Pembuatan Surimi dan Kamaboko

Dosen Penanggung Jawab

Linda Masniary Lubis STP., M. Si.

Oleh

Daniel Juliansen Sitorus (190305001)

Michael Paskah Joshua Ricardo (190305006)
Ghea Iga Adami (190305036)
ITP A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani selain
daging dan telur. Ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap,
mengandung 18% protein, dan 16% sumber daging hewani. Ikan mudah
dicerna karena rendah kolagen, proteinnya tidak berubah, tidak tergantung
musim, memperbaiki sensifitas insulin, mengurangi komplikasi, dan
mempertahankan fungsi kardiovaskular. Ikan tidak selalu bisa diterima oleh
masyarakat karena hipersensifitas terhadap protein ikan berbeda-beda setiap
orang. Protein sarkoplasma seperti parvalbumin, aldolase dan enolase dalam
ikan merupakan jenis protein yang menyebabkan alergi pada tubuh. Salah
satu cara menghilangkan protein penyebab alergi tersebut adalah dengan
pencucian. Salah satu produk olahan daging ikan adalah surimi. Surimi adalah
produk olahan yang terbuat dari daging ikan dan mengalami pencucian
beberapa kali untuk menghilangkan protein penyebab alergi, sisa darah, dan
bau lemak (Nugraha, dkk., 2020).
kamaboko atau fish cake merupakan makanan khas Jepang yang terbuat
dari homogenisasi gel protein ikan. Pada proses pembuatan kamaboko, bahan
utama yang digunakan adalah daging ikan giling (surimi) dan bahan
tambahan lain seperti pati, gula, garam, dan sodium glutamat yang kemudian
dimasak dengan cara pengukusan, pemanggangan, perebusan, ataupun
penggorengan. Ciri khas dari kamaboko ditandai dengan teksturnya yang
elastis karena pengaruh jenis ikan dan bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan kamaboko. Elastisitas kamaboko dipengaruhi oleh adanya protein
ikan dan pati. Akan tetapi, adakalanya protein ikan terdenaturasi oleh suatu
hal sehingga diperlukan bahan tabahan lain untuk memperbaiki kekuatan
gelnya. (Agustin, 2012).

Tujuan Percobaan
Tujuan dari dilakukannya percobaan pembuatan surimi dan kamaboko ini
adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung atau pati yang
berbeda-beda terhadap mutu kamaboko yang dihasilkan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Ikan merupakan sumber pangan hewani yang memiliki protein tinggi

dan sangat dibutuhkan tubuh. Ikan merupakan salah satu komoditi perairan
yang bersifat mudah rusak (high perishable food) sehingga diperlukan
perlakuan pengawetan dan pengolahan untuk mempertahankan mutu dan nilai
gizinya. Selain mempertahankan mutu dan nilai gizinya, pengawetan dan
pengolahan ikan dapat meningkatkan daya simpan serta meningkatkan nilai
ekonomisnya. Salah satu cara pengolahan ikan sebagai penanekaragaman
produk ikan adalah dengan mengolah ikan menjadi gel ikan. Gel ikan
merupakan produk yang terbuat dari gel protein ikan segar yang dinamakan
surimi. Surimi terbuat dari lumatan daging ikan yang telah mengalami proses
penggilingan dan pencucian serta dapat dimanfaatkan dalam pembuatan
kamaboko (Widyaswari dan Irlidiya, 2019).
Ikan nila (Oreochromis niloticus) termasuk jenis ikan yang digemari di
Indonesia. Produksi ikan nila yang meningkat dari tahun ke tahun
mengakibatkan penanekaragaman produk olahan ikan nila. Salah satu olahan
yang sangat cocok dengan karakteristik ikan nila adalah surimi. Karakteristik
ikan nila yang memiliki kandungan protein rata-rata sebesar 26 mg, daging
tebal, dan banyak mengandung daging putih sehingga cocok untuk diolah
menjadi surimi. Tingginya aktomiosin pada ikan nila yang terbentuk dari
aktin dan miosin menyebabkan adanya pembentukan gel yang mengakibatkan
tekstur surimi menjadi kenyal ketika mengalami pemanasan. Surimi yang
bermutu baik ditandai dengan derajat putih yang paling tinggi dan kekuatan
gel yang paling baik (Wiradimadja, dkk., 2017).
Produk pangan berbahan dasar surimi yang memanfaatkan kemampuan
pembentukan gel, sifat kenyal, dan elastisitas dari daging ikan adalah
kamaboko. Kamaboko merupakan makanan khas jepang yang biasa dijadikan
pendamping lauk dan berasal dari surimi ikan berdaging putih, rendah lemak,
dan tinggi protein. Kamaboko dapat terbuat dari berbagai jenis ikan, namun
penggunaan jenis ikan tersebut akan berpengaruh terhadap tekstur dan
elastisitas kamaboko yang dihasilkan. Kamaboko terbentuk dari fase zat cair
yang terdispersi di dalam fase zat padat. (Ilma, dkk., 2015).
 BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah talenan, pisau,
food processor, timbangan, sendok, mangkok, kukusan, kompor, kain blacu,
dan loyang. Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah daging
ikan nila, pati tapioka, pati jagung, tepung sagu, tepung terigu, bawang
merah, bawang putih, gula, garam, lada bubuk, putih telur, dan air es.

