MINI RISET

Disusun Guna Memenuhi Mata Kuliah mikroteknik

Dosen Pengampu : Eko prasetya, S.Pd, M.Sc

Disusun Oleh Kelompok 2

Alwi Hamdani Nasution 4181141013

Dedi Diansyah 4182141001

Evy Silvia Sari 4181141015

Natasyah veronica Hutabarat 4183341046

Siti Rahma Bintang 4183141072

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN

2020
 PEMBUATAN MIE DENGAN PEWARNA ALAMI BERUPA DAUN BAYAM

ABSTRAK

Mie dari sayur bayam ini merupakan mie sehat yaitu jenis mie yang dalam proses
pembuatannya ditambahkan campuran bahan alami sayur bayam dalam adonannya sehingga ada
warna dan rasa sayuran. Kandungan vitamin, mineral, dan serat dari sayuran tersebut akan
memberi nilai gizi lebih bagi mie. Disamping menambah nilai gizi dari mie juga dapat
meghindari penggunaan zat warna buatan karena dengan menggunakan sayur bayam maka
warna yang dihasilkan adalah warna alami yang aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan
efek samping. Mie adalah makanan yang sangat disukai hampir semua kalangan baik anak-anak
maupun orang dewasa, bahkan sering dijadikan pengganti nasi. Bagi anak-anak atapun orang
dewasa yang tidak suka makan sayur maka mie dari sayur bayam ini sangat tepat untuk
dikembangkan mengingat nilai gizinya yang tinggi dan menggunakan pewarna alami.

Mie bagi sebagian masyarakat Indonesia adalah termasuk makanan yang kedua atau
makanan penggantiselain nasi. Sehinggajikaingin merasakan sumber karbohidrat yang lain dari
biasanya, maka dapat mencoba membuat mie sendiri dirumah dengan olahan yang sehat
yaitu biasa disebut mie sehat yang dibuat dengan dicampurkan dengan macam-macam ekstrak
sayuran. Mie sehat dapat berwarna hijau, oren, ungu atau yang lainnya tergantung sayuran
yang digunakan. Mie warna oren dapat dibuat dengan cara mencampurkan ekstrak wortel
ke dalam adonan mie, sedangkan mie ungu bisa dibuat dengan cara mencampurkan
ekstrak ubi ungu. Mie hijau dapat dibuat dengan cara dipadukandengan ekstrak sawi atau
ekstrak sayuran hijau sehingga warna dari mie tersebut menjadi hijau.

Pengetahuan tentang mie sehat sangat penting, oleh karena itu akan dipaparkan beberapa
tehnik pembuatan mie sehat dari beberapa macam ekstrak sayuran untuk memperkaya
pengetahuan tentang pembuatan beberapa makanan olahan pengganti nasi.

PENDAHULUAN

Mie merupakan makanan yang sangat populer di masyarakat, selain karena murah dalam
pengolahannya juga lebih praktis. Hal ini juga yang mengakibatkan mie sebagai makanan yang
bisa menggantikan nasi sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia. Cara mengkonsumsi mie
pada masyarakat yang cenderung tanpa menggunakan lauk dapat memunculkan kekhawatiran
dalam upaya pemenuhan gizi masyarakat, seperti telah diketahui kandungan mie didominasi oleh
kadar karbohidrat yang tinggi (Astawan, 2004).

Bayam sebagai salah satu jenis sayur pada produk mie diduga dapat meningkatkan
kandungan serat, karena diketahui bahwa kadar serat yang tinggi terkandung di dalam sayur
(Anonymous, 1993).

Menurut Ridwan (1997) Bayam sebagai salah satu jenis sayuran yang banyak tumbuh di
Indonesia sangat mudah diperoleh dengan harga yang sangat terjangkau. Namun demikian
bayam memiliki kelemahan yaitu apabila telah melalui proses pengolahan maka menjadi tidak
dapat bertahan lama. Upaya untuk memperpanjang masa konsumsi bayam sangat diperlukan
dalam usaha penganekaragaman pangan. Berdasarkan hal-hal diatas, maka perlu dilakukan
penelitian untuk meningkatkan kualitas produk mie baik dalam penampilan maupun gizi.

