Sous-vide adalah cara memasak dengan memasukkan bahan ke dalam kantong kedap udara dan suhu rendah dalam

waktu panjang. Kantong plastik yang mengandung bahan makanan diletakkan dalam air panas sekitar 60 C (140 F). Cara memasak ini pertama ditulis oleh Sir Benjamin Thompson pada tahun 1799. Bakteri Clostridium botulinum dapat tumbuh dalam situasi tanpa oksigen dan menghasilkan racun botulinum.

http://food.detik.com/read/2011/12/21/101649/1796201/294/sous-vide-trend-teknik-memasak2012 Sous-vide merupakan teknik pengolahan makanan yang sedang populer saat ini. Teknik memasaknya cukup unik dan terbilang cukup lama prosesnya, caranya yaitu dengan menyegel makanan dalam kantong plastik kedap udara kemudian masukkan kedalam bak yang berisi air yang disertai alat pengukur suhu. Pengaturan suhu untuk memasaknya sekitar 60 C atau 140 F.

Metode ini pertama kali ditemukan oleh Benjamin Thompson (Count Rumford) pada tahun 1799, dan kembali ditemukan oleh insinyur asal Amerika dan Perancis pada pertengahan tahun 1960an sebagai metode pengawetan makanan.

Pada tahun 1974 metode ini diadopsi oleh George Pralus asal Perancis, dan ia mencoba memasak foie gras dengan teknik sous-vide dan hasilnya warna dan kadar lemak tidak berubah, dan juga mendapatkan tekstur yang lebih baik.

Dengan menggunakan temperatur yang lebih rendah teknik sous-vide akan menjaga kelembaban makanan. Selain itu nutrisi yang terkandung dalam makanan juga tidak akan rusak dan teksturnya menjadi lebih lembut. Pemasakan dengan temperatur rendah akan sangat mempengaruhi rasa dan tekstur makanan saat matang. Meskipun teknik slow cooking ini memerlukan waktu lebih lama dalam proses memasak.

Teknik memasak dengan sous-vide ini telah digunakan oleh koki di dunia untuk mencapai rasa dan tekstur yang menakjubkan. Seperti yang dikatakan Bruno Goussault saat kelas sous-vide di The

Flemish Primitif 2011,'memasak dengan suhu yang tepat adalah istilah yang lebih baik dari pada menyebutkan memasak dengan suhu rendah.'

Sous-vide biasanya digunakan untuk memasak makanan yang teksturnya halus seperti lobster atau ikan dan sayuran. Karena akan mempertahankan rasa dan tekstur yang dinamis dan lama pemasakan tak akan membuat makanan menjadi kering. Dibeberapa media seperti PerthNow disebutkan Sous-vide akan menjadi trend teknik memasak ditahun 2012.

Step cooking sous vide (wikihow)

1. Gather your food and materials.

Digital thermometer: It is preferred that you get a high quality digital thermometer because in sousvide, it is extremely important that the temperature is correct while pasteurizing, or else the necessary cooking times can change. Vacuum sealer: Many professional cooks use chamber style vacuum sealers, which are stronger than clamp style vacuum sealers and can package liquids without freezing. The downside is that they are larger, heavier, and cost more than ten times as much as clamp style sealers. Clamp style vacuum sealers, such as FoodSaver, are less expensive, but also not as strong, and they use more expensive bags. Water baths:

If the cooking time is short, you can use a pot of water on a stove, but since you must watch the temperature closely with a good digital thermometer the whole time, it is not recommended that you use this method if the food requires a long cooking time. You can also use a counter top food warmer, a commercial rice cooker, an electric burner, a slow cooker (or crock pot), or a roaster. If you use one of these, make sure it uses a manual switch so that the temperature will not be reset when the power is turned on and off. Rice cookers, steam tables and electric burners are preferred over slow cookers and roasters because their temperature is steadier since they are heated from below. These are used with a digital temperature controller. The simplest and cheapest are on-off controllers and work well enough, keeping the temperature at 2.1F (1.2C). Another type is the PID controller, and although it needs to be tuned to the cooking device being used, it allows only 0.7F (0.4C) of temperature change.

Laboratory immersion circulators are very popular because they can keep the temperature of a large amount of water to 0.

Laboratory immersion circulators are very popular because they can keep the temperature of a large amount of water to 0.1F (0.05C). These can be bought on eBay, although if they were used before, they were probably used with carcinogens and pathogens, which means you will need to clean them. You can clean them with bleach, then with vinegar, and finally rinsed with a 70% (140 proof) alcohol. Or, you can just buy a new one. WARNING: Be sure to completely rinse all bleach before cleaning with vinegar. When combined, these two chemicals can create caustic (and very harmful) gas.

Convection steam ovens can cook large amounts of food, but the temperature can change up to 10F (5C) in gas models and 5F (2.5C) in electrical models.

2. 2
Prepare the food.

o
A slice of lemon on each chicken thigh

Because sous-vide is different from regular cooking and the temperatures are lower, seasoning can be hard. Although the flavor of most herbs and spices wont change much, some can and will overpower the dish. Because most vegetables need to be cooked at higher temperatures, they should be cooked separately from the meat. Marinating will not cause any problems unless it contains alcohol; this may cause the meat to cook unevenly because the alcohol can change from liquid to vapor while cooking. To solve this problem, just cook the alcohol before marinating. Some people find that extra virgin olive oil makes the food taste metallic.

Vacuumpacked the legs with goosefat and a little bit of garlic & thyme, first wrapped in clingfoil and cooked in warm water for 5 hours at 64C-70C. Then took it out of the bag and grilled it together with the quail breasts. The breast were nice and rare/pinkish and the legs succulent and tasty.FotoosVanRobin

3. 3

Cook the food in the water bath.

