BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1 Proses Pembuatan Tempe dari Kedelai

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Pencucian Perendaman Perebusan

Peragian Pembungkusan Pemberian

Lubang

Hasil Pengamatan Kedelai 1%

Sebelum 24 Jam 48 Jam 72 Jam

Fermentasi
Hasil Pengamatan Kedelai 2%

Sebelum 24 Jam 48 Jam 72 Jam

Fermentasi
Hasil Pengamatan Kedelai 3%

4.2 Tabel Pengamatan

Sampel Konsentrasi Lama Parameter Pengamatan
Ragi Fermentasi Warna Tekstur Aroma Kenampakan
Hifa
Tempe 1% 24 jam Tampak + ++ +
Kedelai pucat
48 jam Lebih ++ +++ +
pucat/coklat
pucat
72 jam Coklat ++ ++++ +
2% 24 jam Putih ++ ++ ++
48 jam Putih sedikit ++ +++ ++
kuning
72 jam Kuning dan +++ ++++ ++
terdapat
 bercak
hitam
3% 24 jam Kuning + + +
48 jam Putih +++ +++ +++
terdapat
bitnik-bintik
hitam
72 jam Putih, ++++ ++++ ++++
terdapat
bercak
hitam pada
permukaan
tempe
Keterangan untuk parameter tekstur, aroma, kenampakan hifa
+ : Sedikit keras / Tidak beraroma / Tidak tampak
++ : Sedikit lunak / Sedikit beraroma / Sedikit tumbuh
+++ : Lunak / Beraroma / Mulai menutupi permukaan
++++ : Sangat lunak / Menyengat / Menutupi keseluruhan

4.3 Hasil Pengamatan

Pada pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini di peroleh beberapa hasil pada
pembuatan tempe dengan menggunakan konsentrasi ragi yang berbeda- beda. Konsentrasi ragi
yang digunakan antara lain 1%, 2%, dan 3%. di mana parameter yang dihasilkan juga berbeda –
beda tiap takaran ragi yang digunakan.
Dengan menggunakan ragi dengan konsentrasi 1% ketika fermentasi telah mencapai 24
jam warna yang dihasilkan pada kedelai tampak pucat, tekstur sedikit keras, sedikit beraroma,
dan tidak ada kenampakan hifa. Ketika lama fermentasi mencapai 48 jam, warna menjadi lebih
pucat/ coklat pucat, tekstur sedikit lunak, memiliki aroma, dan tidak ada kenampakan hifa. Setelah
72 jam, warna kedelai menjadi coklat, tekstur sedikit lunak, aroma menyengat, dan tidak ada
kenampakan hifa. Namun dengan menggunakan konsentrasi 1% terjadi kegagalan pada
pembuatan tempe, hal ini bisa disebabkan karena pada pembuatan tempe tersebut, ragi yang
digunakan terlalu sedikit.
Dengan menggunakan ragi dengan konsentrasi 2% ketika fermentasi telah mencapai 24
jam warna yang dihasilkan pada kedelai yaitu putih, tekstur sedikit lunak, sedikit beraroma, dan
sedikit tumbuh hifa. Ketika lama fermentasi mencapai 48 jam, warna menjadi putih sedikit kuning,
tekstur sedikit lunak, memiliki aroma, dan sedikit tumbuh hifa. Setelah 72 jam, warna kedelai
menjadi kuning dan memiliki bercak hitam, tekstur lunak, aroma menyengat, dan sedikit tumbuh
hifa.
Dengan menggunakan ragi dengan konsentrasi 3% ketika fermentasi telah mencapai 24
jam warna yang dihasilkan pada kedelai yaitu kuning, tekstur sedikit keras, tidak beraroma, dan
tidak tumbuh hifa. Ketika lama fermentasi mencapai 48 jam, warna menjadi putih terdapat bintik
– bintik hitam, tekstur lunak, memiliki aroma, dan hifa mulai menutupi permukaan. Setelah 72 jam,
warna kedelai menjadi putih dan terdapat bercak hitam pada permukaan tempe, tekstur sangat
lunak, aroma menyengat, dan hifa menutupi keseluruhan.
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Analisa Prosedur

