Nevy A Safarida S

240210150071
Kelompok 1

VI. HASILPENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum bahan pangan dan dasar-dasar pengolahan kali ini,

dilakukan percobaan tentang pengolahan pangan dengan pengeringan. Sampel
yang digunakan ada 4, yaitu cabai, jahe, madu dan daun jeruk. Cabai dan jahe
diberikan perlakuan yang berbeda-beda. Ada cabai kontrol, cabai utuh yang
diblansing selama 1,5 menit dan 5 menit, cabai sayat yang diblansing selama 1,5
menit dan 5 menit, serta cabai metabisulfitasi. Kemudian dikeringkan dengan
penjemuran di sinar matahari. Sedangkan, jahe ada yang jahe utuh, jahe yang
dipotong membujur, jahe yang dipotong melintang dan jahe tusuk. Kemudian
dikeringkan dengan oven. Daun jeruk dikeringkan dengan desikasi. Hal yang
diamati adalah warna, aroma, kilap, kemudahan dipatahkan, susut bobot dan

m1m2
rendemen. Susut bobot didapatkan dari rumus: 100 . Rendemen
m1

m2
didapatkan dari rumus: 100 . Sedangkan madu
m1

..
Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi
sekarang sekarang beberapa makanan di dehidrasi dibawah kondisi pengeringan
yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan.
Walaupun demikian, pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara
pengolahan yang sangat penting di negara-negara yang sedang berkembang.
Keuntungan utama dari dehidrasi atau pengeringan dengan sinar matahari
dibandingkan dengan pewangetan lainnya adalah :
1. Bobot yang ringan kadar air makanan pada umumnya disekitar 60% atau lebih
dari sekitar 90%. Kecuali biji-bijian, dan hampir semua bagian air ini
dikeluarkan dengan dehidrasi.
2. Kemampatan kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan tempat lebih
sedikit daripada aslinya, makanan beku atau yang dikalengkan, terutama kalau
ditekan dalam bentuk balok.
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

3. Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat
pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa
simpan yang cukup baik.
Kerugian utama dari dehidrasi atau pengeringan dengan sinar matahari, di
mana beberapa di antaranya dapat diatasi dengan teknik dehisrasi yang lebih baru
dan perlakuan sebelum dehidrasi, termasuk :
1. Kepekaan terhadap panas, semua bahan pangan mempunyai derajat kepekaan
terhadap panas tertentu dan dapat menimbulkan bau gosong (burnt flavour)
pada kondisi pengeringan yang tidak terkendalikan.
2. Hilangnya flavor yang mudah menguap (volatile flavour) dan memucatnya
pigmen.
3. Perubahan stuktur, termasuk case hardening sebagai akibat dari pengerutan
selama air dikeluarkan.
4. Reaksi pencoklatan nonenzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi
yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid.
5. Kerusakan mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awal lambat atau jika
kadar air dari produk akhir terlalu tinggi, atau jika makanan kering disimpan
dalam tempat dengan kelembaban yang tinggi. (Buckle et al, 1987).
Pengeringan pada bahan pangan bertujuan untuk pengawetan, mengurangi
berat dan volume, menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat
dan volume berkurang, serta menghasilkan produk yang siap saji atau cepat saji
antara lain produk-produk instan seperti susu instan, kopi instan, saribuah bubuk
dan lain-lain. (Tjahjadi dan Martaa, 2014).
Prinsip pengawetan dengan cara pengeringan adalah apabila kadar air
dalam bahan hasil pertanian cukup rendah maka mikroorganisme tidak dapat
tumbuh padanya dan reaksi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di
dalamnya. Kadar air yang diperlukan untuk mengawetkan bahan hasil pertanian
biasanya dinyatakan sebagai aktifitas air (A w = aw) atau kelembaban nisbi
setimbang (% Equilibrium Relative Humidity atau % ERH). Contoh :
a. Bahan hasil pertanian agar mempunyai aw mendekati 1,0. Pada aw ini
mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak dengan cepat sehingga
produk mudah busuk.
b. Bahan makanan kering mempunyai aw 0,2-0,6. Mikroorganisme tidak dapat
tumbuh pada aw di bawah 0,6, tetapi reaksi-reaksi kimia masih dapat
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