Prosedur Percobaan
Adapun prosedur pembuatan surimi dari daging ikan nila adalah
sebagai berikut.
- Ikan segar diambil dagingnya
- Daging ikan segar dicuci dengan air mengalir
- Daging ikan dilumatkan dengan food processor selama 10 menit
- Dilakukan pencucian daging lumatan ikan ke-2 dan 3 kali dengan rasio 1:3
- Dilakukan pengadukan selama 10 menit pada suhu 10oC
- Pada pencucian terakhir ditambahkan NaCl sebanyak 0,3% dari berat
bahan
- Disaring dan diperas menggunakan kain blancu
- Ditimbang surimi ikan
- Surimi diletakkan di dalam freezer
Adapun prosedur pembuatan kamaboko dari surimi ikan nila adalah
sebagai berikut.
- Surimi ikan dicampurkan dengan bumbu (tepung/pati 1,5%, putih telur
0,1%, garam 0,075%, bawang merah 0,05%, bawang putih 0,05%, lada
0,02%, gula pasir 0,075%, air es 50 ml (suhu 10oC)
- Kamaboko dicetak dengan menggunakan cetakan berbentuk kubus dengan
ukuran 4x4x4 cm
- Kamaboko dikukus selama 30 menit (kamaboko dimasukkan ke dalam
kukusan setelah air dalam kukusan mendidih)
- Dilakukan penirisan selama 15 menit pada suhu ruang
- Kamaboko disimpan dalam freezer
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Adapun hasil yang diperoleh dari percobaan pembuatan kamaboko
berbahan dasar surimi ikan nila dapat dilihat pada Tabel 1. dibawah ini.
Tabel 1. Hasil percobaan pembuatan kamaboko berbahan dasar surimi
ikan nila
Jenis Tepung Tekstur Warna Rasa Aroma Penampakan
Tepung Kenyal Putih bersih Seperti Aroma ikan
terigu sedikit bakso ikan
padat

