Nama : Hikmat Ronaldo

NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
III. STERILISASI

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan sterilisasi komersial? Apa perbedaannya dengan
sterilisasi total?
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi yang biasanya
dilakukan terhadap makanan yang menggunakan kemasan kaleng, plastik,
atau botol. Sterilisasi komersial bertujuan untuk mematikan seluruh mikroba
patogen dan pembentuk racun (toksin). Meski begitu, spora bakteri yang
tahan panas masih memungkinkan untuk tetap ada di pada makanan tersebut
bahkan setelah proses pemanasan, namun spora ini sudah berada pada
kondisi dorman (tidak dalam kondisi aktif berproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan bila produk disimpan dalam kondisi
normal. Pada proses sterilisasi komersial mikroba yang sudah dibunuh tidak
memungkinkan untuk tumbuh kembali di dalam bahan pangan sedangkan
sterilisasi total mikroba masih memungkinkan untuk tumbuh di dalam bahan
makanan pada jangka waktu tertentu (Utomo, 2008).

Apa tujuan sterilisasi komersial?

2.
Menurut Rahayu (2008), sterilisasi secara komersial memiliki tujuan
sebagai berikut:
 Menginaktivasi spora bakteri pathogen yang bersifat tahan panas
 Membunuh bakteri yang terdapat pada produk pangan memiliki pH
mendekati netral
 Membunuh mikroorganisme yang mampu tumbuh dalam suhu ruang pada
makanan
 Membantu memperpanjang umur simpan suatu produk pangan

3. Mengapa produk yang disterilisasi secara komersial memiliki daya simpan

yang lama?
Produk yang disterilisasi secara komersial memiliki daya simpan
yang lama karena pada produk yang telah disterilisasi secara komersial telah
membunuh sejumlah mikroba di dalamnya. Selain itu, spora-spora bakteri
telah berada pada kondisi dorman (tidak dalam kondisi aktif berproduksi).
Menurut Estiasih (2014), kondisi pada produk pangan seperti adanya
penyesuaian pH, pengemasan secara hermetis dan kondisi yang vakum
membuat mikroba tidak mungkin tumbuh pada produk pangan tersebut.

4. Bagaimana tahapan sterilisasi komersial?

Tahapan-tahapan dalam sterilisasi komersial menurut Estiasih dan
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
Ahmadi (2017) adalah sebagai berikut:
 Tahapan Pengisian
Yaitu tahapan yang dilakukan pada produk seperti buah-buahan dan
sayur-sayuran yang diblansing terlebih dahulu atau telah mengalami pre-
cooling untuk produk hewani.
 Tahapan Pengeluaran Udara (Exhausting)
Yaitu tahapan yang dilakukan dengan mengeluarkan udara pada
produk pangan sebelum dilakukan pengemasan. Hal tersebut bertujuan
untuk mengeluarkan udara yang terdapat pada kemasan agar tidak terjadi
korosi dan oksidasi pada makanan.
 Tahapan Penutupan (Closing/Packaging)
Yaitu tahapan yang dilakukan setelah produk pangan dipastikan tidak
terdapat udara lagi. Penutupan dilakukan agar produk pangan tetap pada
kondisi vakum.
 Tahapan Sterilisasi (Sterilization)
Yaitu tahapan yang dilakukan dengan memberi perlakuan pemanasan
pada produk pangan. Sterilisasi dilakukan bertujuan untuk memastikan
bahwa seluruh mikroorganisme telah mati dan spora-spora bakterinya telah
berada pada kondisi dorman.
 Tahapan Pendinginan (Cooling)
Yaitu tahapan yang dilakukan dengan menurunkan suhu produk
pangan yang telah disterilisasi. Hal ini dilakukan agar bakteri-bakteri
mesofil tidak dapat tumbuh pada produk pangan akibat adanya proses heat
shock.

