TUGAS TUTORIAL ONLINE 1

MATA KULIAH :
PANG4312

OLEH :

NAMA : BUNGA PUTRI LESTARI

NIM : 043953609

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. Untuk mengerjakan soal nomor 1-3, sila baca paragraf di bawah ini.
Sally adalah seorang lulusan teknologi pangan UT. Sebagai seorang lulusan teknologi
pangan, Sally bermaksud mendirikan usaha pengolahan cookies bekatul. Sebelum merilis
produknya, Sally melakukan uji coba terlebih dahulu terhadap dua formula yang akan ia
produksi.
a. Menurut Saudara, komponen utama apa saja yang terdapat dalam produk di atas?
Jawab: Karbohidrat, Protein, Lemak, Kadar air.
b. Dari dua proses pengolahan di atas, tentukan proses pengolahan mana yang Saudara
pilih agar mendapatkan produk yang memiliki daya simpan produk relatif lebih lama!
Sertakan alasannya!
Jawab: Saya memilih proses pengolahan yang A dikarenakan nilai kadar air yang lebih kecil
dibandingkan pada proses pengolahan B, yakni senilai 6.3% saja. Keberadaan air dalam
bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur
bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks
kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik. Penentuan umur simpan
produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu
bahan.
c. Menurut Saudara, kerusakan apa yang mungkin terjadi selama pra pengolahan,
pengolahan dan penyimpanan?
Jawab: Cookies dapat mengalami kerusakan baik secara kimia, fisik maupun mikrobiologis.
Kerusakan fisik ini diantaranya dapat disebabkan oleh adanya migrasi air ke dalam produk.
Sedangkan untuk kerusakan kimia dapat disebabkan oleh ketengikan yang diakibatkan dari
proses oksidasi pada lemak. Serta kerusakan mikrobiologis yang dapat diakibatkan oleh
pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri. Kerusakan mikrobiologis dan kimia pada produk
dapat dipengaruhi oleh keberadaan oksigen serta sifat permeabilitas tinggi pada kemasan
yang dapat meningkatkan kadar air dan oksigen, sehingga dapat mendukung pertumbuhan
mikroba serta mempercepat ketengikan produk. Oleh sebab itu pengurangan jumlah oksigen
dalam kemasan merupakan hal yang penting untuk mempertahankan kualitas produk.
d. Bagaimana saran Saudara agar kerusakan tersebut dapat dicegah?
Jawab: Strategi ini dapat berupa pencegahan ataupun berupa perlambatan kerusakan.
Sebagai contoh, staling adalah fenomena yang tidak dapat dicegah, akan tetapi dapat
diperlambat dengan penggunaan bahan pengemulsi seperti monogliserol atau campuran
gliserin. Penyusunan struktur kristalin antara molekul amilosa dan amilopektin dapat
dihindari karena pergerakannya dihalangi oleh keberadaan molekul gliserin. Fungsi yang
sama juga dapat dilakukan dengan adanya lemak dan protein. Oleh karena itu, produk
bakeri seperti kukis dan biskuit umumnya mengalami staling dalam jangka waktu yang relatif
lebih lama dibandingkan dengan roti.
Selain itu, penambahan enzim seperti amilase juga dapat dilakukan pada produk bakeri
sebagai bahan penolong. Enzim tersebut dapat menghidrolisis fraksi amilopektin sehingga
mencegah pembentukan senyawa kristalin setelah gelatinisasi. Khususnya untuk migrasi
udara dan uap air ke dalam kemasan, pemilihan jenis kemasan produk bakeri harus tepat.
Pencegahan pertumbuhan mikroorganisme dapat dilakukan melalui tiga hal, yakni:
• Pencegahan kontaminasi produk bakeri dengan langsung mengemasnya dalam kemasan
pangan yang sesuai. Kadang kala, setelah proses pemanggangan produk bakeri dibiarkan
pada lingkungan terbuka untuk menurunkan suhu produk sebelum dikemas. Selama proses
pendinginan ini, diharapkan lingkungan atau ruangan pendingin bebas dari kontaminasi
mikroorganisme yang berasal dari blower atau kipas ataupun lingkungan.
• Penggunaan kemasan yang tepat, yang memiliki permeabilitas rendah terhadap udara
ataupun uap air, untuk mencegah rekontaminasi. Penggunaan kemasan yang telah terlebih
dahulu dilapisi dengan materi antibakteri juga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
• Penambahan bahan pengawet juga dapat dilakukan pada berbagai produk bakeri, seperti
potasium sorbat, natrium benzoat, kalsium propionat ataupun minyak esensial.
e. Apa saja perubahan gizi yang terjadi selama pemrosesan bekatul menjadi cookies?
Uraikan dengan komprehensif!
Jawab: Perubahan gizi yang terjadi selama proses bekatul menjadi cookies bekatul yang
mengandung 13,0% protein, vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial. Cookies dari tepung
bekatul bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki keunggulan sebagai sumber nutrien berupa
kandungan karbohidrat, serat dan protein yang tinggi. Bekatul memiliki kandungan senyawa
antioksidan sehingga dapat dijadikan sebagai penetralisir radikal bebas

