PENANGANAN PASCA PANEN BUAH-BUAHAN DENGAN

MENENTUKAN POLA RESPIRASI PENYIMPANAN PADA BUAH-BUAHAN

M. Azrul Afzal Azhan Nizama, Elsa Anantasarib, Regina Mahardika Oktaviani Putric,
Tiara Widia Noviantid.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217
Email : 24036121004@faperta.uniga.ac.id

Dikumpulkan pada hari Jum’at, 24 Maret 2023

ABSTRACT

The rate of respiration is an indicator to determine the rate of deterioration of fruit quality and
freshness. The rate of respiration depends on several factors such as storage temperature and
mechanical injury. In this practicum, practitioners use grape samples as samples to determine the
rate of respiration. In the process of fruit respiration rate is divided into two, namely climateric
and non-climatericGrapes belong to the non-climacteric fruit group, meaning that when the fruit
is picked (harvested) it does not result in a change in carbohydrates into sugar, besides that
grapes are also characterized by a low and relatively decreasing CO2 production level and are
not related to changes in fruit composition during ripening. This practicum aims to determine the
principle of climateric and non-climateric respiration rates with storage

Keywords: Respiration, climateric, and non-climateric

ABSTRAK
Laju respirasi merupakan indikator untuk menentukan laju kemunduran mutu dan kesegaran
buah. Laju respirasi tergantung dari beberapa faktor seperti suhu penyimpanan dan luka mekanis.
Pada praktikum ini praktikan menggunakan sampel Anggur sebagai sampel untuk menentukan
laju respirasi. Pada proses laju respirasi buah pun terbagi menjadi dua yaitu klimaterik dan non
klimaterik. Anggur termasuk kedalam kelompok buah non-klimaterik artinya bila buah dipetik
(dipanen) tidak mengakibatkan perubahan karbohidrat menjadi gula, selain itu buah anggur juga
ditandai dengan tingkat produksi CO2yang rendah dan relatif semakin menurun serta tidak
berkaitan dengan perubahan komposisi buah selama pematangannya. Praktikum ini bertujuan
untuk mengetahui prinsip laju respirasi klimaterik dan non klimaterik dengan penyimpanan.

