PENETAPAN KADAR AIR

Air dalam Bahan Pangan

1. Sebagai pelarut komponen-

komponen kristal (gula, asam,
garam, dsb) sebagai medium
dispersi makromolekul hidrofobik
(protein, gum dls)
2. Terserap pada lapis tipis pada
permukaan makromolekul (akibat
dari ikatan hidrogen/van der walls)
3. Terikat secara kimia dalam bentuk
hidrat yang stabil (monohidrat
dekstrosa, protein dll)
FUNGSI
1. Penting dalam kelangsungan proses biokimiawi
organisme hidup.
2. Pereaksi dan medium reaksi (mis. Reaksi
hidrolisis)
3. Penentu indeks kestabilan selama penyimpanan
mis : biji2an dengan kadar air 14% stabil selama
penyimpanan
4. Penentu mutu bahan pangan mis : rasa dan
keempukan daging (juicy) yang berhub. Dg WHC
5. Sebagai pengukur bagian bahan kering atau
padatan
 3 tipe air dalam Bahan Pangan
Tipe Water Monolayer (Air Lapisan Tunggal)
Air terikat dengan ikatan hidrogen atau ikatan ionik dengan
komponen bahan pangan.
Mis: ikatan hidrogen antara air dengan karbohidrat (O) atau
protein (N); Ikatan ionik dengan asam atau basa atau garam
Air tipe ini sulit dikeluarkan pada proses pengeringan dan sulit
dibekukan
Tipe Water Multilayer (Air lapisan Banyak)
Air yang terikat pada molekul air monolayer.
Lebih Mudah dihilangkan dengan penguapan dan pengeringan
dibandingkan air monolayer
Tipe Air Bebas
Air yang terikat secara fisik dalam matriks komponen bahan
pangan
Mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan
 Aktivitas Air (Aw)
• : Jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi
pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia
yang mengakibatkan penurunan mutu bahan
pangan
• Aw bahan pangan (proses pengeringan,
evaporasi dan dehidrasi atau BTP yang bersifat
higroskopis (gula atau garam) masa simpan
produk pangan
Pengaruh aktivitas air Reaksi dan Pertumbuhan
Hubungan Aw dengan Keawetan Bahan
 Metode Analisis Kadar Air
Metode langsung
– Oven: Oven udara, Oven vakum
– Desikasi kimia
– Metode Destilasi
– Titrasi Karl Fischer

Metode tidak langsung

– Metode listrik-elektronika: konduktivitas AC-DC dan
konstanta dielektrik,
– penyerapan gelombang mikro
– Metode sonik/ultrasonik
– Metode spektroskopi: IR, NMR
 CONSIDERATIONS IN SELECTING THE
METHODS OF WATER ANALYSIS
• Form of water present (free vs. bound water)
• Example: % water in milk vs. non-fat dried milk
• Nature of product :
• Volatile compounds
• Heat stable - loss of some food compounds
• Unsaturated fat - oxidation - weight
• How fast you can analyze sample
• Accuracy and reproducibility
• Availability and cost of equipment
 Metode-metode penetapan kadar air
Tekanan Berat Waktu
Metode Suhu (oC) Jenis Sampel
(mm Hg) (g) (jam)
Pengeringan
135 760 2 2 Berbagai jenis pangan
oven
130 760 2-5 1-2 Keju, terigu,
125 760 2 4 Berbagai jenis
115 760 2 8 Berbagai jenis
105 760 2-10 16-18 Daging
Sampel
100-102 760 2-6 Tepung, ciklat/mentaga
tetap
Oven Vakum 125 100 5 5 Lemak/minuak
100 100 1-3 4-5 Susu bubuk, keju, produk daging
98-100 25 2-5 5 Kopi, teh, terigu
60-70 50-100 2-5 2-6 Buah kering, madu, sirup
Distilasi
85 760 10 0.5-1 Keju, produk daging, kopi
toluene
Desikasi kimia Sampel
25-30 10 2-5 Teh, rempah, rempah
tetap
Karl Fischer - - - - Teh, rempah, rempah
ANALISIS KADAR AIR METODE LANGSUNG

1. Oven: Oven udara, Oven vakum

2. Desikasi kimia
3. Metode Destilasi
4. Titrasi Karl Fischer
 METODE PENGERINGAN OVEN
• Merupakan metode gravimetri

• Prinsip : kehilangan bobot selama pemanasan dianggap

sebagai kadar air pada sampel

• Keuntungan
Sedehana, relatif cepat, memungkinan analisis dalam
jumlah besar dalam waktu bersamaan.

