NAMA : Anisa Zulfitri

NIM : P032013411006
KELAS : 2A
MATA KULIAH : Ilmu Teknologi Pangan Praktikum

1. Sebutkan faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam melakukan pengujian

organoleptik!
Jawaban :
a. contoh makanan yang akan diuji
b. tempat pengujian
c. peralatan pengujian
d. panelis yang akan melakukan pengujian
2. Berdasarkan jenis dan cara pengujian uji organoleptik dibedakan menjadi 2 golongan,
sebutkan!
Jawaban :
Jenis dan cara pengujian dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu uji
penerimaan/kesukaan dan uji pembedaan.
a. Uji penerimaan/kesukaan dapat dilakukan dengan cara memilih mana yang disukai
atau tidak disukai atau dengan cara menyatakan derajat kesukaan dengan
mencantumkan pada formulir uji organoleptik
b. Uji pembedaan dapat dilakukan dengan meminta panelis untuk menilai apakah ada
perbedaan dan bagaimana tingkat perbedaannya.
3. Jelaskan prinsip pengeringan !
Jawaban :
Mengurangi kadar air (Aw) sehingga mikroba tidak dapat melakukan
aktifitasnya. Kandungan air dalam bahan pangan merupakan factor yang paling dominan
sebagai penyebab kerusakan bahan pangan setelah lepas panen. Pada tingkatan kadar
air yang cukup tinggi setelah panen maka kegiatan biologis dalam bahan pangan masih
tetap berlangsung.
4. Pengeringan adalah...
Jawaban :
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan
yang paling tua. Pengeringan atau dehidrasi adalah cara untuk mengeluarkan atau
 menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan
sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas.
5. 1 kg daging dikeringkan (dibuat dendeng), diperoleh hasil akhir 250 g. Hitung rendemen!
Jawaban : 1 kg = 1000 gr
Berat produk
= Berat bahan X 100 %
250 gr
= x 100 %
1000 gr
= 0,25 %