berlangsung sampai aw 0,2-0,3 dan oleh karena itu pasa jenis-jenis makanan
ini kerusakan umumnya ditimbulkan oleh reaksi-reaksi kimia tersebut antara
lain ketengikan oksidatif, pencoklatan nonenzimatis dan lain-lain.
c. Bahan makanan setelah kering (intermediate moisture food) mempunyai aw
0,6-0,8. Contoh makanan ini antara lain manisan, keju, kurma, kismis, dan
lain-lain. Pada aktivitas air ini mikroorganisme umumnya tidak dapat tumbuh
jarena air dalam bahannya terikat oleh gula atau zat humektan lainnya
sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme. Meskipun
demikian reaksi-reaksi kimia yang menimbulkan kerusakan masih dapat
berlangsung dan oleh karena itu daya tahan simpan produk-produk ini juga
relatif pendek. (Tjahjadi dan Martaa, 2014).
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

Cabe utuh
Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pada cabai utuh yang
dilakukan blansing selama 1,5 dan 5 menit. Hal yang dilakukan sama dengan
pengamatan sebelumnya. Hal yang berbeda hanya cabai kali ini tidak disayat.
Pertama-tama cabai disortasi dan dicuci, kemudian dilakukan blansing selama 1,5
dan 5 menit. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan menjemur di sinar
matahari. Pengamatan ini dilakukan oleh kelompok 4B. Pengamatan ini dilakukan
selama 7 hari hingga cabai kering.
Sebelum dilakukan pengeringan, cabai yang diblansing 1,5 menit beratnya
18,2504 gram dan cabai yang diblansing 5 menit beratnya 16,8107 gram. Kedua
cabai itu warnanya merah tua, aromanya khas cabai, mengilap, sulit dipatahkan.
Setelah diblansing, cabai yang diblansing 1,5 menit berubah warna menjadi
merah, aroma khas cabai semakin tajam, kilapnya berkurang, masih sulit untuk
dipatahkan dan beratnya menjadi 19,185 gram. Cabai yang diblansing 5 menit,
berubah warna menjadi merah oranye, aroma khas cabai berkurang, kilapnya
berkurang, masih sulit untuk dipatahkan dan beratnya menjadi 17,1607 gram.
Pada hari pertama, kedua cabai tersebut warnanya menjadi merah, aroma khas
cabai berkurang, kilapnya berkurang, masih sulit dipatahkan. Hari kedua,
warnanya semakin merah, aroma khas cabai semakin berkurang, kurang mengilap,
sulit dipatahkan. Hari ketiga, warnanya merah, aromanya khas cabai, kurang
mengilap dan sulit untuk dipatahkan. Hari keempat, warnanya semakin merah,
aroma khas cabai semakin berkurang, makin kurang mengilap, kesulitan untuk
mematahkan berkurang. Hari kelima, warnanya semakin merah, aroma khas cabai
semakin berkurang, makin kurang mengilap, semakin mudah untuk dipatahkan.
Hari keenam, warnanya menjadi merah tua, aroma khas cabai semakin berkurang,
kilap semakin berkurang, semakin mudah untuk dipatahkan, beratnya menjadi
6,63 gram. Hari ketujuh, hari terakhir pengamatan, warnanya semakin merah tua,
aroma khas cabai sangat berkurang, kilap sangat berkurang, semakin mudah
dipatahkan, beratnya menjadi 3,9 gram. Sehingga susut bobotnya 78,6% dan
rendemennya 21,4%.
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