2. Uraikan berbagai jenis metode pembekuan yang digunakan dalam pengolahan

pangan!
Jawab:
a. Pembekuan lambat
Pembekuan lambat (slow freezing) yang membekukan suatu bahan dengan laju
pergerakan permukaan beku sekitar 0.2 cm/ jam. Proses pembekuan lambat akan
menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang lebih sedikit tetapi dengan
ukuran yang lebih besar. Ukuran kristal es yang besar berpeluang untuk menusuk
dan merusak sel-sel jaringan pangan, sehingga menyebabkan sel kehilangan air
dan kehilangan keteguhan tekstur. Mesin dan alat pembekuan yang temasuk dalam
kelompok ini adalah seperti Cold Storage, Freezer Kulkas rumah, Chest Freezer.
Mesin dan alat yang masuk dalam katagori pembekuan lambat, lebih cocok
digunakan hanya untuk tempat penyimpanan produk yang telah beku sebelumnya
dengan menggunakan alat atau mesin pembeku cepat.
b. Pembekuan cepat
Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang banyak
tetapi dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan demikian, semakin cepat laju
pembekuan, maka semakin kecil ukuran kristal-kristal es yang terbentuk, sehingga
tidak merusak sel dan tekstur produk pangan. Pembekuan cepat bisa dikelompokan
kembali menjadi:
  Quick Freezing
Memiliki laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.5-3 cm per jam. Mesin
dan alat pembeku yang termasuk dalam jenis ini adalah Air Blast Freezing
(ABF) dan Contact Plate Freezing (CPF). Aplikasi yang cocok untuk
pembekuan bahan makanan komoditi seperti daging, karkas ayam, ikan dan
semua olahan pangan dari ketiga bahan makanan tersebut.
 Rapid Freezing
Memiliki laju pergerakan permukaan beku sangat cepat sekitar 5-10 cm per
jam. Mesin dan alat pembeku yang termasuk dalam jenis ini adalah Fluidized
Bed Freezing. Mesin dan alat pembeku yang termasuk dalam jenis ini adalah
Spiral Freezer dan Tunnel Freezer. Aplikasi yang cocok untuk pembekuan
jenis sayuran dan buah-buahan. Pembekuan yang sangat cepat membuat
orgnololeptik buah dan sayuran beku terjaga tetap fresh ketika di-thawing
(dicairkan kembali).
 Ultra-Rapid Freezing
Memiliki laju pergerakan permukaan beku super cepat dengan laju sekitar 10
-100 cm per jam. Pembekuan jenis ini merupakan pembekuan kriogenik.
Pembekuan kriogenik adalah mekanisme penciptaan suhu super dingin
hingga di bawah 150 derajat celcius, dengan bantuan bahan kimia seperti
nitrogen cair, untuk menjaga agar kondisi sel-sel benda (makanan atau
bahan lain) tidak rusak. Contohnya aplikasi digunakan di dunia medis.

sumber:
https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2015/D.111.15.0099/D.111.15.0099-05-
BAB-II-20190904020148.pdf
https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/viewFile/43178/16132