagis yang
termasuk dalam salah satu spesies dari
famili Carangidae yang dicirikan dengan
garis kuning yang panjang dari batas atas
mata ke batang ekor (Sudrajat, 2006). Ikan
selar kuning ini adalah salah satu ikan yang
dijadikan sebagai sample pengujian pada
praktikum kali ini yaitu dengan Uji H2S, Uji
Amoniak, pH Daging, dan Penyimpanan.
TUJUAN
Mahasiswa mampu menguasai dan
membedakan kualitas ikan yang disimpan
pada kondisi suhu ruang, pendinginan, dan
pembekuan, mengetahui perubahan yang
terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu
ruang, pendinginan, dan pembekuan selama
penyimpanan.
METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada
hari Sabtu, 13 Mei 2023 jam 11:30-14:30
WIB di Laboratorium Pasca Panen
Fakultas Pertanian, Universitas Garut.
ALAR DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ini antara lain : timbanganan,
talenan, baskom, pisau, clingwarp, baki,
dan trash bag.
Bahan-bahan yang digunakan
dalam praktikum ini antara lain ikan segar.
PROSEDUR KERJA
Pengujian Karakteristik Ikan
Sampel ikan dibersihkan
menggunakan air mengalir. Timbang berat
awal ikan dan amati karakteristik awal
daging yang meliputi warna, aroma, lendir
dan berat ikan sebelum dan sesudah
dibersihkan. Kemudian kemas ikan
menggunakan cling wrap dan simpan ikan
pada suhu ruang sebagai kontrol, suhu
dingin dan suhu beku. Lalu amati perubahan
karakteristik ikan setelah penyimpanan.
Pengujian Suhu dan pH Ikan
Sampel ikan yang belum dicuci
ditusuk menggunakan termometer untuk
mengetahui suhunya. Kemudian untuk
menguji pH ikan tersebut di bersihkan dan
dihaluskan. Timbang sampel yang telah
halus sebanyak 10 gram lalu tambahkan 25
ml aquades. Lalu aduk menggunakan stirer
selama sekitar 2 menit. Setelah itu
pindahkan pada labu ukur 100 ml dan
tepatkan sampai tanda batas. Kemudian ukur
pH menggunakan pH meter.
Pengujian Amoniak
Masukan sepotong sampel ikan yang
telah diamati karakteristiknya kedalam
erlenmeyer yang berisis larutan eber tanpa
menyentuh pereaksi. Jika terdapat amoniak,
maka akan terlihat asap putih. Sampel ikan selar yang digunakan
Pengujian H2S sudah mengalami penurunan mutu sejak hari
Letakan 5 gram sampel ikan pada pertama. Pada hari kedua, sampel yang
cawan petri kemudian tutup dengan kertas disimpan di suhu ruang mengalami
saring tetapi jangan sampai kertas saring kebusukan. Sedangkan pada suhu dingin dan
menyentuh ikan. Teteskan Pb-asetat 5% beku, kualitas ikan masih sama seperti hari
diatas kertas saring tepat diatas irirsan pertama namun bau sedikit lebih menyengat.
daging. Adanya H2S ditandai dengan Pada suhu ruang, sampel ikan sangatrentan
terbentuknya warna hitam atau coklat tua terkontaminasi mikroba, sehingga
pada kertas saring. pembusukan ikan akan terjadi lebih cepat
HASIL DAN PEMBAHSAN dibandingkan dengan penyimpanan pada
Karakteristik Ikan suhu dingin dan suhu beku. Sedangkan pada
suhu dingin, pembusukan daging terjadi
Setelah dilakukan pengamatan, didapat hasil
lebih lambat dibandingkan dengan daging
penyimpanan suhu ruang pada tabel 1,
yang disimpan pada suhu ruang. Aktivitas
penyimpanan suhu dingin pada tabel 2, dan
mikroba menurun pada suhu dingin. Dan
penyimpanan suhu beku pada tabel 3.
pada suhu beku, jumlah mikroba dalam
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyimpanan
daging semakin menurun, sehingga
Ikan Suhu Ruang
aktivitasnyapun semakin berkurang.