Cook the food in the water bath. When you find a recipe, it's very important that you follow it strictly, in order to prevent bacterial growth (see Warnings below). Pay careful attention to the ingredients (some acids, salts and spices help to control microorganisms) and temperature. Submerge the pouches completely in the water (sometimes they'll float and you'll have to weigh or pin them down), and don't crowd them or let them overlap; you want maximum surface area exposed to water so that the food cooks thoroughly. Here are some of the basic methods used in sous vide cooking:

Cook-hold: Vacuum seal the ingredients, pasteurize them, and hold them at 130F (54.4C) or above until served. The holding prevents food pathogens from growing, but it can also make the food too soft. Tough cuts of meat can be held at 130F (54.4C) for 2448 hours, but most other foods can only be held for 810 hours before getting too tender. Cook-chill/Cook-freeze: Vacuum seal, pasteurize, and rapidly chill the ingredients (usually in an ice water bath for a specified period of time) in order to avoid sporulation of C. perfringens, which can cause food poisoning.[1] Keep the food cold or frozen until it's reheated right before serving. To prevent botulism, keep the food chilled or frozen as follows before serving: below 36.5F (2.5C) for up to 90 days, below 38F (3.3C) for less than 31 days, below 41F (5C) for less than 10 days, or below 44.5F (7C) for less than 5 days

4. 4

Sear the meat.

Sear the meat. This is optional, and is done because food cooked using sous-vide looks poached. Since meat usually is not cooked by poaching, it is seared so that it is browned and has a better flavor. Other foods like fish or skinless poultry, which are traditionally poached, dont need to be seared. Searing is usually done with a blowtorch. Before blowtorching, brush the meat with vegetable or nut oil. Propane and butane blowtorches can both be used, but butane blowtorches are preferred. Some cooks pan sear using a heavy cast iron pan with smoking vegetable or nut oil.

GASTRONOMY MOLEKULER
Beberapa tahun belakangan ini, tren kuliner seni memasak sedang berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang disebut dengan gastronomi molekuler. Teknik ini adalah terobosan baru dalam penyajian hidangan kepada konsumennya. Gastronomi Molekuler ini merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan. Salah satu contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai membran pelapis. Contoh lainnya adalah es krim instant yang terbuat dari nitrogen cair.

Para koki modern terus berinovasi mengembangkan teknik baru dalam memasak. Mereka menganggap bahwa cara memasak secara tradisioanl belum tentu menjamin keutuhan nutrisi yang terkandung dalam makanan setelah diolah. Hal ini membuat teknik tradisional tidak dapat menjamin kesehatan kita. Untuk menjawab permasalahan tersebut, mereka mencari solusi dengan terus mengembangkan teknik memasak supaya menjadi lebih sehat dan menarik.

Gastronomi molekuler ini lebih dikenal dengan istilah avant-garde cuisine.

Baru-baru ini temuan teknik memasak dengan fisikokimiawi mulai dilirik, bukan bahan makanannya yang mengandung kimia, tapi cara mengolahnya , yang benar-benar membutuhkan keahlian khusus untuk mempraktekkannya,, jadi jangan heran jika kelihatan aneh, ada gelembungnya, ada asap yang unik, dan lainnya dan hasilnya tak alah yummy.. Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau istilah lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.

Salah satu peralatan yang digunakan Sejarah Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Herv This, seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa. Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.

Manfaat Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik. Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik . Dengan teknik gastronomi molekuler, dapur seakan-akan disulap menjadi laboratorium. Anda pun dapat mencoba teknik ini dirumah. Untuk yang ingin mencoba membuat masakan dengan teknik Molecular Gastronomy, berikut adalah beberapa bahan makanan yang biasa digunakan. 1. Agar-agar Bahan yang satu ini dikenal sebagai gelatin vegetarian. Bahan ini merupakan produk berbasis rumput laut yang dapat digunakan dalam proses memasak untuk membuat parmesan, tomat artifisial dan memilik kemampuan untuk mengubah cairan menjadi bola serta lembaran. 2. Kalsium Laktat dan Natrium Alginat Secara bersamaan, kedua bahan aditif ini digunakan dalam proses spherification, yang memungkinkan koki untuk membuat mutiara atau semacam kaviar artifisial, yang terasa meledak di mulut dan mengeluarkan cairan jus dan bahan isian lainnya saat digigit.

kalsium Laktat 3. Xanthan Gum Tidak seperti sari pati jagung dan tepung, Xanthan Gum dapat mengentalkan bahan tanpa mengubah rasa dan warna. Cobalah gunakan bahan ini untuk menebalkan balsamic vinegar dan salad dressing lainnya, atau untuk membuat milkshake rendah lemak. 4. Lesitin Kedelai Salah satu motif yang paling populer dan umum dalam masakan molekul adalah dengan menggunakan busa untuk membumbui hidangan. Lesitin kedelai dapat digunakan untuk membuat busa keluar dari semua bahan cair seperti kecap dan jus buah jeruk.

Ronald Prasanto, ahli Gastronomi molekuler di Indonesia Jika kerepotan mau membuat, sekarang di Indonesia sudah ada restorannya yang menjual makanan dn minuman dengan tekhnik fisiokimiawi ini. Adalah Ronald Prasanto, pemilik keahlian tekhnik ini, yang mengembangkan usahanya dibidang kuliner lebih memilih kopi untuk dikembangkan cara pengolahannya. Cita-cita beliau ingin mengangkat kopi Indonesia dengan gaya yang beliau punya yaitu menggunakan tekhnik molekuler ini.
Reply With Quote

http://www.sukumaya.com/threads/1520-Gastronomi-Molekuler-seni-memasak-berpadu-dengantekhnik-fisikokimiawi#.Ui4FbefwZR0