Interaksi Zat Gizi

Dosen Pembimbing:
Lidya Novita, S.Si, M.Si
 Kelompok 4A
Interaksi Zat Gizi
Anggi rolanda Desna Rosella
(P032013411005) (P032013411011)

Ayu Lena Ritonga Nadila Khairulnisa

(P032013411010) (P032013411025)

Vidi Farhana Nisa Anggria Putri

(P032013411038) (P032013411026)
Materi
:

01
Interaksi
antara
02
Interaksi
03
Interaksi
makro makro dan
antara mikro
nutrient mikro
nutrient
nutrient
Interaksi Nutrien itu apa sih?

Interaksi nutrient adalah interaksi fisika dan kimia

antar nutrisi, nutrisi dengan komponen lain dalam
makanan atau nutrisi dengan obat (senyawa kimia
lain) yang meliputi efek yang diinginkan dan
tidak diinginkan . Sedangkan Nutrisi adalah
substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk
fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan,
pemeliharaan kesehatan.
 1. Interaksi Karbohidrat dengan Protein
Interaksi 2. Interaksi Karbohidrat dengan Lemak
antara
3. Interaksi Protein dengan Polisakarida
makro
nutrient 4. Protein dapat berinteraksi dengan

protein

5. Interaksi protein dengan lemak

 1. Karbohidrat dengan Protein

Adanya interaksi karbohidrat dan protein dapat mempengaruhi berbagai sifat

bahan diantaranya adalah : sifat aliran, stabilitas, tekstur bahkan dalam
kondisi tertentu interaksi karbohidrat protein dapat membentuk
makromolekul besar yang sulit larut bahkan sulit dicerna dipengaruhi oleh
kondisi pemasakan, pengadukan dan adanya komponen lain misalnya garam,
asam maupun basa
Ex : Bakery, dairy product, produk terekstruksi, restructure meat, dan lain
sebagainya
 2. Interaksi Karbohidrat dengan Lemak

Glukosa bersenyawa dengan Lipid ( Glikolipid) Merupakan modifikasi

lipid membran dengan adanya penambahan karbohidrat (monosakarida
atau oligosakarida. Masing-masing lipid mempunyai karakter fisik yang
berbeda, sehingga dapat berguna untuk menjelaskan kemampuan sel
dengan lingkungannya.
Ex : Serebrosida( glukoserebrosida dan galaktoserebrosida) yang
mempunyai rangka karbon sfingosin (bukan gliserol).
 3. Interaksi Protein dengan Polisakarida

Campuran protein- polisakarida digunakan untuk menentukan tekstur dan

struktur produk,yang tidak hanya bergantung pada sifat individu protein
dan polisakarida, tetapi juga sifat alami dan kekuatan interaksi protein-
polisakarida.Oleh karena itu, untuk mengembangkan sifat yang
diinginkan pada produk makanan, pengetahuan mekanisme interaksi
protein polisakarida sangat penting jika protein dan polisakarida
berinteraksi dapat menghasilkan tiga kemungkinan
Kemungkinan Interaksi Protein Polisakarida

1. Co-solubility bila terjadi interaksi yang bersifat tidak nyata

karena kedua molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri
2. Incompatibility, bila kedua tipe polimer saling menolak
sehingga menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah.
3. Complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang
menyebabkan membentuk fase tunggal atau endapan.
 4. Protein dengan protein

Interaksi molekuler tersebut membentuk suatu jaringan tiga dimensi yang

mengakibatkan tekstur protein menjadi kompak.
1. Akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik
karena pemanasan atau kimiawi.
2. tahap penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat
mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul
protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa
gelasi atau terbentuknya GEL terjadi.
 5. Protein dengan lemak

Dalam makanan, interaksi protein dan lemak sering dijumpai pada

sistem emulsi. Adanya lemak dapat berfungsi melindungi protein dari
denaturasi akibat panas. Sifat fungsional protein yaitu sifat
mengemulsi, membentuk gel, dan membentuk buih. Dalam sistem
emulsi dan buih yang distabilkan oleh protein terjadi karena protein
memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik. Faktor-faktor yang
berpengaruh dalam pembentukan gel yaitu panas, pH, kekuatan ion,
dan konsentrasi protein.
 1. Interaksi Zat besi dengan Seng
Interaksi 2. Interaksi Zat besi dengan Vit.A
antara
3. Interaksi Zat besi dengan Tembaga
mikro
nutrient 4. Interaksi Zat besi dengan Vit.C
 Penyerapan zat seng terganggu oleh zat besi bila
diminum dengan media larutan. Namun ini tidak terjadi
bila dikonsumsi bersama dengan makanan, karena zat
seng akan diserap melalui jalur alternatif lain dengan
bantuan ligan yang terbentuk selama pencernaan protein
adanya kesamaan transporter antara zat besi dan zat seng
mengakibatkan absorpsi antara zat besi dan zat seng
Interaksi
saling mempengaruhi satu sama lain
Zat Besi

dan Seng.
 Interaksi vitamin A dengan zat besi bersifat sinergis,
hal ini terlihat ketika pemberian vitamin A dapat
menurunkan prevalensi anemia dan memperbaiki
utilisasi zat besi dibandingkan hanya dengan
suplementasi vitamin A saja atau dengan zat besi saja
Vitamin A terlibat dalam pengaturan pengeluaran zat
besi dari hati.
Interaksi