Warna Pengujian Suhu dan pH Ikan
Hari Tekstur Aroma
Mata
Tabel 4. Data Hasil Pengujian Suhu dan pH
1 Tidak segar Pucat Bau amis
Sampel Suhu pH
2 Busuk Pucat Bau
Ikan Selar 25,6OC 7,3
busuk
Ikan 23,9OC 6,9
Kembung
Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyimpanan
Ikan Tongkol 23,8OC 6,2
Ikan Suhu Dingin
Ikan Mas 26,2OC 7,3
Warna
Hari Tekstur Aroma Ikan Nila 26,3OC 6,6
Mata
Ikan Bandeng 23,8OC 6,22
1 Tidak segar Pucat Bau amis
2 Tidak segar Pucat Bau amis
Pengujian Amoniak dan H2S
Berdasarkan hasil pengujian amoniak
Tabel 3. Hasil Pengamatan Penyimpanan menggunakan larutan eber dan H2S
Ikan Suhu Beku menggunakan Pb-asetat 1% pada sampel
Warna ikan didapatkan data seperti pada tabel 5
Hari Tekstur Aroma
Mata Tabel 5. Data Hasil Pengyujian Amoniak
1 Tidak segar Pucat Bau amis dan H2S
2 Tidak segar Pucat Bau amis Sampel Perlakua Uji Uji H2S
 Amoniak yang dapat menghasilkan H2S yaitu
Har Har Har Har Psedoumonas. H2S yang dilepaskan oleh
n i i i i bakteri pembusuk akan berikatan dengan
ke- ke- ke- ke-
dengan Pb-asetat menjadi Pb sulfit (PbSO3).
1 2 1 2
Timbulnya bau busuk dan lendir juga
Ikan Ruang + + - +
disebabkan oleh bakteri Psedoumonas yang
Kembun Dingin - + - +
g dimana bakteri ini dapat menghasilkan
Beku - + - +
enzim yang mampu memecahkan komponen
Ruang - + - +
Ikan
Dingin - - - -
lemak dan protein dari bahan pangan
Tongkol (Dengen, 2015). H2S dapat dijadikan
Beku - - - -
Ruang - + - + indikator pendeteksi awal kebusukan pada
Ikan Mas Dingin - - - - bahan pangan khususnya daging. Bahan
Beku - - - - pangan yang menghasilkan H2S adalah
Ruang - + - + pertanda bahwa bahan pangan tersebut
Ikan Nila Dingin - - - - mulai mengalami kebusukan karena
Beku - - - - terurainya asam amino bergugus sulfur
Ruang - + - + menjadi senyawa H2S.
Ikan
Dingin - - - - KESIMPULAN
Bandeng
Beku - - - -
Berdasarkan hasil pengamatan pada
Ruang - + - +
Ikan pengujian ikan pasca panen menghasilkan
Dingin - + - +
Selar bahwa ikan yang disimpan pada suhu
Beku - + - +
runang lebih cepat rusak dibandingkan pada
suhu dingin dan beku. Karena pada suhu
Menurut Prawesthirini (2009), tanda ruang lebih mudah ditumbuhi oleh mikroba
awal terjadinya kebusukan pada daging yang dapat merusak ikan tersebut,
adalah terbentuknya asap atau gas putih sedangkan pada suhu dingin dan beku laju
yang menempel pada tabung reaksi, dimana metabolisme berkurang akibatnya
rantai asam amino akan terputus oleh asam pertumbuhan mikrobapun melambat.
kuat (HCl) sehingga terbentuk DAFTAR PUSTAKA
NH4Cl(gas) .Uji eber merupakan metode
Afrianto, E. 2003. Pengawetan dan
yang dapat mendeteksiproduksi NH3 yang
Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
disebabkan oleh aktivitas biokimia
Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan,
mikroorganisme pada sampel yang pada
Yogyakarta: Penebar Swadaya.
tahap pengujian sudah mengalami awal
kebusukan karena terjadinya proses Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
metabolisme oleh mikroorganisme sehingga 2729.1-2006 tentang Spesifikasi Ikan
menghasilkan NH4Cl. Segar. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional).
Uji H2S dilakukan untuk mendeteksi
pelepasan gas H2S oleh mikroorganisme Sudrajat, A. 2006. Studi Pertumbuhan,
pada sampel, dimana bakteri pembusuk Mortalitas, dan Tingkat Eksploitasi
Ikan Selar Kuning, Selaroides
leptolepis (Cuvier dan Valenciennes) Jurnal Perikanan. 7(2): 223-228
di Perairan Pulau Bintan, Riau.