Kata Kunci : Laju respirasi, klimaterik, dan non-klimaterik

PENDAHULUAN itu anggur juga mempunyai efek

Anggur merupakan tanaman buah antioksidan, antikanker, antiinflamasi.
berupa perdu merambat yang termasuk ke Antiaging dan antimikroba (Xia, 2010).
dalam keluarga Vitaceae. Buah ini biasanya Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat
digunakan untuk membuat jus anggur, jelly, hasil tanaman diklasifikasikan menjadi yang
minuman anggur, minyak biji anggur, dan bersifat klimaterik dan non klimaterik. Buah
kismis, atau dimakan langsung. Secara non-klimaterik adalah buah yang tidak
umum ada 2 (dua) spesies anggur yang umm mengalami kenaikan atau perubahan laju
dibudidayakan dan bisa dikonsumsi yaitu respirasi. Proses pematangan buah non-
Vitis Vinifera dan Vitis Labrusca, namun klimaterik terjadi saat buah masih berada
yang paling terkenal adalah jenis Vitis pada pohonnya, sedangkan buah klimaterik
Vinifera (Setiadi, 2005). Anggur mempunyai akan cepat matang setelah buah dipanen.
nilai gizi yang baik seperti vitamin, mineral, Anggur sendiri merupakan buah yang
karbohidrat dan senyawa fitokimia. bersifat non-klimaterik, sehingga umur
Polifenol merupakan komponen fitokimia simpannya panjang.
yang terkandung dalam anggur karena Laju respirasi merupakan penanda
mempunyai aktivitas biologi dan bermanfaat dari cepat atau tidaknya perubahan
untuk kesehatan. Komponen polifenol komposisi kimiawi dalam produk. Hal
diantaranya antosianin, flavonoid, tannin, tersbeut berhubungan dengan daya simpan
resveratrol dan asam fenolat (Xia,2010). produk hortikultura setelah panen. Besar
Polifenol dari buah anggur mempunyai efek kecilnya laju respirasi pada buah dapat
yang menguntungkan yaitu dapat diukur karena dapat diketahui dengan
menghambat penyakit seperti penyakit menentukan jumlah substrat yang hilang.
jantung, kanker, mengurangi oksidasi Selain itu kadar O2, yang diserap, kadar
plasma dan memperlambat penuaan. Selain CO2 yang dikeluarkan, panas yang
dihasilkan, dan energi yang ditimbulkan TUJUAN PRAKTIKUM
akan mnejadi penentunya (Winarno, 2014). Mahasiswa mampu menguasai dan
Kerusakan produk buah-buahan mengetahui prinsip dan laju respirasi buah
dapat disebabkan oleh tingginya laju klimaterik dan non klimaterik dengan
respirasi dan suhu penyimpanan serta penyimpanan pada suhu ruang,
penanganan pasca panen yang kurang baik, penyimpanan dingin, dan perlakuan
selama penyimpanan, hasil pertanian masih luka/memar.
melakukan respirasi yakni proses penguraian
zat pati atau gula dengan mengambil ALAT DAN BAHAN
oksigen dan menghasilkan karbondioksida, Alat yang digunakan dalam
air serta energi yang diekspresikan dengan praktikum ini antara lain : toples besar/botol
persamaan reaksi sebagai berikut : besar/desikator tempat buah, toples volume
C6H12O6 + 6O2 > 6CO2 + 6H2O + 677 250 ml 4 buah dengan tutupnya beserta lilin
kkal (1) mainan (malam) agar rapat, aerator
Suatu proses respirasi yang gelembung udara untuk akuarium ukuran
kecepatannya tinggi biasanya dihubungkan besar dan selangnya, peralatan titrasi (buret,
dengan umur simpan yang pendek. Keadaan statif, dan clamp universal, Erlenmeyer 100
ini juga dapat menunjukkan kecepatan ml, pipet 1 ml, 10 ml, 25 ml) thermometer
penurunan mutu komoditi simpanan dan atau hygrometer, refractometer, sendok,
nilai jual (harga). Respirasimerupakan suatu piring/mangkuk kecil, talenan, pisau
proses komplek yang dipengaruhi atau stainless, kemasan kotak plastic, clingwarp,
diatur oleh sejumlah faktor. Mempelajari timbangan, digital caliper, Erlenmeyer 250
faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi ml, corong kaca, dan kulkas.
penting artinya untuk penanganan dan Bahan-bahan yang digunakan dalam
penyimpanan komoditi panenan. praktikum ini antara lain : manga, tomat,
Faktorfaktor yang mempengaruhi kecepatan pisang, manggis, jeruk, anggur, strawberry,
respirasi dibedakan menjadi faktor internal Ca(OH)2 (pa), NaOH 0,05 N dan NaOH
(dari dalam bahan sendiri) dan faktor 0,01 N, HCL 0,05 N, indikator phenolflatein
eksternal (dari luar atau lingkungan di (PP) 1%, Na2CO3 0,05 N. NaOH 0,1 N,
sekeliling bahan) (Sutomo, 2016). asam oksalat (pa), Na2CO3(pa), indikator
amilum 1%, aquades, buffer 4 dan 7, tissue,
tabel, lilin mainan (malam), kotak plastic, Lakukan juga pengamatan secara
dan clingwarp. organoleptic setiap hari penyimpanan
(warna, aroma, tekstur).
PROSEDUR KERJA
Laju Respirasi
Pasang peralatan seperti pada
gambar 1, tempatkan buah-buahan dalam
botol besar/desikator/toples sebanyak 1 kg.
untuk pengukuran blanko, maka botol
besar/desikator kosong atau tidak diisi buah-
Gambar 1. Alat Proses Laju Respirasi
buahan, mengukur suhu ruang desikator
tersebut, hidupkan aerator sebagai tanda
HASIL DAN PEMBAHASAN
waktu dimulainya pengamatan respirasi
Perhitungan Laju Respirasi
selama 1 jam. Perhatikan bahwa semua
wadah (Erlenmeyer dan desikator) harus ➢ Kelompok 1
benarbenar tertutup rapat, setelah 1 jam Sampel : Manggis
lakukan titrasi pada larutan NaOH 0,05 N Titrasi : 21,5 ml
dengan HCL 0,05 N dan indikator Blanko : 25,90 ml
phenolflatein (PP) 1% (sampai warna merah HCL : 0,05 N
PP hilang), Tentukan laju respirasi dengan Laju Respirasi (mg CO2/kg
cara sebagai berikut : Laju respirasi (mg buah/jam): 7,66 mg CO2/kg
Co2/kg buah/jam) = buah/jam
1
2
(𝑚𝑙𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑚𝑙𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ ) ➢ Kelompok 2
𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝐵𝑀 𝐶𝑂2
𝐾𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ
