Laporan praktikum Hari/Tanggal : Senin/ 2 Maret 2020

Teknologi Pengolahan Dosen : M Agung zaim A, S.Si, M.Si

Pangan Hewani Asisten : Ismail Hamzah, A.Md

PEMBUATAN SIOMAY, EKADO, DRUMSTICK DAN KEONG

MAS
Oleh:
Kelompok 3/ AP1
Analia Fonda N. J3E118030

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengolahan daging ikan menjadi siomay, ekado, drumstick dan keong mas
merupakan salah satu teknologi penanganan hasil perikanan, karena dapat
meningkatkan nilai tambah pada komoditas ikan tersebut. Ikan hasil pengolahan
umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-
ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau, rasa, bentuk dan tekstur.
Siomay merupakan salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari
sebagian besar daging ikan, tepung sagu, dan bumbu-bumbu lainnya dengan proses
pengukusan. Makanan ini terkenal dengan rasa ikannya yang biasanya digunakan
ikan tenggiri dengan aroma yang lezat. Siomay dalam pembuatannya hampir sama
dengan makanan sejenisnya seperti siomay, empek-empek, tetapi berbeda sedikit
pada tahap proses akhir dan penyajiannya saja yakni dengan cara dikukus, dan ketika
dikonsumsi disajikan dengan bumbu yang berbeda.
Ekado adalah olahan fish jelly yang kebanyakan konsumennya berasal dari
rumah tangga atau pedagang jalanan. Ekado banyak diminati oleh masyarakat banyak
dikarenakan merupakan makanan cepat saji yang sehta dikonsumsi. Ekado
merupakan produk olahan yang dibuat dari daging ikan yang dicincang dan
dihalsukan dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu seperti garam, gula,
bawang putih dan tambahan tepung tapioka, telur dan kulit pangsit sebagai
pembungkus.
Drumstick adalah produk olahan dari daging ikan yang dihaluskan bersama
dengan bumbu yang kemudian dicetak bentuk lingkaran dan diberikan tusukan atau
stick. Drumstick dalam penyajiannya adalah dengan digoreng menggunakan minyak
panas. Keong mas adalah produk olahan ikan sejenis siomay namun berbeda dalam
pembentukan kulit pangsit yakni berbentuk panjang.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini dalah untuk mengetahui formulasi bahan dan cara
pembuatan siomay, ekado, drumstick dan keong mas. Selain itu untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap produk siomay tersebut melalui uji organoleptik
yaitu uji hedonik.
 BAB 2
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah food processor, wajan,
baskom, pisau, timbangan digital, ulekan, piring, sendok, panic, tusuk gigi dan
parutan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan tenggiri, labu siam,
sagu tani, telur, bawang merah, bawang putih, tepung roti, garam, kulit pangsit,
kacang tanah, cabai merah, cabai rawit, kemiri, gula merah, asam jawa, gula pasir,
daun jeruk, kembang tahu dan telur puyuh, bahan pelapis drumstick (tepung terigu,
maizena, susu skim, CMC, air dan baking powder).
2.2 Cara Kerja
2.2.1 Pembuatan Parutan Labu Siam
Labu siam 300 gram

Parut dengan parutan kasar ( jangan terlalu halus )

Kukus

Saring, biarkan air menetes

2.2.2 Proses Pembuatan Siomay, Ekado, Keong Mas, dan Drumstick

Ikan tenggiri 500 gram dibersihkan dari tulang dan kulitnya

Haluskan

Tambahkan sagu tani 450 gram dan telur 3 butir

 Campurkan parutan labu yang sudah dikukus dan aduk rata

Koreksi rasa

Siomay Ekado Drumstick Keong Mas

Kukus ± 30 menit

Goreng kecuali siomay

2.2.3 Proses Pembuatan Bumbu Kacang

Rempah-rempah dikupas dan dicuci

Kacang tanah digoreng hingga matang

Haluskan kacang tanah dengan bumbu dari rempah-rempah

menggunakan ulekan

Masukkan ke dalam wajan dan masak dengan api kecil dan

tamhakan air, garam, gula pasir, asam jawa dan daun jeruk

Masak hingga kental dan keluar minyak kemudian angkat dan sajikan
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