Kurva 4. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Cabai Utuh

Sumber: Data Pengamatan Kelompok B1, 2017

Kurva diatas menunjukan perbandingan antara waktu (hari) lamanya
pengeringan dengan berat dari cabai utuh yang diblansing selama 1,5 dan 5 menit.
Berdasarkan kurva diatas, semakin lama dikeringkan, beratnya semakin
berkurang. Hal itu dapat terjadi karena salah satu tujuan pengeringan adalah
mengurangi berat dan volume. (Tjahjadi dan Martaa, 2014).
Cabe kontrl
Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pada cabai kontrol. Pada cabai
ini tidak diberi perlakuan apa-apa, hanya menjemur di sinar matahari. Pengamatan
dilakukan selama 12 hari hingga cabai kering. Berat awal dari cabai ini adalah
21,94 gram. Warnanya merah tua, aromanya khas cabai, sangat mengilap, sulit
dipatahkan dan teksturnya agak keras. Hari pertama, warna merah tua berkurang,
aroma khas cabai berkurang, kilap berkurang, sulit dipatahkan dan teksturnya
agak keras. Hari kedua, warna merah tua semakin berkurang, aroma khas cabai
semakin berkurang, kilap semakin berkurang, sulit dipatahkan dan teksturnya
agak lunak. Hari ketiga, warna merah tua semakin berkurang, aroma khas cabai
semakin berkurang, kilap semakin berkurang, sulit dipatahkan dan teksturnya
keriput. Hari keempat, warna merah tua, aroma khas cabai semakin berkurang,
kilap semakin berkurang, sulit dipatahkan, teksturnya lunak dan keriput. Hari
kelima, warna merah tua, aroma khas cabai semakin berkurang, mengilap, sulit
dipatahkan, teksturnya semakin lunak dan keriput. Hari keenam, warna merah tua
berkurang, aroma khas cabai semakin berkurang, mengilap, kesulitan dipatahkan
berkurang, teksturnya semakin lunak dan keriput. Hari ketujuh, warna merah tua
berkurang, aroma khas cabai semakin berkurang, kurang mengilap, kesulitan
dipatahkan berkurang, teksturnya semakin lunak dan keriput. Hari kedelapan,
warna merah tua berkurang, aroma khas cabai berkurang dan bau busuk, kilap
berkurang, kesulitan dipatahkan berkurang, teksturnya agak keras. Hari
kesembilan, warnanya terdapat banyak bercak kuning, aromanya berbau busuk,
kilap berkurang, mudah dipatahkan, teksturnya keras dan tegar. Hari kesepuluh,
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

warna semakin bercak kuning, tidak beraroma cabai, tidak mengilap, mudah
dipatahkan, teksturnya semakin keras dan tegar. Hari kesebelas, warna semakin
bercak kuning, beraroma manis, tidak mengilap, semakin mudah dipatahkan,
teksturnya semakin keras dan tegar. Hari kedua belas, warna merah ada sebagian
keorenan, aroma seperti bumbu rujak, tidak mengilap, sangat mudah dipatahkan,
teksturnya semakin keras dan tegar, serta beratnya menjadi 3,32 gram. Sehingga
susut bobotnya 84,84% dan rendemennya 15,13%.
Hasil dari pengeringan yang dilakukan adalah berkurangnya kadar air pada
cabai tersebut. Hal ini yang diinginkan pada proses pengeringan, karena sebagian
besar komposisi dalam cabai terdiri dari air. Pengurangan kadar air yang terjadi
pada cabai ini akan sangat berpengaruh pada berat dari cabai tersebut. Hasil yang
diperoleh untuk setiap perlakuan akan berbeda-beda. Cabai yang diblansing akan
memiliki kadar air akhir yang lebih sedikit dan kenampakan yang lebih bagus
dibanding dengan cabai yang tidak diblansing. Hal ini berkaitan pada tujuan
blansing pada cabai. Bentuk pada cabai akan mengalami penciutan karena air
dalam cabai berkurang. Cabai yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
cabai yang sudah berwarna merah, karena cabai yang berwarna hijau masih
melakukan respirasi. Bentuk cabai mengalami penciutan hal ini karena sekalipun
sel sudah mati, sel tersebut memiliki sifat elastis sampai tingkat tertentu dan
masih dapat meregang atau menciut bila diberi stres. Bila stres yang diberikan
melampui batas elastisitasnya maka bentuknya tidak akan kembali ke keadaan
semula pada saat stres itu dihentikan. Salah satu perubahan pada sifat bahan
pangan yang berbentuk sel maupun yang tidak berbentuk sel adalah penciutan
yang terjadi sebagai akibat dari pengeringan. Penciutan itu tidak berlangsung
homogen pada semua bagian pangan dan juga tidak linier. (Tjahjadi dan Martaa,
2014). Pengeringan cabai juga dapat menghasilkan terjadinya reaksi pencoklatan
nonenzimatis yang merupakan reaksi yang tergantung pada air dan secara konstan
menunjukkan tingkat maksimum pada kadar air sedang. (Buckle et al, 1987).
Hasil dari pengeringan memengaruhi tekstur dan warna dari cabai. Tekstur
sayur dan buah dipengaruhi oleh keadaan turgor sel dan bahan-bahan lain dalam
sel yaitu, selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa-senyawa pektat, dan pati. Warna
memengaruhi penampakan sayur dan buah. Pigmen dan prekursor pigmen
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