Sampel : Mangga
Lakukan pengamatan respirasi
Titrasi : 19,50 ml
selama 6 hari (6 x 24 jam). Setiap
Blanko : 25,90 ml
pengamatan dilakukan dengan interval
HCL : 0,05 N
waktu yang sama “konsisten” (Setiap 24
Laju Respirasi (mg CO2/kg
jam), buat grafik antara laju respirasi dengan
buah/jam):14,08 mg CO2/kg
waktu 6 hari (6 x 24 jam) dan bedakan
buah/jam
grafik kilmaterik dengan non klimaterik.
 ➢ Kelompok 3
Laju Respirasi Buah-buahan
Blanko : 25,90 ml
30.00
➢ Kelompok 4 25.00
20.00
Sampel : Pisang
15.00
Titrasi : 19,50 ml 10.00
5.00
Blanko : 25,90 ml 0.00
HCL : 0,05 N Blanko Manggis Mangga Pisang Anggur
(Kel 3) (Kel 1) (Kel 2) (Kel 4) (Kel 5)
Laju Respirasi (mg CO2/kg
Gambar 2. Grafik Laju Respirasi Buah-
buah/jam): 11,42 mg CO2/kg
buahan
buah/jam
➢ Kelompok 5
Pembahasan
Sampel : Anggur
Pada praktikum ini, bahan yang
Titrasi : 25,0 ml
digunakan adalah buah manggis, mangga,
Blanko : 25,90 ml
pisang, anggur, dan blanko. Untuk
HCL : 0,05 N
baham baham kimia yang digunakan
Laju Respirasi (mg CO2/kg
adalah Ca(OH2), NaOH, asam pekat (HCL).
buah/jam) : 1,98 mg CO2/kg
HCL digunakan untuk mentitrasi agar dapat
buah/jam
diketahui laju respirasi dari buah yang
dipakai. Cara titrasi terbatas hanya pada
Grafik Laju Respirasi Buah-buahan
penetapan gas CO2 sebagai hasil kegiatan
Kelompok Jenis Buah Laju
respirasi. Gas CO2 yang dihasilkan dari
Respirasi
proses respirasi selama waktu tertentu
Kelompok 1 Manggis 7,66
ditangkap oleh suatu absorber (larutan
Kelompok 2 Mangga 14,08
NaOH). Jumlah CO2 yang terserap dapat
Kelompok 3 Blanko 25,90
dihitung dengan cara mentitrasi absorbsen
Kelompok 4 Pisang 11,42
menggunakan asam kuat (HCL) (Hasbullah,
Kelompok 5 Anggur 1,98
2007).
Tabel 1. Hasil Laju Respirasi Buah-buahan
Ca(OH)2 merupakan senyawa yang
mampu mengikat gas yang tidak diperlukan.
Larutan Ca(OH2) disebut air kapur dan
merupakan basa dengan kekuatan sedang adalah untuk mengikat CO2 yang masih
dibanding larutan NaOH. Larutan tersebut tidak terikat di dalam toples. Dua proses
bereaksi hebat dengan berbagai asam, dan terpenting di dalam produk ini sesudah di
bereaksi dengan banyak logam dan air. ambil dari tanamannya adalah respirasi dan
Semakin tinggi konsentrasi larutan penyerap etilen. Respirasi adalah suatu proses yang
dimana pada praktikum ini adalah NaOH, melibatkan terjadinya penyerapan oksigen
maka penyerapan CO2 akan semakin (O2) dan pengeluaran karbondioksida (CO2)
maksimal. Fungsi dari larutan dari larutan serta energi yang digunakan untuk
kapur jenuh (Ca(OH)2) ini adalah untuk mempertahankan reaksi metabolism dan
mengikat CO2 yang keluar dari selang agar reaksi lainnya yang terjadi di dalam
O2 disalurkan ke dalam toples yang berisi jaringan.
buah dan blanko. Sedangkan fungsi larutan Pada praktikum ini sampel yang digunakan
NaOH pda toples yang lain adalah untuk pada kelompok 5 yaitu buah Anggur, dimana
mengikat CO2 yang tidak terikat di dalam buah Anggur ini merupakan termasuk buah
toples. Dua proses terpenting di dalam non klimaterik, yaitu pada proses
produk seperti ini Ca(OH)2 merupakan pematangan pola respirasinya akan
senyawa yang mampu mengikat gas yang meningkat, kemudia menurun secara
tidak diperlukan. Larutan Ca(OH2) disebut perlahan-lahan.
air kapur dan merupakan basa dengan
kekuatan sedang jika disbanding dengan KESIMPULAN
larutan NaOH. Larutan tersebut bereaksi Setelah melaksanakan praktikum ini,
hebat dengan berbagai asam, dan bereaksi praktikan dapat membedakan buah
dengan banyak logam dengan air. Semakin klimaterik dan non-klimaterik serta laju
tinggi konsentrasi larutan penyerap dimana respirasinya. Kelompok buah klimaterik
pada praktikum ini adalah NaOH, maka dalam praktikum kali ini adalah buah
penyerapan CO2 akan semakin maksimal, manga,manggis,dan pisang, dimana mangga
fungsi dari larutan dari larutan kapur jenuh pada saat dilakukan pengamatan terjadi pola
(Ca(OH)2) ini adalah untuk mengikat CO2 respirasi paling tinggi dan mengalami
yang keluar dari selang agar O2 disalurkan kenaikan CO2 secara mendadak yang dapat
ketoples yang berisi buah. Sedangkan fungsi dihasilkan sebelum terjadinya pematangan
larutan NaOH di dalam toples yang lain buah, semakin cepat atau semakin tinggi laju
respirasinya makan semakin singkat pula
umur simpah buah-buahan salah satunya
yaitu mangga. Manggis termasuk kedalam
kelompok buah klimaterik karena
manggis hanya memiliki umur simpan yang
pendek sekitar 2-4 minggu, lalu pisang
termasuk kedalam klimaterik karena pada
saat dilakukan pengamatan ini mengalami
laju respirasi menuju paling tinggi sebelum
terjadinya pemasakan, sehingga
dengan cepat mengalami kerusakan atau
pembusukan, buah akan tetap melanjutkan
proses pematanganya meskipun sudah
dipetik atau dipanen. Dan kelompok buah
non-klimaterik pada praktikum ini adalah
anggur, dimana anggur proses pematangan
pola respirasinya akan meningkat kemudian
menurun secara perlahan-lahan.
Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan
Bisnis. Vol 01 (01).
Sukardjo, M. (2019). Landasan Pendidikan
itu Konsep dan Aplikasinya . Jakarta:
Rajawali Pers. Xia. (2010).
Biological Activities of Polyphenol
from Grapes. Int. J. Mol. Sci. In:
Dwiky Bramasta Guna Kusuma, I
Kadek. (2022). Pemanfaatan Buah
buah Anggur Sebagai Bahan Pembuatan
Taco. Jurnal Mahasiswa Pariwisata
dan Bisnis. Vol 01 (01).
Sutomo, H. 2006. Hubungan Kadar CaC12
Terhadap Laju Respirasi dan
Pematangan Buah Mangga
Arumanis. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu
Pertanian. 3(1) : 45-46.
Winarno, F. G. 2014. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia. Jakarta.