5. Jelaskan perbedaan sterilisasi dalam kemasan dan aseptik!

Sterilisasi dalam kemasan merupakan upaya untuk membunuh
mikroba pada produk pangan dalam kemasan seperti kaleng, gelas, atau
retort puch. Sedangkan aseptik adalah keadaan yang bebas dari
mikroorganisme penyebab penyakit. Metode aseptis dilakukan untuk
mempertahankan kondisi produk pangan agar tetap terbebas dari adanya
kontaminasi mikroorganisme kontaminan (Suwan, 2015).
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

TINJAUAN PUSTAKA
Autoklaf
Autoklaf merupakan alat yang digunakan pada proses sterilisasi. Autoklaf
memanfaatkan pemanasan secara tertutup untuk melakukan sterilisasi pada suatu
benda dengan menggunakan uap panas pada temperatur 121℃ dan tekanan 1 atm
selama 15 menit yang terhitung sejak suhu dan tekanan tersebut telah dicapai. Dalam
proses sterilisasi menggunakan autoklaf, endospora, yaitu sel resisten yang diproduksi
oleh bakteri, dapat terbunuh. Sel ini bersifat tahan terhadap pemanasan, kondisi yang
kering, dan antibiotik.. Prinsip kerja pada autoklaf adalah menggunakan panas dan
tekanan dari uap air (Nissa, 2017).
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

ANALISIS PROSEDUR

1. Sterilisasi Bahan Berbentuk Padat dalam Jar Kaca

1) Alat dan Bahan

Sebelum memulai praktikum, kita perlu mempersiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan. Alat-alat yang perlu disiapkan adalah jar kaca (toples selai) beserta
tutupnya (besi), botol kaca, gelas plastik, cup sealer, autoklaf, penggorengan,
kompor gas, steamer, colour reader, tensil strength, pH meter, termometer, dan
viskosimeter. Bahan-bahan yang perlu disiapkan adalah ikan tongkol, jambu kristal,
sari buah tomat, sirup gula, larutan garam 2,5% (b/v), larutan gula 10% (b/v),
larutan natrium bisulfit 1000 ppm, dan air bersih.

2) Preparasi Bahan
Pada sampel ikan tongkol, preparasi bahan dilakukan dengan cara
membersihkan dan mencuci sampel menggunakan air mengalir, lalu dipotong-
potong dengan ukuran 4 cm x 4 cm menggunakan pisau pemotong. Pada sampel
jambu kristal, preparasi bahan dilakukan dengan mengupas dan mencuci sampelnya.
Setelah sampel jambu kristal dicuci, potong-pzotong jambu kristal dalam ukuran
yang sama lalu direndam di dalam larutan natrium bisulfit. Setelah sampel padat
dipotong-potong dan dibersihkan, dibagi sampel padat tersebut menjadi tiga bagian.
Bagian pertama adalah bagian yang akan diukur beratnya, bagian yang kedua
adalah bagian yang akan diukur tensil strengthnya, dan bagian yang ketiga adalah
bagian yang akan dilakukan perlakuan blansing sebelum dilakukan proses
sterilisasi.

3) Analisis Bahan Awal

Analisis bahan awal dilakukan untuk mengetahui karakteristik sampel mula-
mula sebelum diberi perlakuan sterilisasi sehingga dapat dibandingkan dengan
karakteristik sampel yang telah diberi perlakuan sterilisasi. Analisis bahan awal
dilakukan dengan menganalisis berat menggunakan timbangan analitik, warna
menggunakan colour reader dan secara visual, dan tekstur menggunakan tensil
strength.

4) Blansing
Blansing adalah perlakuan pendahuluan yang mampu memperbaiki tekstur
serta mengeliminasi jumlah mikroba awal sebelum dilakukan sterilisasi. Blansing
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
akan membuat waktu sterilisasi bahan berlangsung lebih cepat. Pada praktikum ini,
blansing dilakukan dengan cara steam blanching atau pengukusan. Pada sampel
jambu kristal, proses blansing dilakukan dengan memanaskan steamer terlebih
dahulu hingga suhu uap air menjadi 85℃. Setelah suhu uap air mencapai 85℃,
dimasukkan sampel jambu kristal yang sudah dipotong-potong ke dalam steamer
dan diblansing pada suhu 80℃ selama 2 menit. Setelah diblansing, diangkat sampel
lalu tiriskan. Pada sampel ikan tongkol, proses blansing dilakukan dengan
memanaskan steamer terlebih dahulu hingga suhu uap air menjadi 95℃. Setelah itu,
masukkan potongan ikan tongkol ke dalam wadah jar kaca yang terpisah. Volume
masing-masing adalah 2/3 tinggi jar. Setelah itu masukkan jar kaca berisi potongan
ikan tongkol tersebut ke dalam steamer dan panaskan pada suhu uap air 95℃
selama 10 menit. Setelah selesai, diangkat sampel ikan tongkol lalu ditiriskan
dengan cara memiringkan jar kaca tersebut.