• Kelemahan:
1. Bahan lain seperti alkohol, asam asetat dan minyak atsiri
juga ikut menguap bersama air
2. Terjadi dekomposisi gula atau karamelisasi, oksidasi lemak
yang menghasilkan air atau zat menguap lainnya
3. Bahan yang mudah mengikat air secara kuat akan sulit
dilepaskan meski dipanaskan
Faktor Penting yang memengaruhi ketelitian analisis :

1. Suhu pengeringan
2. suhu dan kelembaban dari ruangan pengeringan
3. kecepatan pergerakan udara dalam ruangan
pengeringan
4. kondisi vakum, kedalaman dan ukuran partikel sampel
5. konstruksi oven
6. jumlah dan posisi sampel dalam oven
7. Karakteristik sampel
 Hambatan Selama Pengeringan
• Retensi air dalam sampel tinggi karena
penyerapan atau reaksi kima (adanya senyawa
hidrat)
• Case hardening (permukaan mengeras yang akan
menghambat pengeluaran air dari sampel)
• Dekomposisi senyawa (terutama fruktosa)
• Adanya senyawa volatil (etanol, minyak essnsial
dll) dan senyawa yang mudah teroksidasi (asam
lemak tidak jenuh, tanin) shg nilai kadar air tinggi
• Penyerapan uap air dari udara sekitar
 Metode Oven Udara
• Prinsip :sampel dikeringkan dalam oven udara
pada suhu 100 -105oC sampai diperoleh berat
konstan
• Peralatan : cawan, desikator, oven, penjepit
cawan, timbangan analitik
Metode oven udara

Cawan dipanaskan T 100-105oC, 30 menit pada oven

Cawan didiginkan dalam desikator 10 – 20 menit , ditimbang

ditimbang sampel pada

cawan

cawan berisi sampel dengan tutup dibuka,

dikeringkan dalam oven T 100-105oC. Ulangi sampai
berat konstan

Cawan berisi sampel didiginkan dalam desikator,

ditimbang. S/d berat konstan selisih 0.0002 g
 Perhitungan
Kadar Air (%berat basah) = b-(c-a) x 100
b

Kadar Air (%berat kering) = b-(c-a) x 100

(c-a)

Ket: a= berat cawan kering yang sudah konstan

b = berat sampel awal
c = berat cawan dan sampel kering yang sudah
konstan
 Metode Oven Vakum
• Prinsip :sampel dikeringkan dalam oven
vakum pada tekanan 25-100 mmHg, suhu 60-
70oC sampai diperoleh berat konstan
• Peralatan : cawan, desikator, oven vakum ,
penjepit cawan, timbangan analitik
• Perhitungan : sama dengan metode oven
udara
Metode oven vakum

Cawan dipanaskan T 100-105oC, 30 menit pada oven

Cawan didiginkan dalam desikator 10 – 20 menit , ditimbang

ditimbang sampel pada

cawan

cawan berisi sampel dengan tutup dibuka,

dikeringkan dalam oven T 60-70oC., p = 25-100 mmHg
.Ulangi sampai berat konstan

Cawan berisi sampel didiginkan dalam desikator,

ditimbang. S/d berat konstan selisih 0.0002 g
Oven mikrogelombang
 Pengeringan Inframerah
• Penetrasi kalor ke dalam contoh yang
dikeringkan. Lampu inframerah menghasilkan
suhu filamen 2000-2500oK
• Waktu singkat : 10-25 menit.
• Faktor penting : jarak sumber inframerah dg
bahan yang dikeringkan, ketebalan contoh
• Belum disetujui AOAC, untuk penggunaan
kualitatif dalam proses
 Metode Desikasi Kimia
• Dengan bantuan bahan kimia yang
mempunyai kemampuan menyerap air tinggi.
Contoh :
• Fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida
(BaO), magnesium perklorat ( Mg ClO3 ).
(AOAC 1984)
• kalsium klorida anhidrat (CaCl2) dan asam
sulfat (H2SO4) pekat
• Sesuai untuk sampel yang mengandung
senyawa volatil (rempah2)
Metode Desikasi Kimia

