TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam
ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan
dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang
Nama ilmiah Lele adalah Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani
"chlaros", berarti "kuat dan lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan
beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan walking catfish. Klasifikasi ikan lele
Phylum : Chordata
Sub-phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub-class : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
5
6
Sub-ordo : Siluroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias Sp
1. Lele memiliki kepala yang panjang, hamper mencapai seperempat dari panjang
tubuhnya.
2. Bagian bawah dan atas kepalanya tertutup oleh tulangg pelat, tulang ini
3. Mulut lele dilengkapi gigi, gigi nyata atau atau hanya berupa permukaan yang
4. Lele juga memiliki 4 pasang sungut yang terletak disekitar mulut, sepasang
sungut hidung dan sepasang sungut mandibular luar, dalam dan sepasang
sungut maxilar.
5. Ikan ini mempunyai alat oltfaktori didekat sungut yang berfungsi untuk
perabaan dan penciuman serta penglihatan lele yang kurang berfungsi baik.
7. Ikan lele mempunyai bentuk tubuh yang memanjang, agak bulat dan tidak
bersisik.
7
8. Sirip ekor ikan lele membulat dan tidak bergabung dengan sirip punggung
10. Sirip dada lele dilengkapi sepasang duri tajam yang umumnya disebut patil.
Prinsip dasar pengolahan ikan menurut Saparinto dkk (2011:7) terdiri atas:
Beberapa olahan produk ikan yang sekarang ini makin banyak diminati
dari anak-anak hingga orang dewasa, antara lain: nugget ikan, sosis ikan, burger
ikan, stick ikan, breaded ikan, kaki naga, kue ikan, siomay ikan, pop fish, lumpia
D. Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,
kerbau, ikan laut, ikan air tawar) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut
selanjutnya digoreng.
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan
Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan
yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai
Karyono dan Wachid (2010) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan
hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses
penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti
halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi
sebagai pelengkap makan roti, makanan ringan dan juga sebagai lauk- pauk.
Kandungan Nutrisi pada takaran saji dari salah satu produk Abon Lele yaitu
sebagai mana tercantum dalam kemasannya tertuang dalam tabel 2 berikut ini :
Metode pengolahan abon ikan lele berdasarkan metode Dewi (2011) sebagai
berikut:
1. Ikan lele disiangi, kemudian dicuci sampai bersih. Ikan lele kemudian dikukus
2. Daging ikan lele selanjutnya dipisahkan dari duri dan kulit secara manual,
3. Bumbu, kecuali lengkuas dan daun serai, diblender kemudian di goreng dengan
sedikit ke dalam bumbu sambil terus diaduk agar bumbu merata dan sampai
4. Untuk abon yang diproses dengan metode deep frying, campuran daging ikan
dan bumbu yang hampir kering tersebut digoreng dalam minyak goreng panas
5. Abon hasil dari metode penggorengan tersebut kemudian ditiriskan dengan alat
spiner.
8. Setelah abon kering selanjutnya dikemas dalam kantong plastik food grade dan
sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah
acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi
konsumen.
Ikan menurut SNI 7690:2013 dapat dilihat pada nomer table berikut ini:
terhadap sistem mutu, inspeksi serta penilaian hasil uji mutu produk yang
memenuhi persyaratan mutu produk yang berlaku atau sesuai dengan skema
ISO 9001:2008 atau perubahannya, atau dokumen system mutu lainnya yang
diakui.
2. Mutu produk selalu memenuhi persyaratan standar mutu yang telah ditetapkan
secara konsisten
ditentukan.
terkait
6) Profil perusahaan
7) Panduan Mutu
14) Foto copy SIUP (Surat Ijin Usaha Perdagangan) atau Surat Ijin Usaha
Perikanan
1) Permohonan
2) Aplikasi sertifikasi
sertifikasi
kesesuaian
3. Seluruh dokumen legal harus dalam Bahasa inggris atau Bahasa Indonesia dan
tuntutan konsumen.
baik dan benar pada seluruh rantai produksi, dimulai dari tahap produksi primer
menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sistem GMP yang baik harus
kewenangan yang dimiliki. Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan
dokumen GMP merupakan persyaratan wajib yang harus dimiliki oleh UKM atau
UPI.
Dokumen ini juga harus wajib dimiliki oleh setiap klain pengaju LS-Pro.
Prosedur ini dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan
1. Keamanan air
8. Pemberantasan hama