MODUL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA
PANEN 2022
 ACARA 1
PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN

A. PENDAHULUAN
Pengeringan merupakan proses yang kompleks karena melibatkan perpindahan massa
dan panas secara simultan serta terutama disebabkan oleh adanya perubahan yang tidak
diinginkan atas kualitas produk keringnya. Pengeringan dikenal sebagai suatu proses yang
sangat insentif energi. Pengeringan sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode
pengawetan bahan. Tujuan dasar pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan
secara termal sampai ke tingkat tertentu, dimana kerusakan akibat mikroba dan reaksi kimia
dapat diminimalisasi, sehingga kualitas produk keringnya dapat dipertahankan.
Pengeringan termasuk kegiatan pasca panen yang perlu mendapat perhatian.
Tindakan ini penting untuk mengurangi kadar air yang dikandung oleh produk pasca panen.
Pengurangan kadar air pada suatu produk dapat menekan berlangsungnya metabolisme,
misalnya penguraian molekul besar dalam sel menjadi molekul kecil dan respirasi. Penekanan
proses tersebut dinilai penting untuk menekan kerusakan dalam penyimpanan produk pasca
panen.
Pengeringan produk pasca panen selalu dikerjakan oleh praktisi dibidang pertanian
yang memasarkan produknya dalam kondisi kering. Pengeringan umumnya berlangsung di
bawah terik cahaya matahari selama beberapa hari. Uap air yang terjadi dipindahkan
dari tempat pengeringan melalui aliranudara. Proses aliran udar a ini terjadi
karena terdapat perbedaan tekanan. Perbedaantekanan udara ini dapat terjadi secara
konveksi bebas maupun konveksi paksa. Konveksi bebas terjadi tanpa bantuan luar, yaitu
pengaliran udara hanya bergantung pada perbedaan tekanan yang disebabkan oleh perbedaan
densitas udara, sedangkan padakonveksi secara paksa digunakan kipas untuk memaksa
gerakan udara. Produk tersebut diantaranya adalah gabah, kedelai, kacang hijau, kacang tanah
dan jagung.
Pada praktikum ini akan dilakukan pengukuran kandungan air dari beberapa produk
pasca panen yang diperdagangkan dalam kondisi kering dandaya simpan untuk produk kering
dan segar dari spesies tanaman yang sama.

B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan :
1. Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam
kondisi kering.
2. Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies tanaman
yang sama.
3. Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies tanaman
yang sama.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : Biji Jagung Kering, Biji Jagung Segar, Gabah kering, Gabah segar, Kacang tanah
kering, Kacang tanah segar.
Alat : Cawan (crusible) porselin dengan penutup, Desikator, Tang penjepit, Oven
Pengering, Timbangan analitik, Kantong plastik ¼ kg, Karet gelang, Kertas label.
D. PROSEDUR

Kegiatan 1.
a. Siapkan produk pasca panen segar dan kering.
b. Ukur kadar air dari produk pasca penen tersebut dengan alat pengukur kadar air.
Pengukuran Kadar Air metode pengeringan (Thermogravimetri) dengan menggunakan
Oven pengering :
 Cawan porselin yang sudah bersih dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu
105 0C selama 1 jam dengan tutup dilepas,
 Kemudian cawan porselin diambil dengan menggunakan tang penjepit dan
didinginkan di dalam desikator dengan tutup dilepas selama 1 jam.
 Setelah dingin cawan porselin ditimbang dalam keadaan tertutup (ms),
 Ditimbang sampel ± 2 gram dengan menggunakan cawan porselin (ms1), dan
dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105 0C selama 8 jam atau sampai
beratnya tetap dengan tutup dilepas,
 Dengan menggunakan tang penjepit cawan porselin ditutup, kemudian dinginkan
di dalam desikator selama 30 menit dengan tutup terlepas. Setelah dingin cawan
porselin diukur kembali dan ditimbang (ms2)
 Data yang kita peroleh :
ms = berat cawan porselin dan tutup
ms1 = berat cawan + tutup + sampel sebelum dikeringkan
ms2 = berat cawan + tutup + sampel setelah dikeringkan

ms1 – ms2
Kadar Air =---------------------x 100%
ms1 – ms

Keterangan :
Sampel = ms1 – ms
Selain itu kita juga bisa mencari berat kering, yaitu dengan rumus :

Bahan kering % = 100 – Kadar Air

c. Buat perbandingan kadar airnya dengan grafik batang.

Kegiatan 2.
a. Siapkan produk pasca panen segar dan kering.
b. Masukkan produk kering dan segar kedalam kantong plastik yang berbeda
c. Beri label pada kantong plastiknya. Label memuat nama produk,rombongan,
kelompok, dan tanggal.
d. Simpan produk tersebut di laboratorium selama 7 hari
e. Lakukan pengamatan pada produk tersebut.
E. HASIL PENGAMATAN
Hasil Penimbangan
Berat Cawan Berat Cawan
+ Tutup + + Tutup +
Berat Cawan
Sampel Sampel Berat Sampel
Sampel + Tutup (ms) Kadar Air (%)
sebelum setelah (gram)
(gram)
dikeringkan dikeringkan
(ms1) (gram) (ms2) (gram)