Sampel pada cawan, dtimbang

Diletakkan dalam desikator, T kamar,

bahan pengering diletakkan di alas desikator

Pengeringan sampai berat konstan

 Metode Destilasi
 Prinsip : mengeluarkan air dengan menggunakan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih
> titik didih air dan tidak bercampur dengan air
serta memiliki BJ < Bj air. Mis: toluen,xilen,
benzen, tetrakloretilen dan xilol
 Keuntungan :Untuk sample kadar air kecil,
oksidasi senyawa lemak dan dekomposisi senyawa
gula dapat dihindari sehingga tepat
 Sample yang mengandung gula dan protein tinggi
ditambahkan serbuk asbes utk mencegah
superheating dan penguraian sampel.
 Permukaan sampel yang telah digerus dapat
ditambahnakn tanah diatomae
Metode Distilasi langsung

• Air diuapkan langsung dari cairan yang

imisibel (immiscible) dengan air yang
memiliki titik didih tinggi.
• Sampel dipanaskan, dan air yang
menguap dikondensasi, lalu ditampung
dalam gelas ukur dan ditentukan
volumenya.
• Volume air yang tertampung digunakan
untuk menghitung kadar air.
 • Azeotropik: Air diuapkan bersama-sama
dengan pelarut imisibel pada suatu
perbandingan yang tetap.
Metode Destilasi • Pelarut imisible:
Azeotropik – Toluene (Td=110,6oC, BJ=0.866
g/ml)
– Xilena (dimetil benzene) (Td=138,5-
144oC, BJ=0.866 – 0.87 g/ml)
– Tetra-kloroetilena (Td=121oC,
BJ=1.62 g/ml
– Mudah dalam pembacaan bila BJ
pelarut <BJ air
• Titik didih air + cairan imisible menurun,
sehingga dapat diuapkan  kondensasi
 air dan toluene terpisah  volume air
diukur
• Contoh: Td air: 100oC, Td toluene:
110oC, Td air + toluene (50:50): 85oC
Jenis Metode :
• Destilasi langsung
• Destilasi azeotropik
 Metode Destilasi Azeotropik

Condenser
Cold water xx
xxxxx Refluxing & water
xx
separation method
x x Cold
x
x Graduated Trap
x Mis: labu penampung Bidwell-sterling

X x x
xx
x
X x
x
x
x
x x
x
Samples & Solvent
Heating Mantle
 Prosedur penetapan
• Alat-alat harus bebas lemak. Alat-alat gelas
yang diperlukan untuk merakit alat destilasi
dipasang seperti pada Gambar
• Labu didih dikeringkan pada oven T =105oC
Cold water
xxx
• Ke dalam labu dimasukkan sampel yang
Cold xxx x
xx
x
sehingga air yang dikandungnya sekitar 3-4
x
x
g . Untuk mencegah percikan, ditambahkan
x batu didih.
xxX xx
x
• Pelarut (Toluene) sekitar 60 – 80 ml
X xx
x x xx ditambahkan ke dalam labu sampel
x
• Campuran dipanaskan bertahap dengan
pemanas listrik sambil direfluks T awal
rendah 45 menit dan pada pemanasan
tinggi selama 1-1 ½ jam, sampai isinya
mendidih dan biarkan destilasi berlangsung
dengan kecepatan kondensasi sekitar 2-4
tetes kondensat per detik.
 Prosedur penetapan

• Destilasi dilakukan sampai tidak ada air

lagi yang terkondensasi.

