DASA-DASAR PEMANASAN

N U G R A PA R A N O A N ( 2 0 2 0 0 7 1 0 1 4 0 6 3 )
A N A S T A S YA B U D I A R T I ( 2 0 2 0 0 7 1 0 1 4 4 9 5 )

KELOMPOK 3 Y E R A H TA B I PA I K U N G ( 2 0 2 0 0 7 1 0 1 4 2 1 1 )
R E Z K Y E L I M S A M P E WA I ( 2 0 2 0 0 7 1 0 1 4 1 0 2 )
W E N D I L I W I YA ( 2 0 1 9 0 7 1 0 1 4 0 3 3 )
DESITER TINAMBUNAN (2020071014550)
M A YA M O R I N ( 2 0 2 0 0 7 1 0 1 4 5 6 4 )
SETIUS WISABLA (2019071014329)
PA G E O 1

DEFINISI PEMANASAN
• Pe ngol a ha n pa nga n de nga n m e nggunakan s uhu t i nggi
m e r upa kan m e t ode ya ng t e l a h l a m a di guna ka n m a sya r a ka t
• s u da h ba nya k di gunakan da l am i ndust r i m akana n. Pr ose s
t e r m a l ( t he r m a l pr oc e s) t e r m a suk ke da l a m pr ose s
pe nga we t a n ya ng m engguna ka n suhu t i nggi at a u e ne rgi
pa na s, da n m e r upa ka n sa l a h sa t u pr os es pe nt i ng da l a m
pe nga we t a n pa ngan unt uk m e nda pa t ka n pr oduk denga n um ur
s i m pa n pa nj a ng.
• pe ngol a ha n ya ng di l a kukan de nga n pe m anas an di a t a s suhu
no r m al ( r ua ng) . 27- 30*
PA G E O 1

Lanjutan....
• Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan
rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur,
meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri.
• Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan
pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas
yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya
racun dari bakteri Clostridium botulinum.
PA G E O 2
Jenis-jenis Pemanasan
1. Pe m a nasan De ngan Ai r dan Uap Panas
•Bl anc i ng
•Pa s t e ur i sasi
•St e r i l i s asi 2 . Pe ma na s a nDe ng a n Uda ra Pa na s
•Eva por asi • De hi dr a s i
• Ba ki ng da n Ro a s ti ng

3 . Pe ma na s a nDe ng a n Mi ny a k
• Pe ng g o reng a n
• 4 . Pe ma na s a nDe ng a n Ra di a s i
• Ra di a s i
 PEMANASAN DENGAN AIR & UAP
PA G E O 3

PANAS
Blancing
• proses pemanasan cepat untuk menginaktivasi enzim yang umum dilakukan
dengan suhu mencapai 100°C
• dapat dilakukan dengan air, uap dan energi microwave
• Blanching 70°C yang dilakukan selama 10 menit dapat menurunkan kadar β-
karoten hingga 15,03 - 20,47%.
• berlebihan bisa menyebabkan produk menjadi matang dan kehilangan rasa serta
nutrisi yang ada di dalam bahan pangan itu. seperti pada pengolahan ubi jalar,
karena dapat merusak betakaroten yang terdapat dalam ubi.
 PEMANASAN DENGAN AIR & UAP
PA G E O 3

PANAS
Blancing
• tujuan: mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran dan
buah-buahan yang akan dikeringkan, dikalengkan atau di
bekukan, menurunkan aktivitas enzim yang dapat,
menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur dan nilai
gizi, menghilangkan gas yang ada pada antar sel, Untuk
memperbaiki tekstur
 PEMANASAN DENGAN AIR & UAP
PA G E O 3

PANAS
Pasteurisasi
• proses pemanasan yang mana hal ini dilakukan untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan dengan melalui pemanasan pada suhu 60-100oC
• memusnahkan mikroorganisme yang terdapat dalam pangan seperti bakteri,
kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan
pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya
• dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dalam suatu produk, suhu dan waktu
yang tepat dapat menghasilkan produk dengan aktivitas antioksidan tertinggi,
• namun apabila suhu dan waktu yang digunakan terlalu tinggi maka dapat
menyebabkan kerusakan senyawa antioksidan dalam produk.
 PEMANASAN DENGAN AIR & UAP
PA G E O 3