5) Pengisian Medium
Pengisian medium bertujuan untuk memasukkan sampel ke dalam medium
tertentu sebagai penambah cita rasa, pengawetan, serta penghantar panas yang
memudahkan aliran panas dalam proses sterilisasi. Pada sampel ikan tongkol,
sampel diisikan ke dalam medium berupa larutan garam. Sedangkan pada sampel
jambu kristal, sampel diisikan ke dalam medium berupa larutan gula. Pengisian
dilakukan dengan cara memasukkan bahan padat ke dalam jar kaca terlebih dahulu,
setelah itu dilakukan pengisian medium hingga mencapai tanda batas. Medium yang
ditambahkan diatur agar total volume di dalam jar kaca sedemikian rupa dengan
tinggi ruang kosong (headspace), yaitu 10% dari tinggi jar.

6) Pengeluaran Udara (Exhausting)

Pengeluaran udara bertujuan untuk mengurangi tekanan pada jar sehingga
jar tidak pecah akibat pemuaian udara saat dipanaskan. Proses pengeluaran udara
juga bertujuan mengeluarkan seluruh oksigen yang terkandung dalam headspace
sehingga dapat mengurangi resiko oksidasi produk dan memperpanjang umur
simpannya. Pertama-tama dipanaskan air dalam panci hingga mendidih. Setelah air
mendidih, dimasukkan jar kaca berisi sampel ke dalam air mendidih tersebut. Jar
kaca dimasukkan dalam keadaan terbuka. Hal ini bertujuan agar oksigen atau udara
pada headspace dapat dikeluarkan terlebih dahulu sebelum ditutup akibat adanya
dorongan udara panas dari bawah sehingga udara dingin pada bagian atas dapat
ditekan keluar. Dalam memasukkan jar/botol berisi sampel ke dalam air mendidih,
diusahakan agar tinggi air sekitar 2/3 tinggi jar sehingga pemanasan jar dapat
berjalan dengan lebih merata dan optimum. Setelah itu produk dipanaskan pada air
mendidih selama 5 menit. Setelah jar dipanaskan selama 5 menit, dengan segera
ditutup jar kaca secara cepat dan rapat untuk menghindari penguapan sampel.
Setelah itu jar kaca diangkat dan dinginkan.

7) Sterilisasi
Proses sterilisasi dilakukan dengan cara memanaskan bahan pada suhu dan
tekanan tinggi untuk mengeliminasi mikroorganisme yang terkandung di dalam
bahan. Pertama-tama autoklaf diisi akuades terlebih dahulu hingga mencapai tanda
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
batas untuk menghindari kerusakan pada autoklaf ataupun sterilisasi yang tidak
berjalan dengan optimum. Setelah itu dimasukkan jar kaca ke dalam autoklaf.
Setelah jar dimasukkan ke dalam autoklaf, atur suhu autoklaf pada 121℃ selama 15
menit setelah suhu sterilisasi tercapai. Setelah selesai di sterilisasi, dimatikan
autoklaf dan sampel didinginkan.

8) Pendinginan
Proses pendinginan bertujuan untuk mengurangi temperatur produk yang
sudah dipanasakan kembali ke suhu normal. Pendinginan dilakukan dengan
menggunakan air mengalir, dan memasukkan jar ke dalam wadah yang berisi air.
Setelah suhu jar kaca menurun, diangkat jar dan dilap kering dengan menggunakan
lap bersih.

9) Pengamatan
Proses pengamatan dilakukan untuk menentukan karakteristik sensoris
bahan setelah dilakukan proses sterilisasi. Karakteristik sensoris ini nantinya akan
dibandingkan dengan karakteristik sensoris awal sebelum dilakukan proses
sterilisasi. Analisis bahan dilakukan dengan menganalisa berat menggunakan
timbangan analitik, warna secara visual dan menggunakan colour reader, dan
tekstur menggunakan tensil strength.

