LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN

PENENTUAN KAPASITAS PANAS SPESIFIK BEBERAPA MACAM MINUMAN

(BUAVITA MANGGA, SUSU, YOGHURT, DAN BUAVITA JERUK) DENGAN
METODE PERCOBAAN DAN METODE PERHITUNGAN CHOI & OKOS

Disusun oleh:

Nama M. Azrul Afzal Azhan Nizam

NPM 24036121004
Kelompok 5 (Lima)
Hari/Tanggal Rabu, 08 Maret 2023
Asisten Fikriati Fatimatuzzahra

LAPORAN TERPADU
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
2023
I. Judul
Penentuan Nilai Panas Spesifik Pada Berbagai Jenis Minuman (Buavita Mangga,
Susu, Yoghurt, dan Buavita Jeruk) dengan Metode Percobaan dan Metode Perhitungan
Choi & Okos.
II. Tujuan
Menentukan panas spesifik dari suatu bahan dengan metode percobaan dan metode
perhitungan menggunakan metode Choi & Okos.
III. Tinjauan Pustaka

Perpindahan panas dapat di definisikan sebagai berpindahnya energi dari satu

daerah ke daerah lainnya sebagai akibat dari beda suhu antara daerah-daerah tersebut dari
temperatur fluida yang lebih tinggi ke fluida lain yang memiliki temperatur lebih rendah.
Perpindahan panas pada umumnya dibedakan menjadi tiga cara perpindahan panas yang
berbeda yaitu konduksi (conduction; juga dikenal dengan istilah hantaran), radiasi
(radiation; juga dikenal dengan istilah pancaran), dan konveksi (convection; juga dikenal
dengan istilah alian) (Yunus, 2009). Perpindahan panas dari suatu benda ke benda lainnya
dapat terjadi secara konduksi, konveksi, dan radiasi. Konduksi adalah pertukaran
mikroskopis langsung dari energi kinetic pasrtikel melalui batas antara dua sistem.
Konveksi adalah perpindahan energi antara sebuah objek dengan lingkungannya karena
adanya pergerakan fluida yang berasal dari sumber panas. Sedangkan radiasi adalah
terjadi melalui ruang vakum atau medium transparan. Energi ditransfer melalui foton
dalam gelombang elektromagnetik (Geankoplis, 2003).
Panas spesifik adalah jumlah panas yang diperoleh atau yang dilepaskan oleh
satuan massa produk sehingga suhunya berubah tanpa terjadi perubuhan wujudnya
(Fizriani, 2023). P anas jenis (Cp) merupakan jumlah kalor yang dibutuhkan
untuk meningkatkan temperature sebuah massa pada bahan pangan sebesar 1℃
(Nuryantoet al.2018). Panas jenis digunakan sebagai kemampuan suatu bahan pangan
untuk menerima atau melepas panas. Panas jenis sangat penting untuk diketahui
nilainya karena apabila wujud dari bahan pangan mengalami perubahan, nilai dari
variable panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan beban panas. Panas
jenis menggunakan satuan SI Joule atau kalori (kal) dimana 1 J = 0,2389 kal
(Chaidir dan Ginting, 2013). Cp dapat dihitung dengan rumus:

Q
𝐶𝑝 =
m(ΔT )
Keterangan :
Q adalah panas yang diperoleh atau yang dilepaskan (kJ),
m adalah massa produk (kg),
∆𝑇 adalah perubahan suhu berubah bahan (°C),
Cp adalah panas spesifik (kJ/(kg°C)).
Choi dan Okos (1986) mempresentasikan suatu model komprehensif untuk menduga
panas spesifik berdasarkan pada komposisi dan suhu. Model tersebut adalah sebagai
berikut :
n
Cp = ∑ C pi X i
i=1

Keterangan :

Xi adalah fraksi komponen ke-i,

n adalah jumlah total komponen-komponen dalam suatu bahan pangan, dan

Cpi adalah panas spesifik komponen ke-i.

Proses pengolahan buavita, buavita diproses denga teknologi UHT dan dikemas
secara aseptic sehingga kualitas rasa dan kandungan gizi buavita tetap terjaga. Sebelum
buah-buahan segar diproses, dilakukannya serangkaian uji dan tes laboratorium untuk
memastikan hanya buah berkualitas terbaik yang digunakan. Juas buavita lalu diproses
dengan sterilisasi UHT (Ultra High Temperature), dimana jus dipanaskan pada suhu
tinggi 95°C-120°C (tergantung pada tingkat kemasan jus) selama 4 detik saja untulk
mematikan semua bakteri (Efendi, 2012). Komposisi buavita air, sari buah jeruk atau
mangga, sukrosa, pemantap nabati, pengatur keasaman sitrat, perisa jeruk, pewarna alami
karoten Cl 75130, vitamin A dan vitamin C.
Susu UHT adalah salah satu proses pengolaha susu yang dianggap paling aman
karena memakai peralatan modern yang lebih aspetis dengan pengawasan yang ketat
dalam proses pengolahan. Pengolahan suus UHT menggunakan suhu tinggi dengan
temperature 135-145°C dalam waktu 2-3 detik.
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dengan penambahan kultur organisme
baik, salah satunya asam laktat. Proses pengolahan yoghurt yaitu memanaskan susu
murni dengan api kecil sambil di aduk-aduk jangan biarkan sampai mendidih agar protein
 susu tidak rusak, lalu angkat suus dan dinginkan hingga suhu hangat kuku dalam suhu
ruangan. Masukkan bibit yoghurt kemudian aduk merata. Selanjutnya masukkan kedalam
wadah tertutup lalu tuutp dengan serbet untuk menciptakan kondisi gelap. Sebagai syarat
hidup bakteri fermentasi selama 24 jam. Sesudah 24 jam akan muncul lapisan berwarna
kekuningan kental diatas permukaan susu, maka yoghurt siap dinikmati. Komposisi
dalam pembuatan yoghurt adalah susu murni dan bibit yoghurt.

