Laporan Sementara Hari : Rabu

MK. Ilmu Teknologi Pangan Praktikum Tanggal : 13 Oktober 2021

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

Disusun oleh :
KELOMPOK 1

Anisa Zulfitri (P032013411006)

Annisa Syahruni Rahmi (P032013411007)

Ayu Lena Ritonga (P032013411010)

Ega Dwi Nigrum (P032013411013)

Hafnirilla (P032013411017)

DIII Gizi TK. 2A

Dosen Pengajar :

Sri Mulyani ,STP,M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu
cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama
digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan
makanan tertua (Achi, 2005).
Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob
maupun anaerob. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut
(Marliyati, 1992).
Pengawetan pangan dengan fermentasi tergantung pada produksi oleh
mikroorganisme tertentu, perubahan kimia, fisik yang mengubah cita rasa bahan aslinya.
Perubahan-perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk dan menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Fermentasi merupakan suatu cara
pengolahan yang di dalam prosesnya memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan yang
kompleks yang terdapat di dalam tubuh bahan bakunya menjadi senyawa yang lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari bahan baku atau dari mikroorganisme
serta berlangsung dalam keadaan terkontrol. Sehingga memungkinkan makanan lebih
bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik
(Rahayu dan Sudarmadji, 1989; Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen dan
Hafiz, 2003) dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati dan
Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz, 2003).
Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk
mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Parveen dan Hafiz, 2003).
Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba
dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
Kedelai merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dalam proses fermentasi.
Makanan hasil fermentasi yang bahan baku utamanya kedelai cukup banyak di
Indonesia dan salah satu pengolahan kedelai melalui proses fermentasi adalah
produk yang dikenal sebagai tauco. Tauco bagi kalangan tertentu merupakan
produk yang tidak dapat dipisahkan dari menu makanan sehari-hari.
Donat merupakan salah satu produk bakery yang cukup populer di kalangan
masyarakat. Produk ini berbentuk bulat dengan lubang di bagian tengahnya. Donat
terbuat dari campuran tepung terigu, gula, garam, mentega, telur, air dan baking soda.
Campuran bahan ini akan membentuk adonan yang dapat mengembang. Pengembangan
adonan dapat terjadi karena aktivitas baking soda dan sifat elastis-ekstensibel dari gluten
yang terbentuk. Gluten ini terbentuk dari protein gliadin dan glutenin yang terkandung
dalam bahan dasar pembuatan donat yaitu tepung terigu.
Tepung terigu merupakan bahan setengah jadi hasil penggilingan endosperm
gandum. Tepung terigu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Protein dalam
tepung terigu tersusun atas gliadin dan glutenin yang berperan dalam pembentukan gluten
di mana akan memberi sifat elastisekstensibel pada produk pangan yang dihasilkan.
Tingginya permintaan donat dan produk bakery lain menyebabkan meningkatnya
permintaan tepung terigu. Tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan impor
gandum makin tinggi, mengingat Indonesia masih mengimpor bahan baku pembuatan
tepung terigu.

1.2 TUJUAN
1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan fermentasi.
2. Mampu mengolah makanan dengan cara fermentasi.
3. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan fermentasi.
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan fermentasi.
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses fermentasi.
6. Untuk mengetahui uji organoleptic pada donat yaitu rasa dan tektur

1.3 PRINSIP PERCOBAAN

Memperbanyak jumlah dan mengaktifkan metabolisme mikroba tertentu dalam
makanan dapat memberikan cita rasa baru dan memperpanjang daya tahan simpan
makanan tersebut.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PRINSIP PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

Fermentasi merupakan salah satu perlakuan biologi dengan menggunakan jasa
mikrobia selulolitik  yang dapat mendegradasi bahan pakan berserat/selulosa.  Perlakuan
biologi dengan fermentasi dapat menurunkan serat dengan cara memutuskan ikatan
lignoselulosa antara lignin dengan selulosa dan hemiselulosa melalui enzim-enzim
selulase yang diproduksi oleh mikrobia selulolitik, sehingga dapat meningkatkan
kecernaannya.

Fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik,

sedangkan aplikasinya ke dalam industri, fermentasi diartikan sebagai proses untuk
mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroorganisme.  fermentasi
dalam aplikasinya di dunia industri dapat diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah
bahan dasar menjadi suatu produk oleh sel-sel mikrobia dan fermentasi dapat
mengakibatkan perubahan sifat substrat. 