2. Sterilisasi Bahan Berbentuk Cair

1) Preparasi Bahan
Pada praktikum Sterilisasi disiapkansampel sirup gula, serta sampel sari buah
tomat. Sirup gula yang digunakan adalah dengan menggunakan perbandingan gula
dan air sebesar 2:1. Pada praktikum ini, dibuat 300 mL larutan gula dengan
melarutkan 600 gram gula dengan 300 mL air. Setelah larutan gula dilarutkan di
dalam air, lakukan pemansan sambil mengaduk larutan tersebut hingga larutan
homogen. Proses pemanasan dilakukan agar proses homogenisasi bahan
berlangsung dengan lebih cepat. Setelah sampel mendidih dan mengental, angkat
sampel dan dinginkan. Untuk persiapan sampel sari buah tomat, tomat dicuci bersih
dengan air dan dipotong-potong terlebih dahulu. Setelah sampel dicuci dan
dipotong-potong, tambahkan air pada potongan tomat dengan proporsi 1:3 dan
haluskan dengan menggunakan blender. Setelah penambahan air, saring jus tomat
tersebut dengan kain saring. Setelah itu tambahkan filtrat sari buah tomat dengan
gula dengan proporsi 5:1 (volume) lalu panaskan hingga mendidih. Setelah sari
buah tomat homogen dan dipanaskan, angkat sampel lalu dinginkan.

2) Analisis Bahan Awal

Analisis bahan awal dilakukan untuk mengetahui karakteristik sampel
sebelum perlakuan sterilisasi sehingga dapat dibandingkan dengan karakteristik
sampel setelah diberi perlakuan sterilisasi. Analisis meliputi viskositas dengan
menggunakan viskometer dan warna dengan menggunakan colour reader.

3) Sterilisasi Kemasan
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
Sterilisasi kemasan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang
terdapat pada kemasan sehingga tidak menyebabkan kontaminasi pada sampel.
Sebelum dilaukan sterilisasi, kemasan botol kaca dan tutupnya dicuci terlebih
dahulu hingga bersih. Sterilisasi dimulai dengan mengisi air terlebih dahulu ke
dalam autoklaf hingga mencapai tanda batas. Setelah itu masukkan jar ke dalam
autoklaf. Setelah jar dimasukkan ke dalam autoklaf, atur suhu autoklaf menjadi
121℃ lalu hitung waktu sterilisasi setelah suhu autoklaf mencapai 121℃. Setelah
itu lakukan sterilisasi selama 15 menit. Setelah waktu 15 menit tercapai, matikan
autoklaf dan lakukan proses pendinginan. Pada sampel cup plastik, siapkan air
dalam panci lalu panaskan dan cup plastik disterilisasi dengan memanaskannya ke
dalam air panas.

4) Pengisian Sirup dengan Metode Hot Filling

Metode pengisian sirup dengan Hot Filling merupakan proses thermal yang
diterapkan pada sampel cair sehingga dapat meminimalisir kontak dengan
mikroorganisme pada saat proses penuangan. Pada sampel sirup gula, sampel
dimasukkan ke dalam botol steril dalam keadaan panas, setelah sampel dimasukkan
ke dalam botol steril tutup botol dengan segera. Pada sampel sari buah tomat,
sampel dituangkan ke dalam cup plastik yang telah dicelup ke dalam air panas. Cup
plastik tersebut lalu dengan segera ditutup menggunakan cup sealer.

5) Pendinginan
Proses pendinginan bertujuan untuk mengurangi temperatur produk yang
sudah dipanasakan kembali ke suhu normal. Pendinginan dilakukan dengan
menggunakan air mengalir, dan memasukkan jar ke dalam wadah yang berisi air.
Setelah suhu jar dirasa sudah mencukupi, angkat jar dan keringkan dengan lap
bersih.