3.2 Pembahasan
Siomay merupakan salah satu jenis dimsum. Siomay merupakan kue ikan
yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama
ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pati, gula, dan garam untuk menambah
citarasa. Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan. Ekado adalah produk
yang dibuat dari daging ikan segar yang dicincang dengan penambahan tepung dan
bumbu. Spesifikasi dari produk ini adalah adonan daging ikan ditambahkan telur
puyuh yang dibungkus dengan kembang tahu dan dibentuk seperti kantong yang
bagian atasnya diikat seperti daun kucai. Keong mas juga mirip seperti siomay hanya
saja dalam pembungkusannya dengan kulit pangsit berbeda bentuknya yakni
memanjang. Drumsick yang dibuat pada praktikum ini berbahan baku yang sama
seperti siomay, ekado dan juga keong mas, perbedaannya pada drumstick adonannya
dibentuk bulat atau bola yang kemudian diberi tusukan dan dilumuri dengan tepung
roti.
3.2.1 Bahan-Bahan yang digunakan dan Fungsinya
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan siomay, ekado,
drumstick, keong mas dan bumbu kacang adalah ikan tenggiri sebagai bahan baku,
labu siam, sagu tani, telur, bawang merah, bawang putih, tepung roti, garam, kulit
pangsit, kacang tanah, cabai merah, cabai rawit, kemiri, gula merah, asam jawa, gula
pasir, daun jeruk, kembang tahu dan telur puyuh. Bahan-bahan yang digunakan
sebagai pelapis predust adalah tepung terigu, maizena dan baking powder, pelapis
batter digunakan bahan tepung terigu, maizena, CMC, susu skim dan air, pelapis
breader menggunakan tepung roti.
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai
macam zat gizi. Protein ikan lebih tinggi dibandingkan produk hewani lain seperti
daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih
pendek. Selain protein, ikan mempunyai kelebihan diantaranya mengandung omega 3
dan omega 6 dan kelengkapan komposisi asam amino (Pandit 2008). Daging ikan
yang biasa digunakan dalam pembuatan siomay adalah ikan tenggiri karena memiliki
rasa yang gurih, tekstur rapat, dan sedikit kenyal, serta mampu menimbulkan aroma
yang tajam (Muthohar dan Setyanova, 2004).
Labu siam mempunyai kegunaan sebagai penurun tekanan darah,
mempunyai efek diuretik, dapat menyembuhkan gangguan sariawan, panas dalam,
demam pada anak-anak serta baik digunakan oleh penderita asam urat dan diabetes
mellitus (Priantono dalam Khikmawati, 2009). Labu siam juga memiliki efek
antioksidan, antimikrobial, hipokolesterol. Labu siam digunakan sebagai bahan
tambahan pada siomay, karena labu siam mengandung senyawa pektin sebanyak
6,7%. Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamella tengah
dan dinding sel primer (Sirotek et al., 2004). Pektin juga berguna sebagai bahan
tekstur dan pengental dalam makanan (Goycoolea dan Cardenas, 2003).
Tepung tapioka (sagu tani) dalam pembuatan adonan siomay, ekado,
drumstick dan keong mas berfungsi sebagai pengikat dan pengembang. Hal tersebut
merupakan salah satu sifat pati yang mudah mengembang dalam air panas. Selain itu
penambahan tapioka dapat memberikan rasa kenyal dalam siomay (Sumoprastowo
2000). Menurut Suryanti (2008) tepung tapioka ditambahkan untuk membantu
meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan
membantu pengembangan pada siomay. Fungsi penambahan tepung tapioka adalah
membentuk adonan atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi,
membentuk tekstur, sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno
1980).
 Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Sifat
utama telur yang dimiliki yaitu emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Fungsi
penambahan telur adalah untuk menyatukan bahan-bahan menjadi satu, membentuk
karakteristik kenyal pada produk. Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa,
pengawet dan melarutkan protein. Penambahan garam pada makanan dapat
menghambat pertumbuhan kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan
amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembangkan secara
berlebihan (Suyanti 2008). Gula pasir dan gula merah pada pembuatan bumbu kacang
ditambahkan untuk memberikan rasa manis dan menstabilkan rasa sehingga tidak ada
rasa yang dominan satu sama lain. Selain itu penambahan gula juga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba pada produk.