terdapat di dalam plastida-plastida seperti khloroplast dan khromoplast, sebagian

lagi terdapat dalam keadaan terlarut di dalam air atau butiran-butiran lemak di
dalam protoplasma dan vakuola. Ada 4 pigmen nabati utama yaitu khlorofil,
karoteinoida, antosianin dan antosantin. (Tjahjadi dan Martab, 2014).

Kurva 5. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Cabai Kontrol

Sumber: Data Pengamatan Kelompok B1, 2017

Kurva diatas menunjukan perbandingan antara waktu (hari) lamanya
pengeringan dengan berat dari cabai kontrol. Berdasarkan kurva diatas, semakin
lama dikeringkan, beratnya semakin berkurang. Hal itu dapat terjadi karena salah
satu tujuan pengeringan adalah mengurangi berat dan volume. (Tjahjadi dan
Martaa, 2014).
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

Sayat blangsing 1,5

m2 5
Rendemen: 100 = 100 =12,61
m1 39,62

m1m2 39,625
Susut bobot: 100 = 100 =87,26
m1 39,62

Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pada cabai sayat yang

dilakukan blansing selama 1,5 menit. Hal yang dilakukan sama dengan
pengamatan sebelumnya. Hal yang berbeda hanya lama blansing. Pertama-tama
cabai disortasi, dicuci dan disayat, kemudian dilakukan blansing selama 1,5 menit.
Setelah itu dilakukan pengeringan dengan menjemur di sinar matahari.
Pengamatan ini dilakukan oleh kelompok 3B. Pengamatan ini dilakukan selama 6
hari hingga cabai kering.
Sebelum dilakukan pengeringan, beratnya 39,62 gram, warnanya merah,
mengilap, sulit dipatahkan, aromanya pedas khas cabai. Pada hari pertama, cabai
dikeringkan selama 8 jam, warnanya menjadi merah, mengilap, sulit dipatahkan,
aromanya khas cabai dan agak berbau busuk. Hari kedua, dikeringkan selama 7
jam 30 menit, warnanya menjadi merah oranye, kurang mengilap, sulit dipatahkan
dan aromanya khas cabai dan agak berbau busuk. Hari ketiga dikeringkan selama
9 jam, warnanya menjadi merah tua agak oranye, kurang mengilap, agak mudah
dipatahkan dan aromanya khas cabai. Hari keempat dikeringkan selama 8 jam,
warnanya menjadi merah tua, kurang mengilap, agak mudah dipatahkan dan
aromanya khas cabai dan sedikit beraroma manis. Hari kelima dikeringkan selama
9 jam, warnanya merah tua dan sebagian berwarna oranye, mengilap, agak mudah
dipatahkan dan aromanya khas cabai dan sedikit beraroma manis. Hari keenam,
hari terakhir pengamatan, dikeringkan selama 8 jam, beratnya menjadi 5 gram,
warnanya merah tua dan sebagian berwarna oranye, mengilap, mudah dipatahkan
serta aromanya khas cabai dan beraroma manis. Sehingga susut bobotnya 87,26%
dan rendemennya 12,61%.
Kurva 3. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Cabai Sayat Blansing 1,5
Menit
GRAFIK
Sumber: Data Pengamatan Kelompok B1, 2017
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

Kurva diatas menunjukan perbandingan antara waktu (hari) lamanya

pengeringan dengan berat dari cabai sayat yang diblansing selama 1,5 menit.
Berdasarkan kurva diatas, semakin lama dikeringkan, beratnya semakin
berkurang. Hal itu dapat terjadi karena salah satu tujuan pengeringan adalah
mengurangi berat dan volume. (Tjahjadi dan Martaa, 2014).