PANAS
Pasteurisasi
• Penelitian yang dilakukan oleh Gupita (2012) melaporkan bahwa sari kulit buah
manggis dengan pH 4 dan suhu pasteurisasi 85oC memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi yaitu 89,70%. ]
• Contoh Pangan: Susu, Proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan
susu pada suhu 62oC selama 30 menit atau suhu 72oC selama 15 detik.
Pasteurisasi tidak dapat mematikan bakteri nonpatogen, terutama bakteri
pembusuk. Susu pasteurisasi bukan merupakan susu awet. Penyimpanan
susu pasteurisasi dilanjutkan dengan metode pendinginan. Metode
pendinginan pada suhu maksimal 10oC memperpanjang daya simpan susu
pasteurisasi. Mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh dan berkembang pada suhu
3-10oC
 PEMANASAN DENGAN AIR & UAP
PA G E O 3

PANAS
Sterilisasi
• Proses yang dilalui untuk membunuh mikroorganisme hingga spora yang
terdapat di dalam bahan makanan.
• Dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai temperatur 121oC, dalam
kurun waktu 15 menit.
• Autoclave, bahan makanan dipanaskan sampai temperatur 121-134oC. makanan
diproses selama 15 menit, untuk temperatur 121oC, atau pada temperatur 134oC
selama 3 menit. Setelahanya, dilakukan pendinginan secara perlahan untuk
menghindari over-boiling ketika tekanan diberikan pada makanan.
• Tujuan sterilisasi agar makanan awet
 PEMANASAN DENGAN AIR & UAP
PA G E O 3

PANAS
Sterilisasi
• Contoh Pangan: Pengalengan, perlu diatur sesuai dengan dimensi dan ukuran
kaleng. Pada produk kaleng, suhu dan waktu sterilisasi yang dilakukan juga
lebih tinggi daripada suhu sterilisasi standar (121oC, 15 menit), karena panas
yang mengalir dari luar ke dalam kaleng tergolong lebih lambat.
 PEMANASAN DENGAN AIR & UAP
PA G E O 3

Evaporasi
• Proses yang menggunakanpanas untuk menurunkan kandungan air dari bahan
pangan yangberbentuk cairan
• sebagian air akan diuapkan sehinggaakan diperoleh suatu bentuk yang kental
yang disebut konsentrat
• Tujuannya untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut yang tak
mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap.
• Contoh pangan: Selai, Seperti yang diketahui, selai merupakan produk semi
basah. Hal ini dikarenakan menggunakan sari buah yang bersifat cair. Maka
evaporasi berusaha untuk mengurangi kadar air dalam sari buah. Kemudian
dalam selai juga mengandung gula yang bukan hanya berfungsi untuk pemanis
saja, namun juga berfungsi sebagai pengawet.
 PEMANASAN DENGAN UDARA
PA G E O 3

PANAS
Dehidrasi
• Cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam
bahan pangan dengan menggunakan energi panas.
• pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang dapat
menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroba
• Contoh: Ikan mengandung kadar air 60- 80 persen. Dengan kandungan air
demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami proses
pembusukan. Dehidrasi yang bisa dilakukan seperti menjemur ikan di terik
matahari agar penyimpanan ikan bisa berlangsung lama (ikan asin)
 PEMANASAN DENGAN UDARA
PA G E O 3

PANAS
Baking dan
• Baking adalahRoasting
memasak kering yang dilakukan dalam oven dan sumber panas
yang berasal dari segala arah tetapi tidak menggunakan minyak untuk baking.
Metode baking biasanya digunakan dalam proses pemasakan produk dari bagian
pastry seperti roti/pizza.
• Roasting merupakan sebuah istilah memanggang yang pada mulanya digunakan
untuk menunjukkan suatu proses memasak potongan daging yang besar diatas
api terbuka.
 PEMANASAN DENGAN MINYAK
PA G E O 3