Tabel Kadar Air Produk Pasca Panen Basah/Kering

No. Sampel Warna Kadar Air
 ACARA 2
PEMBUATAN SIMPLISIA

A. PENDAHULUAN
Simplisia adalah bahan obat alam yang belum mengalami pengolahan. Kualitas simplisia
dipengaruhi oleh bahan baku dan penyimpanan, pembuatan simplisia serta penyimpanan
simplisia. Kualitas bahan baku ditentukan oleh waktu dan cara panen serta penanganan pasca
panen yang dilakukan. Pasca panen merupakan kelanjutan dari proses panen terhadap
tanaman budidaya atau hasil dari penambangan alam yang fungsinya antara lain untuk
membuat bahan hasil panen tidak mudah rusak dan memiliki kualitas yang baik serta mudah
disimpan untuk diproses selanjutnya. Selama proses pasca panen sangat penting diperhatikan
keber-sihan dari alat-alat dan bahan yang digunakan, juga bagi pelaksananya perlu
memperhatikan perlengkapan seperti masker dan sarung tangan.
Ada tiga jenis simplisia yaitu simplisia nabati yang berasal dari tumbuhan, simplisia hewani
berasal dari hewan dan simplisia pelican atau mineral. Bila tidak disebutkan lain simplisia
adalah bahan yang telah dikeringkan. Selain dengan cara pengeringan, simplisia juga dapat
dibuat dengan metode lain seperti fermentasi, penyulingan dan pengentalan. Tahap
pembuatan simplisia dimulai dari proses pencucian, sortasi, perajangan dan pengeringan.
Tahapan ini harus dilakukan dengan seksama agar simplisia yang dihasilkan dapat sesuai
dengan standar mutu yang dipersyaratkan.

B. TUJUAN
Mahasiswa diharapkan mampu simplisia yang memenuhi standar mutu.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : Rimpang temulawak dan Rimpang Jahe.
Alat : Pisau, baki, bak penampung, telanan.

D. PROSEDUR
1. Pilih rimpang yang sudah tua
2. Cuci rimpang dengan metode perendaman bertingkat
3. Lakukan sortasi rimpang
4. Iris rimpang bersih dengan ketebalan 2 mm, 4 mm dan 5 mm
5. Hasil irisan rimpang dibagi menjadi 3 bagian kemudian timbang masing-masing bagian
6. Masing-masing perlakuan :
a. Bagian I irisan rimpang di keringkan dengan metode kering matahari selama 1 minggu.
b. Bagian II irisan rimpang direbus dalam air mendidih selama 8 menit kemudian di
keringkan dengan metode kering matahari selama 1 minggu.
c. Bagian III irisan rimpang direndam dalam larutan asam sitrat 5 % selama setengah jam
di keringkan dengan metode kering matahari selama 1 minggu.
7. Setelah rimpang kering:
a. Timbang beratnya kemudian hitung rendemennya
 b. Lakukan sortasi kering
8. Lakukan pengamatan makroskopik simplisia (warna, bau, rasa, tekstur dan kekerasan)

E. HASIL PENGAMATAN
Nama Berat
Perlakuan Warna Bau Rasa Tekstur Kekerasan
Rimpang kering

Temulawak II

III

Jahe II

III
 ACARA 3
MENENTUKAN LAJU RESPIRASI

A. PENDAHULUAN
Bahan pangan hasil pertanian setelah pemanenan secara fisiologis masih hidup dan
reaksi metabolisme akan tetap berlangsung. Reaksi metabolisme menyebabkan terjadinya
perubahan mutu dan kondisi bahan pangan tersebut. Proses tersebut akan terus berlangsung
dan selalu mengakibatkan perubahan-perubahan yang akhirnya menyebabkan kerusakan.
Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti pati, gula
dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbon dioksida dan air,
bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk
reaksi sintesa.
Respirasi adalah suatu proses perombakan senyawa-senyawa organik oleh O 2 menjadi
CO2, H2O dan energi. Pada hakikatnya, respirasi adalah reaksi redoks, dimana substrat
dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi
menjadi H2O.
Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
1. Ketersediaan substrat,
2. Ketersediaan oksigen,
3. Suhu, dan
4. Tipe dan umur tumbuhan.
Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju
respirasinya, yaitu buah klimaterik dan buah non-klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang
memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan, sehingga
buah cepat mengalami kerusakan atau pembusukan. Buah non-klimaterik adalah buah yang
tidak mengalami kenaikan atau perubahan laju respirasi. Proses pematangan buah non-
klimaterik terjadi saat buah masih berada pada pohonnya, sedangkan buah klimaterik akan
cepat matang setelah buah dipanen.
Respirasi pada buah-buahan diukur berdasarkan jumlah CO2 yang diproduksi. Pola
respirasi buah-buahan ada yang menunjukkan kenaikan secara tiba-tiba selama percobaan
(klimakterik), dan juga yang menunjukkan penurunan secara lambat selama percobaan (non-
klimakterik).
Prinsip kerja dari peralatan yang digunakan adalah penggunaan larutan alkali untuk
mengikat gas CO2 yang diproduksi oleh buah-buahan. Selanjutnya jumlah CO2 tersebut
ditentukan jumlahnya dengan cara titrasi menggunakan asam.