IV. Metode Percobaan

Percobaan penentuan kapasitas panas spesifik pada minuman (buavita mangga, susu,
yoghurt dan buavita jeruk) dilakukan dengan metode percobaan dan metode Choi &
Okos. Aquades dan sampel minuman ditimbang sebanyak 50 gram dilakukan pengukuran
suhu awal (T1). Kemudian dipanaskan selama 10 menit pada suhu 80°C. kemudian
lakukan pengukuran suhu akhir (T2). Kemudian hitung nilai Cp.

Perhitungan Cp Sampel ( C pa = 4176,2 J/Kg.C)

Q air = Q bahan

(ma. Cpa. ∆Ta) air = (mb. Cpb. ∆Tb) Sampel

Ma. Cpa. (Ta2 – Ta1) = mb. Cpb. (Tb2 – Tb1)

a. Alat

- Timbangan analitik

- Termometer digital

- Kompopr listrik

- Gelas kimia

- Stopwatch

- Spatula

b. Bahan

- Buavita manga

- Susu

- Yoghurt
 - Buavita jeruk

c. Prosedur Kerja

Penentuan Cp dengan mrtode percobaan (2x pengulangan)

V. Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan telah dilakukannya pengamatan panas spesifik pada ke-empat sampel,

didapat hasil seperti yang terlampir pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Panas Spesifik Bahan

Buavita mangga Susu Yogurt
Air 4172.013 363.815 336.3095
Karbohidrat 1599.907 15.985 23.792
Protein 2041.587 12.245 10.1609
Lemak 2022.290 12.1285 1.006
Serat 1897.144 1.89 5.6495
Abu 1143.463 1.0395 0
Panas Spesifik (Cpb) Metode Perhitungan 327.660 407.103 376.919
Suhu Awal Sampel 27.500 27.85 20.3
Suhu Bahan Setelah Pemanasan 10 Menit 84.300 80.8 88.1
Panas Spesifik (Cpb) Metode Percobaan 4359.880 3136.553 3480.1667
Berdasarkan hasil panas spesifik ke-empat bahan diatas dapat diurutkan dari yang
terkecil hingga yang terbesar. Pada panas spesifik metode perhitungan dapat diurutkan
antara lain buavita mangga 327,660 J/Kg°C, Yoghurt 376,919 J/Kg°C, dan Susu 407,103
J/Kg°C. Sedangkan pada panas spesifik metode percobaan dapat diurutkan antara lain
Susu 80,8 J/Kg°C, Buavita mangga 84,300 J/Kg°C, dan Yoghurt 88,1 J/Kg°C.
Pada setiap bahan sampel memiliki Cp yang berbeda, karena setiap bahan
 memiliki komposisi yang berbeda. Hasil nilai Cp metode perhitungan dan metode
percobaan menunjukkan hasil yang berbeda karena disebabkan adanya perbedaan suhu
dan percobaa yang dilakukan. Faktor yang mempengaruhi efisiensi adalah massa bahan,
besarnya kalor spesifik bahan dan besarnya perubahan suhu yang terjadi (Fathina, 2017).
VI. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa terutama pada panas spesifik
pada bahan pangan yang digunakan sebagai sampel yaitu buavita manga, susu, dan
yoghurt menghasilkan panas spesifik yangberbeda baik pada metode percobaan ataupun
metode perhitungan, dikarenakan pada setiap sample memili komposisi yang berbeda dan
juga adanya perbedaan pada suhu ataupun pada saat percobaan. Didapat hasil
pengamatan . Pada panas spesifik metode perhitungan dapat diurutkan antara lain buavita
mangga 327,660 J/Kg°C, Yoghurt 376,919 J/Kg°C, dan Susu 407,103 J/Kg°C.
Sedangkan pada panas spesifik metode percobaan dapat diurutkan antara lain Susu 80,8
J/Kg°C, Buavita mangga 84,300 J/Kg°C, dan Yoghurt 88,1 J/Kg°C.
VII.Daftar Pustaka

Chaidir, A. dan A. B. Ginting. 2013. Karakterisasi panas jenis zircaloy-4 sn rendah (els)

dengan variabel konsentrasi Fe.

Efendi, Ahmad Syidad Faruk. (2012). Minuman Buah Kemasan.

https://ahmadsyidad .blogspot.com/2012//12/minimum-buah-kemasan-buavita.html?
m=1. Diakses 30 Mei 2023

Fathina, Afiyah. (2017). Penentuan Panas Spesifik Bahan. Fisika Terapan 2.

Fizriani, Atia. (2023). Modul Praktikum Satuan Operasi Industri Pangan. Fakultas
Pertanian, Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Garut.

Geankoplis, Christie John. (2003). Transport Processes and Separation Process

Principles: (include unit operations) (edisi ke-4 th ed). Upper Saddle River, NJ:
Prentice Hall Profesional Rechnical Reference. ISBN 0-13-101367-X.

Nuryanto dan Pambuko, Zulfikar Bagus. 2018. Eviews untuk Analisis Ekonometrika
Dasar. Magelang: Unimma Press

Yunus, Asyuri Darami. 2009. Perpindahan Panas dan Massa. Jakarta: Universitas Darma
Persada.

VIII. Lampiran
 Laporan sementara praktikum Satuan Operasi Industri Pangan (SATOP)
“Penentuan Kapasitas Panas Spesifik Bahan Pangan”. (Terlampir)