6) Pengamatan
Proses pengamatan dilakukan untuk menentukan karakteristik sensoris bahan
setelah dilakukan proses sterilisasi. Karakteristik sensoris ini nantinya akan
dibandingkan dengan karakteristik sensoris awal sebelum dilakukan proses
sterilisasi. Analisis meliputi viskositas dengan menggunakan viskometer serta
warna dengan menggunakan colour reader.
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

DATA HASIL PRAKTIKUM

TABULASI DATA DAN PEMBAHASAN HASIL PRAKTIKUM

C.1. Pengamatan kuantitatif (Sampel Padat)

Berat Warna air (Color reader)
Bahan
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
TANPA BLANSING
Jambu kristal 9,42 6,63

Ikan 5,94 4,15

DENGAN BLANSING
Jambu kristal 6,95 3,63

Ikan 4,13 4,05

Tekstur (Tensile Strength) Warna (Color reader)

Bahan
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
TANPA BLANSING
L: 69,97 L: 47,2
Jambu kristal 17,5N -0,5N a: 10,3 a: 13,03
b: 17,2 b: 16,6
L: 36,87 L: 49,7
Ikan 0,5N -7,5N a: 34 a: 8,03
b : 0,8 b: 9,6
DENGAN BLANSING
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
L: 62,33 L: 45,8
Jambu kristal 17,5N -0,2N a: 12,77 a: 12,9
b: 7,03 b: 10,3
L : 49,3 L: 49,9
Ikan 0,5N -5,9N a: 10,7 a: 9,87
b: 8,83 b: 0,03

C.1.2 Pengamatan Kuantitatif (Sampel Cair)

Viskositas Warna (Color reader)
Bahan
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L: 30,3 L : 29,9
Sari buah tomat Agak kental Kental a: 10,73 a: 10,5
b: 5,5 b : 7,6
L: 27,7 L: 22,9
Sirup gula Agak Kental Lebih kental a: -7,74 a: 2,17
b: -3,78 b : 0,03

C.2.1. Pengamatan sensoris

Tekstur (Kekerasan) Warna
Bahan
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Jambu kristal
Agak lunak Sangat Lembek Kuning pucat Putih kecoklatan
blansing
Jambu kristal tanpa Putih kecoklatan,
Keras Lembek Putih kekuningan
blansing spot coklat besar
Memadat, agak
Ikan blansing Mudah hancur Coklat pucat Abu-abu
keras
Sangat mudah Abu-abu, sangat
Ikan tanpa blansing Agak lunak Coklat
hancur banyak
Oranye kecoklatan,
Sari buah tomat Merah
keruh
Sirup gula Kuning cerah Coklat kekuningan

PERTANYAAN
1.Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap berat bahan? Apa penyebabnya?
Berdasarkan data hasil pengamatan, diperoleh bahwa perubahan berat pada
masing-masing sampel dengan perlakuan yang berbeda-beda. Pada sampel jambu
kristal tanpa blansing, sampel mengalami penurunan berat menjadi 6,63. Hal ini dapat
disebabkan uap air yang keluar dari bahan. Pada sampel ikan tongkol tanpa blansing,
sampel mengalami penurunan berat menjadi 4,15 gram. . Hal ini dapat disebabkan uap
air yang keluar dari bahan. Pada sampel jambu kristal dengan blansing, sampel
mengalami penurunan berat menjadi 3,63 gram. Hal ini dapat disebabkan perlakuan
awal yaitu steam blanching mengurangi berat jambu kristal sebelum dilakukan
sterilisasi. Pada sampel ikan tongkol dengan blansing, sampel mengalami penurunan
berat menjadi 4,05 gram. Hal ini dapat disebabkan perlakuan awal yaitu steam
blanching mengurangi berat jambu kristal sebelum dilakukan sterilisasi. Dapat
disimpulkan bahwa proses sterilisasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap berat
produk. Berat produk lebih dipengaruhi oleh perlakuan awal produk, kondisi RH
(relative humidity), dan mediumnya. Selain itu, hal ini sesuai dengan literatur.
Menurut Umar (2008), proses termal yang diberlakukan pada suatu produk akan
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
menyebabakn penyusutan berat produk, dimana kadar air produk akan menguap ke
lingkungan.

2. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap tekstur bahan? Apa penyebabnya?