B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan :
1. Agar Mahasiswa memahami akan pentingnya proses respirasi pada produk buah.
2. Agar Mahasiswa mengetahui cara menentukan laju respirasi buah-buahan.
3. Agar Mahasiswa dapat menentukan respirasi buah klimakterik dan non-klimakterik.
4. Agar Mahasiswa dapat membedakan laju respirasi buah-buah pada suhu yang
berbeda.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : Beberapa jenis buah klimakterik dan non-klimakterik, Lilin (Malam), Ca(OH) 2,
NaOH 0.01 N, NaOH 0.05 N, HCl 0,05 N, indikator fenolftalein 1%.
Alat : Desikator atau Stoples atau botol besar, Erlenmeyer, Biuret (alat titrasi), pompa
udara (aerator), selang kecil.

D. PROSEDUR
1. Laju Respirasi buah pada suhu ruang diukur berdasarkan jumlah gas CO 2 yang diproduksi
setiap hari selama 6 (enam) hari, dengan titrimetri.
2. Buah dibersihkan dan ditimbang ± 500 gram, kemudian dimasukkan ke dalam toples gelas
(3 liter) yang dilengkapi dengan tutup yang dilubangi sebanyak dua lubang berisi selang
karet untuk pemasukan dan pengeluaran udara. Toples ditutup rapat dan selang karet
ditutup menggunakan penjepit.
3. Tempatkan masing-masing toples pada ruangan dengan suhu berbeda, yaitu pada suhu
ruang terbuka (suhu ± 280C), ruang sejuk ber-AC (suhu ±180C) dan refrigerator (suhu ±80C).
4. Susunlah peralatan seperti gambar dibawah ini :

5. Udara sebelum melewati CONTOH buah, terlebih dahulu dilewatkan dalam larutan
Ca(OH)2 pada Erlenmeyer A untuk mengikat CO 2 sisa yang mungkin masih ada, udara yang
keluar dari Erlenmeyer A tersebut dilewatkan lagi ke dalam larutan NaOH 0,01 N dalam
Erlenmeyer B.
6. Udara yang keluar dari Erlenmeyer B dianggap telah bebas dari CO2 dan kemudian
dilewatkan ke dalam Desikator C (bisa diganti dengan Toples kaca besar) yang berisi
contoh buah/sayuran seberat 1 kg. Selanjutnya udara yang keluar dari wadah C ditampung
dalam Erlenmeyer D yang berisi 50 ml larutan NaOH 0,05 N yang berfungsi mengikat gas
CO2 yang diproduksi oleh buah/sayuran sebagai hasil Respirasi. Untuk mengikat CO 2 yang
mungkin belum terikat setelah melewati Erlenmeyer D, maka digunakan lagi satu buah
Erlenmeyer E yang juga berisi 50 ml larutan NaOH 0,05 N.
7. Pengukuran jumlah gas CO2 yang terikat oleh larutan NaOH 0,05 N dalam Erlenmeyer D
dan E dilakukan setelah respirasi berlangsung selama 1 jam. Larutan NaOH 0,05 N yang
sudah mengikat CO2 tersebut dititrasi dengan HCl 0,05 N dengan menggunakan indikator
fenolftalein 1%.
8. Untuk koreksi dilakukan dengan cara yang sama seperti diatas (point 1 – 5), tetapi wadah C
tidak diisi contoh buah/sayuran (Blanko).
9. Laju Respirasi dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

( ml Blanko – ml Contoh) x N HCl x BM CO2

Laju Respirasi (mg CO2/kg/jam) = ---------------------------------------------------------
2

10. Hasil percobaan yang diperoleh (selama 6 hari, pengukuran tiap hari), gambarkan pola
respirasi masing-masing pasangan buah. Tentukan mana klimakterik dan mana yang non-
klimakterik.

E. HASIL PENGAMATAN
Tabel Pengamatan
Pengamatan hari ke…
Jenis Buah Pengamatan
1 2 3 4 5 6
Klimakterik Berat Buah (g)
Lama Inkubasi
ml HCl 0,05 N
Non-Klimakterik Berat Buah (g)
Lama Inkubasi
ml HCl 0,05 N
 ACARA 4
PENGARUH ETILEN PADA PROSES PEMATANGAN BUAH

A. PENDAHULUAN
Buah segar pada umumnya dikonsumsi dalam keadaan matang sebagai buah meja.
Buah matang memiliki warna, aroma dan rasa yang lebih disukai konsumen. Buah matang
diperoleh dari buah mentah melalui proses pematangan. Pematangan merupakan proses
perkembangan akhir dari buah yang berlangsung secara alami. Kelangsungan proses ini
dipengaruhi oleh sejumlah faktor, diantaranya adalah fitohormon etilen. Fitohormon etilen
berupa gas yang terutama dihasilkan oleh buah ketika memasuki fase senesen atau
pematangan buah. Aplikasi hormone ini secara eksternal juga dapat memacu terjadinya
pematangan.
Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimakterik dan
buah nonklimakterik. Buah klimakterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti
pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilen
endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu
pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Buah nonklimakterik adalah buah yang
kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen
pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen
endogen dan pematangan buah.
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal
dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut
juga ethane Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga
gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap.
Pada praktikum ini akan didemontrasikan pematangan buah secara alami dan secara
dipacu dengan gas pemacu pematangan buah secara eksternal. Gas tersebut adalah etilen
yang dihasilkan oleh buah matang dan gas asetilen dari kalsium karbida.

