Tanggal Praktikum :19 Desember 2023

Tanggal Penyerahan Laporan :2 Januari 2024

PRAKTIKUM
KAMABOKO

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING IKAN DAN HASIL LAUT

Oleh :
Amel Azzahra Deahira 2007070
Nadya Rachma Putri Wijaya 2008705
Rahma Santika 1906169
Watsiqoh Anah Al Luthfi 2007042
Zahra Faadhilah 2007067

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2023
 Abstrak
Kamaboko merupakan produk hasil olahan dagin ikan yang bersifat kenyal dan elastis,
produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal dengan produk semacam kamaboko yaitu
bakso ikan, otak-otak dan empek-empek. Kamaboko dibuat dari daging ikan giling, surimi, garam,
tapioka dan bumbu-bumbu lainnya. Proses pembuatan kamaboko pada prinsipnya melalui tahap-
tahap penggilingan ikan, pencucian, pembuatan adonan, pencetakan dan pengukusan.
Surimi merupakan hasil produk olahan ikan yang telah dicuci dan digiling serta dijadikan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk gel.

Kata Kunci : Kamaboko, surimi.

Abstract
Kamaboko is a product made from processed fish meat which is chewy and elastic, this
product comes from Japan. In Indonesia, kamaboko products are known, namely fish balls, otak-
otak and empek-empek. Kamaboko is made from ground fish meat, surimi, salt, tapioca and other
spices. The process of making kamaboko basically goes through the stages of grinding fish,
washing, making dough, molding and steaming.
Surimi is a processed fish product that has been washed and ground and used as a basic
ingredient in making gel products.

Keywords : Kamaboko, surimi.

BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani yang kaya gizi, di mana secara kuantitatif fungsi
utama protein makanan bagi tubuh adalah sebagai sumber asam-asam amino esensial yang akan
digunakan untuk sintesis asam-asam amino non – esensial dan sintesis protein di dalam tubuh.
Protein yang disintesis tubuh berfungsi sebagai zat pembangun tubuh, sebagai alat pengatur dalam
tubuh, mengganti bagian-bagian tubuh (sel dan jaringan tubuh) yang rusak serta mempertahankan
tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit (sebagai anti bodi) (Agustini dkk, 2019).
Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang sang kaya dengan
sumber protein hewani dan harganya relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber-sumber
protein lainnya, seperti daging sapi, ayam, susu dan telur. Namun demikian, ikan merupakan
sumber bahan pangan yang mudah rusak, sehingga memerlukan penanganan khusus untuk
mempertahankan mutunya. Disamping untuk menyediakan protein hewani dalam jumlah yang
relatif tinggi, ikan juga memberikan asam-asam lemak tidak jenuh berantai panjang yang sangat
diperlukan tubuh. Selain, itu, ikan dikenal sebagai sumber vitamin A yang utama disamping
vitamin-vitamin lainnya, serta berbagai macam mineral yang diperlukan tubuh manusia. Oleh
karena itu ikan sangat diharap menjadi sumber zat gizi (protein, lemak, vitamin dan mineral) untuk
meningkatkan status gizi dan kesehatan masyarakat (Agustini dkk, 2019).
Kamaboko menurut Azka dkk, (2021) adalah olahan daging ikan yang memiliki kekuatan
gel yang homogen, produk ini dari negara Jepang. Kamaboko merupakan makanan tradisional
Jepang yang sangat disukai hingga saat ini. Di Indonesia dikenal sangat populer produk
semacam kamaboko, yaitu bakso, sosis, otak-otak, dan empek-empek. Bahan baku
yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. Hampir semua jenis ikan
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya
bervariasi menurut jenisnya (Suryono, 2013). Pada praktikum kali ini, akan dilakukan
percobaan pembuatan kamaboko menggunakan daging ikan dori.

1.2. Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu melakukan pengolahan kamaboko dan mengetahui karakteristik
kamaboko yang dihasilkan.
2. Mahasiswa mampu melakukan pemanfaatan hasil samping pengolahan kamaboko.

BAB II METODE PRAKTIKUM

2.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada Hari Selasa, 19 Desember 2023. Bertempat di Laboratorium
TPHP Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia, Jalan Dr. Setiabudi, No. 229, Isola, Kecamatan Sukasari, Kota
Bandung 40154.

2.2. Alat dan Bahan Praktikum

 Alat :
Food Processor/ Chopper, kompor, treamer/kukusan, pisau, baskom dan talenan.
 Bahan :
Fillet ikan patin, jeruk lemon/belimbing wuluh, bawang putih, merica, daun jeruk,
patri(tapioka),garam,gula dan daun pisang/alufo.

