PROPOSAL KEWIRAUSAHAAN GIZI

“ IKAN TENGGIRI”

Proposal Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kewirausahaan Gizi

DISUSUN OLEH

BI ISNI SAHIRAH (060117A009)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
UNGARAN
OKTOBER, 2020

KATA PENGANTAR
 Puji Syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penyusunan proposal Kewirausaha Gizi Ikan Tenggiri.
Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan proposal ini untuk melengkapi tugas mata
kuliah Kewirausaha Gizi Ikan Tenggiri di Program Studi Gizi Universitas Ngudi Waluyo.
Penulis Menyadari bahwa dalam penyusunan proposal ini masih Jauh dari kata
sempurna, baik pengetahuan maupun pengalaman, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun untuk memperbaiki penulisan ini. Semoga proposal ini dapat
memberikan manfaat bagi kita semua.

Semarang, 16 Oktober 2020

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia sebagai negara maritim memiliki angka produksi perikanan yang tinggi dan semakin
meningkat. Sektor perikanan terutama di bidang perikanan tangkap menghasilkan produksi
ikan tenggiri yang semakin meningkat dari tahun ke tahun. Menurut Direktorat Jenderal
Perikanan Tangkap , volume total produksi perikanan tangkap ikan tenggiri di wilayah
Sumatera Selatan dari tahun 2012 berjumlah 1.155 ton dan terus meningkat pesat sampai tahun
2014 dengan jumlah 1.378 ton. Secara umum di Sumatera Selatan ikan tenggiri dimanfaatkan
oleh industri kerupuk, kemplang dan pempek. Pengolahan hasil perikanan menghasilkan
limbah seperti kepala, jeroan, sisik, sirip, kulit dan tulang. Jumlah bagian yang dapat dimakan
(edible flesh) dari ikan adalah 65%, berarti limbah dari ikan tersebut adalah 35% (Irawan,
1995), dan 30% dari limbah adalah kulit dan tulang (Go’mez-Guille’n,2002). Kandungan
kolagen pada tulang ikan keras (teleostei) berkisar 15% - 17%, sedangkan pada ikan tulang
rawan berkisar 22% - 24% (Maria, 2005). Kolagen yang terdapat di kulit dan tulang ikan
tersebut dapat diekstraksi untuk menjadi gelatin.
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis ikan air laut yang merupakan
kelompok ikan laut pelagis yang memiliki cita rasa khas sehingga digemari oleh masyarakat.
Ikan tenggiri digemari oleh masyarakat karena rasa dagingnya yang gurih dan tidak amis bila
dibandingkan dengan jenis ikan lainnya.
1.2 Tujuan
Meningkatkan pangan lokal menjadi suatu produk yang menarik, selain itu menjadikan pangan
lokal yang memberikan manfaat ekonomi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Ikan tenggiri hidup di iklim tropis perairan laut yang dimiliki Indonesia merupakan surga bagi
ikan tenggiri. Ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan laut yang paling utama karena
memiliki nilai komersil yang tinggi dan ikan tenggiri mengandung gizi yang cukup tinggi
sehingga kebutuhan protein hewani dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi ikan ini. Ikan
tenggiri banyak disukai oleh masyarakat karena dapat diolah menjadi berbagai produk seperti
empek – empek, kerupuk, dan diasinkan (Aceng, 2008).
Menurut Purwaningsih, 2010 dalam Seminar Nasional Perikanan Indonesia, kandungan gizi
ikan tenggiri per 100 gram yaitu 112 kalori, protein 21.4 gram, dan lemak 2.3 gram. Ikan
tenggiri memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga terdapat berbagai jenis asam
amino yaitu asam amino non esensial yang terdiri dari treonin 243 mg/g N, valin 268 mg/g N,
metionin 122 mg/g N, isoleusin 215 mg/g N, leusin 215 mg/g N, phenilalanin 206 mg/g N,
lisin 297 mg/g N, histidin 93 mg/g N, arginin 387 mg/g N, triptofan 65 mg/g N, dan asam
amino esensial yang terdiri dari asam aspartat 566 mg/g N, asam gutamat 953 mg/g N, serin
271 mg/g N, glisin 307 mg/g N, alanin 280 mg/g N, prolin 245 mg/g N, tirosin 187 mg/g N,
sistin 80 mg/g N.
Tepung ikan adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih, berbau
khas ikan tenggiri dengan kadar air ± 13%. Tepung ikan adalah suatu produk padat yang