B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk ;
1. Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah.
2. Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dengan secaradipacu
dengan gas pematangan buah.
3. Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secaradipacu.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : Buah pisang mentah, Buah pisang matang, Kalsium Karbida.
Alat : Ember plastik bertutup, Kain, Kertas koran, Karet gelang, Kertas label.

D. PROSEDUR
a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b. Untuk setiap kelompok gunakan 3 ember plastik bertutup, 3 sisir pisang, 2 buah pisang
matang, dan sekitar 0,5 ons karbit.
 c. Berilah label pada ketiga ember. Ember pertama beri label PA (PematanganAlami),
Emberkedua PPM (Pematangan dengan Pisang Matang), emberketiga PK (Pematangan
dengan Karbit).
d. Masukkan kertas koran pada alas ketiga ember.
e. Bungkus karbit dengan kain secukupnya dan ikat dengan karet gelang
f. Letakkan kerbit pada kertas koran yang ada di ember berlabel PK.
g. Letakkan 2 buah pisang matang pada kertas koran yang ada pada emberberlabel PPM.
h. Masukkan satu sisir pisang mentah pada setiap ember.
i. Letakkan kertas koran di atas pisang mentah.
j. Tutup ember dengan penutupnya dengan rapat.
k. Berilah label kembali pada setiap ember dengan tanggal dan nama kelompok
praktikan.
l. Lakukan pengamatan setiap hari terhadap perubahan warna kulit pisangmentahnya.
m. Setelah kulit pisang berwarna kuning merata amati rasa dan kekerasan buahnya.

E. HASIL PENGAMATAN

1. Indeks Warna Pisang

Pengamatan ke....
No Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7

Nilai Warna Buah Pisang

Nilai Warna Keterangan
1 Hijau Penuh
2 Hijau dengan warna kuning 10%
3 Warna Hijau lebih banyak dari warna Kuning
4 Warna Hijau dan Kuning seimbang
5 Warna Kuning lebih banyak dari warna Hijau
6 Kuning penuh
7 Kuning dengan sedikit bercak cokelat atau hitam
8 Kuning, daerah bercak makin luas

2. Nilai Kekerasan Pisang

Pengamatan ke....
No Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7
Nilai Kekerasan
Nilai Keterangan
1 Sangat Keras
2 Keras
3 Agak lunak
4 Lunak
5 Sangat lunak

3. Nilai 0Brix
Pengamatan ke....
No Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7
 ACARA 5
PENGARUH GAS ETHYLEN DAN BAHAN PENYERAP OKSIGEN
(OXYGEN SCAVENGER) PADA BUAH SELAMA PROSES
PENYIMPANAN

A. PENDAHULUAN
Sesayuran dan buah-buahan hasil dari pertanian pada umumnya setelah dipanen jika
dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimia dan
mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, tetapi kalau tidak
dikendalikan akan sangat merugikan. Beberapa perlakuan yang dilakukan setelah buah
dipanen diantaranya adalah pemeraman dan penghambatan respirasi dengan penambahan
bahan penyerap. Pemeraman merupakan upaya yang dilakukan untuk mempercepat proses
pematangan buah. Sedangkan pemberian bahan penyerap bertujuan untuk menghambat
proses metabolisme dan respirasi pada buah sehingga pematangan berjalan lambat. Pada
sesayuran dan buah-buahan ada suatu zat khususnya pada buah-buahan yang disebut etilen.
Etilen memiliki struktur yang cukup sederhana dan diproduksi pada tumbuhan tingkat tinggi.
Etilen ini menyebabkan sesayuran dan buah-buahan menjadi matang. Ada beberapa faktor
yang mempengaruhi proses pematangan bebuahan setelah pemanenan antara lain gas etilen
dan kadar oksigen lingkungan.
Untuk mengetahui gas etilen dan kadar oksigen yang dihasilkan oleh sesayuran dan
buah-buahan maka pada praktikum kali ini praktikan menggunakan karbit, KMnO4 dan vitamin
C. Karbit digunakan sebagai indikator untuk mempercepat pematangan buah dan sayur.
KMnO4 dan vitamin C digunakanuntuk mengatur kadar oksigen dalam buah dan sayur. Oleh
karena itu, untuk mengetahui mekanisme kerja dan akibat apa saja yang akan terjadi pada
buah dan sayuran, maka dari itu praktikum ini sangatlah penting untuk dilakukan.
Cara yang paling banyak digunakan sebagai bahan untuk menyerap oksigen dan etilen
yaitu dengan menggunakan kalium permanganat (KMnO4). Kalium permanganat (KMnO4)
dapat mengoksidasi etilen menjadi mangan dioksida (MnO 2), kalium hidroksida (KOH), dan
karbon dioksida (CO2) sehingga dapat mengurangi jumlah etilen. Dengan menempatkan
sejumlah kalium permanganat di sekitar buah, proses pematangan buah dapat diperlambat
sehingga umur simpannya menjadi lebih panjang. Selain itu dengan pemberian Asam askorbat
pada bebuahan selama penyimpanan juga dapat mengontrol respirasi sehingga bebuahan
akan tahan lebih lama dan kesegarannya tetap terjaga selama beberapa waktu. Kalsium
memiliki kemampuan dalam menghambat laju respirasi, menunda senesen pada beberapa
organ tanaman dan menghambat aktifitas enzim-enzim yang menyebabkan kelunakan pada
buah sehingga dapat menghambat pematangan.

B. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat mengidentifikasi pengaruh gas ethylen terhadap perubahan mutu
buah selama proses penyimpanan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasi pengaruh KMnO 4 terhadap perubahan mutu buah
selama proses penyimpanan.
3. Mahasiswa dapat mengidentifikasi pengaruh Oxygen Scavenger terhadap perubahan
mutu buah selama proses penyimpanan.
C. BAHAN DAN ALAT
Bahan : Buah-buahan (pisang, alpukat, tomat, nanas mengkal, dan lain-lain), karbit
(sumber gas ethylen), KMnO4 (ethylene scavenger), Vitamin C (Oxygen
scavenger), kantong plastik LDPE, kertas saring.
Alat : Timbangan Analitik, Colorimeter,Pnetrometer.

D. PROSEDUR
1. Siapkan buah-buahan, lakukan pencucian dengan menggunakan larutan detergen,
lakukan penimbangan dan kemudian kemas dengan menggunakan kantong plastik
LDPE.
2. Masukkan karbit atau KMnO4, atau Vitamin C yang telah dibungkus dengan kertas
saring ke dalam kantong plastik berisi buah. Atur agar bungkusan bahan-bahan
tersebut berada di dasar kantong plastik dan tidak bersentuhan langsung dengan
buah. Tutup rapat kemasan kantong plastik.
3. Simpan buah yang telah dikemas di suhu ruang. Lakukan pula untuk kontrol (tanpa
dikemas dan dikemas tanpa tambahan bahan lain).
4. Amati perubahan mutu setiap 2 hari sekali selama 1 minggu atau sampai buah
tersebut rusak.
5. Pengamatan yang dilakukan :
a. Susut bobot (penimbangan), bobot buah ditimbang setiap hari pengamatan untuk
menilai kualitas ukuran dan penampakan (visual) produk. Susut bobot buah
dihitung dengan rumus ;

Bobot Awal – Bobot Akhir

% Susut Bobot = -------------------------------- x 100%
Bobot Awal

b. Perubahan Warna (Colortec Colorimeter), siapkan colorimeter dan bahan yang

akan dilihat intensitas warnanya. Arahkan sumber cahaya colorimeter pada
permukaan buah, kemudian tombol colorimeter ditekan. Catat nilai yang tertera.
Kriteria :
L : Tingkat kecerahan (makin tinggi nilainya, makin cerah warnanya)
A : (+) cenderung warna merah
A : (-) cenderung warna hijau
B : (+) cenderung warna kuning
B : (-) cenderung warna biru
c. Kekerasan (Penetrometer), atur beban pada penetrometer, atur jarum penunjuk
skala kedalaman tusukan dengan angka 0 (nol). Pasang waktu sesuai komoditi yang
diukur. Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada
buah tetapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol mulainya tusukan. Baca
jauhnya skala penanda bergeser dari angka 0 (nol). Lakukan pengukuran pada
beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai
rerata kekerasan buah. Jika buah terlalu keras maka beban penetrometer perlu
ditambahkan.
d. Sensori (kondisi permukaan, bercak, bau/aroma), dilakukan dengan mengamati
secara visual kondisi permukaan bahan yang diamati. Perubahan bau dilakukan
 dengan membaui bahan tersebut. Catat perubahan yang terjadi selama
penyimpanan.
e. Tanda-tanda Fisiologi.

E. HASIL PENGAMATAN
 ACARA 6
TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS
HORTIKULTURA

A. PENDAHULUAN
Produk hortikultura Indonesia sangat beragam mulai dari buah-buahan yang
banyak dijual dipasaran sampai buah-buahan yang jarang sekali ditemukan dipasaran.
Banyak buah-buahan yang di ekspor keluar negeri tetapi banyak juga buah-buahan yang
ditolak dengan alasan berbagai macam salah satunya adalah penurunan kualitas buah-
buahanyang dikirim sehingga dapat menyebabkan permintaan pasar berkurang.
Komoditas buah-buahan dan sayuran sangat mudah mengalami kerusakan ketika
dipanen dari pohonnya karena proses respirasi dan transpirasi pada buah terjadi sehingga
perluadanya teknik mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan sayuran.
Menurunkan laju respirasi dapat dilakukan dengan menurunkan suhu produk
namundemikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan
efektifitas penurunan laju respirasi dan menurunkan suhu dapat dilakukan pengemasandengan
pengemas plastik. Kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkanadanya perubahan
konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam kemasan sebagaiakibat dari prose respirasi
produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastik terhadap CO2 dan O2.
Komoditas hortikultura (buah-buahan, sayuran, dan tanaman hias) adalah sangat
mudah rusak. Oleh karena itu, teknologi pasca panen yang tepat diperlukan untuk
memperpanjang umur simpan mereka. Teknologi semidiproses adalah teknik pasca panen
diantara penanganan pascapanen dan pengolahan. Tujuan dari teknologi semi-olahan adalah
untuk meminimalkan pengolahan produk hortikultura melalui penggunaan metode kemasan.
Manfaat kemasan :
1) Untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme (menghambat proses
fermentasi/pembusukan).
2) Untuk mengurangi kontak dengan udara (proses oksidasi menekan).
3) Untuk menjaga kesegaran.
4) Untuk merangsang minat konsumen.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum
mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen
sebesar 25% - 28%. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan
sayurandapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca
panenyang benar dan sesuai. Penanganan pasca panen yang baik! maka kerusakan-
kerusakanyang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari! sehingga kerugian di tingkat
konsumendapat ditekan. Penanganannya dengan pendinginan, sortasi, pencucian, degreening
(penghilangan warna hijau) dan perbaikan warna, pelapisan lilin, fumigasi, pengemasandan
penyimpanan. Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana upaya-upaya yangmungkin dapat
dilakukan untuk mengurangi terjadinya kerusakan tersebut sehinggakalaupun tejadi kerusakan
terjadinya sekecil mungkin.

