Perubahan

Sifat Kimia
Pada Buah
Pisang
Dosen Pengampu : Ir. Surhaini, M,P
Nama Anggota Kelompok 2 :

01 02 03
Mita Nurhayati Deasy Murtaza Hanna Argarini
(J1A120002) (J1A120010) (J1A120014)

04 05
Muhd Dhamar Riszky Efendi
(J1A120024) (J1A120048)
Nama Anggota Kelompok 2 :

06 07 08
Wandi Saputra Andre Sigit B Gilang Putra P
(J1A120054) (J1A120060) (J1A120066)

09 10
Siti Sofia P Nadya Izdihar M
(J1A120076) (J1A120084)
 Latar Belakang
Buah memiliki masa • Pisang (Musa parasidiaca)
simpan yang relatif adalah salah satu komoditas
rendah sehingga buah unggulan di Indonesia
dikenal sebagai pangan dan salah satu jenis buah
yang cepat rusak klimaterik.

• Buah klimaterik mengalami

peningkatan respirasi yang
ditandai dengan peningkatan
Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju aktivitas metabolic dari fase
respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan pematangan sampai fase
meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu senesen
udara (Tranggono dan Sutardi, 1990).
 Definisi Pisang
● Pisang adalah tanaman buah berupa herhba yang
berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk
Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan
dan Tengah. Pisang disebut dengan Cau, di Jawa
Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang (Astuti,
1989).

● Tanaman pisang dapat hidup dengan baik di daerah

yang mempunyai iklim tropis sampai ketinggian
100m diatas permukaan laut. Pada keadaan kering
pun masih bisa hidup, ini hubungannya dengan
batangnya yang mengandung air (Sumartono, 1981).
Penanganan Pascapanen

Pencucian Pengemasan

Sortasi dan
Pemanenan Grading
Penanganan Pascapanen

Pengangkutan

Penyimpanan
Tingkat Kematangan Pisang
Tingkat Warna kulit buah Persen Persen Keterangan
Kematan pati (%) Gula
gan (%)
1 Hijau 20 0,5 Keras
2 Hijau mulai kuning 18 2,5 -
3 Hijau lebih banyak 16 4,5 -
dari kuning
4 Kuning lebih banyak 13 7,5 -
dari hijau
5 Kuning lebih banyak 7 13,5 -
namun ujung buah
masih hijau
Tingkat Warna kulit buah Persen Persen Keterangan
Kematan pati (%) Gula
gan (%)
6 Seluruhnya kuning 2,5 18,0 Mudah dikupas
7 Kuning sedikit bintik 1,5 19,0 Masak penuh
coklat aroma
8 Kuning dengan 1,0 19,0 Lewat masak,
banyak bintik coklat daging buah
gelap dan
aroma tinggi
sekali
Kerusakan Khemis Pada Buah Pisang
● Kerusakan khemis adalah kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi kimia yang menyebabkan perubahan rasa, bau, warna
pada buah. Reaksi yang sering terjadi adalah oksidasi. Salah
satu terjadinya kerusakan bahan pangan yaitu perubahan kimia
seperti proses browning pada buah pisang.

● Perubahan sifat kimia pisang juga meliputi kenaikan kadar air

dari 50.48% menjadi 61,43%, penurunan kadar pati dari 2,92%
menjadi 0,62%, kenaikan kadar gula total dari 9,72% menjadi
25,425, kenaikan gula reduksi dari 4,71% menjadi 12,34%,
kenaikan angka pH dari 4,52 menjadi 5,17, penurunan protein
dari 2,69% menjadi 0,98%, dan penurunan lemak dari 1,16%
menjadi 0,77%
Kerusakan pada buah pisang dapat
ditandai dengan :
1. Perubahan warna kulit menjadi kehitaman
2. Perubahan pada daging buah yang menjadi
kecoklatan
3. Permukaan kulit buah memar
4. Tektur lembek, berair atau berlendir
5. Kulit keriput dan kering layu
Cara pencegahan kerusakan pada buah
pisang :
1. Memberikan asam sitrat
2. Menambahkan sulfit
3. Mengurangkan oksigen (O2) atau
penggunaan antioksidan
4. Memberikan lapisan pelindung antara
material dan udara
5. Memberi semprotan antioksidan, seperti air
perasan lemon pada buah yang sudah dikupas
Kesimpulan
Pisang merupakan salah satu contoh buah klimaterik. Penanganan
pascapanen buah pisang meliputi pemanenan, pengumpulan, pencucian,
sortasi dan grading, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan. Salah
satu perubahan kimia yang terjadi pada buah pisang adalah proses
browning. Proses browning terjadi karena proses enzimatis oleh polifenol
oksidasi. Proses browning dapat terjadi karena terdapat jaringan tanaman
yang mengalami luka pada saat pemotongan, pencucian, dan perlakuan lain
yang mengakibatkan kerusakan pada jaringan tanaman. Perubahan tersebut
meliputi kenaikan kadar air, penurunan kadar pati, kenaikan kadar total
gula dan lain-lain.
 Daftar Pustaka
Astuti, S. 1989. Manfaat Buah Pisang. Sinar Tani, Bandung.Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi
Buah-buahan di Indonesia. www.bps.go.id.Akses pada tanggal 11 Maret 2014.
Departemen Pertanian, 2005. Pasca panen, pengolahan dan pemasaran hasil pisang. deptan. Jakarta.
Mitchell, F.G. 1985. Packages for horticultural crops in Kader, et al. Postharvest technology of
horticultural crops. Division of Agriculture and Natural Resources, University of California,
Berkeley. p:28-34.

Satuhu, 2007. Pisang Budidaya Pengolahan & Prospek Pasar. Penebar Swadaya.Jakarta.
Sumartono, 1981.Pisang. Bumi Restu. Jakarta
 
Terima
Kasih