LAPORAN PRATIKUM

PENGAWETAN PANGAN DENGAN CARA PENGASAPAN

(IKAN FUFU)

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 3

Alfini Rini Manalu 711341120007

Ester Mariachristy Sorongan 711341120009
Gloria Tengor 711341120024
Kartika Angelina Poluan 711341120001
Pricillia Grenata Sambeka 711341120015

D-III GIZI SEMESTER 3

POLTEKKES KEMENKES MANADO

2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena limpah rahmat
serta anugerah-Nya sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan Laporan Hasil
Praktikum mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan.

Dalam penyusunan Laporan Hasil Praktikum ini, penulis merasa jauh dari
kesempurnaan baik materi, tata bahasa dan penulisannya, oleh karena itu segala kritik
dan saran sangat diperlukan demi kesempurnaan Laporan ini.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengawetan pangan ditunjukkan untuk mencegah terjadinya perubahan-
perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai
gizi pada mutu sendori bahan pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahana-perubahan kimia, fisik,
dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya
kontaminasi.
Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan ikan
yang cukup popular di Indonesia. Pengasapan dapat menunda proses
kemunduran mutu ikan.
B. Tujuan
1. Agar memahami apa itu pengasapan.
2. Menambah wawasan tentang pengasapan dan pembuatan Ikan Fufu.
3. Mengetahui manfaat dari Ikan Cakalang bagi tubuh.
 BAB I

PENDAHULUAN

Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan

untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar
tempurung kelapa atau serabut kepala (gonofu) sebagai pengahsil asap. Dengan
pengasapan akan diasilkan panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air ikan dan
mengakibatkan terhambatnya aktivitas mikroorganisme.
Menurut Buckle (1987) mengatakan bahwa proses pengolahan ikan asap
merupakan serangkaian proses mulai dari penggaraman atau penambahan bumbu
lainnya, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Adanya reaksi-reaksi kimia oleh
senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan fenol yang menjadikan
lapisan damar tiruan pada permukaan ikan menjadikan ikan asap mengkilap.
Selanjutnya, menurut Moeljanto (1992) menambahkan bahwa ketebalan asap
atau banyaknya asap yang diserap oleh ikan akan menentukan aroma dan cita rasa
ikan asap dan perlu disesuaikan dengan selera konsumen. Dengan demikian, ada
keseimbangan antara tingkat penerimaan konsumen dan daya simpan (shelf-life) ikan
asap tersebut.
Ikan dapat diasapi dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking)
dan pengasapan dingin (cold smoking). Pada pengasapan panas, waktu pengasapan
hanya beberapa jam saja karena suhu yang digunakan cukup tinggi yaitu 70-100°C
sehingga daging ikan menjadi matang. Daya awetnya hanya beberapa hari saja. Daya
awet ikan yang diaap panas ditimbulkan oleh garam, asap dan panas. Sedangkan pada
ikan yang diasap dingin, pengasapan berlangsung selama 1-2 minggu dengan suhu
40-50°C dan dengan daya awet 2-3 minggu sampai berbulan-bulan.
Pengasapan panas menggunakan suhu 65-80°C memakan waktu pengasapan
sampai 8 jam. Pengasapan panas ini juga merupakan pemanggangan secara perlahan
sambil menyerap asap sehingga daging ikan menjadi masak, namun kadar airnya
masi cukup tinggi. Sedangankan pengasapn dingin mempunyai suhu 30-40°C dengan
lama pengasapan sampai 2 minggu. Dengan demikian, selain ikan menyerap banyak
asap, ikan juga lebih kering oleh penguapan.
Dalam praktikum ini, kami menggunakan teknik pengasapan panas di suhu ±
70-100°C.