Berdasarkan data hasil pengamatan, diperoleh bahwa terjadi tekstur jambu
kristal baik dengan blansing ataupun tanpa blansing menjadi lebih lunak setelah
dilakukan sterilisasi. Pada sampel ikan tongkol juga mengalami perubahan tekstur,
baik dengan blansing ataupun tanpa blansing, keduanya sama-sama menjadi lebih
mudah untuk hancur. Penurunan tekstur pada bahan pangan setelah dilakukan
sterilisasi berhubungan langsung dengan kelarutan pektin saat diberi perlakuan panas
(Sabah, 2010). Dapat disimpulkan bahwa pektin pada jambu kristal mengalami
kerusakan ketika diberi perlakuan panas seperti blansing ataupun sterilisasi.
Sedangkan pada sampel ikan peningkatan tensil strength didapatkan dikarenakan
proses termal tidak dapat melarutkan jaringan ikan yang cenderung lebih kuat.

3. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap warna bahan pangan? Mengapa demikian?

Berdasarkan data hasil pengamatan, diperoleh bahwa setiap sampel mengalami
perubahan warna setelah dilakukan proses sterilisasi. Pada sampel jambu kristal
dengan blansing, sampel berubah menjadi putih kecoklatan. Pada sampel jambu kristal
tanpa blansing, berubah menjadi putih kecoklatan dan terdapat spot coklat besar. Pada
sampel ikan tongkol dengan blansing, sampel berubah menjadi abu-abu. Pada sampel
ikan tongkol tanpa blansing , berubah menjadi abu-abu pada intensitas yang lebih
banyak. Menurut Rizal (2016), proses sterilisasi dapat menimbulkan perubahan warna
produk dikarenakan larutnya pigmen pada saat proses pemanasan serta proses thermal
dapat memicu pencokelatan bahan (reaksi maillard).

4. Bagaimana mencegah perubahan warna dan tekstur akibat proses sterilisasi?

Pencegahannya adalah dengan diberi perlakuan pendahuluan seperti blansing.
Blansing adalah sebuah unit operasi yang penting digunakan dalam proses pembekuan,
pengalengan, atau pengeringan dimana buah-buahan atau sayur-sayuran dipanaskan
dengan waktu yang singkat untuk menginaktivasi enzim di dalam bahan. Selain itu,
blanching dapat memperbaiki tekstur bahan, mempertahankan warna, rasa, serta
komposisi nutrisi bahan, sehingga dapat diperoleh karakteristik sensoris yang
diinginkan pada bahan (Corcuera, 2008).

5. Bagaimana menentukan kecukupan proses sterilisasi?

Penentuan kecukupan suhu untuk sterilisasi didasarkan pada nilai D ( waktu
dalam menit yang dibutuhkan untuk mengurangi jumlah mikroba sebanyak 90%), serta
nilai Z (kenaikan suhu yang diperlukan untuk mengurangi nilai D sebanyak 90%).
Kedua nilai tersebut digunakan untuk melakukan perhitungan level pengurangan
jumlah mikroorganisme yang diinginkan dengan menentukan siklus logaritma
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
pengurangan mikroorganisme dan selanjutnya dilakukan perhitungan nilai sterilitas
pada suhu tertentu (F0). Nilai F0 adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh
mikroorganisme target sampai mencapai level tertentu pada suhu tertentu (Sabah,
2010).

6. Apa fungsi dari medium sterilisasi? Jelaskan karakteristik medium sterilisasi untuk
produk pangan!
Medium sterilisasi yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan gula dan
garam. Medium berperan sebagai penambah rasa, penambah umur simpan, serta
penghantar panas. Oleh karena sifat penghantar panasnya, medium dapat membuat
proses sterilisasi berjalan dengan lebih efektif. Medim juga berfungsi agar penetrasi
panas merata pada setiap sisi produk (Estiasih dan Ahmadi, 2017).

7. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses sterilisasi? Jelaskan!