Prinsip dalam fermentasi adalah pengaturan kondisi pertumbuhan

mikroorganisme secara optimal sehingga dicapai keadaan yang menghasilkan laju
pertumbuhan spesifik optimum. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai  dan terjadinya
fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan sebagai akibat pemecahan
kandungan bahan tersebut. Fermentasi merupakan teknik pengolahan yang relatif mudah,
murah dan tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.   Proses Fermentasi mempunyai
tujuan untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yg mempunyai kandungan
nutrisi, tekstur, biological availability yg lebih baik, disamping itu juga sekaligus dapat
menurunkan zat anti nutrisinya (jika ada).(Yusra & Yempita, 2010)
2.2 MENGOLAH PANGAN DENGAN FERMENTASI
Sedangkan berdasarkan proses kerjanya, fermentasi dibagi menjadi 3 macam :

1. Batch Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam sebuah tempat
(wadah), satu kali proses  fermentasi langsung panen (tidak terjadi penambahan
nutrient dan starter/ inokulum)

2. Fed Batch Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam sebuah
tempat (wadah), satu kali proses  fermentasi dan pemanenan sekali, tetapi dalam
prosesnya (pemeraman) terjadi penambahan nutrient dan starter/ inokulum  dalam
medium

3. Continuous Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam sebuah

tempat (wadah), proses  fermentasi terjadi secara terus menerus dan terjadi
penambahan nutrient dan inokulum dalam prosesnya, serta pemanenan dapat
dilakukan berkali-kali. (Putra Yunas & Basrah Pulungan, 2020)

2.3 TAHAP PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI

Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang

nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang
sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam 165
Teknik Fermentasi pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki

kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam
pembuatan ikan peda. (Yusra & Yempita, 2010)

2.4 CIRI-CIRI OLAHAN HASIL FERMENTASI

1. Terjadi pada organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas

2. Terjadi proses glikolisis
3. Tidak terjadi penyaluran elektron ke Siklus Krebs dan Transpor Elektron
4. Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit jika dibandingkan dengan Respirasi
aerob
2.5 KONDISI LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

1. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, namun kalau oksigen cukup
jumlahnya dan kapang bisa tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya
awet dari asam itu akan hilang. Jadi Tingkat keasaman didalam makanan atau
minuman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang
baik untuk bakteri ialah 4,5-5,5.
2. Mikroba
Fermentasi umumnya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini bisa disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
3. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan ketika
fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme mempunyai suhu pertumbuhan yang
maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu optimal yakni suhu yang
memberikan terbaik dan perbanyakan diri tercepat.
4. Oksigen
Udara atau oksigen ketika fermentasi mesti diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya dalam pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Contohnya ragi roti (Saccharomycess
cereviseae) akan tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik, namun keduanya akan
melakukan fermentasi pada gula jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
2. Waktu
Laju perkembangan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi bagus, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa
bakteri memilih waktu generasi yakni selang waktu antara pembelahan, bisa dicapai
selama 20 menit. Kalau waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah
sel bisa menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam. (pendidikan)

2.6 PERAN MIKROORGANISME DALAM TEKNOLOGI FERMENTASI

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis

mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan
(produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan
bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling
penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir
penghasil alkohol (supriyantono,1995).
Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :
a. Bakteri Asam Laktat.
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat
sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya
dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis
mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari
kelompok ini yaitu organisme- organisme yang bersifat homofermentative dan
heterofermentative.
Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari
metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan
karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping
asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri
susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,
khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini
tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam
fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram
positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek.
Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi
pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini
merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga
ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme- organisme ini
adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan
rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari
pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi
lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat.
Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran (Suprihatin,
2010).
b. Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan
Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini
penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi
karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam- asam propionat, asetat,
dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss (Suprihatin,
2010).

c. Bakteri Asam Asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan
Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat
aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam
fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan
karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka
(Suprihatin, 2010).

d. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk
utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis
yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan
anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti
(Suprihatin, 2010).

e. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam

keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-
jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat
penting dalam kegiatan tersebut (Suprihatin, 2010).

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik

penting. yaitu :

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi

dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-
perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

produksi maksimum.
 Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:
1. Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya
tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik
secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya,
dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya
garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
2. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya
pada pembuatan tempe dan oncom (Suprihatin, 2010).
 BAB III

METODE

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Hari/Tanggal : Rabu, 13 Oktober 2021

Waktu : 08.00 – Selesai

Tempat : Laboratorium Poltekkes Kemenkes Riau

3.2 BAHAN DAN ALAT

3.2.1 YOGHURT
Bahan :

a. Susu segar 200 cc thermophillus/bisa digunakan

b. Starter (Biakan Lactobacillus yogurth jadi) sebanyak 3 %
bulgaricus dan Streptococcus c. Gula pasar 11 %
d. Pemberi cita rasa jika diperlukan

Alat :

a. Panci e. Gelas ukur

b. Pengaduk f. Wadah bertutup
c. Saringan g. Gelas/botol disterilkan
d. Thermometer

3.2.2 KIM CHEE (ACAR KOREA)

Bahan :

a. Sawi putih 250 gr d. Cabe merah cincang 1,5 sdm

b. Garam ¼ sdt o Bawang merah 1 e. Jahe halus ¼ sdt
buah diris/dicincang f. Gula pasir ½ sdm
c. Bawang putih 2 siung diiris g. Air masak 2 cangkir
 Alat :

a. Pisau d. Cangkir
b. Talenan e. Botol jam/toples
c. Sendok f. Basokm

3.2.3 DONAT
Bahan :

a. Terigu cakra = 800 gr g. Palmia super cake = 60 gr

b. Terigu segitiga biru = 200 gr h. Palmia butter oil subtitute = 50 gr
c. Ragi instant = 12 gr i. Susu cair = 130 ml
d. Air es = 410 gr j. Kuning telur = 90 gr
e. Gula = 120 gr k. Baking powde = 3 gr
f. Garam = 10 gr

