DRYING

No Percobaan : 1

Tanggal Percobaan : 13 Oktober 2016

A. Tujuan Percobaan

Mahasiswa mampu :
 Mengetahui lama waktu pengeringan yang diperlukan pada saat laju
pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun
 Menentukan kadar air pada saat laju pengeringan konstan dan laju
pengeringan menurun
 Menggambar kurva laju pengeringan bahan pangan
 Mengetahui pengaruh blanching terhadap karakter sensoris bahan segar
dan produk (warna, tekstur, rasa dan flavour)
 Mengamati perbedaan karaktek sensoris bahan segar dan produk (warna,
tekstur, rasa dan flavour) yang dikeringkan dengan metode pengeringan
yang berbeda

B. Dasar Teori

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari dari pengawetan
adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada
makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa
cara, yaitu : pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan,
penggunaan bahan kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan.
Proses pengeringan meerupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk
mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan
pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih
ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun
penyimpan. Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi
setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat, dan beberapa jenis biji-bijian.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua.
Lingkungan primitive melakukan pengeringan daging dan ikan sebelum
catatan sejarah dimulai. Pengeringan merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
menggunakan energy panas dengan sengaja biasanya dengan cara
menguapkan air, bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai batas mikroba
dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti.
Udara merupakan medium yang dibutuhkan dalam pengeringan karena udara
memberikan panas pada bahan pangan, menyebabkan air menguap, dan
merupakan pengangkut uap air yang dibebaskan oleh bahan pangan yang
dikeringkan atau dapat dikatakan, udara yang dipanaskan menyediakan panas
untuk memenuhi kebutuhan panas sensible dan panas laten penguapan air dari
bahan. Dari sisi lain udara juga tidak membutuhkan biaya banyak juga mudah
digunakan. Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan
pangan untuk menjaga pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses
pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang
merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan dan mutu bahan
pangan yang dihasilkan. Pada percobaan yang dilakukan, ada dua cara yang
digunakan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan
menggunakan alat yaitu Cabinet drier.
Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk
penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang
juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam
pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang
tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau
konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan system pengumpanan
bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinu dan
pengeringan tipe batch. Pengeringan cabinet atau yang biasa disebut dengan
tray dryer dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang
biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil.

C. Alat dan Bahan Percobaan

Alat yang digunakan
 Loyang : 1 buah
 Pisau : 1 buah
 Cawan : 3 buah
 Penggaris : 1 buah
 Oven : 1 set
 Gelas kimia : 1 buah
 Termometer : 1 buah
 Hot plate : 1 buah

Bahan yang digunakan

 Nanas
 Apel
 Jambu biji

D. Prosedur Percobaan
Prosedur Pengeringan
 Bahan dikupas, dicuci dan iris menggunakan pisau dengan ketebalan 2
cm
 Bahan diblanching menggunakan steam pada suhu 90oC selama 1
menit
  Bahan dihamparkan diatas Loyang dan dikeringkan
 Dihitung lama waktu yang diperlukan untuk laju pengeringan konstan
dan laju pengeringan menurun
 Dihitung kadar air bahan
 Dilakukan pengamatan sensoris produk akhir

Prosedur Penentuan Kadar Air

 Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dalam cawan timbang

 Cawan beserta sampel dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC
selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit
 Sampel dipanaskan hingga beratnya konstan
 Kadar air dihitung
 Rumus kadar air

berat bahan yang hilang selama pemanasan ×100 %

¿
berat sampel
berat awal−berat akhir × 100 %
¿
berat sampel

E. Data Pengamatan

Berat buah segar Berat buah setelah blanching

Nanas : 14.05 gram Nanas : 13,65 gram
Jambu biji : 12,65 gram Jambu biji : 11,40 gram
Apel : 10,55 gram Apel : 10,65 gram

Data proses pengeringan di oven

5 menit di oven 10 menit di oven 15 menit di oven

Nanas = 12,80 gram Nanas = 12,15 gram Nanas = 11,55 gram
Jambu = 10,85 gram Jambu = 10,40 gram Jambu = 10,00 gram
Apel = 10,15 gram Apel = 9,65 gram Apel = 9,10 gram
F. Analisa percobaan
Pada percobaan drying terhadap buah segar ini menggunakan bantuan
oven sebagai media pengering. Sebelum masuk ke tahap pengovenan,
terlebih dahulu buah segar diblanching dengan steam bersuhu 90 oC.
Setelah di steam buah segar mengalami peningkatan berat (massa) dan ada
juga yang mengalami penurunan massa. Akan tetapi pada saat
pengovenan, buah yang telah di blanching tadi mengalami penurunan
massa yang signifikan, atau dengan kata lain saat proses pengovenan buah
segar banyak kehilangan kadar airnya.

G. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa percobaan
berhasil. Hal ini ditunjukkan oleh hilangnya kadar air pada buah segar
setelah dilakukan proses drying, bentuk dan tekstur buah yang sudah di
keringkan terlihat mengecil.

H. Daftar pustaka
http://gilib.unmuhjember.ac.id/download.php?id=1796
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/09/apel-sylvestris-mill//
http://www.tanobat.com/jambu-biji-ciri-tanaman-serta-khasiat-dan-
manfaat-jambu-biji.html.
 LAMPIRAN

a. Lampiran perhitungan
berat awal−berat akhir × 100 %
Kadar air ¿
berat sampel
( 37,25 gram−30,65 gram ) ×100 %
¿
35,7 gram

6,6 gram ×100 %

¿
35,7 gram

¿ 18,48 %

b. Lampiran gambar alat

Pisau Loyang Hot plate

Neraca analitik Cawan Oven

Penggaris Thermometer Gelas kimia

c. Lampiran dokumentasi

Buah sesudah di blanching Buah sesudah di drying

TUGAS

1. Tuliskan sifat fisik dan kimia nanas, apel, dan jambu biji.
Jawab :
a. Nanas

Sifat Fisika

 Buah nenas rasanya enak.

 Rasa manis pada buah yang masak dan rasa asam pada buah yang
muda.
 Daging buah berwarna kuning apabila telah masak dan kuning
pucat keputih – putihan untuk buah yang muda.
 Kandungan air 90%.
 Bijinya kecil dan pengembangbiakan dengan mahkota, tunas
batang, atau tunas ketiak daunnya.
 Bentuk buah bulat panjang dan ada yang bulat, diameter buah dan
bentuk buah tergantung varietasnya.
 Kulit mempunyai mata yang banyak berwarna hijau dan apabila
telah masak berwarna kuning.
 Kandungan gula cukup tinggi pada nenas yang masak.
 Dapat melunakkan daging.

Sifat Kimia
 Vitamin A, C, B12,E
 Ethanol
 Kalsium
 Fosfor
 Magnesium
 Besi
 Kalium
 Natrium
 Dekstrosa
 Sukrosa (gula tebu)
 Enzim bromelin
 Zat phitochemical
 Sulfur
 Khlor
 Asam
 Selulose
 Senyawa sterosapon

b. Apel

Sifat Fisik
 Warna kulit ada yang merah dan hijau, daging buah berwarna
putih, rasa apel manis, daging buah bertekstur

Sifat kimia
 Ada senyawa fenolik yang menyebabkan daging buah berwarna
coklat

c. Jambu biji

Sifat fisik
 Buah berwarna hijau, daging buah berwarna putih atau merah, rasa
manis, terdapat banyak biji

Sifat kimia
  Daun mengandung tannin, minyak lemak, asam malat, buah
mengandung asam amina, belerang, kalsium, vitamin C

2. Apa manfaat nanas, apel, dan jambu biji dalam kehidupan seha ri-hari ?
Jawab :
Manfaat buah nanas, apel, dan jambu biji dalam kehidupan sehari-hari
adalah sebagai penyuplai vitamin C, mencegah diare, anti radang,
antioksidan, dan mampu meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Apa yang dimaksud dengan drying ?

Jawab :
Drying adalah proses pengeringan bahan makanan yang merupakan
suatu cara pengawetan makanan, proses drying menggunakan bantuan
sinar matahari atau oven untuk menghilangkan kadar air.

Mengetahui Palembang, 13 Oktober 2016

Asisten Laboratorium, Praktikan,

Yuyun Niyati, S.T ( ) Dinda Putri (122013050)

Rimala Balqies, S.T ( )

Ir. Yulinda Wati ( )

Menyetujui,
Kepala Laboratorium Operasi Teknik Kimia
Dr. Ir. Marhaini, M.T