B. TUJUAN
1. Agar mahasiswa dapat membedakan komoditas yang dikemas maupunyang tidak
dikemas dari segi masa kesegaran, estetik, dan ekonomis.
2. Agar mahasiswa dapat mendemonstrasikan proses pengemasan suatu komoditas.
C. BAHAN DAN ALAT
Bahan : Sayuran dan buah-buahan (seperti Buncis, Wortel, Cabai, Pakcoy,Rambutan,
Duku, Stawberi, Apel, Tomat, dll), Solusi ppm 100 Klorin dan 200 ppm, Kalsium
Klorida (CaCl2) 300 ppm dan 0,75%,
Alat : Ember/baskom, Pisau, Nampan, Sendok, Saringan, Cutting board, Styrofoam,
Strech film plastik/plastik pembungkus.

D. PROSEDUR
1. Sterilkan peralatan (pisau, sendok, dll) dan tangan dengan merendam dalam larutan yang
mengandung Klor (100 ppm) selama 10 detik.
2. Rendam sayuran, dibersihkan dalam larutan klorin (200 ppm) selama20-30 detik.
3. Tiriskan bahan selama 30 detik.
4. Rendam sayuran di baskom Klorida yang mengandung Kalsium (300 ppm) selama 15-30
detik.
5. Tiriskan kembali sayuran selama 30 detik.
6. Rendam sayuran sekali lagi di kalsium klorida (0,75%) selama 5-10 detik.
7. Tiriskan kembali selama 30 detik
8. Angkat dan atur sayuran di atas piring styrofoam dan tutup dengan plastikpembungkus.

E. HASIL PENGAMATAN
 Komoditas
Tanggal Produk Indikator Paraf Asprak
Tanpa Kemas Ruang Warna
Terbuka Kesegaran
Kontaminan
Kemas Ruang Terbuka Warna
Kesegaran
Kontaminan
Tanpa Kemas Ruang Warna
Kulkas Kesegaran
Kontaminan
Kemas Ruang Kulkas Warna
Kesegaran
Kontaminan
Tanpa Kemas Ruang Warna
Terbuka Kesegaran
Kontaminan
Kemas Ruang Terbuka Warna
Kesegaran
Kontaminan
Tanpa Kemas Ruang Warna
Kulkas Kesegaran
Kontaminan
Kemas Ruang Kulkas Warna
Kesegaran
Kontaminan
Lanjutkan Tabel sampai hari ke-7
Warna = Tetap, Berubah
Kesegaran = Segar, Tidak Segar
Kontaminan = Ada, Tidak Ada
 ACARA 7
PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN

A. PENDAHULUAN
Ukuran komoditas pertanian yaitu kualitas, bahkan penilaian ekonomis komoditas juga
ditentukan oleh kualitas. Kualitas komoditas memiliki kelas atau grade yang didasarkan pada
sifat dari masing-masing komoditas. Kualitas suatu komoditas adalah hasil dari suatu penilaian
dari komoditas yang bersangkutan dan dari selera konsumen. Kualitas suatu kelas komoditas
mengalami perubahan, dan strategi yang perlu diterapkan bagaimana suatu komoditas mampu
bertahan lebih lama dalam kelas kualitasnya.
Komoditas hortikultura baik berupa buah dan sayur, setelah dipanen masih tetap
memiliki jaringan hidup. Buah dan sayur yang telah dipanen masih tetap menjalankan aktifitas
fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi. Kegiatan transpirasi menyebabkan hilangnya air dari
komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran komoditas. Sedangkanrespirasi menyebabkan
berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati dan gula) dalam komoditas, mengurangi
rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas dan memacu
pembusukan. Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama kerusakan pada komoditas
hortikultura setelah dipanen.
Produk tanaman setelah dipanen secara pasti akan mengalami kemunduran atau
degradasi. Kondisi ini disebabkan terjadinya transpirasi dan respirasi yang terus terjadi. Proses
transpirasi dan respirasi tidak dapat dihentikan, tetapi melalui berbagai teknik penanganan
pasca panen dapat dihambat, sehingga kualitas produk mampu bertahan. Kualitas komoditas
pascapanen dapat dinilai berdasarkan : sifat fisik dan sifat kimia, sedangkan carapenilaian
kualitasnya dapat dilakukan berdasarkan kemampuan panca inderapenglihat, cara fisik
danmekanis dinilai berdasarkan pancaindera peraba, dan cara kimia berdasarkan kandungan
kimiawi dalam organ. Nilai kualitasterus mengalami perubahan. Oleh karena itu perlu
dilakukan penanganan pascapanen agar perubahan yang terjadi mampu dikurangi
kecepatannya. Banyakcara yang dapat dilakukan, misalnya perlakuan penyimpanan dan
pengemasan.

