PEMBUATAN SURIMI

MATAKULIAH PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Di Susun Oleh :

Basofi Alansyah 21742007

Dwi Mustika Aini 21742010

Evan Prayuda 21742012

Imelda Kartika 21742017

M Fahri Nugraha 21742020

M Jihad Nasrullah 21742025

Riska Dwi Maharani 21742030

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERIKANAN

JURUSAN PETERNAKAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2023
 BAB I
PENDUHULUAN

1.1 Latar Belakang

Surimi adalah produk olahan setengah jadi dari ikan yang berupa hancuran daging ikan
yang nantinya akan diproses lebih lanjut dengan cara dicuci, dipres, ditambahkan food addictive,
pengepakan, dan pembekuan. Umumnya masyarakat Indonesia mengetahui surimi dengan nama
crab stick, cikua, suji, ekado, dll. Surimi memiliki kandungan protein yang dapat dibilang cukup
tinggi. Hal ini dikarenakan surimi dibuat dari ikan yang memiliki kandungan protein miofibrial
tinggi dan biasanya dagingnya berwarna putih (Benjakul et al., 2004). Pada umumnya surimi
menggunakan daging ikan air laut. Tetapi jumlah tangkapan ikan air laut untuk bahan baku surimi
semakin susah untuk didapatkan karena ekspoiltasi berlebihan. Hal ini mengakibatkan semakin
sulitnya para produsen surimi untuk menemukan bahan baku surimi. Di sisi lain, jumlah produksi
ikan air tawar memiliki tingkat produksi yang tinggi. Selain itu nilai komersial dari ikan air tawar
juga dapat dibilang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan air laut. Oleh karena itu ikan air
tawar dapat berpotensi sebagai salah satu bahan baku surimi. Pada penelitian ini pembuatan surimi
dilakukan dengan menggunakan ikan mujair sebagai pengganti bahan baku surimi. Ikan mujair
adalah salah satu komoditas ikan yang memiliki tingkat produksi tertinggi di Indonesia. Selain
tingkat produksi yang tinggi, ikan mujair juga termasuk salah satu ikan yang sering dikonsumsi
dikalangan masyarakat Indonesia.

Surimi adalah olahan daging ikan yang diambil dagingnya, dihancurkan, dicuci,
ditambahkan zat aditif, dan dibekukan. Secara komersial bahan baku surimi akan diolah dengan
alat pemisah mekanik untuk menghilangkan beberapa bagian dari ikan yang tidak di inginkan
seperti sirip, duri, dan juga kulit. Pada umumnya daging ikan memiliki 3 jenis protein yaitu protein
sarkoplasma, miofibril, dan juga stroma. Persentase protein pada ikan adalah protein sarkoplasma
30%, protein miofibril 40-60% dan sisanya adalah protein stroma (Zayas, 1997). Protein miofibril
adalah protein yang terdiri dari aktin, miosin, aktomiosin, dan troponin. Ikan yang digunakan
dalam pembuatan surimi haruslah ikan segar dan jika tidak memungkinkan maka ikan harus
disimpan pada suhu rendah dan bila ikan beku maka ikan harus di thawing terlebih dahulu. Proses
pengambilan daging ikan dilakukan agar bagian – bagian dari surimi yang tidak diinginkan tidak
terproses lebih lanjut. Proses ini dilakukan dengan cara membuang kepala, sirip, duri, dan darah
pada ikan. Dengan dilakukanya proses ini maka akan didapatkan daging surimi yang masih
mengandung lemak, protein, dan darah. Setelah daging surimi didapatkan, dilanjutkan proses
penghancuran daging agar didapatkan luas permukaan yang lebih besar. Dengan luas permukaan
yang lebih besar maka proses selanjutnya akan lebih efisien. 3 Pada umumnya surimi
menggunakan ikan air laut, tetapi dengan berjalanya waktu ikan air laut sebagai bahan baku surimi
semakin susah untuk ditangkap karena jumlahnya terus berkurang.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tongkol

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) termasuk dalam family scombridae yang terdapat di
seluruh perairan hangat Indo-Pasifik Barat, perenang cepat, dan hidupnya bergerombol.
Klasifikasi ikan tongkol menurut Saanin (1986), adalah sebagai berikut :