metabisulfit
Berdasarkan hasil pengamatan pada cabai sulfitasi yang dilakukan oleh
kelompok 1B. Pertama-tama cabai disortasi dan dicuci, kemudian dilakukan
sulfitasi. Sulfitasi dilakukan dengan perendaman dalam larutan natrium bisulvit.
Setelah itu dilakukan pengeringan dengan menjemur di sinar matahari. Proses
pengeringan buah dan sayur diawali dengan proses seleksi buah yaitu pemilihan
buah atau sayur yang masih segar berdasarkan kriteria tertentu, bebas dari busuk,
memar, derajat kematangan, warna, ukuran, dan lain-lain. Beberapa jenis buah
dan juga sayur sering diberi perlakuan sulfitasi sebelum pengeringan, untuk :
1) Mencegah pencoklatan produk selama penyiapan bahan (pencoklatan
enzimatis), proses pengeringan, dan dalam penyimpanan (pencoklatan
nonenzimatis).
2) Mengurangi penguraian vitamin C.
3) Agar membran sel lebih permeabel terhadap air, sehingga laju pengeringan
lebih tinggi. (Tjahjadi dan Martaa, 2014).
Cabai sulfitasi ini diamati selama 5 hari hingga cabai kering. Sebelum
dilakukan pengeringan, cabai berwarna merah, aromanya khas cabai, mengilap,
sulit dipatahkan, dan beratnya 34,03 gram. Setelah dikeringkan satu hari,
warnanya tetap merah, aromanya tetap khas cabai, tetap mengilap, tetap sulit
dipatahkan, namun beratnya berubah menjadi 33 gram. Sehingga susut bobotnya
3,027% dan rendemennya 96,97%. Setelah pengeringan 2 hari, warna merahnya
berkurang, aroma khas cabai berkurang, kilap berkurang, tetap sulit dipatahkan,
dan beratnya berkurang menjadi 30,28 gram. Sehingga susut bobotnya 8,242%
dan rendemennya 91,57%. Pada pengeringan hari ketiga, warnanya merah,
aromanya agak asam, tidak terlalu mengilap, sulit dipatahkan, dan beratnya
menjadi 29,157 gram. Sehingga susut bobotnya 3,709% dan rendemennya
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

96,30%. Setelah 4 hari, warnanya menjadi merah tua, aromanya agak asam,
kilapnya berkurang, sulit dipatahkan, beratnya menjadi 25,176 gram. Sehingga
susut bobotnya 13,653% dan rendemennya 86,311%. Hari kelima, pengamatan
terakhir, warnanya menjadi merah tua, aromanya asam, tidak mengilap, sulit
dipatahkan, beratnya menjadi 22,08. Sehingga susut bobotnya 12,306% dan
rendemennya 87,69%.
Kurva 1. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Cabai Sulfitasi
GRAFIK
Sumber: Data Pengamatan Kelompok 1, 2017
Kurva diatas menunjukan perbandingan antara waktu (hari) lamanya
pengeringan dengan berat dari cabai sulfitasi. Berdasarkan kurva diatas, semakin
lama cabai sulfitasi dikeringkan, beratnya semakin berkurang. Hal itu dapat terjadi
karena salah satu tujuan pengeringan adalah mengurangi berat dan volume.
(Tjahjadi dan Martaa, 2014).
5.2 Jahe
Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pada jahe. Jahe disortasi, ditimbang,
dicuci dan ditiriskan, kemudian jahe dibagi menjadi 4 kategori, yaitu jahe utuh,
jahe tusuk, jahe yang dipotong melintang dan jahe yang dipotong membujur.
Kemudian keempat jenis jahe tersebut ditimbang dan dikeringkan dengan oven
dalam selang waktu yang berbeda-beda, yaitu, 0 menit, 30 menit, 60 menit, 90
menit dan 12 menit. Yang pertama diamati adalah jahe utuh. Pada 0 menit,
warnanya kuning pucat, aromanya khas jahe, teksturnya keras, beratnya 55,554
gram. Pada 30 menit, warnanya mulai pudar, aroma khas jahe berkurang,
teksturnya kering, beratnya 55 gram. Pada 60 menit, warnanya semakin pudar,
aroma khas jahe berkurang, teksturnya kering dan kerut, beratnya 55 gram. Pada
90 menit, warnanya semakin pudar, aroma khas jahe semakin berkurang,
teksturnya semakin kering dan kerut, beratnya 54 gram. Pada 120 menit,
warnanya sangat pudar, aroma khas jahe semakin berkurang, teksturnya sangat
kering dan kerut, beratnya 53 gram. Yang kedua diamati adalah jahe tusuk.
Perlakuan pada jahe ini adalah jahe ditusuk-tusuk menggunakan garpu. Pada 0
menit, warnanya kuning pucat, aromanya khas jahe, teksturnya keras dan kering,
beratnya 70,27 gram. Pada 30 menit, warnanya mulai pudar, aroma khas jahe
berkurang, teksturnya kering, beratnya 70 gram. Pada 60 menit, warnanya
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