Fungsi dari alat dan bahan yang disediakan pada praktikum kali ini memiliki fungsi
tersendiri. Adapun alat yang dibutuhkan terdapat panci yang berguna untuk tempat perebusan
kedelai. Kemudian ada kompor sebagai pemanas panci dan dapat digunakan untuk merebus.
Kemudian nadabaki ataupun nampan. Kemudian, ada alat pengukus yang digunakan dengan
tujuan untuk mengukus bahan. Kemudian saringan yang digunakan sebagai penyaring biji
kedelai. Serta sendok digunakan untuk mengambil mengaduk. Serta timbangan dan juga baskom
ataupun wadah plastik. Serta bahannya sendiri, membutuhkan kedelai sebanyak 50 gram.
Kemudian, air bersih yang digunakan untuk air perebus biji kedelai. Serta, ada ragi tempe 1% dan
3%. Adapun plastik dan juga daun pisang yang digunakan sebagai pembungkus tempe.
Adapun prosedur penting yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan tempe.
Pertama yakni dengan menyiapkan biji kedelai yang lalu disertasi dan dicuci dengan air bertujuan
untuk menghilangkan kontaminasi pada proses fermentasi tempe. Kemudian dilakukan
perebusan biji kedelai yang telah dicuci dengan menggunakan air bersih untuk memudahkan
dalam pelepasan kulit kedelai. Setelah biji kedelai direbus lalu rendam dalam suatu wadah untuk
lebih memudahkan dalam pengelupasan kulit. Kemudian biji kedelai dikupas dengan cara
diremas-remas dan dilakukan pencucian dengan air setelah dicuci dengan bersih Lalu dilakukan
perebusan dan pengukusan sampai matang. Kemudian dilakukan penaburan ragi dengan cara
menambahkan 1% 2% dan 3% lalu diratakan Setelah itu dilakukan pembungkusan menggunakan
plastik Ataupun dapat juga dilakukan dengan pembungkusan menggunakan daun pisang dan
diberi lubang. Kemudian dilakukan fermentasi selama 1 sampai 3 hari.

5.2 Analisa Hasil

5.2.1. Tempe Kedelai
5.2.1.1 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Warna, Tekster, Aroma, dan Kenampakan Hifa
Lama waktu fermentasi tempe dapat mempengaruhi warna, tekstur, aroma, dan juga
kenampakan hifa pada tempe. Secara tidak langsung, lama fermentasi sangat berpengaruh
terhadap penampakan fisik pada tempe. Lama waktu fermentasi pada tempe haruslah tepat tidak
boleh terlalu lama dan juga tidak boleh terlalu cepat. Waktu yang baik untuk fermentasi tempe
adalah sekitar 48-72 jam. Waktu tersebut merupakan waktu yang optimal dalam fermentasi tempe
dan dapat dikonsumsi oleh manusia. Pada waktu 48 hingga 72 jam tempe sudah mulai berwarna
putih dan sedikit warna kuning dari kedelai, memiliki tekstur yang tidak keras dan memiliki aroma
seperti tempe serta hifa yang sudah menutupi seluruh permukaan. Apabila tempe dilakukan
fermentasi lebih dari 72 jam bentuk dari fisik tempe akan menurun kualitasnya sehingga kurang
enak untuk dinikmati.
Lama fermentasi kedelai mempengaruhi bentuk fisik dari tempe. Dapat dilihat dari
percobaan yang telah dilakukan. Pada jangka waktu 24 jam bisa dilihat masih berwarna kuning
agak pudar, tekstur yang sedikit lunak, memiliki sedikit aroma, dan hifa yang masih belum
nampak. Pada jangka waktu 48 jam warna pada tempe sudah mulai memutih dan sedikit kuning,
memiliki tekstur yang melunak, memiliki sedikit aroma serta hifa yang mulai menutupi permukaan.
Pada jangka waktu 72 jam dapat dilihat dari tempe yang sudah berwarna putih dan terdapat sedikit
warna kuning, tekstur yang lunak, beraroma dan juga hifa yang sudah menutupi seluruh
permukaan.