Cold water
• Konsenser dibilas dengan toluene untuk
Cold xxx
xxx x
xx
membilas air yang mungkin masih
x
x menempel di bagian dalam kondenser.
x
x
• Pemanas dimatikan dan tabung
xxX xx
X xx
x dibiarkan beberapa saat pada suhu
x x xx
x ruang
• Air yang tertampung dalam gelas
penampung dibaca volumenya.
• Kadar air ditetapkan dalam persen
terhadap berat awal
 Perhitungan
• Faktor distilasi : faktor yang dapat melihat jumlah air yang benar-benar
diuapkan dari air murni yang diketahui jumlahnya. Faktor destilasi
ditetapkan dengan cara merefluks air sebanyak 3-4 g menggunakan alat
dan kondisi yang sama dengan analisis sampel. Air direfluks sampai
seluruhnya terdestilasi. Air yang tertampung dibaca volumenya.

Kadar Air = Vs x FD x 100

Ws
Ket: Vs = volume air yang didistilasi dari sampel (ml)
Ws = berat sampel (g)
FD = Faktor distilasi

Faktor Distilasi (FD g/ml)= W

V
Ket: W= berat air yang akan didestilasi (g)
V = volume air yang terdestilasi (ml)
 Keuntungan Metode Destilasi

• Kadar air ditetapkan secara langsung dan hasil akhirnya

merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena
kehilangan berat sampel
• Hasilnya sering lebih teliti dibandingkan dengan pada
penetapan dengan pengeringan oven, karena jumlah
sampel yang digunakan jauh lebih banyak, sehingga
penarikan sampel dapat lebih mewakili secara acak,
• Waktu penetapan relatif singkat 1-2 jam
• Peralatannya sederhana
• Pengaruh kelembaban lingkungan dapat dikurangi
• Dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi selama
pemanasan
• Cara mengerjakannya sederhana dan mudah ditangani.
 Kekurangan Metode Destilasi

• Bagian permukaan dalam peralatan gelas harus dalam

keadaan sangat bersih sehingga air tidak menempel
padanya
• Sebagian senyawa seperti gliserol dan alkohol mungkin
terdestilasi bersama-sama air yang dapat menyebabkan
data kadar air yang didapat menjadi lebih tinggi
• Pelarut-pelarut yang digunakan seperti misalnya toluene
mudah terbakar
• Sebagian pelarut mungkin beracun, misalnya benzene
• Ketelitian membaca volume air yang terkondensasi
terbatas apalagi jika tabung penampungnya sempit,
sehingga ada sebagian pelarut yang mungkin terperangkap
di sana dan menimbulkan kesalahan pembacaan kadar air.
 Metode Karl Fischer
• Metode volumetrik dengan prinsip titrasi.
• Mengukur kadar air 1 ppm – 100%.
• Untuk bahan pangan berkadar air sangat rendah
(produk minyak/lemak, gula , madu, buah2an kering,
permen, coklat, bahan yang mengandung komponen
volatil, ).
• Titran :pereaksi Karl Fischer (campuran Iodine, sulfur
dioksida dan piridin dalam larutan metanol). Tidak
stabil harus distandarisasi
• Terjadi reaksi Iodine oleh sulfur dioksida dengan
adanya air. Sampai air habis dan muncul warna coklat
akibat kelebihan Iodine.
• Tahap 1 : oksidasi belerang dioksida oleh
Iodium yang hanya berlangsung dengan
adanya molekul beroksigen (air0 membentuk
senyawa piridin belerang trioksida
SO2
• 3 C5H5N + SO2 + I2 +H2O 2 C5H5N.HI + C5H5N
O
• Tahap kedua : pembentukan senyawa metil
ester yang stabil guna mencegah terbentuknya
piridin kompleks kalau bereaksi dengan air
atau senyawa lain
SO2 SO4CH3
C5H5N + CH3OH C5H5N
O H

Setiap 1 mol air digunakan 1 mol iodin, 1 mol SO2, 3 mol piridin dan 1 mol
metanol
 Metode Karl Fischer (AOAC, 1984)