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi mencakup faktor instrinsik
dan ekstrinsik. Faktor-faktor intrinsik meliputi kadar pH, kadar air bebas, komposisi
nutrisi bahan, serta potensi oksidasi/reduksi produk. Kadar pH berpengaruh pada
jumlah mikroorganisme awal yang terkandung di dalam produk, pada kadar pH lebih
dari 4,5 bahan cenderung lebih rawan untuk terkandung mikroorganisme yang lebih
tinggi. Kadar air bebas juga berpengaruh pada jumlah mikroorganisme awal yang
terkandung di dalam produk, bila kadar air bahan tinggi maka bahan cenderung lebih
rawan untuk terkandung mikroorganisme yang lebih tinggi. Komposisi nutrisi bahan
berpengaruh pada jenis mikroorganisme yang tumbuh, dimana semakin beragam
nutrisi dalam bahan maka semakin banyak varietas mikroorganisme yang tumbuh dan
berkembang dalam bahan pangan tersebut. Banyaknya mikroorganisme pada produk
pangan berpengaruh langsung terhadap lama dan suhu yang digunakan pada produk,
bila kadar mikroorganisme dalam suatu bahan pangan tinggi maka diperlukan suhu
sterilisasi yang lebih tinggi dengan jangka waktu yang lebih panjang. Potensi
oksidasi/reduksi produk berpengaruh terhadap karakteristik produk setelah dilakukan
sterilisasi, dimana produk yang lebih mudah teroksidasi/tereduksi akan cenderung
lebih mudah mengalami perubahan warna atau karakteristik lain. Faktor-faktor
ekstrinsik meliputi suhu, RH, jenis dan konsentrasi gas, serta radiasi. Suhu
berpengaruh terhadap kecepatan penurunan kadar mikroorganisme, dimana semakin
tinggi suhu yang digunakan maka penurunan kadar mikroorganisme dapat ditekan
lebih besar. Kadar RH berpengaruh terhadap perubahan berat produk, dimana bila RH
autoklaf lebih rendah ketimbang RH bahan maka akan ada penguapan dan penyusutan
berat, sedangkan bila RH autoklaf lebih tinggi ketimbang RH bahan maka akan uap air
dari lingkungan akan menempel pada bahan dan terjadi peningkatan berat. Jenis dan
komposisi gas mempengaruhi kecenderungan bahan untuk teroksidasi dimana semakin
tinggi kadar O2 maka bahan akan cenderung lebih mudah untuk teroksidasi dan
berubah warna (Estiasih dan Ahmadi, 2017).
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

8. Apa perbedaan pasteurisasi dengan sterilisasi?

Menurut Estiasih dan Ahmadi (2017), proses sterilisasi menggunakan suhu
yang lebih tinggi yaitu mencapai 121℃. Sterilisasi juga bertujuan untuk mendestruksi
seluruh bentuk mikroorganisme termasuk sporanya. Sedangkan proses pasteurisasi
bertujuan untuk mendestruksi sel-sel vegetatif dan mikroba pembusuk, pada proses
pasteurisasi tidak terjadi penghancuran mikroba pembentuk spora. Hal ini dikarenakan
pasteurisasi menggunakan suhu sedang yaitu rentang suhu 70-100℃. Proses
pasteurisasi membutuhkan kombinasi dengan metode pengawetan lain untuk
mengoptimalkan hasil seperti pendinginan, penambahan pengawet atau pengaturan
pH.

9. Apakah sterilisasi komersial memerlukan pengawetan lain?

Sterilisasi komersial tidak memerlukan metode pengawetan lain. Sterilisasi
komersial bertujuan untuk mematikan seluruh mikroba patogen dan pembentuk racun
(toksin). Spora bakteri non-patogen yang tahan terhadap panas masih memiliki
kemungkinan untuk masih ada di dalam makanan setelah proses pemanasan, tetapi
spora ini sudah dalam keadaan dorman, yaitu keadaan tidak aktif bereproduksi,
sehingga keberadaannya tidak membahayakan bila produk disimpan dalam kondisi
normal. Pada proses sterilisasi komersial mikroba yang sudah dibunuh tidak
memungkinkan untuk tumbuh kembali di dalam bahan pangan sedangkan sterilisasi
total mikroba masih memungkinkan untuk tumbuh di dalam bahan makanan pada
jangka waktu tertentu (Utomo, 2008).

10. Apakah suhu dan lama proses sterilisasi untuk setiap bahan yang digunakan pada
praktikum ini sudah sesuai? Jelaskan alasannya!
Sudah sesuai, sebab proses sterilisasi menggunakan suhu yang lebih tinggi yaitu
mencapai 121oC dengan durasi proses selama 15 menit. Hal tersebut sudah sesuai
dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2017), yaitu proses sterilisasi menggunakan
suhu 121℃ selama 15 menit.