6. Jelaskan prinsip pembuatan es krim!

Jawaban :
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara dalam campuran bahan es
krim atau ice cream mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang
lembut.
7. Penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah...
Jawaban :
Beberapa bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim CMC
(carboxymethil cellulose), gelatin, Na- alginat, karagenan , gum arab dan pektin. Dari
banyaknya jenis penstabil tersebut, penstabil yang cukup ekonomis yaitu CMC dan
karagenan.
8. Fungsi penstabil dalam pembuatan es krim adalah....
Jawaban :
Fungsi dari penstabil yaitu untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah
pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan meleleh serta memperbaiki
tekstur, dengan adanya bahan penstabil menjadikan es krim lebih halus dan lembut
9. Jelaskan ciri-ciri adonan roti/donat yang sudah kalis!
Jawaban :
a. Adonan donat halus saat dipegang
Adonan donat akan mulai terlihat seperti gumpalan saat diuleni. Pencampuran
berbagai bahan bahan membuat tekstur adonan menjadi kasar. Tanda paling awal
untuk mengetahui adonan yang sudah kalis adalah adonan donat akan terasa halus
saat dipegang.
b. Adonan donat terasa kencang
 Adonan donat yang sudah kalis akan lebih kencang tetapi bukan keras. Ambil
adonan dan bentuk seperti bola. Letakan adonan di telapak tangan untuk mengetahui
adonan sudah kencang atau belum. Jika bentuk adonan masih bulat seperti bola,
berarti glutennya kencang dan kuat. Sebaliknya, jika bentuk bola adonan tersebut
tidak tahan lama, berarti adonan masih perlu diuleni lagi. Cara lain untuk
mengetahui adonan sudah kencang adalah dengan menusuk adonan menggunakan
jari. Kalau adonan kembali ke bentuk awal setelah ditekan itu berarti adonan sudah
cukup diuleni.
c. Adonan donat tidak lengket
Adonan yang sudah kalis biasanya tidak lengket dan tidak menempel di tangan.
d. Adonan donat tidak mudah putus
Selain tidak lengket, adonan donat yang sudah kalis juga ditandai dengan tidak
mudah putus saat ditarik.
10. Sebutkan bahan yang berfungsi starter untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan
roti!
Jawaban : Ragi, baking powder, baking soda, SP/TBM
11. Sebutkan 3 cara yang umum dilakukan untuk pemanasan dengan suhu tinggi
Jawaban :
a. Blansing
Blanching biasa dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pengeringan,
pembekuan dan pengalengan. Pada proses pengeringan dan pembekuan blanching
bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada bahan pangan, pada proses pengalengan
selain inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk melayukan jaringan,
mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan dalam wadah serta menaikan suhu
awal bahan.
b. Pasteurisasi
Pemanasan ini dilakukan pada suhu 80-100 derajat celcius dengan tujuan untuk
membunuh/menginaktifkan mikroba patogen pada produk-produk cair sepeti susu,
sirup dan cream.  
c. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi komersial biasa diaplikasikan pada proses pengalengan, dengan
memanaskan bahan diatas suhu 1000C dengan waktu tertentu tergantung jenis bahan
yang dikalengkan.
12. Jelaskan tujuan pasteurisasi!
 Jawaban :
Pemanasan ini dilakukan pada suhu 80-100 derajat celcius dengan tujuan untuk
membunuh mikroba penyebab penyakit atau pathogen pada produk-produk cair sepeti
susu, sirup dan cream.  
13. Blanching biasanya dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pengalengan.
Jelaskan tujuannya!
Jawaban :
Pada proses pengalengan selain inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk
melayukan jaringan, mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan dalam wadah
serta menaikan suhu awal bahan.
14. Jelaskan prinsip pengawetan dengan penggulaan!
Jawaban :
Pemberian gula dengan konsentrasi tinggi dan pemberian garam dengan konsentrasi
tertentu pada pengolahan pangan dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan
mikroba perusak sehingga makanan menjadi relatif awet.
15. Sebutkan 2 metode pembuatan telur asin!
Jawaban :
a. Metoda larutan garam jenuh
- Siapkan air panas
- Buat larutan garam jenuh dengan perbandingan 1 bagian garam dilarutkan
dalam 3 bagian air.
- Dinginkan dan saring.
- Test larutan garam dengan memasukkan telur segar. Telur harus mengapung.
- Masukkan telur ke dalam larutan, tutup dengan kain saring di atas permukaan
kemudian beri pemberat sampai telur tenggelam.
- Biarkan selama 14 hari pada suhu kamar.
- Rebus dan amati sifat organoleptik : warna, rasa, aroma dan tingkat keasinan
b. Metoda tanah liat /abu gosok /bata merah
- Campurkan garam dengan tanah liat/abu gosok/bata merah dengan
perbandingan 1 : 2, 1 : 3 dan 1 : 4
- Aduk campuran dan beri sedikit air panas sampai menjadi adonan yang
homogen dan bisa digulung pada dinding telur.
- Balut telur dengan adonan sampai seluruh permukaan tertutup rata.
 - Simpan telur dalam wadah, atasnya ditutup dengan kain saring atau lap basah
dan bersih, jangan sampai terkena kotoran
- Biarkan selama 14 hari.
- Rebus dan amati sifat organoleptik : warna, rasa, aroma dan tingkat
keasinan.
16. Jelaskan fungsi pengamplasan telur pada pembuatan pindang dan telur asin!
Jawaban :
Tujuan proses pengamplasan ini adalah agar pori-pori cangkang telur terbuka, agar kulit
telur tipis dan memudahkan garam masuk kedalam telur tersebut
17. Sebutkan senyawa atau zat dalam daun jambu yang dapat mempengaruhi citarasa dan
warna dalam pembuatan pindang?
Jawaban :
Komponen aktif dalam daun jambu biji yang diduga memberikan khasiat adalah zat
tannin yang cukup tinggi. Daun kering jambu biji yang digiling halus diketahui
mempunyai kandungan tanin sampai 17%. Senyawa yang rasanya sepat ini mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, tanin juga menjadi penyerap
racun dan dapat menggumpalkan protein. Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin
dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat
kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses
penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit
telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan
udara.
18. Jelaskan prinsip pengawetan dengan penggaraman!
Jawaban :
Kombinasi garam dengan asam akan meningkatkan daya bunuh/daya hambat
pertumbuhan mikroba perusak dalam makanan. Garam berfungsi
sebagai pengawet karena perannya yang dapat menyeleksi pertumbuhan mikroba
sehingga dapat membunuh atau menekan pertumbuhan mikroba yang tidak diharapkan.
Daya bunuh dari garam akan lebih meningkat apabila penggunaannya dikombinasikan
dengan asam karena asam juga berperan dalam menekan pertumbuhan mikroba
perusak.
19. Jelaskan fungsi penambahan es dalam penggilingan adonan nugget/bakso/kamaboko!
Jawaban :
 Penambahan es sebanyak 30% dari berat daging untuk mempertahankan suhu turun
akibat gesekan mesin giling serta untuk menghasilkan emulsi yang baik.

20. Jelaskan tujuan pencucian daging ikan dengan larutan NaCl 0,1 % dalam pembuatan
kamaboko!
Jawaban :
Daging lumat kemudian dikumpulkan dalam sebuah wadah dan dicuci. Suhu air
pencucian ikan harus rendah (5-10 ⁰C) dan pencucian harus diulang sampai 3-4
kali. Pencucian juga dapat memberikan warna daging lebih putih serta dapat
menghilangkan bau anyir ikan yang kurang disukai. Pencucian daging ikan berkali-
kali dimaksudkan agar daging ikan terpisah dari komponen lemak, darah, pigmen,
lendir dan terutama protein larut air. Namun pengulangan pencucian secara umum
mampu meningkatkan kandungan air ikan, sehingga kelebihan air sukar dihilangkan dan
daging juga menjadi mengembang. Untuk itu ditambahkan Natrium klorida dengan
konsentrasi 0,01-0,3% pada pencucian terakhir untuk mempermudah pengurangan kadar
air dari daging ikan.