• Pereaksi distandardisasi dengan air kristal dan

sodium asetat hidrat.
• Titik akhir titasi ditentukan secara
potensiometri : semua iodium direduksi
menjadi iodida, katoda terpolarisasi sehingga
arus listrik turun tajam atau mendekati nol
 Pereaksi dan Peralatan
Pereaksi
• Pereaksi Karl Fischer : 133 g Iodine (I2) dilarutan dalam
425 ml piridin kering. Ditambahkan 425 ml metanol
atau etilen glikol monometil eter kering. Didinginkan
pada ice bath sampai <4oC dan buble dalam 102-105 g
SO2. Setelah pencampuran dibiarkan selama 12 jam.
Pereaksi ini distabilkan : 5 mg H2O/ml pereaksi.
Masukkan sebanyak 50 ml formaldehida teknis.
Sebelum digunakan harus distandarisasi.
• Pelarut Karl Fischer ( Campuran metanol anhidrat dan
CHCl3 dalam volume yang sama)
Peralatan : buret, peralatan elektrometrik, galvanometer,
bejana titrasi
 Standarisasi pereaksi Karl Fischer

125 mg H2O dalam syringe 1 ml, dimasukkan ke dalam

30-50 ml pelarut yang belum dititrasi

Campuran dititrasi dg pereaksi Karl Fischer Sampai mendekati titik akhir

dan tambahkan 0.1 ml lagisampai titik akhir bertahan 1 menit

Dihitung berat H2O/ml pereaksi. Selisih antar

ulangan < 0,1 mg H2O/ml pereaksi
 Prosedur Keja

Sampel dalam kantong whirl pack ditempatkan dalam gelas piala 400 ml

Dipanaskan pada oven T = 40 ± 2 OC, 2 jam sampai cair

Sampel dihomogenkan dan Timbang Sejumlah sampel

(mengandung 100 mg H2O) dengan syringe

Tambahkan 30-50 ml pereaksi pratitrasi dan timbang

Titrasi seperti pada proses standarisasi

 Perhitungan
Kadar Air = V1 x F x 100
W1
Ket:
• KA = Kadar air (%)
• V1 = volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk
• titrasi sampel (ml)
• W1 = berat sampel (g)
• F = Faktor standarisasi pereaksi Karl Fischer (ml air/ml
pereaksi)
F = W x M x 2,5
Vs-Vb
Ket:
• M = persen kadar air sodium asetat(%)
• W = berat sodium asetat trihidrat (g)
• Vs = volume titran untuk standarisasi (ml)
• Vb = volume titran untuk blanko (ml)
ANALISIS KADAR AIR METODE TIDAK
LANGSUNG
1. Metode listrik-elektronika: konduktivitas AC-DC
dan konstanta dielektrik
2. penyerapan gelombang mikro
3. Metode sonik/ultrasonik
4. Metode spektroskopi: IR, NMR