Bawang putih berfungsi sebagai bahan pengawet makanan secara
alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Penambahan bawang putih juga dapat
memberikan aroma pada produk yang dibuat. Penambahan bawang merah juga
berfungsi sebagai pengawet karena bersifat sebagai bakterisida, karena bawang merah
mengandung senyawa alicin dan juga minyak atsiri.
Kulit pangsit berfungsi sebagai pembungkus adonan pada siomay dan
keong mas. Kulit pangsit terbuat dari adonan pasta tepung teerigu, air, telur dan
garam yang dipipihkan berbentuk persegi. Kulit pangsit sebagai pembungkus dapat
menambah citarasa produk dan bersifat kenyal ketika dikukus. Kembang tahu juga
berfungsi sebagai pembungkus adonan ekado. Kembang tahu terbuat dari kedelai
yang berbentuk lembaran tipis dan dapat mengembang ketika terkena air. Telur
puyuh digunakan sebagai penambah nilai gizi pada ekado.
Cabai merah dan cabai rawit berfungsi sebagai pemberi rasa pedas
pada bumbu kacang yang dibuat. Kemiri dan daun jeruk berfungsi untuk menambah
atau meningkatkan flavor pada bumbu yang dibuat. Asam jawa digunakan untuk
memberikan rasa asam pada bumbu kacang. Kacang tanah digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan bumbu.
Bahan-bahan pada pelapis seperti tepung terigu berfungsi sebagai
pelapis utama ditambahkan maizena dan juga baking powder sebagai pengembang.
CMC pada pelapis batter berfungsi sebagai pengikat, air digunakan sebagai pelarut
dan susu skim digunakan untuk menambah nilai gizi.
3.2.2 Proses Pengolahan Beserta Fungsinya
Pembuatan siomay, ekado, drumstick dan keong mas terdiri dari
beberapa tahap yang sama, tetapi ada juga perbedaan pada pembuatannya seperti
pada saat pembentukan, keong mas dibentuk seperti keong dan drumstick dibentuk
bulat-bulat dan diberi tusukan. Selain itu selain siomay, ketiga produk di atas tidak
dikukus melainkan digoreng. Tahapan-tahapannya terdiri dari penghalusan bahan
baku ikan tenggiri, pengukusan parutan labu siam, pencampuran adonan,
pembentukan adonan, pengukusan produk, penggorengan produk. Pembuatan bumbu
kacang yaitu dengan menyiapkan semua bahan-bahan yang digunakan. Kemuadian
dilakukan pencucian pada bahan hingga bersih untuk menghilangkan kotoran yang
menempel. Selanjutnya penggorengan kacang tanah sampai matang dan penghalusan
kacang tanah bersama dengan rempah-rempah yang sudah ditumis gula, air dan
garam menggunakan ulekan sampai semuanya tercampur rata dan halus.
Penghalusan ikan tenggiri dilakukan dengan cara memfillet daging
ikan dan memotongnya hingga beberapa bagian untuk memudahkan proses
penghalusan dengan food processor. Pengukusan labu siam dilakukan dengan cara
memarut kasar labu siam dan dikukus dalam panci hingga lunak, kemudian disaring
untuk menghilangkan air pada parutan labu agar karakteristik adonan menjadi kenyal
ketika dicampurkan parutan labu.
Pencampuran adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang
kompak. Pencampuran dilakukan hingga adonan yang dihasilkan kenyal dan merata.
Pembentukan adonan dilakukan berdasarkan produk yang akan dibuat dan dibungkus
dengan pembungkus yang berbeda pula. Siomay dibungkus menggunakan kulit
pangsit dengan bentuk mengerucut ke atas, ekado juga sam seperti siomaya hanya
saja pembungkus yang digunakan adalah kembang tahu, keong mas dibentuk seperti
keong pada umumnya menggunakan kulit pangsit dan drumstick dibentuk bulat-bulat
dan diberi bahan pelapis.
Pengukusan bertujuan untuk mematangkan adonan dan membentuk
tekstur kenyal, dan mengurangi kadar air sehingga tekstur siomay menjadi kompak.
Dalam pengukusan terjadi gelatinisasi pati yang apabila konsentrasi pati tinggi dan
kemudian dipanaskan maka akan terbentuk gel pati. Pada pembuatan drumstick
diberikan tiga pelapis yakni predust, batter dan juga breader. Predust berfungsi
sebagai pelapis kering, batter sebagai pelapis basah yang berfungsi untuk melekatkan
pelapis breader. Breader sebagai pelapis ketiga yang dapat memberikan rasa crispy
pada produk ketika digoremg. Penggorengan bertujuan untuk mematangkan produk
dan memberikan kesan crispy pada produk. Penggorengan dapat memberikan
perubahan warna pada produk menjadi kuning keemasan.
3.2.3 Uji Organoleptik Pada Siomay