Bahan pangan sayur bukan merupakan makanan pokok melainkan hanya sebagai
pelengkap. Meskipun demikian, sayur tidak dapat diabaikan begitu saja karena semua orang
memerlukan sayur pada makanan sehari-hari. Pilihan menu untuk sayuran yang berbeda, tetapi
teknik memasak sayur juga bisa menampakkan jenis masakan yang beranekaragam dari satu
jenis sayuran (Anonymous, 1993).
Bayam merupakan tanaman yang tidak terlalu sulit untuk ditanam dan hampir di setiap
tempat baik di daerah rendah maupun tinggi bayam mampu hidup. Biasanya bayam ditanam di
sawah, di kebun atau di tegalan. Selain menghendaki tanah berkisar antara pH 6-7. Pada tanah
yang ber pH diatas atau di bawah kisaran ini bayam akan sukar tumbuh. Meskipun bayam dapat
tumbuh tetapi biasanya pertumbuhan tidak subur atau mudah terserang penyakit .
Vincent (1998) menyatakan bahwa Spinacea Olearacea (bayam yang asli), Tetragona
Expansa (Bayam New Zeland) dan Beta Vulgaris (bit swis) sering ditanam, dipanen dan
dimanfaatkan oleh para petani dengan cara yang sama. Sesungguhnya tanaman bayam banyak
jenisnya yang tumbuh secara local didaerah-daerah tropis. Varietas tanaman bayam asli yang
terbaik adalah Monstrous Viroflay yang mempunyai ciri berdaun sangat lebat (Vince, 1996).
 Bayam memiliki banyak varietas tetapi yang tergolong sebagai tanaman komersial adalah
bayam cabutan yaitu: Cummy, Green Lake, Spark, Trayfull Anonymous (1993).
a. Cummy
Jenis bayam ini merupakan tanaman yang memiliki sifat pertumbuhan yang cepat dan
kuat, produksinya tinggi, daunnya lebar, dengan tepi daun sedikit bergerigi, berwarna hijau tua,
tangkai daun panjang tetapi pertumbuhan batangnya lambat. Bentuk batangnya membulat tidak
berduri dan mudah untuk ditanaman, varietas ini cocok ditanam didaerah beriklim sedang dan
dingin terutama daerah dataran tinggi.
b. Green Lake
Pertumbuhan bayam jenis varietas ini tergolong cepat dan produksinya tinggi.
Tanamannya agak tegak, daunnya lebar dengan tergolong sedikit bergerigi dengan warna hijau
muda. Tangkai daunnya kecil dan panjang, berbentuk bulat dengan tidak berduri dan mudah
untuk ditanam. Varietas ini cocok untuk ditanam didaerah beriklim sedang sampai dingin
terutama dataran tinggi.
c. Spark
Pertumbuhan varietas ini juga tergolong cepat dan kuat dengan produksinya tinggi.
Tanamannya tumbuh tegak agak besar dan tinggi, daunnya berwarna hijau, berserat halus dan
tidak pahit. Tangkai daunnya panjang benihnya bulat tidak berduri dan mudah untuk ditanam.
Varietas ini cocok di tanam di daerah tinggi .
d. Trayfull

Pertumbuhan varietas ini kuat, tunas daunnya banyak dan produksinya tinggi. Tanaman
ini tumbuh tegak, daunnya berserat halus berwarna hijau dengan bentuk sempit dan sedikit
bergerigi. Tangkai daunnya kecil dan panjang. Benihnya bulat tidak berduri dan mudah untuk
ditanam. Varietas ini cocok ditanam didaerah iklim sedang sampai dingin.

METODE

1. Bahan:
 Daun Bayam
 Telur
 Tepung terigu
  Tepung sagu
 Garam
 Air

2. Alat :
 Blender
 Cetakan mie
 Gelas
 Saringan (bisa dipakai, bisa tidak)

Proses pembuatannya cukup mudah, campur bahan-bahan berupa tepung terigu, tepung
sagu, telur, dan garam, kemudian aduk bahan tersebut sampai bergumpal dan kalis. Setelah
itu adonan mie pada tahap awal sudah selesai dibuat. Untuk pewarnaan hijaunya sendiri
siapkan daun bayam yang akan digunakan sebagai pewarna alami. Jumlah yang di gunakan
disesuaikan dengan selera, namun semakin banyak daun yang di gunakan akan
mempengaruhi rasa yang ada pada mie. Kemudia masukkan daun ke dalam blender dan
tambahkan air sekitar 200 ml. Blender bayam dan sawi sampai sekiranya halus. Hasil blender
tersebut dapat disaring terlebih dahulu jika hanya ingin memasukkan sari daunnya, namun
jika ingin menggunakan semuanya juga bisa dilakukan. Setelah itu campur dan aduk anatara
daun hasil blender tersebut dengan adonan mie yang telah dibuat. Campur hingga warna
hijau pada adonan mie telah merata, jika sudah merata diamkan adonan selama 15 menit.
Giling tipis di gilingan mie dari ketebalan 1 sampai 4. Lakukan dua kali penggilingan setiap
nomor, jangan lupa taburkan tepung terigu kepada adonan secukupnya (agar tidak lengket)
Potong hasil gilingan dengan pemotong mie.

Hasil

Warna hijau yang di hasilkan pada tumbuhan merupakan karena adanya kandungan
klorofil. Klorofil adalah pigmen hijau yang ditemukan di kebanyakan tanaman, alga, dan
bakteri tertentu. Hampir semua sayuran berdaun mengandung klorofil, termasuk bayam.
klorofil adalah salah satu pigmen tertua dan paling banyak dikonsumsi dalam makanan kita.
Seperti yang telah ada dalam diet manusia, maka klorofil dapat dianggap sebagai salah satu
komponen makanan yang paling aman. Klorofil memainkan peran penting dalam tanaman
dalam fotosintesis, mekanisme yang digunakan tanaman dalam memperoleh energi. Klorofil
 murni digunakan sebagai warna makanan dengan E-nomor E140, kompleks tembaga lebih
stabil dari klorofil adalah nomor E141. Warna hijau makanan yang berasal dari klorofil
tumbuhan tentunya aman dan sehat untuk di konsumsi.