Bahan topping :

a. Keju parut
b. Mises

Bahan olesan (butter cream) :

a. Palmia shortening putih = 175 gr

b. Gula = 125 gr
c. Susu kental manis = 35 gr
d. Rum = 1.75 gr

3.2.4 AMERICAN SOFT BUN

Bahan :

a. Terigu cakra = 500 gr g. Garam = 15 gr

b. Terigu segitiga biru = 500 gr
c. Ragi instant = 15 gr
d. Air es = 200 gr
e. Gula = 120 gr
f. Susu Segar = 300 gr
h. Room Butter = 160 gr
i. Improver = 3 gr
j. Susu bubuk skim = 60 gr
k. Telur utuh = 200 gr
 Bahan isi :

a. Keju
b. Mises
Bahan olesan :

a. Telur = 1 btr
b. Susu cair = 150 ml

3.3 PROSEDUR

3.3.1 YOGHURT

Bahan

Panaskan susu dan gula pasir dengan suhu 90º C

selama 15-30 menit.
Dinginkan hingga suhu mencapai 45º C dan
tambahkan ”starter”

Masukkan ke dalam wadah bertutup/gelas/botol yang

telah disterilkan, lalu tutup dengan plastik yang
dilobangi denga jarum steril

Biarkan selama 2 hari pada suhu 37º C atau selama 3

jam pada suhu 43º C atau bisa dengan mengukur pH

1. Amati perubahan yang terjadi selama pemeraman

(mencakup warna, bau, rasa dan kekentalan)
2. Ukur volume bahan mentah dan volume setelah
pemeraman.
3.3.2 KIM CHEE (ACAR KOREA)

Bahan

Potong sawi sebesar 3-4 cm

Campur dengan garam dan tambahkan air sampai

terendam.

Biarkan selama 4 jam.

Tiriskan sayuran dan campur dengan bumbu.

Masukkan ke dalam botol jam atau toples.

Simpan dilemari es selama 3 dan 7 hari.

1. Amati perubahan yang terjadi selama

pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan
tekstur)
2. Timbang berat sebelum dan setelah
pemeraman.
3.3.3 DONAT

Bahan

Campur semua bahan kering, masukkan kuning telur

susu cair dan sebagian air, aduk hingga adonan
menyatu.

Masukkan palmia butter oil subtitute, palmia super

cake, terus aduk dengan kecepatan dinaikkan hinggá
adonan kalis

Istirahatkan adonan selama 10 mnt.

Bagi adonan dengan berat 60 gr, lalu bulatkan

Lubangi bagian tengah, istirahatkan sampai

mengembang (1 jam).

Goreng dengan api sedang selama ± 2 menit. Angkat

dan tiriskan.
Oles dengan butter cream dan taburi dengan bahan
topping.

Amati sifat organoleptik (rasa & tekstur)

3.3.4 AMERICAN SOFT BUN

Bahan

Cambur semua bahan kering, masukkan telur dan air,

aduk hingga adonan menyatu.

Masukkan room butter, aduk hinggá kalis

Istirahatkan adonan selama 10 mnt.

Bagi adonan dengan berat 40 gr, lalu bulatkan

Istirahatkan lagi selama 10 menit.

Buang gasnya, bentuk dan isi sesuai selera

Susun diloyang yang sudah diolesi mentega, olési

permukaan roti dengan kuning telur yang sudah
diencerkan dengan susu cair.

Istirahatkan 90 mnt.
Bakar dioven pada suhu 180 oC selama 20 menit

Amati sifat organoleptik (rasa & tekstur)

 DAFTAR PUSTAKA

Leony,Tanudjaja “ CARA PENGOLAHAN YANG DILAKUKAN ADALAH DENGAN

FERMENTASI. FERMENTASI TELAH LAMA” Universitas Sumatra utara
https://adoc.pub/bab-i-pendahuluan-cara-pengolahan-yang-dilakukan-adalah-deng.html
Putra Yunas, R., & Basrah Pulungan, A. (2020). Sistem Kendali Suhu dan Kelembaban pada
Proses Fermentasi Tempe. JTEV (Jurnal Teknik Elektro Dan Vokasional), 6(1), 103–
113. http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jtev/index

Yusra, & Yempita, E. (2010). Bab 6. teknik fermentasi 6.1. 165–197.

pendidikan, d. (n.d.). Retrieved from https://duniapendidikan.co.id/pengertian-fermentasi/

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres

Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Jakarta: Prosiding
Biomassa, BPPT.

Muhhidin, Nurhayani H, Nuryati Juli, dan I Nyoman P. Aryantha.2001. Peningkatan

Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Bandung:ITB.JMS
Vol. 6 No. 1, hal. 1 – 12 April 2001.