Uji organoleptik yang dilakukan pada praktikum ini adalah uji
hedonik. Menurut Gusfahmi (2011) uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian
yang dilakukan oleh panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk. Uji hedonik dilakukan
dengan mengukur parameter warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penampakan pada
siomay. Skala yang diberikan yaitu 1 adalah sangat tidak suka, 2 adalah tidak suka, 3
biasa, 4 adalah suka dan 5 adalah sangat suka.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap warna siomay tingkat kesukaan
panelis adalah biasa sampai suka dikarenakan pada warna diperoleh skor rata-rata
3,57. Warna pada siomay dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu pada saat
pengukusan. Pada parameter aroma tingkat kesukaan panelis terhadap aroma siomay
adalah biasa yaitu dengan skor rata-rata 3,48. Aroma pada siomay dapat dipengaruhi
oleh penggunaan bumbu yang ditambahkan pada adonan. Pada parameter rasa tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa siomay adalah biasa yaitu dengan skor rataan 3,43.
Rasa pada siomay dipengaruhi oleh bumbu, garam dan gula yang ditambhakan pada
adonan. Untuk parameter kekenyalan tingkat kesukaan panelis terhadap kekenyalan
siomay adalah biasa sampai dengan suka, karena skor rataan yang diperoleh yaitu
3,70 yang mendekati skor 4 (suka). Kekenyalan pada siomay dapat dipengaruhi oleh
waktu yang digunakan ketika pengukusan dan juga pati yang ditambahkan pada
adonan. Berdasarkan hasil uji hedonik parameter penampakan tingkat kesukaan
panelis terhadap penampakan siomay adalah biasa, tetapi lebih mengarah terhadap
suka, karena skor rataan yang diperoleh adalah 3,78 yang mendekati skor 4 (suka).
Secara keseluruhan penampakan pada siomay dapat dikatakan baik dikarenakan
warna, rasa, aroma dan kekenyalan siomay disukai oleh panelis.
 BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum yang dilakukan adalah pada produk siomay,
ekado, keong mas dan drumstick memiliki karakteristik yang berbeda dari segi
penampakan, rasa, tekstur, aroma dan warna. Hali ini dikarenakan terdapat perbedaan
bahan yang digunakan dan proses pengolahan yang berbeda. Kualitas maupun
penambahan bahan-bahan secara tepat yang digunakan dapat memengaruhi produk
akhir yang dihasilkan. Selain itu, titik kritis dalam pengolahan yaitu pada saat
pengukusan dan penggorengan adalah suhu dan waktu yang digunakan perlu
diperhatikan agar menghasilkan prpduk akhir yang berkualitas. Berdasarkan hasil uji
organoleptik (uji hedonik) yang dilakukan pada siomay yaitu panelis menyukai
siomay dari segi warna, kekenyalan dan penampakan pada siomay.
4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah sebaiknya praktikan memperhatikan
formulasi bahan yang akan digunakan dan juga lebih memperhatikan titik kritis dalam
pengolahan produk agar dihasilkan produk akhir yang berkualitas baik.
 DAFTAR PUSTAKA
Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. [http://achmadgusfahmi.blogspot.com]. diakses pada
21 Maret 2020.
Goycoolea, F.M. and Cardenas, A. 2003. Pectins from Opuntia Spp: A Short Review.
J. PACD 17-29.
Khikmawati, W. 2009. Pengaruh Pemberian Perasan Buah Labu Siam (Sechiumedule
(jacq.) Sw.) terhadap Penurunan Kadarglukosa Darah pada Kelinci Jantan
New Zealand yang dibebani Glukosa, Fak. Kedokteran UMS, Surakarta.
Muthohar, Setyanova. 2004. Pemanfaatan Ikan Menjadi Makanan Olahan Akan
Meningkatkan Daya Jual Hasil Perikanan Secara Langsung. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Pandit S. 2008. Optimalkan Distribusi Hasil Perikanan. [http://www.balipost.co.id].
diakses pada 20 Maret 2020.
Sirotek, K., L. Slovakova, J. Kopecny and M. Marounek. 2004. Fermentation of
pectin and glucose, and activity of pectin degrading enzymes in the rabbit
caecal bacterium Bacteroides caccae. Letters in Applied Microbiology 38:
327–332.
Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur- Mayur, Buah-buahan
dan Bahan Makanan. Jakarta: Bumi Aksara.
Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas dari Pengawet. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN
Bahan- Bahan yang digunakan

Pembuatan Bumbu dan Adonan

Proses Pembuatan Siomay, Ekado, Drumstick dan Keong Mas dan Produk Jadi