Pembahasan

Inovasi produk diperlukan dalam pengembangan usaha, salah satu inovasi yang
dilakukan yaitu dengan membuat mi bayam. Mi bayam menjadi salah satu diversifikasi
olahan mi, harapannya mampu meningkatkan kualitas pangan, karena adanya
penambahan ekstrak bayam yang memiliki banyak manfaat dibandingkan mi yang sudah
beredar di pasaran (Li et al., 2014). Potensi usaha mi bayam diantaranya dapat dilihat
dari minat dan target pemasaran, kandungan gizi, kualitas produk, Setelah dimasak
dengan cara perebusan selama 5 menit pada suhu air mendidih (100°C), dapat
menghasilkan hidangan mi yang berwarna kehijauan (Gambar 1). Sementara itu dari segi
rasa mi bayam mempunyai tekstur kenyal sebagaimana mi basah komersial dan rasa yang
gurih (data uji organoleptik tidak ditampilkan).

Gambar 1. Warna mi bayam yang tampak kehijauan baik

sebelum (A) maupun sesudah (B) direbus
Sifat Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan pangan yang
menyebabkan seseorang menerima atau tidak. Faktor yang mempengaruhi daya terima
terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa diantaranya adalah cita rasa yang
meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.
a. Rasa
Ditinjau dari segi rasa penilaian panelis untuk mie basah dapat dilihat pada
gambar 1. Gambar 1 menunjukan bahwa mie basah dengan penambahan bayam yang
semakin banyak maka tingkat kesukaan semakin tinggi. Mie bayam mempunyai rasa khas
mie dengan adanya perlakuan bayam , tetapi disadari tidak semua konsumen suka
terhadap produk yang ada .
b. Aroma
Ditinjau dari segi aroma hasil Penilaian dapat diketahui bahwa mie basah dengan
penambahan bayam 20% mempunyai cita rasa, aroma dan warna lebih tinggi yaitu
dengan nilai rata-rata 2,90, 2,73, dan 2,75. Mie dengan penambahan bayam 10%
mempunyai nilai tekstur lebih tinggi dengan nilai rata-rata 2,90. Mie dengan penambahan
bayam 20% mempunyai warna hijau muda lebih bagus daripada penambahan 10%
(kuning kehijauan) sedangkan 30% terlalu hijau ( hijau tua). Dengan penambahan 10%
teksturnya lebih baik daripada penambahan 20% dan 30% (agaklembek).
c. Warna
Ditinjau dari warna hasil penilaian dari panelis dapat dilihat pada gambar 1 .
menunjukkan bahwa grafik mie basah dengan penambahan bayam semakin banyak maka
tingkat kesukaan terhadap warna semakin naik, hal ini disebabkan karena warna hijau
daun ( klorofil ) pada bayam, yang kemudian ditambahkan pada mie melalui proses
perebusan. Pada penambahan bayam 20% sangat disuka panelis karena warna hijau
muda, penambahan 30% agar menurun karena warna terlalu hijau (hijau tua). Jadi dapat
disimpulkan semakin banyak penambahan bayam pada mie, warna yang dihasilkan
semakin hijau.
d. Tekstur
Ditinjau dari tektur hasil penilaian dari panelis dapat dilihat pada gambar
menunjukkan bahwa grafik mie basah dengan penambahan bayam semakin banyak maka
tingkat kesukaan terhadap tektur semakin turun, hal ini disebabkan karena serat pada
bayam yang dihaluskan (blender) kemudian ditambahkan pada mie melalui proses
perebusan. Semakin banyak penambahan bayam pada mie, tektur yang dihasilkan
menjadi lembek, karena pembentukan tekstur atau kekenyalan mie sangat dipengaruhi
oleh gluten (protein pada terigu ). Oleh karena pada pembuatan mie menggunakan
metode perebusan, sehingga gluten pada terigu menjadi berkurang.
Kesimpulan
Dari hasil penelitian Warna hijau yang di hasilkan bayam banyak mengandung
klorofil klorofil adalah salah satu pigmen tertua dan paling banyak dikonsumsi dalam
makanan kita. Seperti yang telah ada dalam diet manusia, maka klorofil dapat dianggap
sebagai salah satu komponen makanan yang paling aman.
 DAFTAR PUSTAKA

Nur Hidayati Dan Erma Handarsari,(2011). Pengaruh Proporsi Bayam Dengan Tepung
Terigu Terhadap Kadar Zat Besi, Sifat Fisik Dan Sifat Organolepik Mie Basah.
Jurnal Pangan Dan Gizi. Vol(2)04: 31-38

A.A.Putu Sri Mahayani, Gatot Sargiman & Syamsul Arif Untag Surabaya. (2014).
Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Kualitas Mie Basah. Jurnal Agroknow
Vol.2 No. 1: 25-38