LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

Pengaruh Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu terhadap Penyimpanan Buah Melon
(Cucumis melo L.)

Salma Salsabila
(24036121029)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
2024
1.1 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap
perubahan mutu buah-buahan.
2. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan mutu
buah-buahan selama penyimpanan.
3. Mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu
buah-buahan.
4. Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi mutu buah-buahan
selama penyimpanan.
5. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi
buah-buahan.
1.2 Tinjauan Pustaka
Buah merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami
kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun
mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih
melakukan proses kehidupan. Buah masih melakukan aktivitas pernapasan
(respirasi) untuk kelangsungan hidupnya dengan mengandalkan sumber
energi yang tersedia di dalam komoditi itu sendiri, dengan tidak ada lagi
suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun
sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah tersebut cepat
mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan
yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh
buah segar bersangkutan, semakin cepat laju respirasinya, maka semakin
cepat pula terjadinya kerusakan pada buah. Salah satu penanganan pasca
panen yang dapat dilakukan untuk mengurangi laju kerusakan adalah
memilih teknik penyimpanan yang baik.
Buah melon (Cucumis melo L.) merupakan buah yang sangat
diminati oleh konsumen berkat kombinasi rasa manisnya yang lezat dan
kandungan nutrisi yang melimpah (Amelia, 2019).
Pengelolaan suhu merupakan faktor utama dalam upaya menunda
proses perusakan produk pasca panen. Pendinginan cepat dan
mempertahankan suhu yang cocok merupakan bagian penting dari sistem

1
 pengelolaan suhu. Beberapa jenis komoditi yang tahan terhadap perlakuan
suhu dingin, namun beberapa lainnya sangat peka. Titik beku komoditi
sangat dipengaruhi oleh kandungan bahan padatan dan sekaligus kandungan
air bahan. Bagi jenis atau komoditi yang peka terhadap suhu sangat rendah
akan mengalami luka atau chilling injury. Biasanya hal ini terjadi bilama
penyimpanan dalam kondisi dibawa titik beku (Santoso, 2006).
Suhu dalam penyimpanan dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan
dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan
berkisar antara 100oC sampai dengan 20oC. Suhu pendinginan dibawah
optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury,
sedangkan suhu diatas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi
lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam
penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan
komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi
kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut.
Pengemasan penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya
pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan tetapi
seringkali terjadi karena pengaruh lingkungan laur dan pengaruh kemasan
yang digunakan. Kemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan
sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama
waktu yang dibutuhkan (Suharni, 2009).

1.3 Metode Percobaan

1. Alat dan Bahan
1) Timbangan analitik
2) Vakum sealer
3) Lemari pendingin
4) Cool box
5) Pisau
6) Talenan
7) Nampan plastic

2
 8) Kemasan plastic
9) Styrofoam
10) Plastic clingwarp
11) Buah-buahan
2. Prosedur Kerja
Siapkan buah-buahan yang dipotong berukuran 3x3x3

Lakukan Penanganan pra penyimpanan :

tanpa dicuci dan dicuci

Pemasukan sayuran ke dalam kemasan :

Plastik tanpa lubang, plastic lubang, plastic vacuum, Styrofoam+plastic clingwarp

Penyimpanan sampel :
Suhu ruang, suhu dingin, dan suhu beku

Untuk sampel beku, sebelum pengamatan lakukan

thawing terlebih dahulu selama 30 menit

Lakukan pengamatan susut bobot dan mutu sayur pada

hari ke 0, 3, dan 7

Perhitungan susut bobot

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 (%) = 𝑥100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

3
1.4 Hasil dan Pembahasan
Berikut adalah data hasil pengamatan terhadap susut bobot buah
melon selama hari ke 0, 3, dan 7.

Pencucian
50
40
30
20
10
0
Ruang Dingin Beku Ruang Dingin Beku Ruang Dingin Beku
Berlubang Tanpa Lubang Sterofoam
Melon

Pencucian Pengamatan Hari Ke- 0 Berat

Pencucian Pengamatan Hari Ke- 3 S. Bobot
Pencucian Pengamatan Hari Ke- 7 S. Bobot

Gambar 1. Diagram batang susut bobot buah melon dengan perlakukan

dicuci.