Pati jagung kenyal Putih Seperti Aroma ikan

bakso ikan
namun rasa
lada sedikit
lebih terasa

Pati tapioka Kenyal Putih Seperti Aroma ikan

kekuningan bakso ikan

Tepung sagu Lembut Putih Seperti Aroma ikan

tidak kenyal keabu- bakso ikan
abuan
Pembahasan
Praktikum pembuatan surimi dan kamaboko dimulai dengan
pemisahan daging ikan nila dari kulit dan tulangnya. Daging ikan nila yang
sudah terpisah dari kulit dan tulangnya kemudian dicuci hingga bersih lalu
disaring atau diperas menggunakan kain blacu. Daging ikan kemudian
dilumatkan dengan menggunakan food processor sampai tingkat kelunakan
yang diinginkan. Menurut Agustin (2012), pelumatan daging menggunakan
food processor bertujuan untuk menghasilkan lumatan daging yang
berpartikel halus dan homogen sehingga protein sarkoplasma dan bahan
pengotor seperti darah, lemak, dan protein larut air dapat terbuang saat
pencucian. Protein sarkoplasma dan bahan pengotor yang tertinggal dapat
menurunkan kemampuan pembentukan gel dari surimi yang dihasilkan.
Setelah itu dilakukan pencucian kedua dimana daging ikan nila yang sudah
lumat direndam kedalam air es dan diaduk-aduk selama 10 menit. Setelah
pencucian kedua, lumatan daging ikan disaring dengan menggunakan
balcuhingga tidak ada air yang tersisa.
Menurut Saputra (2018), pencucian daging ikan dilakukan untuk
mengeluarkan darah, enzim, urea, protein larut air dan memperbaiki warna
surimi. Lumatan daging ikan dicuci sekali lagi dengan menggunakan air es
yang sudah ditambahkan sejumput garam dan diaduk selama 10 menit.
Menurut Wiradimadja, dkk (2017), pencucian daging ikan dengan
menggunakan air garam akan berpengaruh terhadap surimi yang dihasilkan.
Garam yang ditambahkan akan meningkatkan pelepasan protein miosin dari
serat ikan dengan meningkatkan interaksi protein miofibril dan air serta
meningkatkan daya ikatnya. Hidrasi yang terjadi akibat penambahan garam
akan menyebabkan kekuatan gel semakin kuat. Saputra (2018) juga
menyatakan bahwa penambahan garam akan mengurangi kadar air ikan pada
pencucian akhir. Lumatan daging ikan disaring kembali dengan menggunakan
kain blacu hingga benar-benar kering. Setelah itu surimi ditimbang dan
disimpan di dalam freezer.
Surimi yang sudah beku dikeluarkan dari freezer dan ditunggu hingga
mencair. Surimi yang sudah mencair tersebut kemudian dimasukkan ke dalam
mangkok dan ditambahkan dengan tepung (tepung sagu, tepung terigu, pati
jagung, atau pati tapioka), putih telur, garam, gula, lada, lumatan bawang
merah dan bawang putih, lalu ditambahkan dengan air es. Semua bahan
kemudian diaduk rata. Adonan kamaboko kemudian dimasukkan ke dalam
cetakan dan dikukus selama 30 menit. Setelah itu, kamaboko didinginkan
selama 15 menit dan siap untuk disantap ataupun disimpan ke dalam freezer.
Pembuatan surimi dan kamaboko menunjukkan hasil dimana
kamaboko yang menggunakan tepung terigu memiliki tekstur kenyal dan
sedikit padat, berwarna putih bersih, terasa seperti bakso ikan, dan beraroma
khas ikan. Penggunaan tepung sagu menghasilkan kamaboko yang memiliki
tekstur yang lembut namun tidak kenyal, berwarna putih keabu-abuan, terasa
seperti bakso ikan, dan beraroma khas ikan. Kamaboko yang menggunakan
pati jagung menghasilkan tekstur lembut, berwarna putih, terasa seperti bakso
ikan, serta beraroma seperti ikan. Sedangkan penggunaan pati tapioka
menghasilkan kamaboko yang bertekstur kenyal, berwarna putih kekuningan,
terasa seperti bakso ikan, dan beraroma khas ikan.
Dari percobaan yang dilakukan, kamaboko yang dihasilkan umumnya
berwarna putih. Warna kamaboko dipengaruhi juga oleh warna surimi sebagai
bahan baku. Menurut Agustin (2012), mioglobin dan hemoglobin berperan
penting dalam menghasilkan warna putih yang baik karena kualitas kamaboko
dan surimi sangat ditentukan oleh derajat putihnya. Surimi yang baik
memiliki karakteristik gel yang kuat dan warna putih yang bersih tanpa
daging gelap. Matriks gel yang terdapat pada kamaboko terbentuk karena
adanya interaksi antara protein-protein, protein-air, dan protein-pati. Interaksi
protein dengan pati dapat mempengaruhi pembentukan gel dimana ketika pati
dipanaskan akan mengembang secara irreversible sehingga dapat menyerap
banyak air dan meningkatkan viskositas ketika mencapai suhu gelatinasinya.
 KESIMPULAN

1. Penggunaan pati tapioka pada pembuatan kamaboko memperoleh hasil

dengan mutu yang baik dibandingkan dengan penggunaan tepung sagu,
tepung terigu, maupun pati jagung.
2. Proses pencucian daging ikan dengan penambahan garam dapat
mengurangi kadar air pada lumatan daging ikan. Garam yang ditambahkan
dapat melepaskan protein miosin dari serat ikan dengan meningkatkan
interaksi protein miofibril dan air serta meningkatkan daya ikatnya.
3. Kualitas kamaboko ditentukan dari karakteristik gel dan warna putih bersih
yang dihasilkan. Surimi sebagai bahan dasar kamaboko sangat
mempengaruhi mutu kamaboko. Semakin baik karakteristik gel dan derajat
putih surimi maka semakin baik pula mutu kamaboko yang dihasilkan.
 SARAN

1. Takaran lada seharusnya dikurangi agar rasa ladanya tidak terlalu muncul
2. Penggunaan putih telur sebaiknya lebih diperbanyak
3. Pelumatan daging ikan tidak harus 10 menit
4. Pada pencetakan kamaboko, ditambahkan sedikit minyak pada loyang agar
adonan ikan tidak mudah menempel dan mudah dipindahkan
 DAFTAR PUSTAKA

Agustin TI. 2012. Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) dengan penambahan karaginan. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15 (1): 17-26.
Ilma PRA, Nocianitri KA, Hapsaris NMI. 2019. Pengaruh penambahan isolat
protein kedelai terhadap karakteristik kamaboko ikan barramundi
(Lates calcalifer). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8 (3): 313-322.
Nugraha R, Pamingkas ID, Pertiwi RM, Nurhayati T. 2020. Penurunan kandungan
protein penyebab alergi pada proses pembuatan surimi ikan nila
(Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
23(3): 558-565.
Saputra E. 2018. Pengaruh pencucian dan penyimpanan pada pembuatan surimi
dan kamaboko ikan nila (Oreochromis sp). Journal of Marine and Coastal
Science. 7 (3): 89-102.
Widiyaswari SG, Irlidiya. 2019. Pengaruh frekuensi pencucian surimi terhadap
mutu produk kamaboko ikan nila. Jurnal Ilmu Kependidikan. 12 (1): 105-
112.
.
LAMPIRAN