5.2.1.2 Lama fermentasi tempe kedelai menurut literatur

Tempe merupakan produk fermentasi yang menggunakan khapang Rhizopus sp. Tempe
dari kacang kedelai harus melewati beberapa proses dengan waktu yang sesuai agar produk yang
dihasilkan tidak rusak atau menyebabkan penyakit. Umumnya, tempe tidak akan bertahan lama
dan akan mengalami pembusukan setelah dua hari. Oleh sebab itu, lamanya waktu fermentasi
tempe berbahan dasar kedelai sangatlah penting. Proses fermentasi tempe kedelai dilakukan di
suhu ruang dengan waktu selama 36-48 jam. Hal ini disebabkan akan terjadi pembusukan jika
diinkubasi selama lebih dari dua hari atau 48 jam (Mahfud et al., 2021)
Lama fermentasi tempe kedelai umumnya berkisar antara 24-48 jam tergantung pada suhu
dan kelembaban udara di tempat pembuatan tempe. Proses fermentasi dimulai dengan mencuci
kedelai dan direndam dalam air selama 6-12 jam. Setelah itu, kulit kedelai dibuang dan kedelai
direbus selama 30-60 menit. Setelah itu, kedelai diangin-anginkan hingga suhu mencapai sekitar
30 - 40 derajat celsius (Manuhara et al., 2018).

5.2.1.3 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Warna, Tekstur, Aroma, dan Kenampakan
Hifa
Konsentrasi ragi dalam proses pembuatan tempe memberi pengaruh terhadap kandungan
karbohidrat, tekstur, aroma, warna, rasa, dan juga kenampakan hifa pada tempe. Dalam
pemberian konsentrasi ragi pada proses fermentasi tempe haruslah tepat agar proses fermentasi
mendapatkan hasil yang terbaik. Apabila konsentrasi yang diberikan terlalu tinggi maka warna
yang terlihat pada tempe akan semakin pekat dan juga tekstur yang lebih lunak jika dibandingkan
dengan konsentrasi yang lebih sedikit. Pemberian konsentrasi yang terlalu sedikit juga tidak
disarankan dikarenakan bisa mengurangi kualitas dari tempe.
Mengatur jumlah konsentrasi ragi pada proses fermentasi tempe merupakan salah satu
faktor untuk mendapatkan kualitas tempe yang terbaik. Dengan mengatur jumlah konsentrasi ragi
diperlukan jumlah yang tepat agar aroma yang dihasilkan semakin kuat. Aroma tempe yang kuat
menandakan aktivitas enzim dari kapang pada tempe. Pemberian ragi yang terlalu banyak juga
dapat membuat pertumbuhan hifa semakin tinggi hingga cepat menutupi permukaan tempe. Hal
ini juga membuat proses pembusukan pada tempe.

5.2.1.4 Konsentrasi ragi yang ideal menurut literatur

Konsentrasi ragi yang ideal pada pembuatan tempe adalah sekitar 0,5%, 1%, dan 1,5%
dari berat bahan kedelai yang digunakan. Namun, konsentrasi ragi dapat bervariasi tergantung
pada jenis ragi yang digunakan, kondisi lingkungan fermentasi, dan faktor-faktor lain seperti suhu,
waktu fermentasi, pH, dan kelembaban. Dalam penggunaan ragi Rhizopus spp. yang umum
digunakan dalam pembuatan tempe, konsentrasi yang umum digunakan adalah sekitar 3% dari
berat kedelai yang telah direndam. Selain itu, penggunaan ragi yang berkualitas baik dan segar
juga dapat mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan (Sapitri et al., 2021).
Literatur lain menyebutkan bahwa untuk membuat tempe yang bagus dan enak,
konsentrasi ragi yang tepat adalah sekitar 2% - 3% dari berat kedelai yang digunakan. Namun,
konsentrasi ragi yang tepat juga dapat bervariasi tergantung pada faktor-faktor seperti suhu,
kelembapan, dan kualitas ragi yang digunakan. Jadi, selalu periksa instruksi pada kemasan ragi
yang digunakan dan sesuaikan dengan kondisi lingkungan yang ada. Juga pastikan bahwa ragi
yang digunakan adalah ragi tempe yang berkualitas baik. pilih ragi tempe yang segar, dengan
aroma yang khas dan tidak ada tanda-tanda pembusukan (Putri et al., 2021).