Penggorengan
• proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak
sebagai media pindah panas
• Metode penggorengan D𝘦 𝘦 𝘱 𝘧 𝘳 𝘺 𝘪 𝘯 𝘨 merupakan metode menggoreng
dengan minyak goreng jumlah banyak, sehingga semua bagian makanan yang
digoreng terendam di dalam minyak panas. P𝘢𝘯𝘧 𝘳𝘺𝘪 𝘯𝘨 merupakan metode
menggoreng dengan minyak goreng jumlah sedikit.
• Terjadi pemanasan, pengeringan, penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi
(pelunakan), perubahan warna, aroma dan rasa kemudian diikuti pengerasaan
permukaan (crusting). Dan juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan
penyerapan minyak
 PEMANASAN DENGAN MINYAK
PA G E O 3

Penggorengan

• Metode penggorengan D𝘦𝘦𝘱 𝘧𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 merupakan metode menggoreng

dengan minyak goreng jumlah banyak, sehingga semua bagian makanan yang
digoreng terendam di dalam minyak panas. Tujuan penggorengan yang optimal
tekstur renyah, warna menarik, rasa gurih, dan aroma yang khas. Absorbsi
minyak 8-25%
• P𝘢𝘯 𝘧𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 merupakan metode menggoreng dengan minyak goreng jumlah
sedikit. Untuk mempertahankan kelembaban, memperoleh bahan pangan agar
mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya minyak digunakan lebih
kurang 10 mL
 PEMANASAN DENGAN RADIASI
PA G E O 3

Radiasi
• Merupakan Pengawetan bahan makanan yang menggunakan gelombang
elektromagnetik. Tujuannya yaitu untuk menghilangkan mikroba pembusuk
serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit
terbawa pada makanan.
• Menurut IAEA (Badan Tenaga Atom Internasional) dan WHO menyimpulkan,
bahwa makanan yang diradiasi hingga dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi
• mutu dan kesegaran bahan pangan tidak berubah karena suhu tetap, dan tidak
menimbulkan residu zat kimia pada bahan pangan atau polusi pada lingkungan.
 PEMANASAN DENGAN RADIASI
PA G E O 3

Radiasi
• Dosis radiasi yang telah ditetapkan oleh Pemenkes digunakan dan disesuaikan
dengan tujuan pengawetan, misalnya untuk menghambat pertumbuhan tunas
umbi-umbian adalah 0,15 kGy. Dosis radiasi ini sangat kecil sehingga akan
cenderung aman bila diterapkan pada makanan
PA G E 0 4
Syarat Pemanasan
■ JU M LA H PA NA S HA RU S CU KU P U NTU K M EM ATIK AN
M IKROBA PE MBU SU K DA N M IK ROBA PAT HOG EN YANG
PA LING RESIST E N
• K e ru s a k a n b a h a n p a n g a n p a d a u m u m n y a
d is e b a b k a n k a r e n a a k t i v i t a s e n z im a t a u k a r e n a
m ik ro b a p e m b u s u k . Mi k r o b a y a n g m e r u g i k a n
a d a la h m i k r o b a p e m b u su k , y a n g d a p a t m e m b u a t
m a k a n a n m e n j a d i b a s i d a n b u s u k s e r t a b e r le n d i r.
• Pa d a u m u m n y a g o l o n g a n b a k te r i a k a n m e r u s a k
b a h a n p a n g a n y a n g m e n g a n d u n g p r o t e in d a n
b e rk a d a r a ir a t a u k e l e m b a b a n t i n g g i . K a p a n g
m e n y e ra n g b a h a n y a n g b a n y a k m e n g a n d u n g
p e k tin , p a t i d a n s e l u lo s a , s e d a n g k a n k h a m i r
m e n y e ra n g b a h a n y a n g b a n y a k m e n g a n d u n g g u l a .
D e n g a n d e m i k ia n , s e b e n a r n y a p r i n s ip p e m b e r i a n
panas pada bahan pangan dapat mengurangi
a k tiv ita s e n z i m d a n m i k r o b a .
.
■ JU M LA H PA NAS TIDA K ME NYE BA BK A N K ERU SA K AN
CITA RASA
• Pe n g g u n a a n p a n a sd a n l a m a n y a w a k t u
y a n g d ib u t u h k a n d a la m p r o se s p e m a n a s a n
bahanpangan sangat berpengaruh padabahan
p a n g a n i tu s e n d i r i . B e b e r a p a j e n i s b a h a n p a n g a n
s a n g a t p e k a t e r h a d a p s u h u ti n g g i, s e d a n g k a n
b a h a n p a n g a n y a n g l a in t a h a n te r h a d a p s u h u
t in g g i. O l e h k a r e n a it u se b e lu m m e l a k u k a n
p r o s e s p e n g o l a h a n m a k a t e r l e b ih d a h u l u
h a r u s m e n g e ta h u i s i f a t - s if a t b a h a n p a n g a n , b a i k
s if a t f i si k , k i m i a m a u p u n s if a t b io l o g is n y a .
PA G E 0 4
Syarat Pemanasan
■ M ENG HA SILK A N PROD U K YA NG AM AN DIKONSU SMSI