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Hasbullah Rokhani. 2007. Teknik
Perhitungan Pola Laju Respirasi Buah-
Pengukuran Laju Respirasi Produk
buahan
Hortikultura Pada Kondisi Atmosfer
Terkendali. Jurnal Keteknikan ➢ Manggis
1
(25,90 𝑚𝑙− 21,5 𝑚𝑙)
Pertanian. Vol.21, No.4. =2 𝑥 0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙
631,5 𝑔
Setiadi. (2005). Bertanam Anggur. Jakarta: 1
(25,90 𝑚𝑙− 21,5 𝑚𝑙)
=2 0,6315 𝑘𝑔
𝑥 0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙
Penebar Swadaya. In: Dwiky
= 7,66 mg CO2 / kg buah/ jam
Bramasta Guna Kusuma, I Kadek.
(2022). Pemanfaatan Buah Anggur ➢ Mangga
1
(25,90 𝑚𝑙 − 19,50 𝑚𝑙)
Sebagai Bahan Pembuatan Taco. =2 500 𝑔
𝑥0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙
 1 1
(25,90 𝑚𝑙 − 19,50 𝑚𝑙) (25,90 𝑚𝑙 − 19,50 𝑚𝑙)
=2 0,5 𝑘𝑔
𝑥 0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙 =2 0,65 𝑘𝑔
𝑥 0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙

= 14,08 mg CO2 / kg buah/ jam = 11,42 mg CO2 / kg buah/ jam

➢ Blanko ➢ Anggur
1
25,90 ml =2
(25,90 𝑚𝑙 − 25,0 𝑚𝑙)
𝑥 0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙
500 𝑔
➢ Pisang 1
(25,90 𝑚𝑙 − 25,0 𝑚𝑙)
1
(25,90 𝑚𝑙 − 19,50 𝑚𝑙)
=2 0,5 𝑘𝑔
𝑥 0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙
2
= 650 𝑔
𝑥 0,05𝑁 𝑥 44,01𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 1,98 mg CO2 / kg buah/ jam