B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara ini adalah :
1. Untuk mengetahui perubahan kualitas awal komoditas setelah panen
2. Untuk menentukan dan membuat grade kualitas awal komoditas setelah panen
3. Untuk mengidentifikasi kualitas komoditas pasca panen.
4. Untuk mengetahui perlakuan pasca panen yang mampu mempertahankan kualitas.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : Buah-buahan (contoh Jeruk, tomat, salak (yang segar dan tidak segar)), Sayuran
(contoh wortel, caisin, mentimun (yang segar dan tidak segar)), Kertas Buram,
Kantong plastik, Pengemas
Alat : Lemari pendingin, Seeler atau alat pengepres, Pisau, Gunting
D. PROSEDUR
1. Siapkan alat dan bahan yang akan dipergunakan
2. Pilihlah beberapa komoditas buah dan sayur yang akan diidentifikasi dandiperlakukan dari
kelompok yang segar dan tigak segar.
3. Lakukan identifikasi awal berdasarkan cara visual, cara fisik, cara mekanis,dan cara kimia,
dan masukkan dalam kelas atau grade tertentu
4. Buatlah kelas atau grade awal komoditas tersebut.
5. Perlakuan komoditas tersebut dalam ruang terbuka, dalam kemasan, dan pada suhu
dingin, dan diamati perkembangan kualitasnya.

E. HASIL PENGAMATAN
a. Setelah membuat kelas atau grade awal, amatilah perubahan yang terjadi dalam
penyimpanan.
b. Catat berapa lama komoditas mampu bertahan dalam kelas atau grade yang sama.
c. Catat kemampuan bertahan komoditas yang masih memiliki nilai ekonomis dan dapat
dikonsumsi
d. Pengamatan selama 10 hari.

Warna 0 (Tetap); -1 (Berubah)

Bentuk 0 (Segar); -1 (Tidak segar/Keriput); -2 (Busuk)
Kelayuan 0 (Segar); -1 (Tidak segar/Keriput); -2 (Layu)
 Hari ke... Paraf
Produk Komoditas Variabel
1 2 3 4 5 6 7 Asprak
Kemas Ruangan Warna
Terbuka Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
 Hari ke... Paraf
Produk Komoditas Variabel
1 2 3 4 5 6 7 Asprak
Tanpa Kemas Warna
Ruangan Terbuka Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
 Hari ke... Paraf
Produk Komoditas Variabel
1 2 3 4 5 6 7 Asprak
Kemas Ruangan Warna
Kulkas Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
 Hari ke... Paraf
Produk Komoditas Variabel
1 2 3 4 5 6 7 Asprak
Tanpa Kemas Warna
Ruangan Kulkas Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
Warna
Bentuk
Kelayuan
Berat Awal = Akhir =
Kadar Gula
Kekerasan
 ACARA 8
PENGARUH PELAPISAN EMULSI LILIN DAN PENAMBAHAN
FUNGISIDA TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH-BUAHAN

A. PENDAHULUAN
Pada umumnya secara alami buah-buahan memiliki lapisan lilin pada permukaaan
kulitnya. Lapisan lilin ini akan hilang pada saat penanganan pascapanen seperti saat pencucian
maupun pengangkutan. Lilin artifisial dapat digunakan untuk menggantikan lilin alami yang
hilang, yang bertujuan untuk melindungi buah dari serangan fisik, mekanis, dan mikrobiologis.
Pelapisan lilin dapat memperbaiki penampilan buah dan menutupi luka akibat goresan.
Pelapisan dengan lilin akan menutupi stomata sehingga dapat menurunkan laju transpirasi dan
laju respirasi, mencegah kelayuan dan menurunkan susut bobot buah selama penyimpanan,
dan umur simpan buah juga dapat semakin meningkat.
Syarat lilin yang digunakan sebagai bahan pelapis pada buah adalah tidak berbau dan
berasa, mudah kering, jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak
menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah, dan tidak bersifat racun.
Berdasarkan syarat-syarat ini maka jenis-jenis lilin yang dpaat digunakan adalah lilin tebu, lilin
karnauba, lilin lebah, resin, selak, dan resin thermoplastik. Jenis lilin yang paling banyak
digunakan adalah lilin lebah dan karnauba. Disamping lilin bahan-bahan lain juga dapat
digunakan sebagai pelapis, seperti CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), gelatin, gum, agar-agar,
pati, senyawa turunan monogliserol dan bahan pelapis yang tersedia secara komersial seperti
Semperfresh ®.
Lilin yang akan digunakan sebagai pelapis terlebih dahulu dibuat dalam bentuk emulsi.
Formulasi emulsi lilin biasanya terdiri dari lilin, emulsifier, dan kadang-kadang ditambahkan
fungisida. Jenis-jenis emulsifier yang ditambahkan adalah trietanolamin, asam oleat atau
carboxyl methyl cellulose (CMC).
Buah yang akan dilapisi dengan lilin adalah buah dengan tingkat kematangan optimal,
segar dan memiliki kulit yang mulus. Ketebalan lapisan lilin akan mempengaruhi mutu buah
yang diberi lilin. Jika lapisan terlalu tebal maka buah akan mengalami respirasi anaerob
sehingga mempercepat kebusukan, tetapi jika lapisan terlalu tipis maka kurang efektif untuk
menurunkan laju respirasi. Metode pelapisan lilin yang dapat berupa pembusaan, pencelupan,
pengolesan atau penyemprotan.
Pelilinan yang biasa dikerjakan pada buah-buahan umumnya mampu memperpanjang
daya tahan simpan buah-buahan dan penggunaan fungisida akan dapat mencegah
pertumbuhan kapang selama penyimpanan buah. Akan tetapi tidak semua buah toleran
terhadap lilin maupun fungisida, karena beberapa macam buah tidak memberikan reaksi yang
positif terhadap perlakuan tersebut.
Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-air padasayuran buah adalah
dengan cara pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), pencelupan (dipping), atau
dengan cara disikat (brushing). Cara yang paling banyak digunakan adalah dengan cara
pembusaan dan penyikatan karena pengerjaannya lebih mudah dan praktis