Metode ini tidak bersifat destruktif karena

dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan
pangan, waktu pengukuran cepat.
 Metode Listrik -Elektronika
1. Konduktivitas AC-DC
• Prinsip : berdasarkan pada pengukuran tahanan
yang ditimbulkan dari bahan pangan yang
mengandung air
• Analisis dengan cara menempatkan sampel pada
wadah diantara 2 elektroda dan diukur arus listrik
yang melewati sampel berdasarkan tahanan
listriknya.
• Faktor penting : distribusi air dalam bahan, suhu
(kisaran 20-25oC), kontak antara elektroda
dengan sampel
2. Konstanta dielektrik
• Prinsip didasarkan pada pengukuran arus atau tegangan
yang ditimbulkan dari perubahan kapasitas akibat
adanya air dalam sampel
• Konstanta dielektrik suatu bahan pangan (kadar air <
30%) berbanding lurus dengan kadar airnya
Kenaikan kadar air 1% dalam setiap bahan akan
menaikkan konstanta dielektrik sekitar 0,8 unit.
• Cara : sampel diletakkan diantara 2 elektroda. Arus
atau tegangan yang terukur diubah menjadi angka
kadar air yang dapat dilihat pada display instrument
• Faktor penting :distribusi air pada sampel, adanya
elektrolit, kerapatan dan suhu sampel
 Penyerapan Gelombang Mikro
• Prinsip: Didasarkan pada pengukuran penyerapan energi
gelombang mikro oleh molekul air dalam sampel.
• Molekul air yang mempunyai dua kutubakan menyerap
beberapa ribu kali lebih banyak energi gelombang mikro
dibanding bahan kering dalam volume yang sama.
• Gelombang mikro 9-10 GHz
• Cara : sampel ditempatkan diantara ke 2 antena pemancar
dan penerima gelombang
• Faktor penting : adanya kebocoran gelombang mikro,
ukuran partikel sampel, suhu pengukuran dan frekuensi
gelombang yang digunakan.
 Penyerapan Sonik dan Ultrasonik
• Berdasarkan kemampuan molekul air dalam
menyerap energi sonik dan ultrasonik dan
derajat penerapannya tergantung jumlah air
dalam sampel
• Cara : sampel ditempatkan diantara generator
energi dan mikrofon penerima. Data dari
voltmeter dikonversi menjadi data kadar air
 Metode Spektroskopi Inframerah
• Didasarkan pada pembentukan spekrum
penyerapan inframerah yang sangat spesifik
oleh molekul air yang terdapat pada sampel.
Intesitas sinar inframerah berbanding lurus
dengan kadar air
 Spektrum Elektromagnetik

Radiasi
elektromagnetik
mempunyai sifat:
• gelombang
elektromagnetik
• berkas partikel
atau foton

Å = 10-10 m µm = 10-6 m
nm = 10-9 m cm = 10-2 m
 Infrared spectroscopy
• Measurement of the absorption of different
frequencies of IR radiation by foods.
• IR radiation is electromagnetic energy with
wavelengths longer than visible light but shorter
than microwaves (0.8-100m).
• A molecule can absorb IR radiation if it vibrates
in such a way charge distribution and its electric
dipole moment changes during the vibration.
Near-infrared absorption bands of various food
constituents

Constituents Absorber Wavelength (m)

Water -OH 1.92-1.95
Protein -NH 2.08-2.20
1.56-1.67
Lipid -CH2 1.68-1.76
Carbohydrate C-O, O-H 2.06-2.15
 Infrared Spectroscopy
• Water exhibits a number of
absorption bands in the
near infrared (IR) region of
the spectrum. 2.0

.
• Based on measuring the 1.5
absorption of OH groups. X

• Bands at 0.97-1.95 m are 1.0

X
widely used. 0.5 X

• For fruit, vegetable, flours.

The sensitivity is 1 ppm 0 20 40 60 80 100

• The moisture content is % Moisture by Oven Method

determined by using a
calibration curve
 Infrared Method

Direct method:
The ratio of reflected intensities of the 1.93 m
and 1.45 m bands is used as a measure of
water content.
Indirect method:
Water is extracted from a food by
dimethylsulfoxide (DMSO), dimethylformamide
or methanol before IR measurements are taken.
 Spektroskopi NMR (Nuclear Magnetic
Resonance)
• Didasarkan pada sifat-sifat nuklir dari atom-
atom hidrogen dalam molekul air. Perputaran
atom hidrogen dalam molekul lain dapat
diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan
sebagai parameter pengukur kadar air
• 1. Diketahui data dari penetapan kadar air
metode oven
• Berat Cawan kering =21,5000 g
• Berat sampel + cawan = 25,3000 g
• Berat cawan + sampel kering= 23,6000 g
• Hitung kadar air sampel tersebut dalam %
berat basah dan % berat kering
• 2. Penetapan air dengan cara destilasi
• Berat sampel = 3 g
• Volume air yang terdestilasi dari sampel= 0,5
ml
• Berat air sebagai standar =3 g
• Volume air yang terdestilasi dari standar
= 3 ml
Hitung kadar air sampel!