5.3 Faktor yang mempengaruhi fermentasi produk pangan

Pada proses fermentasi, keberhasilan produk yang dihasilkan dapat di pengaruhi oleh
beberapa faktor. Faktor – faktor tersebut meliputi suhu, oksigen, dan pH. di dalam pertumbuhan
mikroorganisme, yang sangat berpengaruh yaitu adalah suhu fermentasi. Masing – masing
mikroorganisme mempunyai suhu pertumbuhan yang berbeda. Selain suhu, faktor lain yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah oksigen. Oksigen selama fermentasi harus diatur
dengan baik untuk mengoptimalkan proses pertumbuhan mikroorganisme pada fermentasi. pH
merupakan faktor penting dalam menunjang pertumbuhan mikroorganisme karena ada beberapa
mikroorganisme yang tumbuh pada pH tertentu ( Yuda et al., 2018).
Selain faktor - faktor tersebut, proses fermentasi sangat dipengaruhi oleh bahan baku dan
jenis mikroorganisme yang digunakan. Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi harus
memiliki syarat - syarat penting seperti murni, unggul, stabil serta bukan patogen untuk
menghasilkan produk yang berkualitas. Adapun bahan baku yang digunakan dalam fermentasi
umumnya berasal dari pertanian maupun perkebunan. bahan baku yang akan dimanfaatkan
sebagai substrat dalam fermentasi mengandung senyawa organik seperti pati dan glukosa
(Putri et al., 2021).

5.4 Proses fermentasi pada tempe

Pembuatan tempe dibagi menjadi tiga tahapan penting yait perendaman, perebusan atau
pengukusan, dan fermentasi. Proses fermentasi tempe diawali dengan pencucian bahan.
Kemudian dilakukan proses perebusan atau pengukusan untuk membunuh kuman dan bakteri
yang dapat mengganggu proses fermentasi. Setelah itu, ada proses perendaman yang dapat
membantu dalam pembentukan asam organik sehingga bahan yang digunakan dapat
difermentasi oleh kapang Rhizopus sp. Setelah direndam, bahan baku tempe diberi ragi dan
dikemas rapi. Pemberian ragi bertujuanuntuk menumbuhkan misellium untuk membentuk benang
hifa. Terbentuknya hifa menyebabkan tempe berwarna putih dan bertekstur lunak ( Suknia dan
Rahmani, 2020).
Proses fermentasi tempe diakukan pada suhu ruang yaitu 25-37°C. Tempe dibuat dengan
memanfaatkan jenis kapang Rhizopus sp. Umumnya, proses fermentasi tempe terjadi selama 36
- 48 jam. Fermentasi dilakukan dengan mencampur bahan seperti kedelai dengan ragi tempe
yang kemudian diangkus dengan plastik yang telah diberi lubang. Fermentasi menyelbabkan
terjadinya perubahan pada bahan baku tempe ( Wlijanarko dan Hasanah, 2018).