Phylum : Animalia

Sub Phylum : Chordata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Perchomorphi

Sub Ordo : Scombrina

Famili : Scrombidae

Genus : Euthynnus

Spesies : Euthynnus affinis

Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) merupakan jenis ikan tuna kecil, bentuk ikan tongkol
seperti ikan cakalang namun ikan tongkol mempunyai ciri – ciri khusus yang membedakan dengan
ikan cakalang dan tuna. Pada bagian punggung ikan tongkol terdapat coretan melintang (miring)
dan berwarna biru metalik gelap, pada bagian sisi badan dan perut ikan tongkol berwarna putih
keperakan. Ikan tongkol juga tidak memiliki sisik. Kepalanya memanjang dan agak meruncing
dengan mulut yang meruncing kebawah, bagian kepala berwarna abu – abu yang mengkilat dan
pada bagian bawah tedapat bercak hitam.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Hari / tanggal : Kamis, 12 oktober 2023

Waktu : 13.00 – selesai.

Tempat : Laboratorium Pengolahan Perikanan Politeknik Negeri Lampung

3.2 Alat dan Bahan

1. Ikan tongkol
2. Garam
3. Mesin penggiling
4. Baskom
5. Pisau
6. Timbangan
7. Kain
8. Es batu

3.3 Prosedur Kerja

1. Timbang ikan tongkol (bobot awal ikan 875 gram).

2. Bersihkan ikan tongkol dari duri dan kulit . kemudian timbang setelah itu di cuci
sampai bersih.
3. Giling ikan, dengan alat penggiling dan di campur dengan es batu.

4. Cuci daging ikan yang sudah di giling halus sebanyak 3 kali pencucian, pada cucian
ketiga diberi garam sebanyak 0,3% dari bobot ikan. Setelah itu timbang ikan
tersebut.
5. Buang lemak ikan.
6. Setelah itu, packing ikan giling tersebut.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

1. Bobot bersih = 665

2. Bobot akhir = 303
= 665 : 303 x 100% = 2,19

4.2 Pembahasan

Surimi adalah produk olahan dari ikan yang telah menjadi bahan dasar bagi berbagai
hidangan laut yang populer di seluruh dunia. Proses pembuatannya melibatkan penggilingan
daging ikan, pencucian, dan pengolahan lebih lanjut untuk menghasilkan tekstur yang mirip
dengan daging kepiting atau udang. Pembahasan mengenai surimi mencakup aspek-aspek seperti
sejarah, proses produksi, keberagaman produk, dan dampaknya terhadap industri makanan. Proses
produksi surimi dimulai dengan pemilihan ikan yang sesuai, umumnya ikan yang memiliki daging
putih dan rendah lemak. Setelah itu, daging ikan digiling dan dicuci untuk menghilangkan lemak
dan aroma yang tidak diinginkan. Proses pencucian ini juga berperan dalam membentuk tekstur
unik surimi. Selanjutnya, hasil pencucian diproses dengan penambahan bahan kimia tertentu untuk
membentuk gel. Proses ini memberikan surimi kemampuan untuk membentuk tekstur seperti
daging laut yang lebih mahal.

Pengolahan Surimi dibuat dengan mencuci daging ikan cincang dengan air dan dicampur
dengan gula serta aditif lainnya, lalu dibekukan menjadi balok. Surimi merupakan produk olahan
hasil perikanan setengah jadi. Bahan bakunya berupa daging ikan lumat beku yang telah
mengalami proses pencucian (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan
(cryoprotectant), dan pengepakan. Surimi biasanya dibuat dari ikan laut berdaging putih dan
digunakan sebagai bahan awal pembuatan aneka produk olahan ikan (Fish Jelly Product), seperti:
sosis, otak-otak, nugget, kamaboko, suji, chikuwa, ekado, lobster/udang/kepiting imitasi, dan
lainnya. Surimi biasanya disimpan dan diperjual belikan dalam bentuk beku atau frozen. Sebelum
surimi diolah maka terlebih dahulu harus di thawing atau dicairkan atau dipotong kecil-kecil.
Selanjutnya surimi bisa dicampurkan dengan bahan lain dan dimasak sesuai dengan proses
produksinya.Pada umumnya produk olahan surimi merupakan makanan yang digemari oleh
masyarakat Asia, terutama Asia Timur seperti Jepang, Korea, Taiwan, bahkan termasuk di
Indonesia. Namun produk olahan surimi kini telah berkembang menjangkau ke berbagai belahan
dunia. Produk ini merupakan produk yang ready to eat maupun ready to cook.