Tidak Dicuci
30
25
20
15
10
5
0
Ruang Dingin Beku Ruang Dingin Beku Ruang Dingin Beku
Berlubang Tanpa Lubang Sterofoam
Melon

Pra Pencucian Pengamatan Hari Ke- 0 Berat

Pra Pencucian Pengamatan Hari Ke- 3 S. Bobot
Pra Pencucian Pengamatan Hari Ke- 7 S. Bobot

Gambar 2. Diagram batang susut bobot buah melon dengan perlakuan

tidak dicuci.
Berdasarkan hasil pengamatan, jika dilihat dari gambar 1 buah
melon mengalami penyusutan bobot pada suhu ruang dengan jenis kemasan
yang diberi lubang. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya sampel buah melon yang dikupas dan dipotong lalu disimpan

4
 dalam suhu ruang dan kemasan plastic yang diberi lubang akan mengalami
pembusukan atau kerusakan dengan cepat. Buah cenderung cepat busuk
setelah dikupas karena kulitnya memberikan perlindungan terhadap
serangan mikroorganisme dan udara. Sehingga hal tersebut dapat
mempengaruhi pada penyusutan bobot buah.
Berdasarkan hasil pengamatan, pada gambar 2 menunjukkan melon
mengalami penyusutan bobot pada suhu ruang dengan jenis kemasan plastic
tanpa lubang. Hal ini disebabkan buah mengalami kehilangan air selama
proses penyimpanan atau kehilangan kelembapan karena kondisi
lingkungan yang berbeda di dalam kemasan. Faktor lain yang dapat
menyebabkan penyusutan bobot adalah penguapan dan respirasi buah yang
terjadi selama penyimpanan.
1.5 Kesimpulan
1. Dapat memahami bagaimana tindakan seperti mencuci,
pengemasan, dan penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas dan
karakteristik buah-buahan.
2. Jenis kemasan yang baik untuk penyimpanan buah-buahan adalah
kemasan yang cocok untuk berbagai jenis buah dan suhu.
3. Suhu dapat mempengaruhi karakteristik pada buah-buahan.
4. Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu sayuran
selama penyimpanan.
5. Dapat menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk
komoditi sayuran.
1.6 Daftar Pustaka
Amelia, D. A. (2019). Pengaruh Pemberian Dosis Pupuk Kalium dan
Konsentrasi Giberlin terhadap Hasil Tanaman Melon (Cucumis
melo L.). Skripsi. Jamber: Fakultas Pertanian, Universitas Jamber.
Santoso. (2006). Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia
Pangan Faperta. Uwiga Malang.
Suharni & Indriyani. (2009). Pengaruh Jenis Plastik dan Cara Kemas
Terhadap Mutu Tomat Selama dan Pemasaran. Jurusan Budidaya

5
 Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi, Mendalo Darat
Jambi.
1.7 Lampiran
Pencucian
Pengamatan Hari Ke-
0 3 7
Sampel Perlakuan Suhu Penyimpanan
S. S.
Berat
Bobot Bobot
Berlubang Ruang 38.2 37 38
Dingin 29.3 28 29
Beku 32.9 32 32
Tanpa Lubang Ruang 25.3 24 24
Melon Dingin 25.4 24 24
Beku 27.5 26 26
Sterofoam Ruang 26.6 26 26
Dingin 25.4 24 25
Beku 29.5 29 28

Pra Pencucian
Pengamatan Hari Ke-
0 3 7
Sampel Perlakuan Suhu Penyimpanan
S. S.
Berat
Bobot Bobot
Berlubang Ruang 21.8 21 21
Dingin 21.8 21 21
Beku 22.2 21 21
Tanpa Lubang Ruang 27 26 26
Melon Dingin 23 22 22
Beku 24.9 24 24
Sterofoam Ruang 21.1 20 20
Dingin 25.2 24 25
Beku 23.4 22 22