5.5 Manfaat fermentasi pada produk tempe

Fermentasi merupakan proses pengawetan dan perubahan bahan baku menjadi produk
berkualitas yang disebabkan adanya aktivitas pertumbuhan mikroorganisme. Proses fermentasi
banyak memberikan keuntungan terutama pada produk tempe. Fermontat tempe dilakukan untuk
mengawetkan bahan baku tempe. Selain itu, pembuatan tempe melalui proses fermentasi dapat
memperkaya nutrisi dan meningkatkan nilai gizi, meningkatkan aktivitas antioksidan pangan,
makanan lebih tahan lama serta dapat memperkaya variasi makanan dari segi aroma dan rasa
sehingga lebih mudah dicerna (Lutfi, 2018).
Selain dapat meningkatkan gizi dan nutrisi, keuntungan lain dari fermentasi tempe adalah
dapat menambah nilai jual produk tempe daripada bahan baku asalnya. Tempe termasuk
makanan yang banyak disukai masyarakat Indonesia. Maka dari itu, proses pembuatan tempe
dapat membantu meningkatkan nilai jual dengan memperjualbelikan produk tempe tersebut
(Fujiana et al., 2021).
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dalam setiap praktikum pasti terdapat tujuan yang harus dicapai. Tujuan ini dijadikan
sebagai acuan agar praktikum dapat berjalan dengan baik dan semestinya. Selain itu, dengan
tujuan yang ditetapkan, praktikan dapat dengan lancer untuk mempelajari hal yang berkaitan
dengan praktikum. Pada praktikum ini diharapkan praktikan dapat mengetahui pengaruh jumlah
ragi dan lama waktu fermentasi terhadap mikroorganisme pada pembuatan produk fermentasi
(tempe).
Dengan menggunakan ragi dengan konsentrasi 1% ketika fermentasi telah mencapai 24
jam warna yang dihasilkan pada kedelai tampak pucat, tekstur sedikit keras, sedikit beraroma,
dan tidak ada kenampakan hifa. Ketika lama fermentasi mencapai 48 jam, warna menjadi lebih
pucat/ coklat pucat, tekstur sedikit lunak, memiliki aroma, dan tidak ada kenampakan hifa. Setelah
72 jam, warna kedelai menjadi coklat, tekstur sedikit lunak, aroma menyengat, dan tidak ada
kenampakan hifa. Namun dengan menggunakan konsentrasi 1% terjadi kegagalan pada
pembuatan tempe, hal ini bisa disebabkan karena pada pembuatan tempe tersebut, ragi yang
digunakan terlalu sedikit. Dengan menggunakan ragi dengan konsentrasi 2% ketika fermentasi
telah mencapai 24 jam warna yang dihasilkan pada kedelai yaitu putih, tekstur sedikit lunak,
sedikit beraroma, dan sedikit tumbuh hifa. Ketika lama fermentasi mencapai 48 jam, warna
menjadi putih sedikit kuning, tekstur sedikit lunak, memiliki aroma, dan sedikit tumbuh hifa.
Setelah 72 jam, warna kedelai menjadi kuning dan memiliki bercak hitam, tekstur lunak, aroma
menyengat, dan sedikit tumbuh hifa. Dengan menggunakan ragi dengan konsentrasi 3% ketika
fermentasi telah mencapai 24 jam warna yang dihasilkan pada kedelai yaitu kuning, tekstur sedikit
keras, tidak beraroma, dan tidak tumbuh hifa. Ketika lama fermentasi mencapai 48 jam, warna
menjadi putih terdapat bintik – bintik hitam, tekstur lunak, memiliki aroma, dan hifa mulai menutupi
permukaan. Setelah 72 jam, warna kedelai menjadi putih dan terdapat bercak hitam pada
permukaan tempe, tekstur sangat lunak, aroma menyengat, dan hifa menutupi keseluruhan.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan tempe, konsentrasi dan takaran ragi yang
digunakan tidak boleh terlalu sedikit dan terlalu banyak.