Zat Besi

dan Vitamin A
 Interaksi yang terlihat jelas antara zat besi dan tembaga
adalah pada protein yang mengandung tembaga yaitu
ceruloplasmin. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan ternyata ceruloplasmin memiliki fungsi
ferroksidase, yaitu mengubah Fe(II) menjadi Fe(III)
sehingga memudahkan proses absorpsi oleh transferrin
ceruloplasmin ini berperanan penting terhadap absorpsi zat
Interaksi
besi.
Zat Besi

d a n Te m b a g a
 Vitamin C sebagai promotor yang kuat terhadap
penyerapan zat besi dari makanan dan dapat melawan
efek penghambat dari fitat dan tanin. Vitamin C dapat
meningkatkan penyerapan zat besi bila dikonsumsi
pada waktu bersamaan, karena vitamin C akan
mengubah zat besi dari bentuk feri menjadi bentuk
Interaksi
fero
Zat Besi

dan Vitamin C
 1. Interaksi Karbohidrat dengan Kalsium
Interaksi 2. Interaksi Protein dengan Vit. C
Makro &
3. Interaksi Protein dengan Seng
mikro
nutrient 4. Interaksi Lemak dengan Kalsium
 Laktosa dapat meningkatkan potensial transmembran
mukosa dan mendorong influks kalsium lewat brush
border dan akan meningkatkan absorpsi kalsium.
Interaksi
Interaksi laktosa dengan kalsium membentuk
Karbohidrat
kompleks kalsium laktat yang memiliki tingkat
dan Kalsium
absorpsi yang tinggi.
Hidrolisis laktosa oleh enzim laktase menjadi
galaktosa dan glukosa efektif meningkatkan absorpsi
kalsium
 Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengans
intesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang

Interaksi merupakan salah satu komponen utama dari jaringan

ikat, tulang rawan, dentin, lapisan endotelium
Protein
pembuluh darah. Kekurangan asupan vitamin C dapat
dan
menyebabkan skorbut. Skorbut dikaitkan dengan
Vitamin C
gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya
berupa luka yang sulit sembuh, gangguan
pembentukan gigi, dan robeknya kapiler.
 Katabolisme RNA diatur oleh Zn dengan
mempengaruhi kerja riboknulease. Zink juga
dibutuhkan dalam proses transkripsi DNA mineral,

Interaksi
(kecuali K dan Na), membentuk garam dan senyawa
lain yang relative sukar larut, sehingga sukar
Protein
diabsorpsi. Absorpsi mineral sering memerlukan
dan Seng.
protein pengemban spesifik (specific carrier
proteins), sintesis protein ini berperan sebagai
mekanisme penting untuk mengatur kadar mineral
dalam tubuh.
 Mekanisme kerja kalsium berhubungan dengan peran
intraseluler kalsium dalamm etabolisme pada jaringan
adiposity. Dalam adiposity penurunan konsentrasi
kalsium intraseluler akan menurunkan sintesa asam
lemak, penurunan proses lipogenesis, dan
Interaksi peningkatan lipolysis. Dalam sel pankreas, penurunan
Lemak konsentrasi kalsium dalam intraseluler akan

dan Kalsium
menurunkan produksi insulin yang akan berpengaruh
terhadap penurunan lipogenesis dan peningkatan
lipolisis dalam adiposit. Kombinasi ini berperan
dalam penurunan simpanan lemak dalam jaringan
adiposity
 Interaksi nutrient adalah interaksi fisika dan kimia antar
nutrisi, nutrisi dengan komponen lain dalam makanan, nutrisi
dengan obat (senyawa kimia lain) yang meliputi efek yang
diinginkan dan tidak diinginkan.
Makronutrien merupakan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh
dalam jumlah besar, contohnya karbohidrat, protein, dan
lemak. Mikronutrien merupakan nutrisi yang dibutuhkan oleh

Kesimpulan tubuh dalam jumlah kecil, contohnya vitamin dan mineral.

Thanks
Thanks !!!!
!!!!
Any Questions?