semakin pudar, aroma khas jahe berkurang, teksturnya kering dan kerut, beratnya
69 gram. Pada 90 menit, warnanya semakin pudar, aroma khas jahe semakin
berkurang, teksturnya semakin kering dan kerut, beratnya 69 gram. Pada 120
menit, warnanya sangat pudar, aroma khas jahe semakin berkurang, teksturnya
sangat kering, beratnya 68 gram. Yang ketiga diamati adalah jahe yang dipotong
melintang. Pada 0 menit, warnanya kuning pucat, aromanya khas jahe, teksturnya
keras, beratnya 51,038 gram. Pada 30 menit, warnanya mulai pudar, aroma khas
jahe berkurang, teksturnya kerut, beratnya 50 gram. Pada 60 menit, warnanya
semakin pudar, aroma khas jahe berkurang, teksturnya semakin kerut, beratnya 50
gram. Pada 90 menit, warnanya semakin pudar, aroma khas jahe semakin
berkurang, teksturnya semakin kerut, beratnya 43 gram. Pada 120 menit,
warnanya sangat pudar, aroma khas jahe semakin berkurang, teksturnya sangat
kerut, beratnya 41 gram. Yang terakhir diamati adalah jahe yang dipotong
membujur. Pada 0 menit, warnanya kuning pucat, aromanya khas jahe, teksturnya
keras, beratnya 77,974 gram. Pada 30 menit, warnanya mulai pudar, aroma khas
jahe berkurang, teksturnya kerut, beratnya 75 gram. Pada 60 menit, warnanya
semakin pudar, aroma khas jahe berkurang, teksturnya kerut, beratnya 71 gram.
Pada 90 menit, warnanya semakin pudar, aroma khas jahe semakin berkurang,
teksturnya semakin kerut, beratnya 69 gram. Pada 120 menit, warnanya sangat
pudar, aroma khas jahe semakin berkurang, teksturnya sangat kering dan kerut,
beratnya 65 gram.
Pada jahe dilakukan pengeringan dengan metode menggunakan oven.
Metode oven adalah salah satu metode pengeringan bahan pangan yang
menggunakan udara panas. Ketika udara panas melalui permukaan bahan pangan,
maka air dalam bahan pangan menguap dan uapnya terbawa oleh udara panas
tersebut. Pindah panas yang terjadi di dalam oven adalah secara konduksi dan
konveksi. Metode oven memiliki kelebihan dibandingkan dengan metode
penjemuran, dimana kadar air akhir yang tertinggal lebih sedikit dan bahan
pangan lebih terjaga dari kontaminasi kotoran.
Perubahan warna yang terjadi adalah akibat dari penguapan pigmen yang
terkandung pada sebagian besar air. Jahe merupakan rempah-rempah. Cara
pengeringan pada rempah-rempah dihadapkan pada faktor pembatas tingginya
 Nevy A Safarida S
240210150071
Kelompok 1

suhu karena rempah-rempah mengandung aroma yang mudah menguap. Oleh

karena itu, perlakuan tertentu diperlukan untuk mempercepat laju pengeringan.
Kurva 5. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Jahe Utuh
Kurva 6. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Jahe Tusuk
Kurva 7. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Jahe Melintang
Kurva 7. Perbandingan Waktu dengan Berat pada Jahe Membujur
Kurva diatas menunjukan perbandingan antara waktu (hari)
lamanya pengeringan dengan berat dari jahe utuh, jahe tusuk, jahe
melintang dan jahe membujur. Berdasarkan kurva diatas, semakin lama
dikeringkan, beratnya semakin berkurang. Hal itu dapat terjadi karena
salah satu tujuan pengeringan adalah mengurangi berat dan volume.
(Tjahjadi dan Martaa, 2014).