LEMBAR TUGAS MANDIRI

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SULTAN
AGENG TIRTAYASA
Jalan Jenderal Sudirman Km.3 Cilegon
Oleh: Aliefina Putri Damayanti (8882190032)

Tugas Mandiri Freeze Drying

A. Tahapan Frezee Drying

Tahapan metode freeze drying akan diawali dengan melakukan
pembekuan pada bahan pangan. Baru setelah bahan pangan tersebut
membeku dilanjutkan dengan melakukan pengeringan, yaitu memisahkan
kandungan air yang terdapat pada bahan pangan melalui mekanisme
sublimasi.
Dengan mengendalikan kondisi tekana (P) dan suhu air (T) maka air
dapat berbentuk gas (uap), cair (air), ataupun berupa padatan (es). Saat
berada pada kondisi tertentu yaitu pada tekanan 4,58 torr (610,5 Pa) dan
suhu 0°C air akan berada pada kondisi kesetimbangan antara uap, air, dan
es.
Titik terjadinya kesetimbangan antara ketiga fase tersebut disebut
dengan titik triple. Bahan pangan dalam kondisi beku pada tekanan yang
dapat dipertahankan tetap berada di bawah tekanan triple, dan suhu akan
mengalami kenaikan sehingga nantinya terjadi sublimasi, yaitu berubahnya
zat padat menjadi gas berupa uap. Sehingga tidak terjadi proses gelatinisasi,
karamelisasi, dan denaturasi. Sehingga bahan pangan akan terjaga dalam
keadaan baik dan kering, uap air dapat berdifusi dengan baik dari bagian
basah menuju ke udara bebas.
B. Peralatan
Alat freeze drying ini terdiri dari beberapa komponen yaitu, vaccum
sensor, vaccum hose, base plate. 3 unheated shelves, drying chamber,
 rubber valve, vaccum pump dan exhaust filter. Bagian luarnya juga terdapat
panel untuk mengatur alat tersebut.
C. Aplikasi Teknologi
Alat yang menerapkan metode freeze drying salah satunya adalah
liofilizer. Alat ini akan membekukan sampel secara cepat dengan kondisi
vakum agar kristal-kristal es yang dapat merusak sampel tidak terbentuk.
Karena jika pada bahan pangan terdapat kristal es maka hal itu dapat
merusak kualitas bahan pangan.
Pengaplikasian metode ini sekarang sudah banyak digunakan dalam
berbagai bidang diantaranya pada pengolahan bahan pangan, pengawetan
plasma darah, organ, ataupun sel hidup lainnya. Pada salah satu percobaan
pengeringan beku pada tomat digunakan dengan menggunakan metode
vacuum freeze drying (VFD). Alat VFD ini nantinya akan dioperasikan pada
suhu -50°C, tekanan 2 mbar dan memakan waktu selama 33 jam.

D. Kelebihan dan Kekurangan

1. Kelebihan Metode Freeze Drying
- Dapat mempertahankan stabilitas produk seperti aroma, warna, dan
unsur organoleptik lainnya
- Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan
- Dapat meningkatjan daya rehidrasi
- Dapat menghambat aktivitas mikroba
- Dapat mencegah terjadinya reaksi kima seperti aktivitas enzim
2. Kekurangan Metode Freeze Drying
- Biaya yang diperlukan untuk metode ini relatif besar
- Kapasitas operasionalnya yang kecil
Sumber Referensi :
Alhanannasir, etc. 2018. ‘Karakteristik lama Masak dan Warna Pempek Instan
Dengan Metode Freeze Drying’. Jurnal Argoteknologi. Vol. 12. No. 02.
Hariyadi. 2013. ‘Freeze Drying Technology : for Better Quality & Flavor of Dried
Products’. Foodreview Indonesia. Vol, VII. No, 2.
Martiansyah, Putranto. 2017. ‘Pemanfaatan Teknologi Liofilisasi (Freeze Drying)
Dalam Pengawetan Sampel’. PPBBI. Vol. 5 No. 1. Hlm 15-17.
Pujihastuti. 2013. ‘Teknlogi Pengawetan Buah Tomat Dengan Metode Freeze
Drying’. Teknik Kimia. Sekolah Vokasi. Universitas Diponegoro.
Semarang. Hlm 1-8.