6.2 Saran
Pada praktikum kali ini,terdapat sebuah saran yang diberikan. Yaitu agar pengisian dhp
dilakukan secara bersama – sama agar lebih mudah dalam mengerjakan laporan praktikum.
Selain itu, perlakuan terhadap kedelai juga dapat dijelaskan secara langsung.
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Fujiana F, Pandaag VT, Afra A, Fannia E,& Fadly D. 2021. Potensi pangan fermentasi tempe
dalam mengatasi kejadian di Indonesia. Poltekita: Jurnal Ilmu Kesehatan, 15(2): 20 - 26
Lutfi LNA. 2018. Kandungan asam lemak tak jenuh omega 3 pada tempe dengan penambahan
tepung ikan lemuru . Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam,Universitas Jember
Manuhara GJ, Putri RR, dan Hidayati N. 2016. Pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan
protein, serat kasar, dan total bakteri pada tempe kedelai. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 4(2): 363-370
Mahfud FLR, Sukainah A, & Lahming. 2021. Pengaruh penambahan serbuk biji labu kuning dan
lama fermentasi dalam pembuatan tempe. Jurnal Ilmu Pendidikan Teknologi Pertanian,
7(1): 117 – 128
Putri SNY, Syaharani WF, Utami CVB, Safitri DR, Arum ZN, Prihastari ZS, & Sari AR. 2021.
Pengaruh mikroorganisme, bahan baku, dan waktu inkubasi pada karakter nata: review.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1): 62 – 74
Sapitri Y, Hastuti US, & Witjoro A. 2021. Pengaruh ragi tempe dengan variasi substrat kacang
tunggak (vigna unguiculata) dan kacang kedelai (glycine max (l) merill. ) serta dosis ragi
tempe terhadap kualitas tempe kedelai, 12(1): 23-45
Suknia SL, & Rahmani TPD. 2020. Proses pembuatan tempe home industry berbahan dasar
kedelai dan kacang merah di candiwesi, salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic
Education 3(1): 59 – 76
Wijanarko D, & Hasanah S. 2018. Monitoring suhu dan kelembapan menggunakan sms gateway
pada proses fermentasi tempe secara otomatis beerbasis mikrokontroler. Jurnal
Informatika Polinema 4(1): 49 – 56
Yuda IGYW, Wijaya IMM, & Suwariani NP. 2018. Studi pengaruh ph awal media dan kosentrasi
susbtrat pada proses fermentasi produksi bioethanol dari tepung biji kluwih dengan
menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri
6(2): 115 - 124
 LAMPIRAN DHP

DATA HASIL PENGAMATAN

Sampel Konsentrasi Lama Parameter Pengamatan

Ragi Fermentasi Warna Tekstur Aroma Kenampakan
Hifa
Tempe 1% 24 jam Tampak + ++ +
Kedelai pucat
48 jam Lebih ++ +++ +
pucat/coklat
pucat
72 jam Coklat ++ ++++ +
2% 24 jam Putih ++ ++ ++
48 jam Putih sedikit ++ +++ ++
kuning
72 jam Kuning dan +++ ++++ ++
terdapat
bercak
hitam
3% 24 jam Kuning + + +
48 jam Putih +++ +++ +++
terdapat
bitnik-bintik
hitam
72 jam Putih, ++++ ++++ ++++
terdapat
bercak
hitam pada
permukaan
tempe

Keterangan untuk parameter tekstur, aroma, kenampakan hifa

+ : Sedikit keras / Tidak beraroma / Tidak tampak
++ : Sedikit lunak / Sedikit beraroma / Sedikit tumbuh
+++ : Lunak / Beraroma / Mulai menutupi permukaan
++++ : Sangat lunak / Menyengat / Menutupi keseluruhan
 DOKUMENTASI

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Pencucian Perendaman Perebusan

Peragian Pembungkusan Pemberian

Lubang

Hasil Pengamatan Kedelai 1%

Sebelum 24 Jam 48 Jam 72 Jam

Fermentasi
Hasil Pengamatan Kedelai 2%

Sebelum 24 Jam 48 Jam 72 Jam

Fermentasi
Hasil Pengamatan Kedelai 3%

Sebelum 24 Jam 48 Jam 72 Jam

Fermentasi