B. TUJUAN
Agar Mahasiswa dapat mengetahui mutu dan umur simpan dari buah yang dilapisi dengan lilin
dan perlakuan fungisida pada suhu ruang dan lemari es.
C. BAHAN DAN ALAT
Bahan : Buah (Jeruk), Fungisida (Banlate 50), Lilin Madu (Beawaxs), Trietanolamin (TEA)
(emulsifier), Asam Oleat, Aquades
Alat : Keranjang Kawat, Timbangan analitik, Panci, Pengaduk, Kompor, Gelas Ukur.

D. PROSEDUR
1. Lakukan sortasi buah yang akan dilapisi lilin, lakukan pencucian dengan detergen, kemudian
tiriskan dengan menggunakan kerangkat kawat.
2. Membagi buah sesuai dengan jumlah perlakuan yang akan dilakukan. Perlakuan yang akan
dilakukan adalah :
Penambahan Fungisida (A) = A1 (tanpa fungisida) dan A2 (dengan penambahan fungisida
Pelilinan (B) = B1 (tanpa pelilinan), B2 (pelilinan dengan emulsi lilin 4%)
dan B3 (pelilinan dengan emulsi lilin 12%)
Suhu Penyimpanan (C) = C1 (suhu ruang) dan C2 (lemari es)
3. Lakukan pencelupan buah dalam larutan fungisida 0,1% selama 30 detik (semua perlakuan
A2), penirisan kembali sampai kering.

Larutan fungsida 0,1% dibuat dengan melarutkan Fungsida (Benlate 50) ke dalam
aquades.
4. Setelah kering, lakukan penimbangan berat awal dan amati penampakan awal (warna,
aroma dan tekstur)
5. Buah dicelupkan ke dalam emulsi lilin (4% semua perlakuan B2, dan 12% semua perlakuan
B3) sampai semuanya terendam selama 30 – 60 detik.

Cara Pembuatan Emulsi Lilin :

a. Pembuatan emulsi lilin dengan pengemulsi TEA dan asam oleat menggunakan
perbandingan 6 : 2 : 1, sehingga untuk pembuatan emulsi lilin 12% dibutuhkan 120
gram lilin, 40 gram TEA, dan 20 gram asam oleat. Jumlah air (Aquades) yang
ditambahkan adalah hasil pengurangan 1000 ml – (120 + 40 + 20) = 820 ml.
b. Lilin dipanaskan dalam panci, tambahkan TEA sambil diaduk, tambahkan asam oleat
sambil diaduk terus, dan tambahkan aquades perlahan sambil terus diaduk.
c. Dinginkan emulsi lilin 12% hingga suhu ruang.
d. Untuk membuat emulsi lilin 4% maka ambil 200 ml emulsi lilin 12% dan tambahkan
aquades sebanyak 400 ml, kemudian aduk hingga tercampur rata.
6. Buah yang telah diemulsi lilin masukkan ke kantong plastik PDEA sesuai dengan perlakuan.
7. Buah Disimpan pada suhu ruang (semua perlakuan C1) dan lemari es (semua perlakuan
C2).
8. Setelah 7 hari, lakukan pengamatan (Berat, Warna, Aroma dan Tekstur).
E. HASIL PENGAMATAN
Tabel Pengamatan
Komoditi : .................................................
Parameter Pengamatan
Perlakuan Ulangan
Berat Awal Berat Akhir Warna Aroma Tekstur
A1B1C1 1
2
3
4
A1B1C2 1
2
3
4
A1B2C1 1
2
3
4
A1B2C2 1
2
3
4
A1B3C1 1
2
3
4
A1B3C2 1
2
3
4
A2B1C1 1
2
3
4
A2B1C2 1
2
3
4
A2B2C1 1
2
3
4
A2B2C2 1
2
3
4
 Parameter Pengamatan
Perlakuan Ulangan
Berat Awal Berat Akhir Warna Aroma Tekstur
A2B3C1 1
2
3
4
A2B3C2 1
2
3
4