PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

PENGGARAMAN PADA SAWI (SAWI ASIN)

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
M. Azrul Afzal Azhan Nizam (24036121004)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan , Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 A Telp. 0262 544217
Email : 24036121004@faperta.uniga.ac.id
ABSTRAK
Sawi hijau termasuk kedalam jenis bahan pangan hasil pertanian sayur sayuran, dimana
sawi hijau akan mudah rusak dan mudah terjadinya penurunan mutu karena sawi tergolong
kepada bahan pangan mudah rusak. Maka dari itu sawi hijau dapat di awwetkan dengan
perlakuan penggaraman dan biasanya akan menghasilkan produk baru yaitu sawi asin. Tujuan
praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggraman pada sawi hijau dengan
konsentrasi garam yang berbda beda dan dihasilkan bahwasanya pada sawi hijau pengaruh
penggaraman tidak terlalu berbeda antara konsentrasi satu dengan yang lainya.

PENDAHULUAN tangkai yang pipih ( Sunaryono dan

Rismunandar, 1981). Bentuk daun sawi
Sawi hijau termasuk dalam divisi
bulat dan oval, dengan panjang 20 – 30 cm
Spermatophyta, sub divisi Angiospermae,
atau lebih, berwarna hijau terang, dan
kelas Dycotyledone, famili Cruciferae,
berkerut (Herklots, 1972, Tindall, 1983).
genus Brassica, spesies Brassica juncea dan
Tanaman sawi kemungkinan berasal dari
varietas Rugosa (Bailey, 1963). Tanaman
Afrika kemudian menyebar ke Asia Barat
sawi bukan merupakan tanaman musiman
Laut, tetapi ada pula yang menyatakan
dan tersedia sepanjang tahun. Syarat yang
berasal dari Cina dan menyebar ke Asia
penting untuk bertanam sawi adalah tanah
Selatan, Asia tengah, dan Asia Timur.
yang gembur, banyak mengandung zat
Daerah budidayanya yaitu Malaysia, India,
organik (subur), adanya aliran air yang baik,
Indonesia, Cina, Eropa, dan Afrika
derajat keasaman tanah (pH) antara 5,5 –
(Tindall,1983).
6,5, dan toleran terhadap hujan lebat (Ryder,
1979, Sunaryono dan Rismunandar, 1981, Sawi hijau dalam bentuk segar
Tindall, 1983). merupakan bahan pangan yang mudah
rusak. Pembuatan sayur asin merupakan
Sawi hijau memiliki bentuk batang
salah satu metode pengawetan pangan yang
yang pendek, tegap, dan daun yang lebar
tertua melalui metode penggaraman. Garam
berwarna hijau tua. Daunnya mempunyai
dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk sehingga membuat produk sayur Berdasarkan hasil pengamatan pada sawi
asin lebih awet. Garam juga dapat
memberikan efek pengawet dengan cara Garam 0%
menurunkan aw (ketersediaan air yang Hari
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba). ke-
Warna Tekstur Aroma
TUJUAN
Khas
0 Hijau Tua Layu
Praktikum ini bertujuan untuk sayur
mempraktekan penggaraman pada produk khas
hasil pertanian 2 Hijau Kering teh
kuat
METODOLOGI Hijau
khas
4 kekuninga Kering
Praktikum ini dilakukan pada hari teh
n
Jumat, 12 Mei 2023 pukul 13.00 WIB di
hijau dengan konsentrasi garam yang
Laboratorium Pasca Panen Fakultas
berbeda didapatkan hasil seperti pada Tabel
Pertanian Universitas Garut.
dibawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tanpa Garam
ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan diantaranya, jar
kaca 8 buah, pisau, nampan, wadah, plastic,
dan bahan yang digunakan dianataranya
adalah Ikan mas 2 buah ukuran kecil, cumi
laut 1/2kg, daging sapi 1/2kg, sawi 4 ikat,
aquades 5L, Garam 4 bungkus.

PROSEDUR KERJA
Welt Salting
Siapkan sample bahan yang akan digunakan,
cuci bahan yang akan digunakan, lalu
putong kecil-kecil dan timbnag 100gr bahan,
lalu siapkan atau buat larutan garam dengan
konsentrasi garam 0 sebagai control, 5%, Garam 10%
Hari
10%,15% garam masing masing dengan ke-
kuantitas aquades yang sama, kemudian Warna Tekstur Aroma
masukin sampel kedalam setipa perlakuan
dengan berat yang sama, dan amati sampel Khas
pada hari 0,2, dan 4. 0 Hijau Tua Layu sayur
khas
HASIL DAN PEMBAHASAN 2 Hijau Tua Kering teh
Hijau
kekuninga khas
4 n Kering teh
Tabel 2. Hasil Pengamatan dengan Berdasarkan hasil percobaan dan
Konsentrasi Garam 5% pengamatan dapat disimpulkan bahwa
penghgraman sangat berpengaruh pada umur
simpan suatu bahan pangan hasil pertanian
khusunya pada sawi dimana pada sawi
Garam 15%
Hari semakin tinggi konsentrasigaram yang
ke- digunakan maka semakin tinggi juga
Warna Tekstur Aroma kandungan garam dan tingkat
Khas organoleptiknya pada bahan pangan
0 Hijau Tua Layu sayur tersebut.
khas DAFTAR PUSTAKA
teh
2 Hijau Tua Kering kuat Ryder, E.J. 1979. Leafy Salad Vegetables.
Hijau The AVI Publishing Company, Inc.,
kekuninga khas Westport, Connecticut.
4 n Kering teh
Bailey, L.H. 1963. The Standart
Tabel 3. Hasil Pengamatan dengan
Konsentrasu Garam 10% Garam 5%
Hari
ke-
Warna Tekstur Aroma
Tabel 4. Hasil Pengamatan dengan
Konsentrasi Garam 15% Khas
0 Hijau Tua Layu sayur
Hijau khas
kekuninga teh
Berdasarkan hasil pengamatan pada 2 n Kering kuat
haro ke-0,2,dan 4 dengan konsentrasi yang Hijau
berbeda maka perbandingan dianatara ke-4 kekuninga khas
percobaan tidak berbeda jauh, yang 4 n Kering the
membedakan hanya pada kandungan garam Encyclopedia of Horticultura. The
yang terkandung pada setiap sawi dengan Mc. Millan Company, New York.
konsentrasi yang berbeda semakin tinggi
konsentrasi yang digunakan maka semakin Sunaryono, H. dan Rismunandar. 1981.
tinggi pula kandungan garam yang Kunci Bercocok Tanam Sayur-
terkandung dalam sawi tersebut. Dengan Sayuran Penting di Indonesia. CV
penggraman maka sawi tersebut akan lebih Sinar Baru, Bandung.
lama umur simpanya dikarenakan sudah Tindall, H.D. 1983. Vegetables in Tropics.
berkurangnya air pada bahan dan garam Mc Millan Press Ltd., Hongkong.
bersifat hidrodkkpis dapat menarik air maka
bahan pangan akan leboih lama umur
simpanya.
KESIMPULAN