dihasilkan dengan mengeluarkan sebagian besar air, sebagian atau seluruh lemak dari bahan
yang berupa daging dan ikan atau bagian yang biasanya dibuang (kepala ikan, isi perut ikan
dan lain-lain). Secara umum tepung ikan berkualitas baik mengandung protein kasar antara
60% hingga 70% dan kaya akan asam amino esensial terutama lisin dan metionin.
1. Siomay
Siomay adalah salah satu jenis dim sum. Siomay terbuat dari daging ikan tengiri segar
dengan komponen pembentuk tepung tapioka dan putih telur yang dibungkus dengan kulit
pangsit.Siomay adalah makanan yang mulanya berasal dari Tiongkok (China). Makanan ini
dibawa oleh pedagang-pedagang dari tiongkok menuju indonesia, hingga saat ini makan ini
selalu menjadi penghias menu tempat kuliner di Indonesia. (anonim. 2015) Bahan pembuat
siomay yang awalnya terbuat dari daging babi cincang, kemudian diganti dengan daging
ikan segar yang gurih, seperti ikan tenggiri dan udang bahkan ada yang menggunakan
daging ayam, sedangkan komponen pembentuk lain dalam pembuatan siomay adalah
tepung kanji dan putih telur. Daging ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan siomay
 adalah ikan tenggiri karena memiliki rasa yang gurih, tekstur rapat, dan sedikit kenyal,
serta mampu menimbulkan aroma yang tajam (Muthohar dan Setyanova, 2004). Asal
muasal siomay bandung ialah ketika seorang ibu keturunan Cina warga Bandung.
memenangi kejuaraan membuat siomay pada acara Cap Go Meh. Sejak itulah nama
bandung melekat pada makanan ini. Siomay termasuk makanan sepinggan,siomay biasa
disajikan dengan pelengkap seperti kentang rebus, tahu, kol/kubis dan telur dengan diberi
saus berupa saus kacang. di indonesia sendiri makanan ini cukup melekat pada nama
daerah di jawa barat yaitu Bandung. (anonim. 2014)
2. Otak-otak
Otak-otak adalah salah satu hasil produk olahan ikan berupa pasta daging ikan yang diberi
bermacam-macam bumbu dan dibentuk sesuai selera dan merupakan modifikasi antara
produk bakso dan kamaboko (Gusmanto dkk. (2016); Nurjanah dkk., 2005). Proses
pembuatan otak-otak ikan dilakukan dengan mencuci dan membersihkan ikan, lalu daging
ikan digiling hingga halus. Daging yang telah digiling lalu diberi bumbu dan bahan
tambahan yang diperlukan serta diaduk supaya adonan tercampur rata (Putra dkk., 2015).
Otak-Otak Ikan SNI 7757:2013
Otak-otak ikan yang kualitasnya baik memiliki kenampakan yang bersih dan utuh,
beraroma khas dan harum oleh karena penambahan bumbu, rasanya lezat dengan tekstur
yang tidak terlalu lembek (Falahudin, 2009). Umur simpan otakotak ikan yang disimpan
pada suhu ruang hanya berkisar 1-2 hari (Alifah, 2016). Penurunan mutu otak-otak ikan
mulai terlihat setelah penyimpanan pada suhu ruang di hari pertama. Pada hari kedua akan
terjadi penurunan mutu, baik dari segi kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna otak-
otak. Pada hari keempat penyimpanan, otak-otak tidak lagi memenuhi syarat mutu
mikrobiologis sehingga tidak layak untuk dikonsumsi (Falahudin 2009).
 BAB III

PENGEMBANGAN PRODUK

3.1 Deskripsi Produk

Ikan tenggiri akan dikembangkan menjadi olahan siomay dan otak-otak. Dalam masakan Indonesia
terdapat berbagai jenis variasi siomai berdasarkan daging untuk isi, mulai dari siomai ikan tenggiri, ayam,
udang, kepiting, atau campuran daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan sagu atau
tapioka. Di beberapa daerah, siomai tidak selalu dibungkus dengan kulit dari tepung terigu (kulit
Pangsit).Siomai umumnya dihidangkan dengan siraman saus kacang yang dibuat dari kacang tanah yang
dihaluskan dan diencerkan dengan air. Bumbu untuk saus kacang ini antara lain cabai merah, bawang putih,
gula pasir, asam jawa, bawang putih, garam dapur, dan cuka. Sewaktu disajikan, siomai bisa ditambahkan
kecap manis, sambal botol dan perasan jeruk limau. Otak-otak adalah makanan yang terbuat dari daging
tenggiri cincang yang dibungkus dengan daun pisang, dipanggang, dan disajikan dengan kuah asam pedas.