2.3. Prosedur Kerja

Cara Kerja
• Cuci fillet/ daging ikan hingga bersih.
• Haluskan 200 gram daging ikan menggunakan chopper pada suhu rendah
• Campurkan lumatan ikan dengan sari jeruk lemon/ belimbing wuluh dan telur
• Tambahkan 3% garam*; 2% gula* kemudian campurkan dengan 20% tapioca* sedikit
 demi sedikit hingga terbentuk adonan (gel) kamaboko.
• Bagi adonan kamaboko menjadi 3 bagian, kemudian 1/3 bagian adonan campurkan
 dengan pewarna (merah/ pink)
• Cetak menjadi bentuk silinder panjang/ lonjong dengan bagian luar berwarna merah/
 pink dan bagian dalam berwarna putih atau lakukan pencetakan dengan cara berikut:
 gilas tipis adonan merah pada papan penggilas, letakkan adonan putih di atasnya
 kemudian ratakan. Lakukan penggulungan hingga terbentuk silinder panjang/ lonjong
• Kemudian bungkus adonan kamaboko dengan daun pisang atau alufo.
• Kukus selama 20-30’
• Dinginkan hingga mencapai suhu ruang dan lakukan pengirisan.
• Amati sifat organoleptik kamaboko
 Diagram Alir

Fillet Ikan

Penimbangan Sebanyak 200 g

Pencucian

Penghalusan dengan chopper

Surimi

Penambahan sari lemon dan telur

Penambahan Bumbu

Pencampuran hingga
terbentuk adonan (gel)

Pembagian adonan menjadi 3

bagian. 1/3 bagian adonan
campurkan dengan pewarna pink

Pencetakan hingga
membentuk silinder panjang

A
 A

Pembungkusan adonan
kamaboko dengan alufo

Pengukusan

t= 20-30’

Pendinginan

Pengirisan

Kamaboko

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

No. Pengamatan Kamaboko

1. Bobot awal (g) 150 gr

2. Bobot akhir (g) 120 gr

3. Rendemen (%) 1,25%

4. Warna Putih dan merah muda

5. Aroma Aroma Ikan

6. Tekstur Kenyal

8. Rasa Gurih, asin

3.2. Pembahasan
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel protein yang
homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di
Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak - otak dan pempek (Anjasari, 2010). Menurut
Suprapti (2008) ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas kamaboko. Beberapa hal yang
dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi kamaboko, antara lain sebagai berikut :
1. Tingkat elastisitas, tekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempengaruhi
penampilan (kilap), cita rasa dan daya tahan produk.
2. Tingkat kesegaran ikan, ikan dengan tingkat kesegaran prima akan menghasilkan
produk dengan cita rasa yang baik pula
3. Cita rasa, cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis ikan
(kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan serta komposisi
bahan.
4. Daya tahan, produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu yang lama akan
lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah (Witasari, 2014)
Menurut Fardiaz (1985) ada tiga jenis produk utama dari kamaboko yaitu :
1. Kamaboko “Itatsuki Kamaboko” yaitu kue ikan elastis, warnanya putih dengan
tekstur yang halus yang dicetak pada potongan kayu kecil dan dimasak dengan cara
dikukus atau dipanggang
2. Chikuwa, yaitu kue ikan sejenis yang berbentuk tabung dan dimasak dengan
dipanggang
3. Satsumage, kue ikan yang dimasak dengan cara digoreng dan terbuat dalam
berbagai bentuk seperti bola, kotak, silinder atau lempengan sirkel (Anjarsari,
2010).
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan kamaboko didapatkan berat produk seberat 120
gr dengan % produk sebesar 1,25%. Dimana sifat organoleptik pada kamaboko tersebut ialah
berwarna putih dan merah muda, rasanya gurih asin, aromanya khas ikan, tekstur lembut dan
kenyal. Penambahan garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal ini dimaksudkan untuk
meningkatkan kerekatan pasta ikan dalam proses pembentukan gel ikan. Bawang putih (Allium
sativum L.) berfungsi sebagai bahan penambah aroma dan untuk menambahkan cita rasa produk
yang dihasilkan. Bau yang khas pada bawang putih berasal drai minyak volatile yang mengandung
komponen sulfur. Bau atau aroma yang dihasilkan dari bawang putih muncul apabila terjadi saat
pengirisan atau penggerusan (Palungku dan Budiatri, 1992).
Merica atau lada bisa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap masakan.
Merica digemari banyak orang karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya pedas dan aroma
yang khas. Penambahan gula pada pembuatan kamaboko juga akan melembutkan produk dengan
mengurangi efek pengerasan oleh garam. Telur untuk pembuatan kamaboko ini digunakan untuk
mengikat adonan, apabila telur digunakan dalam jumlah besar maka akan mengembang. Pada
pembuatan kamaboko ini bahan tambahan yang digunakan sebagai pengental adalah tepung
tapioka. Tepung tapioka banyak digunakan karena tapioka mempunyai daya ikat yang cukup tinggi
dan membentuk struktur yang kuat. Selain kandungan utama berupa karbohidrat, juga
mengandung lemak dan sedikit protein. Tepung tapioka mudah dan cepat mengembang apabila
dipanaskan dengan air.
Proses pengolahan kamaboko dimulai dengan dilakukan proses pencucian daging ikan dori
yang telah di fillet menggunakan air untuk mencegah pemecahan protein oleh enzim. Setelah itu
rendam menggunakan air perasan lemon untuk menghilangkan bau amis pada daging ikan.
Perendaman ini juga akan mempengaruhi tekstur produk kamaboko. Setelah direndam, air
rendaman tersebut dibuang terlebih dahulu sebelum dilakukan penggilingan atau penghancuran.
Alat penggiling yang dipakai adalah chopper agar dapat mempertahankan mutu kamaboko
(mencegah terjadinya denaturasi protein). Pembentukan gel ikan saat penggilingan daging mentah
dengan penambahan garam, gula, penyedap rasa, merica, dan tepung tapioka itu sebagai komponen
yang paling penting dalam pembentukan gel. Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel kamaboko
adalah jenis ikan, kandungan air surimi, keadaan biokimia otot saat post mortem, konsentrasi
garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH dan derajat keasaman.
Adonan kamaboko siap dicetak dan dikukus selama 15 menit setelah penggilingan dan
pencampuran dengan bumbu dan bahan tambahan lainnya. Pencetakan kamaboko harus segera
mungkin dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk
gel akan sulit dicetak. Pada saat pengukusan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada
produk kamaboko. Secara fisik, adonan berubah dari bentuk semi padat menjadi bentuk gel yang
elastis. Perubahan fisik ini juga diikuti akibat adanya perubahan kimia pada produk yang terbentuk
gel yang elastis akibat mekanisme pembentukan gel oleh protein aktomiosin. Proses pemanasan
menyebabkan terjadinya pembentukan gel, saat pemanasan adonan (sol aktomiosin) akan menjadi
gel suwari. Selanjut pada suhu 60 derajat celcius terjadi pelunakan gel (madoni) dan pada suhu
diatas 70 derajat celcius terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat
dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anjasari,
2010).