• Ma k a n a n y a n g b e b a s d a r i k o m p o n e n - k o m p o n e n
b e rb a h a y a a ta u o rg a n i sm e y a n g d a p a t
m e n y e b a b k a n k e r a c u n a n a ta u m e n im b u lk a n
p e n y a k i t se p e r t i m i k r o b a y a n g d a p a t b e d a m p a k
a ta u b e r b a h a y a . I t u s e b a b n y a , J u m l a h p a n a s h a r u s
c u k u p u n t u k m e m a t ik a n m i r o b a p e m b u s u k d a n
m ik ro b a p a to g e n y a n g p a l in g r e s is t e n .
PA G E 0 4 A.Pengaruh Pemanasan terhadap Kualitas
Makanan
A.PENGARU H P E MA N AS A N PADA P ROTEI N
• Pro te in d a l a m b a h a n m a k a n a n y a n g d i k o n s u m si
m a n u sia a k a n d i s e r a p o l e h u su s d a l a m b e n t u k
a s a m a m i n o . Se la in m e m b u a t m a k a n a n t e r a sa l e b ih
e n a k , p e n g g u n a a n p a n a s p a d a p e n g o la h a n b a h a n
p a n g a n se p e r ti m e r e b u s / m e n g u k u s d a n
m e n g g o r e n g ju g a d a p a t m e m p e n g a r u h i n il a i g i z i
b a h a n p a n g a n t e r s e b u t . Mis a l n y a Pe r e b u s a n p a d a
suhu 100⁰ C mengakibatkan protein akan
te rk o a g u la si se h i n g g a a ir d a r i d a l a m d a g i n g y a n g
d ik e lu a r k a n l e b ih b e s a r d i b a n d in g k a n d e n g a n
bahan pangan nabati dengan kadar protein lebih
re n d a h .
B.P ENGARUH P EMANASAN PADA KARBOHI DRAT
• Mi s a l n y a p a d a K a r b o h id r a t, d i m a n a e v a l u a si n i l a i
g i z i k a r b o h id r a t u m u m n y a d i la k u k a n u n t u k
m e n g e ta h u i d a y a c e r n a p a ti . Pa t i d ip a n a s k a n a k a n
m e n g a la m i g e l a t in a se y a it u p e m b e n g k a k a n
g r a n u l a p a t i s e h in g g a b e r s if a t ti d a k d a p a t k e m b a li
k e b e n tu k s e m u la . Pa t i y a n g t e l a h m e n g a l a m i
p e m a n a s a n a k a n m e n g a l a m i p r o se s h i d r o li s is
o le h e n z im - e n z i m a m il a s e d a n f o r f o r i l a s e m e n j a d i
s e n y a w a le b i h s e d e r h a n a
PA G E 0 4 A.Pengaruh Pemanasan terhadap Kualitas
Makanan
D.PENGARUH PEMANAS AN PADA MI NERAL
C.P ENGARU H P E MAN A S A N PA DA LEMAK