No Nama Resep Bahan dan Alat Prosedur Kerja

1 Siomay  400g Ikan 1. Saus:Haluskan kacang tanah,
tenggiri cabai merah, garam, gula, dan
giling air
-2 btg Daun 2. Masak adonan saus kacang
bawang hingga mengental, angkat, dan
- 12 lbr Kulit sisihkan
pangsit 3. Iris iris daun bawang.Campur
- 100g Sagu ikan tenggiri giling, daun
- 50 ml Air bawang, sagu, garam, dan air
es es, aduk rata
- 1/2 sdm 4. Isi kulit pangsit dengan adonan,
Garam lipat.Kukus ± 20 menit hingga
Saus Kacang matang. Angkat dan sajikan
- 150g dengan saus kacang
Kacang Untuk 12 Porsi
tanah goreng
- 4 bh Cabai
merah
- 1 sdm Gula
pasir
- 1/2 sdm
Garam
- 500 ml Air
 Pelengkap:
Jeruk limo,
kecap manis
2 Otak-Otak  500g ikan 1. Haluskan ikan tenggiri
tenggiri fillet dan es batu dengan
 6buah es blender, lalu sisihkan di
batu kotak dalam mangkuk.
 14butir 2. Haluskan bawang putih
bawang dan bawang merah, lalu
merah masukkan ke adonan

 6siung ikan bersama dengan

bawang putih telur. Aduk

putih hingga rata.

 250ml santan 3. Tambahkan santan,

kental tepung sagu, gula, dan

 300g tepung daun bawang. Aduk

sagu hingga rata.

4. Ambil 1 sdm adonan,
 3sdt gula
taruh di atas daun
 3batang daun
pisang, pipihkan hingga
bawang, iris
berbentuk persegi
tipis
panjang. Bungkus, lalu
 daun pisang
sematkan ujungnya
dengan tusuk gigi.
Kemudian kukus
selama 5 menit hingga
matang.
5. Sajikan otak-otak ikan
 Siomay
Daftar Belanja / Variabel Cost
HARGA BAHAN BAKU
Satua Jumlah Harga
No Bahan n Harga/Kg Bahan/Resep Total
1 Ikan Tenggiri Kg Rp. 90.000 400 gram Rp 40.000
2 Kulit pangsit Bks Rp. 5000 250 gram Rp 2.800
3 Kacang tanah Kg Rp. 27.000 150 gram Rp 180
4 Cabai merah Kg Rp. 43.000 4 bh Rp 1000
5 Garam Kg Rp 16.000 5 gram Rp 80
6 Jeruk limao Kg Rp 27.500 3 gram Rp 83
7 Kecap manis Kg Rp 28.000 50 gram Rp 1.400
9 mika kemasan Pcs Rp 200 5 pcs Rp 1.000
 10 Tepung sagu   Kg   Rp 26.000 100 gram Rp . 4000
  Subtotal Rp 50.543
BIAYA LAIN
1  Biaya lain-lain    Rp 10.000   Rp 10.000
  Subtotal Rp 60.543

Biaya Tetap /
Fixed Cost
 1 Tenaga kerja Rp 10.000
2 Penyusutasn Alat Rp 7.000
3 Utilitas ( listrik, gas ) Rp 20.000
Total Rp 37.000

Total
Biaya
Variabel cost Rp. 60.543
Fixed cost Rp. 37.000
Total Rp 97.543

Nilai Jual
 Jumlah Harga
12 pcs Rp 60.543
1 pcs Rp 5.045
Keuntungan per butir 15% = Rp 498
Rencana Pengemasan
Mika = isi 2 Harga asli (Tanpa laba) = Rp. 7000
Keuntungan = Rp 1.035
Harga Jual tiap mika (dengan laba) = Rp. 8.035
Pendapatan per = Harga jual x jumlah mika tiap produksi
produksi = Rp 8.035 x 5
= Rp 40.175