BAB IV KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa, proses
pembuatan kamaboko menggunakan bahan-bahan yang umum digunakan seperti, daging ikan,
bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, dan air. Hasil uji organoleptik yang telah kami
lakukan, didaptkan bahwa kamoboko yang telah kami buat memiliki rasa khas daging ikan, tekstur
kenyal, dan rasa gurih asin.
Untuk mendapatkan hasil kamaboko yang baik, saat proses penggilingan dan pencampuran
bahan, hasilnya tidak boleh terlalu lembek, karena jika terlalu lembek tepung yang digunakan
untuk ditambahkan diakhir pencampuran bahan akan melebihi dari takaran yang sudah ditentukan
untuk membuat adonan menjadi padat. Terlalu banyak tepung akan membuat tekstur kamoboko
menjadi terlalu kenyal. Adonan yang terlalu lembek atau tidak padat juga akan membuat proses
pencetakan dengan menggulung adonan yang sudah dibagi menjadi warna menjadi lebih sulit,
sebelum adonan digulung, adonan warna putih sudah tercampur dengan adonan warna pink.

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, M. S., Maria, I., MUHAJIR, S. M., MUHAJIR, S. M., & Ratna Agustin, P. (2019). OLAHAN
IKAN DORI DAN JAMUR TIRAM DALAM BENTUK BAKSO JAMIK DAN TAHU JAMIK DI
KECAMATAN CANDI KABUPATEN SIDOARJO.

Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Azka, A., Suryono, M., & Pratiwi, I. S. (2021). KARAKTERISTIK SENSORI KAMABOKO CUMI-CUMI
(Loligo sp.) DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl. Buletin Jalanidhitah Sarva
Jivitam, 3(2), 63-69.

Fardiaz, D. (1985). Kamaboko Produk Olahan Ikan yang Berpotensi Untuk Dikembangkan. Media
Teknologi Pangan, Volume : 1 : Bogor
Suryono, M. (2013). The Utilization of Tuna (Yellowfin tuna), Sweet Potato (Ipomoea batatas)
and Sago (Metroxylon sago sp) in making of Kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1).

Witasari. 2014. Kamaboko. http://eprints.uns.ac.id/6166//102111409200910531.pdf. Diakses : 27

Desember 2023.