• Pa d a u m u m n y a s e t e l a h p r o s e s p e n g o l a h a n b a h a n • Mi s a l n y a Pr o s e s p e n d id i h a n d a p a t m e n in g k a t k a n
p a n g a n a k a n t e r j a d i k e r u s a k a n le m a k y a n g p e n g i k a ta n Z n d a n Mg o l e h t e p u n g k e d e l a i p a d a
te rk a n d u n g d i d a l a m n y a . Tin g k a t k e r u s a k a n le m a k p H 5 d a n p H 6 , a k a n t e ta p i Fe d a n C a t id a k
s a n g a t b e r v a r ia si t e rg a n tu n g p a d a s u h u y a n g terpengaruh oleh perubahan pH.
d ig u n a k a n d a n l a m a n y a w a k tu p r o s e s p e n g o l a h a n .
Ma k in t i n g g i s u h u y a n g d i g u n a k a n , m a k a s e m a k in
in te n s k e r u sa k a n l e m a k . Mis a ln y a Te r ja d i n y a
p e n u ru n a n k a d a r l e m a k s e t e l a h p e r e b u s a n
d is e b a b k a n k a r e n a s i f a t l e m a k y a n g t i d a k t a h a p
p a n a s , s e l a m a p r o s e s p e m a s a k a n le m a k m e n c a ir
b a h k a n m e n g u a p ( v o l a t il e ) m e n ja d i k o m p o n e n la in
s e p e rti f l a v o r.
PA G E 0 4 A.Pengaruh Pemanasan terhadap Kualitas
Makanan
E.PENGAR U H P EMAN AS AN PAD A V ITA MIN

• Ka ra te noid le bih sta bil da ri pa da vi t a m i n A. Susut vi t A c ukup be sa r j i ka

te rda pa t oksige n se rt a a da nya produk oksi da si l e m a k. Vi t D re l a t i f l e bi h
st a bil t e rha da p pa na s. Vi t E m e rupa ka n a nt i oksi da n ya ng m uda h t e roksi da si
ji ka te rda pa t oksi ge n pa da suhu t i nggi . Vi t K be rsi fa t t i da k l a rut da l a m a i r
da n re la t ive st a bil te rha da p pa na s. Vi t C di se but j uga a sa m a skorba t be rsi fa t
sa nga t l a rut da la m a ir da n muda h t e roksi da si . Vi t B1/ t hi a m i n be rsi fa t l a rut
da la m a ir se hi ngga se ringka li ba nya k t e re kst ra k ke da l a m a i r re busa n. Vi t
B2/ribofl a vin be rsifa t sta bil t e rha da p pa na s da l a m l a rut a n a sa m da n re l a t i f
st a bil pa da pH ne t ra l te t a pi pe ka t e rha da p ba sa . Vi t a m i n B6 a t a u pi ri doksi n
c ukup sta bil , se pe rti pa da ste ri l i sa si HT ST a t a u UHT t i da km e nye ba bka n susut
vita min B6 ya ng ba nya k. Vita m i n B12 a t a u koba l a m i nsa nga t st a bi l t e rha da p
pa na s se la ma prose s pe ngola ha n ke c ua l i j i ka di di di hka n de nga n ba sa .
 KESIMPULAN

Dari semua penjelsasan yg sudah dilalui kami dapat menyimpulkan bahwa pengolahan
pangan dengan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau
. untuk mengawetkan bahan pangan yang.disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam
pengolahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu diperhatikan.
Yang pertama, adalah jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba
pembusuk dan mikroba patogen. Yang kedua, jumlah panas yang diberikan tidak boleh
menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi. Kerusakan bahan pangan sebelum dilakukan
proses pengolahan, pada umumnya disebabkan karena aktivitas enzim atau karena mikroba
pembusuk. Pemanasan juga dibagi menjadi beberapa jenis yaitu, pemanasan dengan air dan
uap panas, pemanasan dengan udara panas, pemanasan dengan minyak dan pemasanasan
dengan energi radiasi.
Adapun syarat pengolahan dalam pemanasan yaitu jumlah panas harus cukup untuk
mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen yang paling resisten, jumlah panas tidak
menyebabkan kerusakan citarasa dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Selain
itu, terdapat pengaruh pemanasan terhadap kualitas makanan diantaranya pengaruh
pemanasan pada protein, pegaruh pemanasan pada karbohirat, pengaruh pemanasan pada
lemak, pengaruh pemanasan pada vitamin dan pengaruh pemanasan pada mineral.
PA G E O 6

THANK
YOU!!!