11. Dari bahan yang dicobakan pada praktikum ini, bahan mana yang sesuai diawetkan
dengan sterilisasi? Apa alasannya?
Seluruh bahan sesuai untuk diawetkan dengan sterilisasi, dikarenakan proses
sterilisasi dapat menekan angka mikroba di dalam bahan pangan tersebut. Tetapi suhu
dan lama sterilisasi juga harus disesuaikan dengan kebutuhan komoditas, pada
komoditas yang cenderung lebih rawan terkandung mikroorganisme dibutuhkan suhu
yang lebih tinggi dan lama sterilisasi yang lebih panjang. Faktor kerusakan pigmen
juga harus diperhatikan, dimana pada beberapa bahan yang memiliki pigmen yang
mudah larut dalam kondisi panas dapat lebih mudah menimbulkan perubahan
karakteristik bahan (Estiasih dan Ahmadi, 2017)
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

KESIMPULAN
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Sterilisasi dapat
mematikan mikroba dalam jumlah yang besar juga mematikan spora yang terkandung
dalam bahan pangan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prinsip-prinsip
sterilisasi, mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat
sterilisasi, serta mengidentifikasi jenis produk yang dapat diawetkan dengan sterilisasi
dan jenis produk yang cukup dipasteurisasi. Berdasarkan data hasil pengamatan,
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
diperoleh bahwa proses sterilisasi dapat menyebabkan penyusutan berat bahan yang
bergantung pada RH. Sterilisasi juga dapat memicu terjadinya perubahan tekstur dan
warna bahan.

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4
Corcuera, Jose Reyes. Ralph Cavalieri. Joseph Powers. 2008. Encyclopedia of
Agricultural, Food, and Biological Engineering. London: Marcel Dekker Inc
Rizal, Muchamad Saiful. Enny Sumaryati. Suprihana. 2016. Pengaruh Waktu dan
Suhu Sterilisasi Terhadap Susu Sapi Rasa Coklat. Jurnal Ilmu Pertanian
Agrika. Volume 10 nomor 1
Sabah, Mohammed. 2010. Food Processing Technology Principles and Practice
Second Edition. New York: CRC Press
Umar, Razali. Andi Novita. 2008. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi
Sterilisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Medika
Veterinaria. Volume 8 nomor 1
Wahyuningsih, Niken. Ratna. Zulfahrizal. 2016. Pendugaan Umur Simpan Jeruk Siam
(Citrus Nobilis var. Microcarpa) Berdasarkan Kandungan Vitamin C
Menggunakan Persamaan Arrhenius. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian
Unsyiah. Volume 1 nomor 1
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

LAMPIRAN 4. (Rizal, 2016)

LAMPIRAN 5. (Umar, 2008)

 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

LAMPIRAN 6. (Corcuera, 2008)

 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, Teti. 2014. Sterilisasi. Malang: Universitas Brawijaya
Estiasih , T. dan Ahmadi KGS. 2017. Teknologi Pengolahan Pangan Cetakan kelima.
ISBN 978-979-010-567-6. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Nissa, Raden Khoirun. 2017. Pembuatan Bioetanol dari Molase dengan Kapasitas
136.000 ton/tahun. Bandung: Politeknik Negeri Bandung
Rahayu, D. 2008. Metode Pendahuluan Pengelolahan Pangan. Yogyakarta : Grasindo
Suwan, Pimsiree. 2015. Effects of Sterilization on Colour, Texture, and Sodium
Chloride Content during Storage Time of Frozen Vegetable Soybean Modeling
for Comercial Scale. Lincoln: University of Nebraska.
Utomo, Isyudi Widi Hesti. 2008. Penentuan Tingkat Kematangan Buah Durian
(Durio zibethinus Murray) Varietas Sriwig dengan Metoda Getaran Suara.
Bogor: Institut Pertanian Bogor
 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

LAMPIRAN SCREENSHOOT LITERATUR

LAMPIRAN 1. Literatur (Utomo, 2008)

 Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4

LAMPIRAN 2. Literatur (Estiasih, 2014)

LAMPIRAN 3. Literatur (Nissa, 2017)

Nama : Hikmat Ronaldo
NIM : 165100107111032
Kelas :G
Kelompok : 4