1. Break Event Point

Fixed Cost = Rp 37.000
Variable Cost = Rp 60.543
Harga Jual = Rp 40.175

BEP Unit = Fixed Cost : ( harga jual per unit – variabel cost per unit )
= Rp 37.000 : ( Rp 6000 - Rp 5045 )
= Rp 37.000 : 955
= 38 unit

BEP Rupiah = Fixed cost : (1- (Variabel cost per unit : Harga jual per unit ))
= Rp 37.000 : (1- (5045 : 6000))
= Rp 37.000 : (1 – 0,84)
= Rp 37.000 : 0,16
= Rp 231.250

Jika dikonversi ke unit = 231.250 : (harga jual per unit)

= 231.250 : 6000
= 38 unit
 Otak-otak
Daftar Belanja / Variabel Cost
HARGA BAHAN BAKU
Jumlah Harga
No Bahan Satuan Harga/Kg Bahan/Resep Total
Rp
1 Ikan Tenggiri Kg Rp. 90.000 500 gram 40.000
2 Kulit pangsit Bks Rp. 5000 250 gram Rp 2.800
3 Santan kental Kg Rp. 27.000 150 gram Rp 180
4 Bawang merah Kg Rp. 25.000 14 bh Rp 5000
Rp.
5 Bawang putih kg Rp. 20.00 1 bh 2.000
6 Garam Kg Rp 16.000 5 gram Rp 80
7 Daun pisang Kg Rp 0 - -
8 Kecap manis Kg Rp 28.000 50 gram Rp 1.400
9 mika kemasan Pcs Rp 200 5 pcs Rp 1.000
Rp .
 10 Tepung sagu   Kg   Rp 26.000 300 gram 5000
11 Santan bks Rp. 6.000 250 ml Rp. 6000
Rp
  Subtotal 63.460
BIAYA LAIN
Rp
1  Biaya lain-lain    Rp 10.000   10.000
Rp
  Subtotal 73.460

Biaya Tetap /
Fixed Cost
1 Tenaga kerja Rp 10.000
2 Penyusutasn Alat Rp 7.000
3 Utilitas ( listrik, gas ) Rp 20.000
Total Rp 37.000

Total
Biaya
Variabel cost Rp. 63.460
Fixed cost Rp. 37.000
Total Rp 100,460

Nilai Jual
 Jumlah Harga
12 pcs Rp 63,460
1 pcs Rp 5.045
Keuntungan per butir 15% = Rp 498
Rencana Pengemasan
Mika = isi 2 Harga asli (Tanpa laba) = Rp. 7000
Keuntungan = Rp 1.035
Harga Jual tiap mika (dengan laba) = Rp. 8.035
Pendapatan per = Harga jual x jumlah mika tiap produksi
produksi = Rp 8.035 x 5
= Rp 40.175

1. Break Event Point

Fixed Cost

= Rp 37.000
Variable Cost

= Rp 63,460
Harga Jual

= Rp 40.175

BEP Unit = Fixed Cost : ( harga jual per unit – variabel cost per unit )
= Rp 37.000 : ( Rp 6000 - Rp 5045 )
= Rp 37.000 : 955
= 38 unit

BEP Rupiah = Fixed cost : (1- (Variabel cost per unit : Harga
jual per unit ))
= Rp 37.000 : (1- (5045 : 6000))
= Rp 37.000 : (1 – 0,84)
 = Rp 37.000 : 0,16
= Rp 231.250

Jika dikonversi ke unit = 231.250 : (harga jual per unit)

= 231.250 : 6000
= 38 unit

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dapat disimpulkan bahwa banyak yang dapat digunakan dari bahan ikan tenggiri
menjadi suatu produk yang bisa bersaing dari produk makan yang lain. Dan hal ini juga
dapat meningkatkan ekonomi negara.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Ebookpangan 2006: Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam

Industri Pangan. http://www.tekpan.unimus.ac.id/.../PengujianOrganoleptik-
dalamIndustri-Pangan.html.

Aceng, ugan T., 2008. Macam Olahan Ikan R. Yanuar, ed., Bandung