BAB III

METODOLOGI PRATIKUM

1. Waktu dan Tempat

 Waktu : 13:00 WITA
 Hari, Tanggal : Selasa, 19 Oktober 2021
 Tempat Praktek : Lab Pangan & Halaman Luar Lab
2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan :
- Pisau
- Talenan
- Baskom
- Capitan Ikan (alat memanggang)
- Tempurung kelapa atau serabut kelapa
Bahan yang digunakan :
- Ikan Cakalang 1 ekor
- Jeruk Nipis 5 buah
- Garam secukupnya
3. Prosedur Kerja
1) Bersihkan ikan. Buang insang dan isi perut ikan. Kemudian belah menjadi
2 bagian. Sisikan tulang ikan, lalu beri perasan jeruk nipis dan garam
secukupnya. Diamkan selama 2 jam.
2) Sembari menunggu ikan yang didiamkan selama 2 jam, siapkan tempat
untuk pengasapan.

3) Buatlah api menggunakan tempurung kelapa atau serabut kelapa hingga

menjadi arang sampai mengeluarkan asap.
4) Jika kepulan asap semakin banyak masukan ikan kedalam kepulan asap
menggunakan capitan/pemanggang ikan. Tunggu hingga warna ikan
menjadi coklat kemerahan, kemudian balik ikan ke sisi lainnya.

5) Jika kedua sisi sudah coklat kemerahan, angkat dan dinginkan.

 6) Jika sudah didinginkan, ikan akan awet selama beberapa hari.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel Pengamatan Ikan Fufu

Jenis Bahan Ikan Fufu Karakteristik Mutu (Subjektif)

 - Warna : Coklat Kemerahan
- Aroma : Khas Gonofu/ Asap
Ikan Cakalang - Tektuks : Agak keras
- Bentu : Ikan
- Rasa : Rasa ikan fufu

B. Pembahasan
Ikan cakalang mengandung nutrisi seperti protein dan asam omega 3.
Disamping itu, kandungan protein dan karbohidrat ikan juga tidak kalah
melimpah. Ikan cakalang juga tersusun atas beragam kandungan mineral,
vitamin dan antioksidan yang menawarkan manfaat besar untuk kelangsungan
fungsi organ tubuh.
Ada berbagai macam manfaat ikan cakalang yang tak kalah bergizi
dari ikan tuna bagi tubuh manusia, diantaranya adalah :
- Menyehatkan Jantung
Ikan cakalng kaya akan kandungan aslam lemak omega 3 berupa asam
dokosaheksaenoa (DHA) dan asam eikosapentanoat (EPA). Kandungan
omega 3 ini berfungsi mengurangi jumlah kolestrol jahat (LDL) di dalam
darah. Omega 3 juga dapat menggantikan peran nutrisi dari makanan
dengan kandungan lemak yang tiggi. Alhasil, kandungan omega 3 bisa
membantu mengurangi resiko gangguan pada sister kardiovaskular
(jantung dan pembuluh darah)
- Membantu menjaga tekanan darah
Ada kalium yang juga terkandung di omega 3 ikan cakalahng. Fungsi
asam lemak omega 3 dalam menghilangkan kolestrol jahat juga
berpengaruh terhadap kelancaran aliran darah. Sementara itu, kalium
berperan penting dalam mengontrol darah. Khasiat kedua kandungan itu
pada ikan cakalang ini menurunkan resiko penyakit hipertensi sekaligus
 meningkatkan kesehatan tubuh secara menyeluruh karwn membantu kerja
system kardiovaskular.
- Memperkuat fungsi sel dan perkembangan otot
Dalam jurnal Cmabridge University Press memnyebutkan bahwa ikan
cakalang memiliki rasio asam amino esensial yang seimbang. Atas dasar
inilah ikan cakalang merupakan salah satu sumber protein berkualitas.
Asam amino yang berasal dari protein sangat berguna untuk membangun
masa tubuh membentuk otot, serta memperkuat fungsi dan pemeliharaan
sel di seluruh organ. Asam amino juga memiliki peran penting dalam
pembentukan hormone dan meningkatkan metabolism tubuh.
Mengonsumsi ikan cakalang sendiri dapat memenuhi hampir 80%
kebutuhan protein harian.
- Mencegah anemia
Tak hanya mengandung vitamin A, dalam ikan cakalang terdapat
kandungan vitamin B12 yang bermanfaat dalam pembentukan sel-sel
darah merah. Jika tubuh kekurangan vitamin B, maka beresiko mengalami
anemia. Ini karena tanpa vitamin B dan peran zat besi, darah tidak dapat
memproduksi sle-sel darah merah yang membawa oksigen untuk diserap
oleh jaringan dan organ vital di dalam tubuh. Saat suplai oksigen
berkurang, jairngan dan organ tentunya tidak dapat bekerja secara optimal.
Alhasil, tubuh akan terasa lemas yang termasuk salah satu gejala utama
anemia.
- Meningkatkan kesehatan tulang
Ikan cakalang juga memiliki kandungan fosfor yang tinggi sehingga
memiliki manfaat untuk kesehatan tulang. Fosfor adalah minral utama
yang memiliki fungsi utama dalam pertumbuhan dan perbaikan sel dan
jaringan tubuh, salah satunya tulang. Bersamaan dengan kalsium, fosfor
dapat menjaga kepadatan dan kekuatan tulang.
- Mengurangi resiko kanker dan radang
 Manfaat lain dari kandungan omega 3 dalam ikan cakalang adalah
mengurangi peradangan sel. Saat peradangan sel teratasi dengan baik,
jaringan dan organ tubuh pun bisa kembali berfungsi secara optimal.
Khasiat ikan cakalang ini dapat mencegah munculnya penyakit yang
disebabkan peradangan, seperti Arthritis. Sementara saat ikan cakalang
dimasak, protein dalamnya akan dipecah menjadi peptide yang bisa
bertugas sebagai antioksidan. Peptide berperan besar dalam pemeliharan
fungsi sel sehingga terlindungi dari serangan radikal bebas yang
menyebabkan kanker.

Ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis, L) asap merupakan salah satu

produk olahan yang banyak digemari konsumen baik di Indonesia maupun
mancanegara. Cakalang asap adalah ikan cakalang yang diawetkan dengan
cara diasapi (difufu). Pengawetan ikan cakalang dengan cara difufu
merupakan cara yang baik, sehat, tanpa penambahan bahan kimia, peralatan
yang digunakan sangat sederhana, dan proses pengasapannya mudah untuk
dilakukan.

BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan Pengawetan Ikan dengan cara Diasap (Difufu)
dapat ditarik kesimpulan bahwa Pengawtan dengan cara pengasapan merupakan
cara yang baik dan sehat, sebab dapat dilakukan tanpa penambahan bahan kimia
atau bahan pengawet meskupun hanya bertahan dalam beberapa hari. Namun asap
yang dihasilkan dari tempurung kelapa atau serabut kelapa yang mebuat cita rasa
serta aroma ikan cakalang fufu semakin enak dan semakin digemari banyak
orang.
 Metode pengawetan dengan cara pengasapan ini sangatlah mudah dan tidak
memerlukan banyak alat serta bahan. Bahan yang diperlukan hanya Ikan
Cakalang, Jeruk Nipis dan Garam secukupnya. Namun proses pengasapanlah
yang memakan waktu hingga 8 jam demi menghasilkan ikan cakalang fufu yang
awet dalam beberapa hari.
B. Saran
Dalam pembuatan ikan cakalang fufu ini diperlukan ketelitian dalam proses
pengasapan agar jangan sampai ikan tersebut hangus karena besarnya api. Dan
memilih ikan cakalang dengan kualitas dan mutu yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Jurnal Institut Pertanian Bogor (IPB) Teknik Pengawetan Pangan

http://siat.ung.ac.id/files/wisuda/2016-2-2-54244-632411111-bab1-
09042017090743.pdf
https://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/2049/bab20001.PDF?
sequence=5&isAllowed=y
http://siat.ung.ac.id/files/wisuda/2016-1-2-54244-632410013-bab1-
08112016052917.pdf
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-ikan-cakalang/