Menurut penelitian di Institut Pertnaian Bogor, surimi merupakan konsentrat protein

myofibril terstabilkan yang diperoleh dari daging ikan lumat setelah mengalami proses pencucian
dengan air dingin dan atau dicampurkan dengan bahan cryoprotectant. Surimi belumlah menjadi
produk jadi, namun dapat diolah lagi menjadi variasi produk pangan, yakni dari kamaboko
tradisional hingga menjadi produk seafood substitusi.Teknologi surimi dan daging lumat
memungkinkan untuk diterapkan dalam pemanfaatan ikan bernilai ekonomis rendah. Saat ini
surimi secara komersial telah diproduksi secara mekanis. Rangkaian proses ikan menjadi surimi
terdiri dari tahap preparasi, pemisahan daging (filleting), pelumatan, pencucian, penyaringan dan
pemerasan.Setelah tahap pemerasan dihasilkan surimi mentah (raw surimi), yang dikenal sebagai
na-na surimi. Adapun surimi beku (atau frozen surimi) adalah surimi yang telah dicampur dengan
bahan anti-denaturasi (cryoprortectant) dan selanjutnya dibekukan. Berdasarkan kandungan
garamnya surimi beku dibedakan menjadi dua jenis yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan
ka-en surimi (surimi dengan garam).Beberapa proses pengolahan produk berbasis surimi beserta
contohnya antara lain proses pengukusan/pemasakan (kamaboko, hanpen, dan naruto), proses
penggorengan (tempura dan satsumage), proses pemanggangan (chikuwa) dan proses olahan lain.

Pada proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan penting untuk

menghilangkan lemak, darah, enzim, protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan
gel, meningkatkan kemampuan pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat
pembekuan.Banyaknya proses pencucian dalam produksi surimi dengan kualitas yang baik
ditentukan oleh jenis, komposisi, dan kesegaran bahan baku ikan. Proses pencucian juga sangat
bermanfaat untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibril sehingga kualitas surimi tergolong
tinggi. Yang menarik, menurut penmelitian IPB, mengolah surimi menggunakan teknologi.
Keunggulan teknologi surimi antara lain, mampu memanfaatkan berbagai jenis ikan baik jenis ikan
ekonomis maupunikan non-ekonomis. Lalu surimi beku mampu tersimpan dalam jangka waktu
lama dengan kandungan protein fungsional yang masih cukup tinggi. Selain itu, banyak variasi
surimi based product dihasilkan dengan berbagai bentuk dan rasa dari aplikasi teknologi
pengolahan dan penambahan bumbu-bumbu. Dan teknologi saat ini mampu memproduksi surimi
dalam jumlah besar dengan konsistensi kualitas terjaga
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Surimi merupakan konsentrat miofibril yang sifatnya elastis dan terbuat dari daging giling
sebagai bahan utama. Surimi dalam pembuatannya telah melalui beberapa proses produksi seperti
penghilangan kepala, tulang, ekor dan sisik serta melalui proses pencucian dan penghilangan air
sehingga didapatkan konsentrat miofibril yang selanjutnya dibekukan ataupun tanpa pembekuan
(Park, 2005). Surimi merupakan produk antara yang akan diolah lebih lanjut menjadi produk akhir
dengan aneka ragam bentuk dan rasa seperti kamaboko, pempek, dan bakso ikan. Atribut mutu
yang penting dari produk surimi adalah teksturnya yang elastis yang ditinjau dari kekuatan gel
surimi. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi sifat elastis surimi diantaranya adalah jenis
ikan dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan. Pembuatan surimi dapat
memanfaatkan ikan dengan nilai ekonomi rendah sebagai bahan baku. Produk olahan seperti
surimi mengandung protein yang tinggi dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang
pada keadaan beku (Santoso, 2011).